第九讲_餐饮礼仪(二).ppt

1、第九讲 餐饮礼仪（二）,判断下列说法的正误,吃东西时要把嘴闭上咀嚼。 汤若太烫，可适当搅一下或用嘴去吹，但不要让餐具发出任何声音。 用牙签剔牙时，应该用手或者餐巾掩住嘴。 取刀叉时，应按照由外向内的顺序，吃一道菜换一副刀叉； 当吃完一道菜时，应将刀叉平行排放在盘子上，刀右叉左，叉尖向上，刀口向内，这表示这道菜已经用毕；如果暂时离席，刀叉应该交叉摆放成人字，叉尖向下，表明这道菜尚未用毕。,匙是专门用来喝汤的，不宜用来进食，但可以和叉并用，帮助叉盛取食物。 对于不喜欢或者不能吃的食物，在服务人员或者主人分夹给你的时候，可以微笑拒绝，也可以取少量放入盘中，表示“谢谢，够了。” 不想喝酒或者添酒时，可

2、以将手蒙在酒杯上或者干脆将酒杯倒扣。,西餐上菜顺序： 开胃菜面包汤主菜点心甜品水果 热饮,餐具的使用及其寓意,1.餐具的使用 “从外到里”使用。 英式和美式。,2.餐叉摆放的两种寓意,稍息； 停止。,3.汤勺的使用,从里往外舀好，再送入口中。,4.餐巾的使用及其寓意,（1）用途：避免食品溅落在衣服上；擦拭嘴角上的菜汁、油迹等。 （2）餐巾摆放在餐盘的中央或左侧，或者叠出花形插放在口杯中。 宴会开始前，一般由主人先把餐巾铺在腿上，其他客人陆续效仿。 （3）就餐过程中，将餐巾叠好，放在座位上或者座位椅背上，表示是暂时离开席位；将餐巾放在餐盘右侧，或者餐盘上，则表示进餐完毕。,5.西餐时的坐姿 从椅

3、子左侧站起或坐下。 坐下时，应往后将背伸直坐下，使腰的一部分与椅背轻轻接触。上身与桌子之间保持一个拳头到两个拳头左右的距离。与旁边的人也应该保持适当的距离，以免影响对方的用餐。,6. 注意交际： 向女主人表示致意。 等距离交际。 肢体不能够频频晃动。 餐具不能发出声音。 注意选择交际对象,7.酒具的种类,中餐用酒：白酒、葡萄酒 西餐用酒： 餐前酒（鸡尾酒、香槟酒） 佐餐酒（葡萄酒:吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒） 餐后酒（白兰地 助消化，洋酒之王）,酒具（1）,啤酒杯：主要有两种，一种式扎啤杯，一般体大、壁厚、带把儿，适于盛放啤酒，多在餐前饮用啤酒时用； 另一种是正餐用的啤酒杯，与水杯类似，可以作水杯

4、；,酒具（2）,威士忌杯酒：一般是平底、瓶口和瓶底直径大而且基本相等的杯子，适于放冰块；,酒具（3）,白兰地酒杯： 口小肚大的高脚杯，适于聚集白兰地的酒香。 这种酒杯适宜于用手指和掌心握住酒杯，这样就可以用体温将酒轻微加温让酒香从酒水中溢出。同时，酒香聚合在杯口。,酒具（4）,红葡萄酒杯：椭圆型杯肚的高脚杯，适于手握杯肚，用体温捂暖酒液；,酒具（5）,白葡萄酒杯：球形杯肚的高脚杯，杯柱较长，适于手握杯柱，以免手温破坏酒味；,酒具（6）,鸡尾酒杯：锥形杯肚的高脚杯，容易看出鸡尾酒勾兑出的层次和线条；,酒具（7）,香槟酒杯：造型多样，以细长杯身多见，形状优美，倒入香槟酒后可以看出气泡升线。,酒具（

5、8）,甜酒杯：一般比较小，杯身类似中国白酒酒杯。,冰淇淋杯：一般杯口很大，杯身较浅，易于盛放冰淇淋。,水杯：一般都是直筒杯，易于盛放液体，也可以用作啤酒杯会或者饮料杯。,西餐摆台,先铺桌布，围桌围。 铺完桌布以后，在每个人的座位前摆餐具和酒具。 餐具一般包括一个垫盘、一张餐垫（花纸），然后再在上面放一张餐盘； 垫盘右侧放餐刀、餐勺和汤勺，左侧摆放正餐叉和沙拉叉。 垫盘正前方，从中线往右，按高低顺序摆放酒具。 一般应摆水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯，水杯外测可以放咖啡杯。咖啡杯一般都放在咖啡杯垫盘上，杯侧放咖啡勺。 餐盘左上方摆面包盘，面包盘上可以放黄油刀，面包盘上方可以放调味瓶。 餐盘正前方放甜

6、品刀。 口布即餐巾，一般摆放在餐盘中或者餐盘左侧。,西餐菜序,西餐上菜的顺序分为两大类，这两类最大的区别是沙拉的位置。 一类沙拉在主菜之前，认为沙拉可以起到开胃的作用。这一类的上菜顺序是：冷盘、沙拉、热菜、甜品、水果； 另一类放在主菜之后，认为沙拉可以起到清口的作用。这类上菜顺序是：冷盘、热菜、沙拉、甜品、水果。,第五节 注意用餐文明礼貌,客人入席后，不要立即动手取食。应待主人举杯示意开始时，客人才能开始。 夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子。一次夹菜不宜过多。 慎为对方夹菜。对外宾，可向对方介绍中国菜的特点，不要反复劝菜。 要细嚼慢咽，决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪

7、婪的印象。 不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把汤泼翻。,注意用餐文明礼貌,不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响。不要一边吃东西，一边和人聊天。 嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用筷子取出来放在碟子里。 掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。 用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。,课后作业：综合训练,1、具体要求：自愿组织若干人，展示本学期所学礼仪要点或模拟从事某一公务活动，（洽谈、会议、宴请、参观等）在活动中要充分运用所学的礼仪知识，掌握礼仪的基本规范。2、具体方法自愿组合为主，5-6人一组，展示或模拟活动。对白及场景自行设计，如需道具自备，时间不超过10分钟。,3、考核及评分细则,期末考试分实训和笔记两部分，其中实训部分占40%，笔试部分占60%。 实训成绩采用小组统一评分和个人单独计分相结合的办法。,评分细则如下：,1、表演道具及环境模拟 10分 2、衣着 10分 3、容貌（发型、化妆） 1