商品学--10储运

1、第10章 商品储运的质量管理,1,本章内容 1商品储运概述 2商品在储运中的损耗与质量劣变 3保护储运商品质量的技术方法 4储运商品的质量管理,2,案例 超市生鲜经营的损耗 生鲜经营进入中国超市不过才5年时间，但生鲜经营的损耗控制问题却如同“黑洞”困扰着众多生鲜经营管理者 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。 造成生鲜经营损耗可能有人为的原因，如因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同形成的收、验货误差或称重计数错误甚至内外部偷盗等，也可能是因为商品生产质量或超市设备问题

2、导致的报废，但无疑仓储管理不当也是其中一个重要的原因。,3,(1)有效期管理不当。生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到“先进先出”,如果管理不当,就会出现较大损失。 (2)仓管商品和原料保存不当而变质。由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失。 (3)设备故障导致变质。因冷藏、冷冻陈列和储藏设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。 (4)破损索赔商品管理不当破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿等等。 总之，有损耗就必然有产生的原因,只要分析,找到损耗原因，就会有解决问题的办法。损耗控制涉及超市管理许多方面，需要采购、储运和各有关管

3、理部门的共同协作。,4,学习目的： 1.了解商品运输和储存的概念、作用、运输方式种类及特点以及仓库类型与主要设施。 2.明确商品储运中发生损耗、质量劣变的种类和原因及其相应的控制措施。 3.知道并明白保护储运商品质量的各种技术方法及其原理。 4.理解商品运输和储存的质量管理原则。,5,1 商品储运概述 一、商品运输 商品运输的概念与作用 概念 商品运输指商品在空间上的流通或移动的过程。 涵义： 运输：(transportation)，即地区或仓库（物流中心）之间长距离、大宗物品的输送活动。 配送：(distribution)，即由配送中心或商店向客户提供的短距离、少量物品的输送活动。 运输本质

4、：解决或长或短的空间距离问题。,6,2.商品运输方式及其特点 铁路运输 优点：受天气影响小，中长途货运费用较低，运输能力和安全系数较大，网络覆盖面较大等， 缺点：与公路运输相比，缺乏灵活性和机动性，不适合短距离运输和紧急运输，商品滞留时间长且装卸地点不能随意变更。 方式： 集装箱运输：有加快运输周转速度，防止商品在运输途中受损，提高装载效率，降低运输成本和节省包装费用等优点。 车皮运输：即租用适合商品形状、数量等特点的车皮运输商品，适合输送大宗商品。但运输效率较低，且需要配备专用的搬运和装卸装置。,7,公路运输 含义：主要以卡车为运输工具的运输。 形式：包括专用运输车辆，如集装箱、散装、冷藏、

5、危险品等运输车辆。这些车辆有大/中/小型之分，前者适合长距离大宗商品运输，后者适合短距离商品配送。 方式：自行运输和委托运输。 优点：不受路线和车站约束，较灵活、机动；可直接把商品从发货处送到收货处，集散速度较快，适合市内配送；近距离运输费用低；可简化包装。 缺点：不适大批量长途运输；运能较小；运输质量和安全性较低。,8,水路运输 含义：即依托海洋、河流和湖泊的水上运输方式。 形式：远洋、近洋、沿海、内河和湖泊运输等几种。以船舶为运输工具，包括专用船（如矿石/木材/粮食/汽车/油轮专用船等）、集装箱船、冷藏船、混装船等。 优点：长距离运费低廉；尤适合超大/超重物和大批量商品运输。 缺点：受天气

6、、航道等自然条件限制，使用范围相对较窄；运速慢、航行周期长、运输时间难保证；港口设施要求高，搬运成本高。,9,航空运输 含义： 运输工具：客运飞机、客货混载机和专用货物运输机三种。其中，后者有良好应用前景，尤其是其单元化的装载系统，有效缩短了商品装卸时间。 优点：速度快，适合高附加值、高时效性的小批量商品，如鲜活、生鲜食品。此外，航空运输工具有安全系数大、商品损坏少、不受地理条件的限制等优点。 缺点：费用高，质量受限制，物流中心或仓库不能离机场太远。,10,管道运输 含义： 方式：有地面、地下和架空安装三种方式； 适用：自来水、石油、煤气、煤浆、成品油、天然气等液/气态商品运输。近年，随着技术

