屠宰加工厂食品安全管理体系

1、.屠宰加工厂食品安全管理体系我国加入 WTO 后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不断栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残留问题等等，使不少出口企业蒙受损失。 在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。由于某些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。 如 2003 年 3 月 13 日广东佛山市顺德区有 156 人因食用含瘦肉精的猪肉而中毒。 肉类食用安全问题不容姑息， 主要有几个方面：1、饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。 饲料的原料受到农药、 化肥、工业 “三废 ”污染、用发霉变质的原料加工

2、成饲料，这些毒素残留在畜产品中，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量， 将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、 鱼杂等引起的猪黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素 E 等元素引起猪的白肌病。 这些通过食物链直接危害人体的健康和生命。2、肉品自身兽药残留。 主要是在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于使用不当，超量或长时间使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应和皮疹

3、、浮肿、吐泻等过敏反应。3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗） 。大型的饲料加工企业由于受到严格的监管， 饲料本身添加生长激素的情况受到控制， 但养殖业中的某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素。 目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见， 对人体的健康危害较大。4、肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。不规范加工主要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，进而危及人的健康；二是屠宰方法不当影响肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。种种肉品安

4、全事件让消费者对畜禽产品失去信心， 很多人甚至不敢吃猪肉。 食品安全管理体系是一个保证食品安全的预防性控制体系，经全面分析饲养、加工、流通过程潜在的危害，确定关键控制点， 建立关键限值，并对关键控制点实施监控， 及时地进行纠编行动并保持有效记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理体系是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。食品安全管理体系主要由 GMP （或称 SSM）、SSOP（或称 SSM 方案）和 HACCP 计划构成， GMP、SSOP 是食品安全管理体系体系的基础，而 HACCP 计划是食品安全管理体系的核心。二、良好操作规范（ G

5、MP ）是建立食品安全管理体系的基本前提条件生猪屠宰加工企业必须按照国际际食品法典委员会 CAC 的食品卫生通则和 GB12694 肉类加工厂卫生规范要求，装备以确保生猪屠宰具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的设施卫生条件和严格的检测系统的 GMP，这是实施食品安全管理体系食品安全管理体系的基本前提条件。三、建立实施卫生标准操作程序（SSOP）确保 GMP的有效性生猪屠宰加工企业必须按照CAC的食品卫生通则和GB12694肉类加工厂卫生规范要求，制定包括但不仅限于八个方面的卫生标准操作程序（ SSOP），予文件化并严格执行，以确保政府强制性 GMP的有效落实。.四、建立 HACCP 计划

6、的实施步骤CACHACCP 体系及其应用准则、美国FDA 海产品法规和加拿大食品安全管理体系计划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按12 个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂分述如下：步骤 1组建食品安全管理体系工作小组企业应设立专门的食品安全管理体系工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、 生产管理、卫生管理、设备维护、检验、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系小组负责人。食品安全管理体系工作小组的职责主要是编制食品安全管理体系体系的各种文件，负责对企业的食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督 GMP、SSOP、HACCP 计划等工作，小组成员必须经过 GMP、SS

7、OP、HACCP 七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。步骤 2进行产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性 ,包括产品的主要成分 ,重要的理化性质 ,包装 ,贮运和贮藏条件 ,确定预期消费人群及消费方式等。产品名称鲜猪肉原料来源无公害认证养殖基地或来自于非疫区并且有动物检疫证明合格证包装方式称量后，塑料袋包装食用方式充分煮熟后才能食用保质期限常温下， 18 小时运输方式专用运输车送往批发行，集贸市场，超市销售地点集贸市场，超市最终消费者一般大众步骤 3确定预期用途见上表步骤 4绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加工工艺流程图生猪屠宰（鲜猪肉）加工流程工艺描述：略.步骤 5现场验证工艺流程和人流

8、物流图1厂 HACCP小组事先绘制生猪屠宰加工工艺流程图、人流物流图等。后现场验证绘制图与现场的符合性，当发现流程布局图纸绘制不正确时， HACCP小组应责成有关人员进行修正，以便加工流程图正确并与现场实际状况相符。2 HACCP小组在进行现场验证时，重点应检查生猪屠宰加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与生猪畜体交叉污染的可能性， 这种交叉污染可能危及生猪胴体的卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录应予保留，直至外部认证机构的检查或官方的例行检查结束。步骤 6进行危害分析步骤 7确定关键控制点（ CCP）对产品的每一加工步骤进行详细的

9、危害分析， 以确定产品加工过程中存在的生物、 化学和物理性危害和显著危害， 制定控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、 GMP 和 SSOP的支持条件来具体确定。生猪屠宰（鲜猪肉）加工的危害分析工作单加 工 步危 害 的 显对显著的危害能否提供这 一 步 确 定确定潜在危害著性（是 /对潜在的危害判断提出依据是 否 关 键 控骤什么预防措施否）制点（是 / 否）致病菌存在于生猪的食物中, 引起动物检

