啤酒制造工艺介绍.ppt

1、啤酒工艺简介,工艺总流程,可把一个除原料加工以外的、完整的啤酒生产过程分为麦汁制备、啤酒酿造和灌装三大过程。其中，麦汁制备（俗称糖化，以下简称糖化）过程主要包括了粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、澄清与冷却以及CIP（CLEANING IN PLACE）等生产工序；,啤酒原料,大麦：啤酒酿造的主要原料。 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。 酒花：赋予啤酒苦味，又影响着啤酒的香味。啤酒的质量特别取决于酒花的质量。 水：水是酿造啤酒时使用最多的一种原料。酵母：啤酒中的酒精发酵通过酵母的作用进行，因此啤酒酿造必然需要酵母。,大麦,酒花,原料污染,（1）原辅材料 由于原辅材料易受

2、到微生物污染，特别是霉菌的污染，一旦使用了受到污染的原辅材料，就会将杂菌带入生产中，虽然麦汁在煮沸过程中杂菌基本上会被杀死，但由于杂菌的代谢产物会残留在麦汁中，以致影响啤酒的质量。如大麦在收割时污染了镰刀菌、根霉，能产生一种引起啤酒喷涌的肽类物质；如果麦芽贮运过程中受潮染菌，也同样会引起啤酒喷涌；大米在贮运过程中感染黄曲霉，会产生毒素危害人体健康；酒花在夏季多雨时节也易感染酒花霜毒菌。 （2）水源 如果酿造用水、清洗水及稀释水等水体中含有杂菌，生产时一旦使用，就会直接污染冷麦汁、发酵液、清酒液、酵母和灌装冷酒。,原料污染,3）气体 生产中使用的气体有压缩空气、氮气和二氧化碳气体，如果不洁也会污

3、染制品。 （4）设备、管道、容器和生产用具与麦汁、酒液接触的设备、管道、容器和生产用具有杂菌存在，直接使用将会污染制品。 （5）添加剂 在啤酒生产过程中，通常会使用酒花制品、酶制剂等添加剂，如果其染菌，就会将杂菌带入到啤酒中 （6）操作人员 操作人员如果卫生意识淡薄、操作不慎，也有可能造成杂菌污染。,粉碎,糖化时要尽可能使酶与麦芽内容物接触并分解。对此需将麦芽进行粉碎。 粉碎过程主要由料仓、提升机、粉碎机等单元设备组成。 粉碎方式主要有干法粉碎、湿法粉碎、锤式粉碎三种,粉碎受污染途径,（1）首先，必须提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米。 （2）定期检查筒仓，防止因通风不好而受潮霉变。 （

4、3）定期清理输送通道，防止因长时间留在管道内而受潮霉变。 （4）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机。 （5）定期清理大米粉碎后暂存仓，以及麦芽粉碎后暂存仓。,糖化（包括糊化）,由于酒精是啤酒中的一个重要组分，它是由糖发酵而来的，而糊化和糖化就可以简单地理解为淀粉转化为糖类的分解过程。 糊化在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性的溶液，在这一膨胀过程中没有发生物质的分解。 糖化通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。为保证啤酒质量，淀粉必须彻底分解成糖及糊精，这个过程也是麦汁制备中最重要的过程。,糖化受污染途径,糖化系统清洗不干净，不仅容易污染微

5、生物，而且会影响产品的色泽、口味。一般认为，煮沸后麦汁是无菌的，这就要求，到进入发酵罐之前的所有管路必须确保无菌。 （1）每生产一批麦汁，系统走热水一次。 （2）定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无黏膜。 （3）在使用各种酶制剂之前，确保无变质腐败。 （4）加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。,过滤,麦汁过滤有过滤槽过滤及过滤机过滤两种方式： 采用过滤槽方式过滤时，麦糟起着过滤介质的作用； 采用过滤机方式时，麦糟则不作为过滤介质。,过滤污染途径,认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。 二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。

6、对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。,煮沸,麦汁煮沸是一项复杂的物理化学过程，其主要目的是稳定麦汁成分。麦汁煮沸主要作用有： 1) 酶的钝化 2) 麦汁灭菌 3)蛋白质变性与絮凝沉淀 4)蒸发水分 5)酒花成分的浸出。 6)其他,煮沸过程的控制要求,1)蒸发强度（煮沸强度）控制，在大蒸发阶段中，需要根据麦汁浓度控制蒸发强度以达到控制定型麦汁浓度的目的。 2)补水温度以及补水量定量控制。 3) 酒花及其它辅料添加控制等等。,澄清、冷却,麦汁煮沸结束时的麦汁称为打出麦汁，打出麦汁中总是含有冷、热凝固物，冷、热凝固物对以后的啤酒酿造有不利的影响，会损坏啤酒质量，所以必须将其除去

7、。 麦汁冷却与凝固物的分离一般分两步进行： (a)麦汁预冷却与热凝固物的分离： (b)麦汁冷却和冷凝固物的析出和分离： 至此，整个糖化环节基本结束，生产出的麦汁泵入发酵罐转入发酵环节。,啤酒过滤,过滤是一种分离过程，其主要目的是把啤酒仍然存在的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出去，否则这些物质会在以后的时间内从啤酒中析出，导致啤酒混浊，目前多为硅藻土过滤方式。,麦汁制备,啤酒杀菌,如果啤酒中仍含有微生物（杂菌），则微生物可以在啤酒中迅速繁殖，导致啤酒混浊，通过其排泄的代谢产物甚至使啤酒不能饮用。杀菌就是啤酒在灌装之前对其进行生物稳定性处理的最后一个环节。 认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污

8、染，这是生产纯生啤酒的中心环节。 二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。 对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。,高温杀菌机,酵母扩培,发酵所必须的酵母通过纯种培养获得，整个培养过程通常分为3个阶段：获得合适的酵母细胞、实验室扩培和车间扩培。其中酵母的车间扩培需要控制扩培温度、充氧、CIP及其他一些控制内容。,扩培问题处理,扩培前，全厂统一空压系统杀菌，扩培间再杀一次菌。杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯。 扩培间地面要用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌，下水道口一定要用水封封好。 严格执行刷罐工艺，确保无菌。 化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，立即重新开始。 扩培人员严格操作，确保无菌。,啤酒灌装,啤酒灌装是整个啤酒生产过程中最繁琐的过程。它直接关系以最终产品的销售。 灌装过程中必须尽可能使啤酒与空气隔绝，随便是很微量的吸氧也会影响啤酒的质量，灌装过程中吸氧不应超过0.02-0.04mg/L。 啤酒所处的压力不应降低，否则将导致CO2逸出，而且难以恢复。 灌装设备结构比较复杂，必须经常不断地清洗以保持卫生。清洗不仅应涉及与啤酒直接接触的部分，而且应包括整个设备。,灌装机,瓶装生产环节,洗瓶 目的是既要清除瓶子内外的可见脏物或污迹，又要保证杀灭细菌。这一目标是依靠洗瓶机实现的。清洗效果可通过