7、发展，管道运输已扩展到粉粒状商品（如矿石粉）短距离输送。 优点：不占用或较少占用地面位置，维修成本低，运输效率和设备运转数率高，安全系数大。 缺点：对管道运输技术水平要求较高；不适合固态商品运输。,11,商品储存 1商品储存的概念与作用 概念：商品在流通中的暂时停留过程，物流中称“保管”，是指保存和管理物品的一系列活动的总称。 作用： 消除商品生产与消费的不一致。如常年生产，季节消费；季节性生产，常年供应；商品批量生产，零星消费等生产与消费在时间上的错位导致的供求矛盾。 调节供需矛盾。处于生产与零售间的批发企业为满足上下游企业需求，调节他们的供需矛盾，需拥有必要的商品储存，发挥好保障商品传递的

8、“蓄水池”作用。 应付意外。,12,仓库类型与仓库设施 含义：即储存商品的场所。 功能：由供应链上游组织来的商品在此汇集，然后直接或做一段时间的停留后流向下游组织。在集散之间，可进行商品检验、分类、重包装、分拣、配货等业务活动。 仓库类型： 按使用目的：以流通为主/以存储为主仓库； 按使用性能：营业型/自用型仓库； 按存储功能：普通库/露天库/简易库/冷藏库/恒温库/危险品库等； 按地理位置：港口/车站/机场/ 市区/郊区仓库等； 按建筑物形态：平房/多层/地下/水上/立体仓库等。,13,14,2 商品在储运中的损耗与质量劣变 一、商品储运中的损耗 含义：商品在储运中，因自然环境因素与商品本身

9、特性的正常作用和非正常的人为原因造成的数量损失和消耗。 原因： 1.物理变化 含义：仅改变商品本身外部形态，不改变商品性质变化。 形式：挥发、溶化、熔化、脆裂、干缩 、渗漏、粘结等；,15,挥发 含义：某些液体商品或经液化的气体商品在一定条件下，其表面分子迅速汽化而变成气体散发到空气中的现象。 危害：造成商品数量减少；有的还导致质量降低；危机人体和环境安全； 影响因素：商品中易挥发成分的沸点、气温高低、空气流速及与接触的空气表面积等。 措施：注意包装的严密和严格控制仓库温度，保持在低温条件下储存，并要经常检查，防止事故的发生。,16,溶化 含义：即具有较强吸湿性和水溶性的晶体、粉末或膏状商品吸

10、收潮湿空气中水分达一定程度后发生溶解现象。 影响因素：商品自身的吸湿性和水溶性；环境因素有与空气接触表面积、空气相对湿度和气温等。 防范：储运中应避免其防潮包装受损；不能与含水量大的商品混存；要保持储运环境干燥凉爽；堆码也不宜过高；可采用密封的方法存放。,17,熔化 含义：指某些固体商品在温度较高时，发生变软变形甚至熔融为液体的现象。 易熔商品：医药商品中的油膏类、胶囊类；化妆品中的香脂、发蜡等；化工商品中的松香、石蜡等。 后果：有的造成商品流失；有的会浸入包装，使商品和包装粘连；有的产生体积膨胀，胀破包装；有的能沾污其他商品有的会因商品软化使货垛倒塌造成损失。 影响因素：内在因素是商品成分熔

11、点较低和易熔商品中含有某些杂质；外界因素是日光照射和气温较高。 措施：储运中应控制较低温度，采用密封和隔热措施，防止日光照射，尽量减少温度影响，炎夏季节，还要适当采取降温措施。,18,脆裂、干缩 含义：某些商品在干燥空气中或经风吹后，会出现脆裂、干缩现象。 易发生的商品：如纸张、皮革及其制品、木制品、糕点、水果、蔬菜等 影响：商品脆裂、干缩会导致商品质量严重降低，也给储存、运输和销售部门带来不便。 措施：控制环境相对湿度，防止日晒、风吹，使其含水量保持在合理范围内。,19,渗漏、粘结 含义：渗漏，指液体商品，因包装不严，包装质量差，包装内液体或受热或结冰膨胀等原因使包装破损所发生的外漏现象。