10、疫合格证明/ 养殖生物的 : 致病菌场通过当地政府动物防是毒素富集 ; 生猪可能有引起人畜共是寄生虫疫部门的饲养合格证/杜患的寄生虫污染绝来自疫情地区的生猪。生猪采动物饲养中饲料中的农药残留富化学的 : 农药残留提供当地政府兽医检疫购集于动物体内 , 动物使用治疗用药药物 / 激素残留是合格证 / 耳标标识编号/是引起的药物残留， 人为添加饲养激重金属污染养殖合格证素引起残留物理的 : 生猪体表污垢否生猪装运前进行必要的冲洗否生物的 : 产生应激反应在运输途中 , 生猪易受各种环境影控制车辆运输速度, 运载否响产生应激反应。头数 , 控制到厂时间,让否生 猪 运/ 致病菌生猪能充分休息输化学的

11、 : 无否否物理的 : 生猪体表污垢否生猪到厂后候宰圈的管理与清洗否生物的 : 产生应激反应生猪在运输途中产生应激反应及兽医检查相关证明, 目视是不适应运输 , 产生运输疲劳; 同时检查生猪 , 及时隔离病猪是到厂检/ 致病菌 / 生病猪生猪本身可能带病 , 危害人体健康/ 运输途中不适的生猪。验化学的 : 兽药 / 激素等是生猪养殖的检疫而残留进行抽查生猪尿液化验是残留.物理的 : 生猪体表污垢否生猪经候宰圈的休养与卫生管理SSOP控制否能部分清除。生物的 : 环境因素细菌否对候宰圈进行卫生管理SSOP控制否病原体候 宰 圈管理化学的 : 无否否物理的 : 生猪体表污垢否加强候宰圈对生猪的卫

12、生管理SSOP控制否生猪在候宰圈管理中 , 生病猪会危兽医进行目视检查, 及时宰前检生物的 : 细菌病原体是害人体健康隔离病猪或疑似病猪进否行急宰处理。验化学的 : 无否否物理的 : 生猪体表污垢否后道工序能给予消除否生物的 : 生猪体表细菌否经过冲淋后能部分清除 , 不影响肉否病原体品质量冲淋化学的 : 无否否物理的 : 生猪体表污物否经过冲淋后能部分清除掉, 不影响否残留肉品质量生物的 : 生猪体表细菌否经过后道工序能给予清除否病原体活挂刺化学的 : 无否否血物理的 : 生猪体表污物经过后道工序能给予清除，刀具管否SSOP控制否残留，刺血刀断裂理，现场收回并记录生物的 : 生猪体表细菌否生

13、猪体表受外部污染引起细菌残进行冲淋清洗消除部分否病原体留细菌洗猪化学的 : 无否否物理的 : 生猪体表血污否经过本道工序能部分清除掉控制冲淋的水压 ,工序质否及污物量检查生物的 : 生猪体表细菌是猪体体表受细菌污染及血口部位控制浸烫的时间与温度是病原体受细菌污染浸烫化学的 : 无否否物理的 : 无否否生物的 : 生猪体表细菌否机械设备清洗消毒不良及保养维SSOP控制否机械刨病原体护不良 , 将刮伤猪体表皮造成污染毛化学的 : 无否刨毛刀更换，并记录SSOP控制否物理的 : 刨毛刀断裂否否生物的 : 生猪体表细菌否刨毛机设备表面及冷却池水污染SSOP控制否病原体生猪体表冷 却 人化学的 : 无否

14、否工修整物理的 : 刀具断裂，猪刀具管理，现场收回并记录。进一员工的规范操作， SSOP否否体表面残留的散毛步人工进行修整 , 以去除表面散毛控制生物的 : 生猪体表细菌否员工及工器具潜在污染生猪体表SSOP文件控制否病原体开膛化学的 : 无否否物理的 : 刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否头部检生物的 : 寄生虫 / 头部否可能有寄生虫危害及淋巴结病变,目视检查 , 标记并无害化是淋巴结检验 / 口蹄疫检查炭疽病 / 口蹄疫病处理验化学的 : 无否否.物理的 : 无否否生物的 : 生猪体表细菌否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否病原体雕圈化学的 : 无否否物理的 : 刀

