蘑菇保鲜教学课件

1、蘑菇保鲜技术,一、贮藏特性和品种,蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。 但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。 干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时会造成严重损失。,因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。 蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇等。,二、采收,1、适时采收蘑菇采收过早，菌盖未长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。 平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅， 下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，,而未大量散发孢子时采收， 采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂， 质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下

2、降。,香菇要在未开伞时采收。,双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、 未开伞时采收， 采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。,金针菇应当在菌柄停止生长， 菌盖直径达15-20厘米， 菌盖边缘开始放平时采收， 过迟菇体失重。,2、采收方法,采收当天不要喷水保持韧性， 但过早停水会使菌盖干燥、脆裂， 有的在清晨可少量喷水。 采收时，将单个蘑菇向上转动采收， 菌盖向外倾斜， 不要直接从菌床拔出。,用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部； 当子实体丛生时， 如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开； 金针菇则轻轻握住菇从拔下即可。 采收后，菇柄朝上放入篮中， 尽快预冷或在冷冻地方将菇修理分级，,也可以采后立即修理

3、，再装篮。 个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。 如平菇采后留柄长2-3厘米为好。 双孢菇采收时柄长一般为5-10毫米。,金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。 修整时， 将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和机械伤的受损菇剔除。 修整后的蘑菇尽快冷藏。,三、贮藏条件,磨菇贮藏的适宜条件为0和95%的相对湿度， 蘑菇的失水与黑柄和开伞有关， 用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。 气调贮藏可抑制蘑菇褐变， 控制在2-4的氧和5-10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。,采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性， 防止酶促褐变； 贮运中应避

4、免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。,四、贮藏及处理方法,1、气调贮藏（1）自发气调 将蘑菇装在004-006毫米厚的聚乙烯袋中， 通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。 包装袋不宜过大，一般以盛装容量2-4斤为宜，在0下5天品质保持不变。,（2）充二氧化碳 将蘑菇装在004-006毫米厚的聚乙烯袋中， 充入氮气和二氧化碳， 并使其分别保持在2-4和5-10， 在0下可抑制开伞和褐变。,（3）真空包装 将蘑菇装在006-008毫米厚的聚乙烯袋中， 抽真空降低氧含量， 0条件下可保持7天。,2、冰藏法在运输中加冰块使菇体降温， 在包装容器内垫一层塑料膜， 底部放4-6厘米厚的碎冰，

5、在中部放置冰袋， 四周放置蘑菇， 装八成满时将四周薄膜向内折叠， 膜上再盖厚约5厘米的碎冰， 最后加盖运输。,3、缸藏法在洗净的缸底部放3-4厘米深的冷水， 上设木架， 将蘑菇码在其上， 然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。,4、药物处理,1）盐水。 蘑菇采后用06的冷盐水清洗并浸泡10分钟， 可起预冷和防止褐变的作用， 沥干水分进行贮藏。,若盐水洗后， 再用01%抗坏血酸或01柠檬酸漂洗后贮藏， 效果更好。 沥干，装入塑料袋中冷藏。,（2）焦亚硫酸钠。 采后用002焦亚硫酸钠洗去杂物， 再放入005的焦亚硫酸钠中半小时， 清水洗净后， 沥干贮藏，有很好护色作用。,5、辐照射线辐照可防止鲜蘑菇

6、变色， 抑制呼吸和开伞， 使用剂量200-300拉德。,香菇,贮藏特性 香菇是食用菌中比较耐贮的种类， 这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境， 而不造成明显的伤害， 故此对香菇可采用气调贮藏。,采收及预处理,香菇要分批采收，适宜采收的标准是： 菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直。 香菇采收时间应在晴天早上进行，此时气温较低。 采收时可用小刀逐个割下，放在箩筐等容器中，,容器的下部垫一层塑料薄膜， 采摘过程要注意保持香菇的完整性， 避免产生机械伤。 采收后要及时进行挑选，去除不适宜贮藏的菇体,贮藏条件 香菇适宜的贮藏温度是0， 相对湿度为80%-90%， 气体条件是O2

7、浓度为2%-5%， CO2浓度为10%-15%。,贮藏方法和管理,香菇采收后进行小包装之前， 要首先将温度降低。 香菇多采用小包装贮藏方法， 薄膜厚度为0.03mm，,每袋装1kg、袋口密封， 进行自发气调， 不作充氮气等处理。 此方法一般能将香菇保存2-3周时间，品质较好。,平菇,贮藏特性 平菇在许多国家都有栽培，品种也多。 不同品种在耐贮性方面有差异。 在食用菌品种中， 平菇是不耐贮藏的。,采收后的室温条件下， 很快会在菌柄处生出白毛， 伞盖开裂，卷边，直至最后褐变腐烂。 此外，平菇采后氧化酶活性高，容易褐变。,采收及预处理 采收的标准是： 菌盖基本展平，尚未大量放射孢子。 采收时可用刀割

8、， 注意保持菇体的完整性， 减少机械伤， 同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。,贮藏条件 平菇适宜的贮藏温度0， 相对湿度为80%-90%。,贮藏方法和管理 平菇的贮藏多采用冷藏法， 将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中， 每袋放0.5kg左右，将袋口密封。 如果存放时间不超过1周， 可不作小包装。但要注意保温。,双胞菇,贮藏特性 双胞菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。 同时它们代谢旺盛，要在5低温下存放，温度过低时又容易发生冷害。 不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同， 而且双胞菇开伞后很容易衰老，不耐贮， 要在开伞前采收，并要及时冷却。,气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。

9、双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变， 减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。,采收及预处理,一般掌握的标准是： 菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。 采前要将采收工具预先消毒。 采收最好用小刀将菇体割下，直接放在塑料或竹筐中； 每个筐不要放太满，筐底要衬垫塑料薄膜。 从采收到出库上市的整个过程中；都要做到轻拿轻放。,减少机械伤。 采用边采摘边挑选的方法，减少在不同容器间的移动。 去除残留的培养基，选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。 蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。 可将筐平放在库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。,如收获量较大，在有条件的地方，可用真空预冷的方法； 效果更好。 蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。 但要求库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6。,贮藏条件 双胞菇的适宜贮温为5左右， 相对湿度为80%-90%,贮藏方法和管理 在能保证温湿度的冷库中，蘑菇能直接放筐中存放。 蘑菇按上面方法进行预冷后， 不必再次修整，可直接将筐码垛。 在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜，减小水分的散失。 这种条件下，可将蘑菇保鲜几天。 这种方法可缓冲大量采收