果蔬汁的加工工艺.ppt

1、2020/9/27,1,果蔬汁的加工工艺,天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,2020/9/27,2,1. 介绍,1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量,2020/9/27,3,1.2 中国历年水果出口汇总,2020/9/27,4,在中国的区域和水果的输出 (1999),a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世界总面积的 21.3% 百分比 b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14% 。 c 苹果出口 : 二千零八十万吨

2、,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨,2020/9/27,5,中国年蔬菜的出口量,- 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨,2020/9/27,6,中国水果和蔬菜的加工量 (1999),- 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨,天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,2020/9/27,7,新技术的应用,- 转基因 - 气调储藏 - 均

3、质 - 脱胶 - 缓释微胶囊 - 真空包裹 - 超高温灭菌 - 超临界萃取 - 发酵 - 浓缩 - 喷雾干燥 - 冻干 - 速冻 -GMP 和 HACCP,2020/9/27,8,1.3 果蔬加工的关键工序,1.3.1 原料处理 - 种类 - 新鲜度 - 成熟度,2020/9/27,9,1.3.2 消毒,- 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽) 低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂),2020/9/27,10,1.3.3定色,- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变) - 防止褐变 -酶促- 热处理和

4、酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制,2020/9/27,11,2. 果蔬的储藏,2.1 常温储藏 2.2 冷藏 -0 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱 -7.210 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒 -14 香蕉, 柚子,2020/9/27,12,2.3 气调,- 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟,2020/9/27,13,气调,1 有人孔的密封门 2 冷库 3 冷气口 4 通风设施 5 CO2 吸收器,6,1,2,3,5,4,2020/9/27,14,水果和蔬菜的储藏情况,2020/9/27,15,五倍子束的气调包装,- 五倍子束

5、，长度 30 cm, 绿色的 - 去掉叶子并分级 - 绑捆 - 装入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 - 密封 - 在 1 0 储存 -当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, -当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, - 开始储藏时，每隔 1015 天打开或密封一次 - 在储藏结束，每隔 710 天打开或密封一次 - 储存 10 个月,2020/9/27,16,2.4 辐射保存,-60 Co - 放射线 -40200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他,2020/9/27,17,3 果蔬的干制和糖渍,3.1 果蔬的

6、干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.6100 um - 微波,300 百万赫兹 300 kMHz - 冻干,2020/9/27,18,隧道烤箱,1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口,6,4,2,3,1,7,5,2020/9/27,19,脱水的胡萝卜的处理,胡萝卜 去皮 清洗 长度:1825 cm 90 5% NaOH 去除NaOH 直径:2.54 cm 2 分钟 切块 加热 冷却 脱水 0.60.8 cm 100 0.1% 浸在水中1.5-2分钟 离心分离机 立方体 NaHCO3 弄干 包装 储藏 产品 60

7、65 隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6% 温度10 ,2020/9/27,20,果蔬的干燥率,2020/9/27,21,3.2 果蔬 糖渍,- 糖液的准备 - 糖的转换 糖 葡萄糖 + 果糖 可结晶的 不结晶的,2020/9/27,22,真空蜜饯罐头生产技术,原料 预处理 淬水 排气 苹果，桃子 去皮, 0.1% CaCl2 真空浸糖机 李子, 等等。 去核 510 小时 浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸 90 25% 糖液 90 40% 糖液 90 60% 糖液67 kPa 糖液67 kPa 糖液67 kPa 耗糖 干燥 产品 真空包装 糖液 烤箱 H2O 17% 60 70 糖:72%,20

8、20/9/27,23,果酱的加工,原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩 胶质 1% 洗涤, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 有机的酸 1% 对切块 固形物68% 冷却 灌装 杀菌 冷却 产品 降到 玻璃瓶 90 ,30 分钟 室温 70 ,2020/9/27,24,4. 蔬菜腌制,4.1 非发酵性腌制 - 盐渍菜 - 腌萝卜 - 糖醋菜 - 糖醋五倍子,2020/9/27,25,五倍子的加工,五倍子的 预先处理 腌制 翻料 30 块/ 公斤 去皮 五倍子的: 盐 每天一次 清洗 =10:1 15 天 晒干 腌制的五倍子 密封 装罐 3 个月 醋 加热 添加 煮沸 倒缸 冷却 70 公斤 糖和小料 32 公斤,2020/9/27,26,4.2 发酵性腌制的蔬菜,葡萄糖 C6