15、具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否生物的 : 生猪体表细菌否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否病原体取内脏化学的 : 无否否物理的 : 刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否生物的 : 致病菌寄生虫会引起人畜共患， 危害人体兽医目视检查加镜检, 标内脏 / 胴寄生虫是健康记并无害化处理是体检验化学的 : 无否否物理的 : 无否否内 脏 整生物的 : 细菌病原体否设备及工器具的潜在污染SSOP控制否化学的 : 无否否理物理的 : 无否否胴 体 标生物的 : 细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制否化学的 : 无否否识盖章物理的 : 无否否胴 体 劈生物的 : 细菌总

16、数否后道清洗能清除部分污染否化学的 : 无否否半物理的 : 刀具断裂否刀具更换，并记录SSOP控制否胴体冲生物的 : 细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的 : 无否否淋物理的 : 无否否生物的 : 细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否过磅化学的 : 无否否物理的 : 无否否库房贮生物的 : 细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的 : 无否否存物理的 : 无否否装车运生物的 : 细菌总数否鲜猪肉符合 GB卫生标准否化学的 : 无否否输物理的 : 无否否批 发 行生物的 : 细菌总数否鲜猪肉符合 GB卫生标准否化学的 : 无否否分销物理的

17、: 无否否超 市 / 集生物的 : 细菌总数否鲜猪肉符合 GB卫生标准否贸 市 场化学的 : 无否否销售物理的 : 无否否步骤 8建立关键限值（CL ）对每一关键控制点列出关键限值（ CL），关键限值应能确定表明 CCP 是可控制的，并满足相关国家标准的要求。 关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。凡未注明具体限值依据的，根据生产厂产品特点和工艺要求试验自行确定。.步骤 9建立监控程序对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象 （项目）；监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（

18、如每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员） 。具体举例如下：.生猪屠宰（鲜猪肉）加工的食品安全管理体系计划表产品描述：鲜猪肉. 保质期限：常温下18 小时 . 主要成分：鲜猪肉；添加成分：无. 贮存方法：常温下. 包装：食品级塑料袋 .净重：依需求 . 预期用途：须充分煮熟后才能食用。消费对象：广大消费者. 厂商：肉类联合加工厂地址： 市南区116 号(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)关键控显著危害对每种预防措施的关键监控制点纠偏行动记 录验 证是什么限值什么怎样频度谁(CCP)细菌病原动物检疫证每 车 次 提 供每个养殖场须提供合每次采购 / 每生

19、猪 经 营无动物检疫证不采购,无动物检疫证每周贸发局的激素检测，CCP1体耳标标识编号动物检疫证 /格的检疫等证明车次生猪运部采购员提供耳标编号不采购,发耳标编号记每季度进行药残、重金属、微生兽药残留耳 标 标 识 编送生突发性可能引起人畜共录物、瘦肉精、挥发性盐基氮检测生猪采激素残留号 / 生猪来源患病的疫情地区坚决不采非疫区证明购于 非 疫 情 地购区细 菌 病 原检查动物检疫证、运输运 输 途 中 的控制每车辆运输到厂每车到厂后 ,由 政 府 的有关证件检查 , 发现无动生猪进厂目每周贸发局的激素检测，每季度体工器具消毒证、瘦肉精应激反应猪 /的时 间 , 专用 车 辆 运须 进 行 每

20、 车检 疫 站 专物检疫证 , 则拒绝接收 ; 目视检查记录进行药残、重金属、微生物、激应激反应检验证、五号病证明、热 死 或 疑 似输 . 按每个养殖场进行次 的 生 猪 逐职 兽 医 和视检查 , 发现有热死的生/ 重金属检素检测，、挥发性盐基氮检测CCP2兽药残留耳标；生病的生猪 /编号 , 采取抽检方式,头 点 数 与 检厂 品 管 部猪及时急宰，疑似生病的测记录 / 液激素残留目视检查是否热死 / 生激素 / 疫病对生猪批的尿液进行查；检验员生猪则进行隔离圈存栏观相色谱检测到厂检重 金 属 残病, 不得放行热死 / 生现采集量化分析每 个 养 殖 场察 ; 激素检测指标超过,兽药 /

21、 激素验留猪 按 NY5029 2001 标每 生 长 批 进则按生猪耳标编号找到相的记录准执行；行 一 次 抽 尿应的养殖场 , 该养殖场当不得有瘦肉精检出液 化 验 激 素天送的生猪进行无害化处残留状况理浸烫时间 24分钟；浸时间与温度自动温度记录仪加人连续监控 +每工序带班严 格控 制 浸烫 温度 和 时温度监控显审核温度自动监控记录及人工检CCP3细菌病原烫温度 58 65工检测温度小时人工检负责人间，温度超过及时补充自示记录 +人测的记录浸烫体测温度来水 , 时间不得超过4分工每 1 小时温度计、 PH计定期校准钟。的监控记录.头 部 淋 巴不得出现淋巴病变炭疽淋 巴 结 炭 疽逐头

