各类食物的营养价值.ppt

1、第四章 各类食品的营养价值,1植物性食物 2动物性食物 3食物搭配的原则,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食物的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度,第一节 植物性食物,第一节营养评定/意义,一、谷类的营养价值 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱

2、、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质50 - 55% 2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、结构/营养素分布,（一） 、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，主要由谷皮、糊粉层，胚乳、胚芽四个主要部分构成 四部分分别占谷粒重量的6%、6-7%、83-87% 2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较蛋白质和维生素，脂肪，不含淀粉，不易吸收。,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多

3、蛋白质，脂肪和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪，无机盐，维生素。 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,（二） 、谷类的营养成分,1蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量8%15%。 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白

4、质的生物学价值不如动物性蛋白质。 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。,2脂肪 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,(三)Fat(四)矿物质,3碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。,

5、4无机盐 约为1.5%3%,主要在谷皮和糊糊层中。,5维生素 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。 维生素B2含量普遍较低。 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。 小麦胚粉中含丰富的维生素E 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。,三、加工等影响(一)加工,（三） 、加工、烹调对谷类营养价值的影响 1谷类的加工 蛋白质、脂肪、无机盐、维生素多分布在谷粒的外层和胚

6、芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),(二)烹调,2谷类的烹调 大米淘洗过程中的损失： 维生素B1 维生素B2 烟酸 矿物质 3060% 2025% 70% 淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。 因此，稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。,不同烹调方式下米饭和面食中B族

7、维生素的保存率,二豆类的营养价值 分类： 大豆类：按种皮颜色分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。 其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豆制品：由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物,第三节类/制品营养,一、豆类/制品,（一） 、豆类的营养价值 1大豆的营养成分 1）蛋白质 约35-40%，属优质蛋白 2）脂肪 约15-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂，少量的胆固醇，维生素E,3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 4）无机盐 含钙，磷，铁等无机盐，钙含量丰富，适合老人，

8、儿童 5）维生素,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收,(二)其它豆类营养,3其它豆类的营养价值 蛋白质含量均低于大豆，约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物50-60%，以淀粉形式存在，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 （二） 、豆制品的营养价值 主要有豆腐及其制品，豆浆和豆芽。 （三） 、豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1大豆蛋白质的功能 2优质的食用油脂 3提供无机盐和维生素 4丰富人们的膳食结构 5大豆的保健作用,一、蔬/果成分(一)CHO,三、蔬菜和水果的营养价值 （一） 、蔬菜的营养价值 叶菜类：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 根茎类：萝卜、胡萝卜、藕、

9、山药、马铃薯、甘薯、葱、 蒜、竹笋等 瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 豆荚类：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 1碳水化合物 2无机盐 3维生素,（二） 、水果的营养成分,鲜果：苹果、橘子、桃、梨、杏、香蕉、菠萝等 干果：新鲜水果经过加工晒干制成。如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 坚果：以种仁为食用部分，外覆木质或革质硬壳，故名。 按脂肪含量的不同，可分为： 油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽 淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏(白果)、莲子、等。 按植物学来源，可分为： 木本坚果：如核桃、榛子、杏仁、松子、香榧

10、、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果等 草本坚果：如花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子等,（三） 、野菜、野果和食用蕈,1野菜 2野果 3食用蕈,（四） 加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性维生素尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性维生素损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,（五） 、蔬菜与水果在膳食中的地位和作用,1提供人体必需的营养素 2膳食纤维的重要来源 3维持酸碱平衡 4促进消化功能 5药用价值和保健功能,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜

11、/禽/鱼营养,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的

12、肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg

13、/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,三奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）脂肪 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠

14、道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一)Pro,（四）无机盐 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）维生素 含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不