4月全国自考食品卫生学试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 4 月自学考试 食品卫生学试题课程代码： 05746一、单项选择题 (本大题共15 小题，每小题1 分，共 15 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是（）A. 蒸汽热烫B. 表面挂冰C.急冻缓化D. 高架存放2.减少水果农药残留量的最佳方法是（）A. 洗涤B. 浸泡C.漂烫D. 去皮3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是（）A. 直接用油煎B. 直接用明火烤C.用铝箔包裹后烧烤D. 直接用油炸4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是（）A.

2、 果汁B. 牛奶C.豆浆D. 咖啡5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是（）A. 生物富集效应B. 放射性核素水中浓度高C.放射性核素水中半衰期长D. 放射性废物主要向水中排放6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是（）A. 糖精B. 甜蜜素C.木糖醇D. 阿斯巴甜7.豆类的安全水分为（）A.3 5B.6 9C.10 13D.14 188.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭（）1精品自学考试资料推荐A. 炭疽杆菌B. 过滤性病毒C.结核杆菌D. 口蹄疫病毒9. 平酸腐败主要表现为（）A. 罐头内容物酸度降低而外观正常B. 罐头内容物酸度降低并发生胀罐C.罐头内容物酸度增加而外观正常D. 罐头内容物

3、酸度增加并发生胀罐10. 酱油的消毒多采用（）A. 高温巴氏消毒法B. 紫外线杀菌法C.臭氧杀菌法D. 加压蒸汽杀菌法11. 引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是（）A. 畜肉B. 蛋类C.奶类D. 水产品12. 鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是（）A. 溶血素B. 耐热核酸酶C.表皮剥脱毒素D. 血浆凝固酶13. 副溶血性弧菌的病原学特性之一是（）A. 耐低温B. 对酸敏感C.对碱敏感D. 对盐敏感14. 下列属于类过敏性食物中毒的是（）A. 河豚鱼中毒B. 麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D. 含氰甙类食物中毒15. 毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是（）A. 溶血型B. 胃肠炎型C

4、.神经精神型D. 脏器损害型二、多项选择题 (本大题共5 小题，每小题2 分，共10 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16. 预防粮食被黄曲霉毒素污染的措施有（）A. 田间防虫B. 低温贮藏C.控制水分D. 辐照杀菌E. 用防霉剂2精品自学考试资料推荐17. 食品添加剂使用目的包括（）A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的感官性状C.减少食品的加工工序D. 延长食品的保质期限E. 满足特殊人群的需要18. 在油脂氧化过程中起催化作用的金属离子有（）A. 铁B. 铜C.锌D. 钙E. 锰19. 死亡后不得加

5、工和出售的鱼贝类有（）A. 甲鱼B. 河蟹C.黄鳝D. 海蟹E. 海虾20. 引起李斯特菌食物中毒最常见的中毒食品是冷藏时间过长的（）A. 乳制品B. 蛋类C.海产品D. 肉制品E. 淀粉类食品三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分 ) 请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。21. 黄曲霉毒素在 _时可发生裂解。22. 丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经_吸收最快。23. 食品中的PCDDFs 主要来自于环境的污染，尤其是经过_作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。24. 用聚苯乙烯容器贮放发酵奶饮料，可有少量_移入饮料。25. 鲜蛋的化学污染物主要

6、是 _。26. 鲜奶的比重为 _。27. 适用于各种瓶装饮用水的杀菌方法为_ 。28. 木薯、亚麻仁中含有的氰甙称为_。29. 由肠出血性大肠埃希菌引起的食物中毒主要临床表现为_。30. 某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2 3 周可出现 _。四、名词解释题（本大题共5 小题，每小题3 分，共 15 分）3精品自学考试资料推荐31. 致病菌32. 食品腐败变质33. 过氧化值（ POV）34. 杂醇油35. 内毒素五、简答题（本大题共7 小题，共 30 分）36.简述 N-亚硝基化合物对动物致癌作用的特点。（ 5 分）37.在肉制品生产加工过程中如何合理使用护色剂？（4 分）38. 简述防止粮豆类农药污染的措施。 （4 分）39. 简述囊虫病病畜肉的处理原则。 （ 5 分）40. 简述发酵酒的主要卫生问题。 （ 4 分）41. 简述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。 （ 4 分）42. 简述食品中有害金