22、目视检查， 借助刀逐头生猪头政府的检及时标识，隔离且不进入头部检验记审核头部检验记录；每季度进行结 炭 疽 病病口蹄疫病与头部寄生病 口 蹄 疫 病具进行解剖部解剖额下疫站专职下一道工序加工，待无害录药残、重金属、微生物、激素检CCP4虫与 头 部 寄 生淋巴结和检兽医化处理测，、挥发性盐基氮检测和寄生虫 /头部检口蹄疫虫查舌后根出验现口蹄疫隔离处理细 菌 病 原不得出现内脏病变与寄内 脏 检 验 与目视检查每头胴体有逐头生猪内政府的检及时按旋毛虫检验的标识旋毛虫检验审核旋毛虫检验记录 / 内脏检验体 与 寄 生生虫旋毛虫检查无出血 / 肿瘤，再及时脏检查与旋疫站专职号码隔离同一编号的胴记录记

23、录；每季度进行药残、 重金属、虫对应挂盘的内脏进行毛虫检验兽医体，并进行无害化处理内脏检验记微生物、激素检测，、挥发性盐基CCP5检查肝脏、 肺部有无病录氮检测内脏 /变；用刀具采集每头胴胴体检体的横膈膜肌脚小样验品，并与胴体同一号码，送旋毛虫检验室进行镜检.步骤 10建立纠偏措施针对关键限值发生偏离时， 采取纠正措施， 以确保关键控制点重新受控。 纠偏措施应包括明确责任； 将受影响的产品隔离， 直到确定了产品的安全性或处理；保证不安全的产品不进入商业渠道；确定是否需要改进 HACCP 计划，降低再次偏差发生的风险。如上例，生猪屠宰（鲜猪肉）加工 CCP1生猪采购的纠偏措施确定如下：CCP1生

24、猪采购的关键限值为: 生猪养殖场须提供当地政府动物检疫部门出具的动物检疫证、养殖场生猪栏数的耳标编号。1）生猪经营部在与各养殖场签订生猪订购合同时，须要求养殖场提供养殖场经营许可证、当地政府动物检疫部门出具的相关证明，方可与养殖场签订。2）当到厂进猪检验，车辆押送员无法提供该车次生猪的动物检疫证明、本车次每头生猪身份证即耳标号码系列编号，即“无证明生猪”，由入口检验站检验员询问并记录该车次的生猪来源、何养殖场，记录完毕， 拒绝本车次的生猪进厂，并强制进行无害化处理。3）当到厂生猪，装运在车辆上的个别生猪耳标身份脱落时，检验站检验员应详细按车辆押送员提交的耳标号码，逐头检查对应号码， 检验员应与

25、具体负责采购该车次的采购员及时沟通， 除非能提供生猪耳标号码与押送员提交的号码编号一致，否则，拒收该车耳标脱落的生猪，以防押送员在生猪运输途中的掺假生猪；若能及时提供耳标号码， 则同意接收耳标脱落生猪，但检验站检验员应重新对无标生猪进行编号，以便识别管理。4）检验员应将当天到厂检验的生猪情况及时反馈生猪经营部。经营部应采购与养殖场签订生猪订购协议的生猪，确保生猪养殖须先取得相关动物检疫证明和养殖场经营许可证，方可养殖。步骤 11建立验证程序为了确保食品安全管理体系体系的运作， 建立验证程序以确定食品安全管理体系系统是否按 HACCP 计划进行，是否适合实际生产过程并且有效。验证的频次至少每年二

26、次，内容包括：确认、各 CCP点的验证、食品安全管理体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。1确认内容为：1）食品安全管理体系前提条件即GMP规范、 SSOP文件执行有效性的检查；2）重新评估食品安全管理体系计划书中危害分析工作单的正确性；3）评价当前 CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正；4）关键限值制定的相关法规依据及法规的跟踪搜集执行状况；5）关键控制点监控方案的合理性依据，或可能监控频次的修正；6）纠偏措施可行性依据及措施记录的审核；7）记录的保存及记录复查的审核；8）与食品安全管理体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。确认通常由 HACCP小组成员进行， 资格须具有食品安全管理体系知识，有兽.医专业背景， 熟悉生猪养殖的相关法规， 流行性病学相关知识， 鲜肉相关卫生标准，及无公害猪肉相关卫生标准。确认的时机频次： 在厂食品安全管理体系进行运行之前， 对生猪屠宰加工流程图及厂区平面图等进行； HACCP计划变速，重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；售方法或消费方式发生改变时，需进行重新确认；屠宰加工流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突发性人畜共患病流行时。2各 CCP点的验证1）监控、纠偏措施记录的审核：按