12、影响：渗漏不仅造成商品流失，还会造成空气和环境污染。 措施：加强交接验收，定期检查及环境温湿度控制和管理同时，木质容器要防止干燥、干裂，金属容器要注意防潮、防锈。还要据商品特性，做好防高温或防冻工作。,20,含义：粘结，稠状液体商品，如桶装黄油、水玻璃、建筑用胶、化妆品等，因粘着于容器或包装，不能取出的那一部分所造成的减量现象。 措施：商品发生的这种损耗属于正常损耗，通常难以避免，应注意这些商品容器或包装不能随意丢弃，以免污染环境，如桶装的各种油漆、建筑用胶等，应集中回收处理。,21,2.机械损伤 含义：指商品在运输、搬运、装卸及堆码中，因受外力碰撞、摩擦和挤压等机械作用发生的形态变化。 形式

13、：有破碎、散落、变形等。如玻璃、陶瓷制品等在受到碰撞、挤压和抛掷会破碎；搪瓷制品的掉瓷；铝制品变形或压瘪；皮革制品受压变形；有的商品，由于包装不严，易造成脱落散开等。 影响：商品机械损伤，会造成数量损失，有时会使质量发生变化，有时会完全失去使用价值。 措施：在储运中应轻拿轻放，避免高温、曝晒、撞击、湿度过大、重压，并保持包装完整。,22,二、商品在储运中的质量劣变 含义：商品在储运中，因外界环境因素的作用发生化学变化、生理生化变化和生物学变化，而造成商品质量劣变，甚至完全丧失使用价值的现象。 形式： 化学变化形式：氧化、分解、水解、聚合、老化、腐蚀等； 生理生化变化：有动植物食品商品的呼吸作用

14、、后热作用、发芽、抽苔、僵直、成熟和自溶等； 生物学变化：有霉变、发酵、腐败、虫蛀、鼠咬等。,23,1.化学变化 分解、水解 含义：分解指某些化学物质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，发生化学分解的现象。 影响：不仅使商品质量变劣，还会使其完全失效，有时产生的新物质还有危害性。 含义：水解指某些商品在一定条件下与水作用发生复分解反应的现象。 商品特性：不同商品的水解特性不一。如棉纤维在酸性溶液中，尤对强酸溶液，易水解，使纤维强度大大降低。而对碱性溶液较稳定。 措施：易分解商品在储运中应避免发生这些变化所需的外部条件，尤不能与酸性或碱性商品混存。,24,(2)氧化 含义：商品与空气

15、中的氧或其他氧化性物质接触，与氧发生化学作用的过程。 危害：氧化商品不仅会降低商品质量，还可能在氧化中生热，发生自燃，甚至爆炸。 该类商品：很多，如化工原料中的亚硝酸钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠、保险粉等；锦、麻、丝等纤维织品，长期受日光照射，因织品纤维被氧化发生变色。桐油布、油纸等桐油制品，若尚未干透即行打包储存，则易发生自燃。 措施：对该类商品储运中应采用低温避光条件，避免与氧接触，同时注意通风散热，有条件者可在包装容器内置放脱氧剂。,25,腐蚀 含义：金属与周围环境发生化学反应或电化学反应所引起的 现象。 种类：化学腐蚀和电化学腐蚀。 化学腐蚀 含义：在干燥环境中或无电解质存在的条件下，金属

