食品加工机械与设备期末复习笔记

1、1、第十页 橡胶带 钢带 钢丝网带 塑料带 帆布带 板式带 滚筒2、钢带和网带的区别 两者之间相比各自的好处填空题或根据特点出题3、跑偏概念：滚筒在长期使用后，由于输送带两边的矫曲，形成荷叶边，载荷集中接触滚筒中部，使滚筒表面磨损。造成滚筒的外圆成凹形，从而引起输送带的跑偏。4、滚筒与跑偏之间的关系：5、螺旋分为实体螺旋、带式螺旋。叶片士螺旋。当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，当运送块状的或黏滞性的物料时，宜采用带式螺旋，当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋。6、斗式提升机的装料方式可分为挖取式和撒入式，卸料方式分为离心式、重力式、离心重力式7、极点：重力和离心力的合力

2、大小和方向都随着料斗的回转进程而改变，但是如果将合力的向量延长到与链轮中心线相交，则不管料斗在任何一个位置上，合力的向量与垂直线交于同一点，这个点称为极点。极距：极点与回转轴心的距离 h 称为极距。8、极距 h 仅与驱动轮转速的平方成反比当 n 转速一定时，r1(料斗外圆半径)、r2(驱动轮半径)hr1 时，极点位于料斗外部边缘的圆周之外，重力将大于离心力，物料将沿料斗内壁运行，因此，物料做重力式卸料。r2h1.0Pa.s）的制品。介于上述黏度之间的物料，两者均可使用。（4）微粒化程度 高压均质机可以得到更细的乳化颗粒，一般在12um;而胶体磨研磨后颗粒度为 240um.24、升膜式真空浓缩设

3、备 操作时，要很好地控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的 80%。如果进料量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低。如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。25、分布器的型式按起作用原理可分为三类：一是利用导流管使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。 26、喷雾干燥：通过机械的作用，将许干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去， 而使物料中的固体物质干燥成粉末。27、100 页区分 M 和 S 型喷雾器28、雾化有三种情况 （1）直接分裂成液滴

4、 料液流量很少时（2） 丝状割裂成液滴 当；料液流量较大而转速加快时，半球状液料被拉成很多丝状射流（3）膜状分裂成液滴 当料液流量继续增加时， 液丝数量与丝径均不再增加，液丝间相互并成薄膜29、111 页沟流 定义 如何消除30、多层流化床干燥器可分为溢流管式和穿流管式31、滚筒干燥机：将料液分布在转动的、蒸汽加热的滚筒上，与热滚筒表面接触，料液的水分被蒸发，然后被刮刀刮下，经粉碎为产品的干燥设备称作滚筒干燥机。原理 由于加热表面温度较高，使料液中的蛋白质结构改变不易溶解，故产品质量较差；但该机结构简单，比喷雾干燥热耗低，占地面积小，维修、清洗、操作方便。按滚筒的布膜方式可分为浸液式、喷溅式、

5、对滚筒间隙调节式、铺辊式、顶槽式、喷雾式32、微波的杀菌机理包括热效应和非热效应。33、冷冻干燥的特点：（1）在低温下进行，因此对许多热敏性的物质特别适用，使其不致变性或失去活力。（2）不改变物体的物理结构，且化学结构变化很小。（3）复水快，食用方便。（4）在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。（5）冻干制品重量轻，体积小，储藏时占地面积少，运输方便。(6)能排除95%99%的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。34、气流干燥：是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。35、超高压

6、杀菌是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压条件下处理一定时间，以达到储藏保鲜食品的目的。原理是高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时破坏了细胞膜和细胞壁，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆改变。装置组成主要由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件等组成36、CIP 定义：不可拆开或移动的装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗净的方法。特点：CIP 能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性；节约操作时间和提高效率，节省劳动力和保证操作安全，节

7、约清洗用水和水蒸气；卫生水平稳定，节约清洗剂的用量；生产设备可大型化，自动化水平高；增加生产设备的耐用年限。作用机理：清洗的目的是去除黏附于机械上的污垢，以防止微生物在期间滋长。洗净能 力的来源包括三个方面，即清洗液流动产生的运动能，从洗涤剂产 生的化学能和清洗液中的热能。结构：管道、清洗装置、喷雾装置。37、辊压：即辊轧，是借鉴轧钢机械操作而得名的。辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的形状不规则、内部组织松散的物料在此作用下成为具有一定形状规格的产品的操作。38、通常理想辊压过程具备以下条件：(1)每对压辊的辊径相等、速度相等，且同时驱动。（2）被压物料等速运

8、动（3）物料仅承受压辊施加的力作用（4）辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的。（5） 被压物料的体积或体积流量不变。39、接触角的确定：当轧辊半径一定时，压力量越大，压力角就越大。压力量一定时，轧辊半径越大时压力角就越小。40、辊印成型原理：220 页，三棍一刀一带。喂料辊，印模辊，脱模辊，刮刀，脱模带。辊切成型原理：三辊。印花辊，切块辊，脱模辊。这种辊切成型的技术关键在于应严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，且两辊同时驱动，否则切出的生 pei 的外形与图案分布不能吻合。41、真空吸入式面包切块机工作原理（1）吸入（2）充填（3）排出P22642、搓圆机的作用：主要是使面团的外形

9、成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且均匀的气孔。P22743、伞形搓圆机主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等 P22844、面团形成机理：面团运动轨迹是螺旋形锥线，这种运动具有以下特点：（1）既有绕转体轴线的公转，又有面团自身的旋转；既有滚动，又有滑动。（2）面团受力的作用点随时在变化。（3）运动速度(包括公转、自转)的大小、方向随时改变。P22945、热辐射基本定律（5 大定律)P260-P262 好好看看！46、选择性辐射与选择性吸收：原则上辐射波长

10、与物品的吸收波长匹配的越好，辐射能被物品吸收的越快，穿透的就越浅，这对于饼干，蛋卷类食品的烘烤是有比较适合的。而对于导热性差，又要求内部均热的厚大物品（如面包）则宜使一部分辐射能匹配较差，不能被表面吸收，而穿透到物品的内部，以增加内部的吸收。正匹配条件、偏匹配条件。综上所诉，由于加热的目的贺要求不同，所采用的“最佳匹配方式”就不同。P26547、红外辐射元件的构造 a.发射体或热源：发射体主要指电热式的电阻发热体。热源有蒸汽、燃烧气体或余热气，作用是向红外涂层提供足够的热量。也就是辐射层具有正常发射红外线所必须的工作温度。b.红外涂层：功能是在一定温度下发射出具有所需波段宽度和较大功率的红外线 c.基体及附件：基体是用于安装发热体或涂层的，附件是保证工作的附属零件。P28648、SHQ 乳白石英管。SHQ 元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素：一是辐射能在整个电热转换中占的比例大小，二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。P28949、远红外辐射涂料的种类目前用在热辐射源的高辐射系数远红外辐射涂料有：金属氧化物、碳化物、氮化物、和硼化物等。P294 50、远红外辐射涂料的选择原则：在表层吸收匹配时，吸收长波的 物