口感品评考试试题

1、口感品评考试试题 一、填空（每空2分，共40分）1、品尝前不应吃、喝一些对 嗅 觉、 味 觉有麻醉作用的食品或饮品，应该保持清醒、敏锐。2、对品尝师进行考试验证时，如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象，对责任人负激励50元/次。3、每次的品尝考试必须准时参加，迟到负激励10元/次。4、考试工作结束后，技术中心的高级品尝师留在现场，共同确定考试样品的判定结果，遵循少数服从多数的原则，作为本次考试的标准答案。5、品尝考试验证每月共考3次，所有品尝师每人每月保证参与不低于2 次考试，并且参加由技术中心分中心组织的品尝验证，取平均成绩作为当月成绩，作为当月品尝人员发放薪酬的依据，少来1次的

2、成绩按照80分计算。6、新入职的原奶煮沸员或品尝师，必须至少连续参加2次每旬逢五的考试验证工作，且每次的考试成绩必须大于或等于80分，否则不允许参加原奶煮沸工作或评定为原奶品尝师。7、高级品尝师的综合品尝成绩为95 分，中级品尝师的综合品尝成绩为8095分，初级品尝师的综合品尝成绩为6080分。8、技术中心对原奶滋气味有疑义，在没有出单时，要通知3-5名品尝师参与验证；判定为异味时，打分为1-3分，并对异味进行描述；判定为正常时，打分为4-5分。结果以3-5人平均分进行判定。9、品尝师在接到品尝通知十分钟内到达现场，迟到负激励20元/次，不到负激励50元/次。10、一个月内考试出现两 次达不到

3、品尝师资格要求的对责任本部负激励200元/人。二、选择题：（多选，每题3分，共15分）1、以下状况不能参加品尝工作的有（ ABC ）A、患有感冒 B、患有伤风感冒C、患有鼻炎 D、患有痢疾2、关于品尝考试验证品尝样品的制备，以下叙述正确的有（ ABCD ）A、负责组织品尝的煮沸品尝师制备10个品尝样品B、人为制做掺假样品45个，人为制做的掺假样品同一异味不允许有2个C、当地经常出现的异味准备23个D、品尝样品，要求必须包括不同滋气味描述及A类、B类、正常三个类别的样品。3、以下属于刺激味的是（ ABD ）A、臭味 B、氨气味 C、 酸臭味 D、碱味4、以下属于料草味的有（ BCD ）A、焦糖味

4、 B、青贮味 C、 豆饼味 D、豆味5、以下属于口感异常的有（ ABCD ）A、无固有乳香味 B、奶粉味 C、 口感淡 D、鱼腥、甜、咸、苦、涩味等三、判断题：（每题2分，共20分）（ ）1. 为了体现考试成绩的公平公正性，每旬逢五的考试验证工作，由当地技术中心的高级品尝师轮流组织，组织者负责考试品尝样品的制备和考试现场的协调组织工作，不参与考试。（ ）2. 品尝考试验证每月共考3次，其中每月考试只参加1次的，本月将发放品尝补助的50%。（ ）3. 每旬逢五考试结束由技术中心高级品尝师确定样品滋气味后,由组织者向参加考试人员公布每个样品的标准，不合格的样品包括滋气味描述，进一步提升品尝师对原奶

5、滋气味的识别能力和判定准确性。（ ）4. 每当需要组织35人品尝师进行品尝验证时，由不参与品尝的化验员或煮沸员制备验证样品。（ ）5.各单位最低品尝人员数量要求为：技术中心2人，奶源1人、常温1人，低温1人。（ ）6.霉味属于料草味,酒糟味属于刺激味。（ ）7.原奶滋气味品尝不合格的不进行复检。（ ）8.品尝师对样品进行打分确认时，样品必须经过嗅觉和滋味（口感品尝）两结果相结合判定后出具结果。（ ）9.将样品加热到有连续气泡产生时取下样品，样品温度在20时进行品尝，在13分钟内完成气味（嗅觉）和滋味（口感品尝）的检验。（ ）10.品尝员在煮沸品尝时发现牛奶组织状态不合格时，不用判定。四、简答题

6、（15分）1、请说明原奶品尝工作中，对原奶滋气味的打分，具体分值代表的意义。（每答对1个分值给2分，共10分）答：1分：牛奶本身滋味、气味有严重缺陷，让人无法接受，异味明显。2分：牛奶本身滋味、气味有较明显的缺陷，异味比较明显。3分：牛奶本身滋味、气味有轻微的缺陷，会给产品的质量带来隐患。4分：牛奶本身滋味、气味属于正常范围，包括地区差异个体差异在内。5分：牛奶本身具有纯正的乳香，滋味、气味良好，无任何不良的其他气味。2、请补充下表的盲样制备标准（每个2.5分，共5分）疑似异味数量（个）盲样数量要求（个）1 232（ 23）3 344个或4个以上( 35)五、计算题（10分） 李小军为品尝师 ，在2009年8月份，他参加了3次品尝考试。5日考试10个样品有8个完全正确，2个判定类别错误，打分正确；15日考试8个样品完全正确，2个样品判定类别正确，打分错误；25日考试10个样品完全正确。8月共参加了2次日常品尝验证，其中一次4个样品（包括2个盲样），有一个异味样品尝错误；另一次共3个样品（包括2个盲样），品尝正确。请计算出李小军的综合成绩，并评出品尝师级别。必须写出计算过程。答：每月考试成绩=每旬考试成绩之和考试次数30%=（90+90