4月全国高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 4 月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码： 00980一、单项选择题（本大题共30 小题，每小题1 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A. 猪肉B. 鱼肉C.鸡肉D.牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A. 无足目B. 蜥蜴目C.无尾目D.龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A. 春分B. 立夏C.立秋D.冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补

2、肝益肾作用的是（）A. 龟肉B. 鳖肉C.蛇肉D.鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（）A. 鲥鱼B. 鳊鱼C.鳇鱼D.鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A. 鳊鱼头B. 鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A. 百花锦蛇B. 金环蛇C.银环蛇D.琵琶蛇8.头足类原料中具有10 条触腕的品种是（）A. 章鱼B. 短蛸C.长蛸D.乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A. 带鱼B. 石斑鱼1精品自学考试资料推荐C.鲳鱼D.大黄鱼10.下列不属于 杂粮的粮食类原料是（）A. 荞麦B. 燕麦C.玉米D.薏苡11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A. 米线B. 西米C.油皮D.粉

3、皮12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A. 盐卤B. 碱水C.氧化镁D.石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A. 块茎类B. 嫩茎类C.根茎类D.球茎类14.下列蔬菜中维生素C 含量最高的是（）A. 胡萝卜B. 番茄C.辣椒D.黄瓜15.原产于中国的蔬菜是（）A. 韭菜B. 芫荽C.香椿D.菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A. 桃子B. 梨子C.枣子D.西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A. 黄酱B. 甜面酱C.豆瓣酱D.海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A. 猪油B. 牛油C.菜油D.羊油19.以下不属于 食用合成色素的是（）

4、A. 苋菜红B. 姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝20.油脂的主要成分是（）A. 三酰甘油B. 甾醇C.磷脂D.胆固醇2精品自学考试资料推荐21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A. 豆油B. 花生油C.玉米油D.葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A. 体长B. 体高C.全长D.叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）A.-20 B.3 C.60D.100 24.下列属于水溶性维生素的是（）A. 维生素 AB. 维生素 CC.维生素 DD.维生素 E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A. 加热储藏B. 酸渍储藏C.腌渍储藏D.通

5、风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A. 水解反应B. 重结晶现象C.无定形体的形成D.焦糖化反应27.猪肉冷藏 37 天最适合的储藏温度是（）A.-23 -18B.0 4C.9 12D.15 2028.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80% 的是（）A. 白蛋白B. 清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（）A. 红烧B. 油爆C.烧烤D.火锅30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（）A. 干腌法B. 湿腌法C.混合腌制法D.盐水注射腌制法二、多项选择题(本大题共5 小题，每小题2 分，共 10 分

6、 )在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.烹饪原料分类应遵循的原则有（）3精品自学考试资料推荐A. 科学性B.系统性C.实用性D.生物学性E.先进性32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（）A. 猪肉B.鱼肉C.牛肉D.羊肉E.鸡肉33.被誉为“四大山珍”的食材包括（）A. 中国林娃B.猴头C.牛蛙D.熊掌E.飞龙34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（）A. 干菜类B.腌酱菜类C.蔬菜罐头D.速冻蔬菜E.蔬菜蜜饯35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（）A. 豆油B

7、.花生油C.菜油D.芝麻油E.葵花子油三、判断题（本大题共8 小题，每小题1 分，共 8 分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“” 。36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。（）37.绿色食品分为A 级、 AA 级和 AAA 级三个级别。（）38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。（）39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3 个部分。（）40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。（）41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。（）42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。（）43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。（）四、名词解释题（本大题共4 小题，每小题3 分，共 12 分）44.淀粉的糊化45.肉品的嫩度46.鱼翅4精品自学考试资料推荐47.蜜饯五、简答题（本大题共4 小题，每小题5 分，共 20 分）48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。49.举例说明节肢动物