第一章农产品加工0928.ppt

1、農產品加工,第一節穀類與薯類食品加工 第二節澱粉的製造 第三節澱粉糖與糖果的製造 第四節烘焙食品 第五節豆類加工 第六節其他農作物加工,穀類與薯類食品加工,穀 類 加 工 薯 類 加 工,穀 類 加 工,穀類之結構及其成分 穀類之種類及其加工 穀類之特殊處理,穀類之結構及其成分,外皮 胚芽 胚乳,穀類之種類及其加工,稻米或稱稻穀 小麥 玉米 大麥 燕麥 蕎麥 裸麥 高梁 小米,稻米或稱稻穀,稻米品種 稻米貯藏 稻米加工 中式米食種類 米食加工產品,稻米貯藏,稻米加工,碾白 米穀粉加工,中式米食種類,米粒類 漿(粿)粉類 熟粉類 膨發類,米食加工產品,米粉絲加工 米食餅乾製造 早餐穀類 米味噌釀

2、造 速食米食製品 冷凍米食製品,米粉絲加工,米食餅乾製造,米味噌釀造,小麥,小麥磨粉 麵筋製備 麵條製備 中式麵食製備 小麥加工產品,小麥磨粉,麵筋製備,麵條製備,中式麵食製備,冷水麵食類 燙水麵食類 酥皮麵食類 發酵麵食類 發粉麵食類 油炸麵食類,小麥加工產品,小 麥 脆 片 細 條 餅 乾,小 麥 脆 片,細 條 餅 乾,玉米,玉米之分類 玉米加工製品,玉米之分類,青割玉米 飼料玉米 食用玉米 (食用玉米鮮穗),玉米加工製品,玉米罐頭 玉米澱粉 玉米(胚芽)油 玉米糖漿 膨發玉米 玉米脆片,玉米罐頭,玉米(胚芽)油,膨發玉米,玉米脆片,燕麥,燕麥加工製品,燕麥加工製品,燕 麥 片,蕎 麥,

3、蕎麥加工製品,蕎麥加工製品,蕎麥粉 蕎麥麵,裸麥,裸麥加工製品,裸麥加工製品,裸麥粉 裸麥黑麵包 裸麥威士忌,高梁,高梁加工製品,高梁加工製品,高梁粉 高梁酒,小米,小米加工製品,小米加工製品,爆小米米香 小米酒 小米麻糬,穀類之特殊處理,精製 營養強化 營養富化 營養補齊 蒸穀加工 人造米 其他處理,薯 類 加 工,蒟蒻薯 樹薯 甘藷 山藥 芋頭 馬鈴薯,蒟蒻薯,蒟蒻薯加工製品,蒟蒻薯加工製品,蒟蒻粉 蒟蒻(凍),蒟蒻(凍),樹薯,樹薯加工製品,樹薯加工製品,樹薯澱粉 糯米紙,甘藷,甘藷加工製品,甘藷加工製品,油炸甘藷薄片 真空油炸甘藷脆片 甘藷薯餅 甘藷澱粉 粉圓或黑珍珠粉圓 甘藷簽,油炸

4、甘藷薄片,甘藷薯餅,粉圓或黑珍珠粉圓,甘藷簽,山藥,山藥加工製品,山藥加工製品,山藥粉 輕度加工處理 真空油炸山藥薄片 山藥雪花片,山藥雪花片,芋頭,芋頭加工製品,芋頭加工製品,芋頭簽(乾) 真空油炸芋頭脆片 芋頭泥或速食芋頭沙,馬鈴薯,馬鈴薯加工製品,馬鈴薯加工製品,馬鈴薯脆片 速食馬鈴薯泥 馬鈴薯澱粉,澱粉的製造,薯類澱粉 穀豆類澱粉,薯 類 澱 粉,薯 類 澱 粉 之 製 造,薯 類 澱 粉 之 製 造,各類薯類澱粉,各類薯類澱粉,甘藷澱粉 樹薯澱粉 馬鈴薯澱粉,甘藷澱粉,樹薯澱粉,馬鈴薯澱粉,穀豆類澱粉,穀豆類澱粉之製造 澱粉之特殊處理,穀豆類澱粉之製造,各類穀豆類澱粉,各類穀豆類澱粉

