选修一11《果酒和果醋的制作》课件.ppt

1、选修一生物技术实践,专题1 传统发酵技术的应用,课题1： 果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理； 2.设计果酒和果醋的发酵装置； 3.完成果酒和果醋的制作过程。,（一）发酵:,一、基础知识,利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,酵母菌分解；利用葡萄糖； 先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。,（二）果酒的制作原理,发酵的适宜条件,1）适宜温度：20 酒精发酵时一般将温度控制在1825 2）喜欢含糖量高的果汁 葡萄汁等 3）最适pH值：4.05.8（偏酸环境） 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生

2、存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,（三）果醋的制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,酶,酶,酶,分类： 新陈代谢类型： 适宜发酵温度：,异养需氧型,3035,原核生物,醋酸杆菌,二、制作果酒和果醋的过程,9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等,（一）实验流程示意图:,1、实验材料、用具,2、实验过程,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）

3、取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。,8）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）,10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,思考操作过程应注意的问题：,（1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,思考讨论,（1

4、）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,（6）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,三、课题成果评价,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,厌氧制酒,有氧制醋,课堂反馈,1发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物

5、的积累,C,2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