食堂承包方案(草案)

1、食堂承包方案（草案）一、 食堂现状分析：公司食堂采用自主经营的形式，在实际运行过程中，一直来存在诸多难题，主要有以下几个方面:1. 原材料采购过程监控较难，成本较难控制，质量无法保证。2. 厨工素质不专业，且工作积极性不高，服务态度较不理想。3. 食堂菜色单调，无法满足广大员工需求。 二、几种食堂承包方案比较分析基于公司食堂建设工作即将完成，为了进一步做好食堂管理工作，更好的服务全体员工，综合办公室根据领导指示，就集中食堂承包方案进行了初步分析：食堂运营主要运作模式有以下三种：1. 自营方式此方式是公司后勤部门进行自主经营2. 半托承包方式此方式是公司负责原材料的采购，但人力资源托付给专业的餐

2、饮服务公司进行配置和管理3全托承包方式此方式是公司将食堂承包给专业的餐饮服务公司进行自主经营管理自营半托承包全托承包优势1.能够有效控制采购成本2.自主性强，便于调整1.能够有效控制采购成本2.管理难度较小，人员专业性较强1.基本没有管理难度2.由于餐饮服务公司对原材料会进行统一采购，能进一步降低原材料成本劣势1.厨师招聘较困难，且无法进行专业培训2.管理难度较大，需要花费相当的人力、财力、物力1.由于管理双方信息不对称，处理问题反馈时间较长2.会产生额外的委托管理费用1.总体费用较高2.如双方遇到纠纷，容易影响食堂正常运营从比较分析的结果来看，食堂实行半托承包或全托承包方式具有很大的可行性。

3、三、前期准备1. 人员安置落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。现有厨房工作人员，厨工可以协商尽可能安排在公司其他岗位，厨师留司的可能性不大，因此，需要妥善处理离司人员的劳动关系。2. 设施清点首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册，并对相关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，确保设备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账纳入公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭证。3. 合作方式公司有偿提供场地、设备、餐具、水、电、燃料；其他如加工制作、卫生清洁、食品储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。公司对承包方的所有相关工

4、作事项皆须实施监控，对油、米、肉类、蔬菜等原料采购质量；食品口味、份量、安全；食品的储存；食堂清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生、服务态度等等严格把关，落实相应的管理措施；公司为工作人员提供食宿。4. 风险规避a.一旦出现食堂经营不善，如何规避风险，做好工作衔接，解决员工就餐问题需要提前做好预防，因此，需要要求承包方在解除或终止承包合同时，要提前3个月告知公司，办公室人员要留意并联系附近几家餐厅，在一旦出现异常情况下，采取应急措施，保证员工能吃上饭，不至于影响到生产。同时也了解其他餐饮公司的动向，做到未雨绸缪。b.在承包方选择上，一定要选择有实力，讲信誉的餐饮公司进行合作，可以规避一旦出现

5、食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。5. 合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与对方进行协商，起草合同，明确双方责任。（合同另成文）四、中期管理食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于广大职工，关键在于食堂的管控，因此，后勤需设置专人负责食堂的监管工作，把握如下几点：1. 菜谱上报和采购明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室审核，同时对每一批原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人员进行核查。2. 所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料要采购于正规厂家、进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜必

6、须在蔬菜基地采购。大米、调料品要来自符合有关标准的单位。附件食堂库房管理货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。（2）负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。（3）对出库物资如实填写物资出库单，并及时登帐。（4）负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄 ，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5）加强对库存物资的管理，落

7、实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6）严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。（7）负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8）负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（9）负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。（10）对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。食堂卫生管理制度1、食品卫生（1）严格按照食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进

8、行检查。（3）为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。（4）如用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。2、切配间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）对顶棚

9、应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。（8）洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无

10、残渣、无油垢，光亮整洁；（9）菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（10）手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。（12）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（13）保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时

11、清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、副食间生卫（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；

12、（6）应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；（7）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（8）灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；（9）荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；（10）手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）垃圾桶在使用中应保持外

13、壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、主食间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4

14、）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理；（6）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用； （8）操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；（9）手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完

15、应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（10）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（11）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；5、出餐间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；对顶棚应做到无尘土、无

16、蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理； （3）货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录；（4）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；（6）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（7）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹

17、布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、消毒间卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）

18、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（6）紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（7）洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒；（8）消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；（9）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；（10）手使工具如：手布、口

19、布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、库房卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角； （2）对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净

20、无尘土、无污渍，玻璃明亮；（3）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理；（4）货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；（5）灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确； （7）所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；（8）对于保洁用品如

21、：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；、保鲜库、冷藏库卫生（1）要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角；（2）对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识；（4）保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量

22、不受影响；（5）保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内；、个人卫生（1）男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；（2）男员工不许留胡须，不得有须碴；（3）指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；（4）进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；（5）工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；（6）所有员工每年至少进行一次健康

23、检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；（7）车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；、垃圾处理方案（1）处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等；(2) 垃圾清运必须及时。10、突发事件的应急措施（1）如出现食物中毒事件应立即做到以下几点: a

24、、立即通报给后勤负责人员；b、积极配合把疑似中毒人送到医院进救治；c、把所有食品进行封存；d、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测。（2） 如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。（3） 在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点a、当班司机立即向后勤负责人如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由后勤负责人立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；b、根据实际的时间预算是否影响开餐，

25、同时通报后勤负责人（4） 如洗碗机出现故障应立即做到以下几点： a、立即通公司维修部门进行修理；b、故障不能当时处理应立即通知后勤管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。（5） 如收银系统出现故障应立即做到以下几点：a、首先通知后勤管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备；b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。（6） 工伤事故处理如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。餐厅环境日常管理方案1、环境卫