5、,小麥澱粉 玉米澱粉 米澱粉 綠豆澱粉 紅豆澱粉 小米澱粉,小麥澱粉,玉米澱粉,米澱粉,綠豆澱粉,紅豆澱粉,澱粉之特殊處理,預糊化 (無機)酸處理 交聯作用 酵素變性糊精 衍生物生成作用 氧化作用 老化型改質澱粉,澱粉糖與糖果的製造,澱粉糖 糖果類,澱粉糖,澱粉糖之製造,澱粉糖之製造,各類澱粉糖,各類澱粉糖,麥芽糖飴 葡萄糖 高果糖玉米糖漿,麥芽糖飴,麥芽糖飴 - 更正,鹽酸應改為硫酸，以氫氧化鈣中和後形成草酸鈣或硫酸鈣沉澱過濾分離，氯化鈣難以分離! 終止反應後尚需濃縮 DE = Dextrose Equivalent DE愈高愈甜，愈不黏,葡萄糖,葡萄糖 更正,草酸法成本低，只是過濾脫色製程

6、較繁瑣，採用的業者也不少。 無水葡萄糖是在葡萄糖水溶液中加入酒精脫水而得。,糖果類,糖果類之製造,糖果類之製造,砂糖之製造 砂糖在糖果工業之應用 轉化糖(漿),砂糖之製造,砂糖在糖果工業之應用,糖果製品,糖果製品,花生糖 牛軋糖 新港飴(糖),花生糖,牛軋糖,新港飴(糖),轉化糖(漿): 20 lb應為20 psi (108.9 ),烘焙食品,烘焙食品的分類 烘焙原料 烘焙食品之製造,烘焙食品的分類,烘焙食品的分類,烘焙原料,麵粉 液體 酵母菌 食鹽 砂糖 油脂 膨大劑,麵粉,表一：麵粉分類表,特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 13.5% 中筋麵粉 蛋白質

7、含量為9.5 12.0% 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下,酵 母 菌,壓榨酵母 活性乾酵母 快發乾酵母,烘焙食品之製造,麵包類 蛋糕類 西點餅乾類 中點類,麵包類,蛋糕類,蛋白之起泡性 蛋糕種類 影響蛋糕品質之因素,蛋白之起泡性,攪拌溫度 蛋之新鮮度 添加物的共存 蛋白質組成,影響蛋糕品質之因素,添加物之存在 添加於蛋糕中之液體的pH值 烘焙條件,西點餅乾類,西點類 餅乾類,豆類加工,大豆類加工 小豆類加工 花生之加工,大豆類加工,毛豆 黃豆 黑豆,毛豆,毛豆之營養價值 毛豆加工製品,毛豆之營養價值,蛋白質 脂質 醣類 維生素與礦物質 特殊保健性成分,毛豆加工製品,冷凍毛豆(莢) (冷凍)

8、調味毛豆 毛豆(簽)麵 毛豆貢丸,黃豆,黃豆加工製品,黃豆加工製品,豆漿(乳) 豆腐 豆花 醬油 大豆沙拉油 大豆蛋白加工產品,豆漿(乳),豆腐,豆花,醬油,大豆沙拉油,大豆蛋白加工產品,黑豆,黑豆加工製品,黑豆加工製品,蔭油(烏豆醬油) 味噌 豆豉 烏豆簽 烏豆早餐穀粉 烏豆豆漿,烏豆簽,烏豆早餐穀粉,小豆類加工,紅豆 綠豆,紅豆,紅豆加工製品,紅豆加工製品,紅豆(湯)罐頭 豆沙 紅豆羊羹 紅豆牛奶冰棒 紅豆澱粉 蜜紅豆,紅豆(湯)罐頭,豆沙,紅豆羊羹,蜜紅豆,綠豆,綠豆加工製品,綠豆加工製品,綠豆(湯)罐頭 綠豆沙 綠豆羊羹 綠豆冰棒 綠豆澱粉 冬粉(絲),綠豆(湯)罐頭,冬粉(絲),花生之加工,花生加工製品,花生加工製品,蒸煮花生(莢) 乾燥花生(莢) 花生(軟)醬 花生油 花生糖 花生罐頭(花生仁湯),蒸煮花生(莢),花生(軟)醬,花生油,花生罐頭(花生仁湯),其他農作物加工,菱角 胡