16、制品遇到空气中的氧而引起氧化反应。这种腐蚀约占腐蚀总量的10-20%。 影响：化学腐蚀在其商品表面形成一层薄氧化膜，使金属表面变暗。有些金属氧化膜对金属能起保护作用，如家具中铜床的床头，用久了，外观色泽变暗、变旧。但对制品质量无显著影响。,26,电化学腐蚀 含义：在潮湿环境中，金属制品通过表面吸附、毛细管凝聚，特别是结露，水蒸气在金属表面形成水膜，水膜溶解表面的水溶性粘附物或沉淀物和空气中的CO2、SO2等可溶性气体，成为一种导电性电解液，金属制品与之接触后，电位较低的金属成为负极(阳极)，电位较高的杂质或其他金属成为正极(阴极)，从而引起电化学反应，反应中金属以离子形式不断进入电解液而被溶解

17、的现象。,27,危害：使金属制品表面出现凹陷、斑点等现象，然后使破坏掉的金属转变成金属氧化物或氢氧化物而附于金属表面，逐渐向里深入，成片脱落。腐蚀严重的，使商品内部结构松弛，机械强度降低，甚至完全失去使用价值，它是金属商品的主要破坏形式。 影响因素： * 金属身性质：电化学腐蚀取决金属电位高低，电位越低愈易发生腐蚀； * 环境因素：主要是湿度、温度和氧； * 电解质：与金属表面附着的尘埃、污物和空气中的CO2、SO2等气体。,28,老化 含义：即某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料纤维(合成纤维)制品，受日光、热和空气中氧等环境因素作用而失去原优良性能，以致最后丧失使用价值的化学变

18、化。 本质：高聚物在光、热等作用下，其成分发生裂解或聚合反应所致。如橡胶制品在高温或烈日下曝晒，会变得发软、发粘而变质；塑料制品和合成纤维在日光、热和空气中氧等因素作用下，会发生变色、发脆、强力降低等。 措施：储运高分子商品时，要防止日光照射和高温，尤其曝晒；堆码时不能过高，以免底层商品受压变形。,29,2.生理生化变化 呼吸 含义：鲜活食品在储运中最基本的生理活动。本质即在酶 的参与下进行的一种缓慢的生物氧化过程。 类型： 有氧呼吸 含义：即鲜活食品在储运中，为维持生命需要，在体 内氧化还原酶作用下，其体内葡萄糖和其他简 单有机物与吸入的氧发生的氧化反应； 化学反应：C6H22O116H20

19、6C026H20674千卡；,30,缺氧呼吸 含义：在无/缺氧情况下的呼吸； 反应：C6H22011H20 C2H5OH2G28千卡 意义： 有氧呼吸 积极作用：维持商品生命,使保持必要的免疫力和抗病 力,为鲜活商品保鲜提供基础； 不利作用：* 产生大量水和热，为微生物繁殖创造条件， 使商品更易腐烂变质； * 消耗大量营养物质，降低食品质量； 缺氧呼吸 不利作用：产物为酒精和中间产物乙醛等,积累到一定程 度,会引起鲜活食品细胞中毒,导致腐烂,更为有 害。,31,贮运鲜活食品原则： 维持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸；并根据鲜活食品的生 物学特性(如种类、品种、成熟度、不同器官和组织及 不同发育期

20、等)和外界环境条件(如湿度、空气成分、机 械伤害和病虫害等)，将呼吸强度控制在最低水平。 呼吸强度： 含义：呼吸作用进行的快慢； 表示：mol毫克或毫升小时公斤； 影响：贮运食品的品质及储藏期限。呼吸强度大,消耗 养料多,加速衰老,缩短储藏期；呼吸强度过低,会破坏正常新陈代谢,产生生理病害,降低对微生物的抵抗力,缩短储藏期。,32,后熟 含义：菜果采收后继续成熟的过程； 主要食品：果品、瓜类及果菜类(茄子、豆类等)商品的储运。因上述食品成熟后已不耐储运且易腐败变质,故要在成熟前采摘。 变化：脱离母体后,物质积累被迫停止,但食品中有机成分的合成-水解平衡更趋向于水解作用方向,呼吸作用更趋向于缺氧

21、呼吸类型,使商品质量和生理特性发生一系列变化,而后逐渐达到食用成熟度。 意义：对这类食品在色/香/味/口感等方面有明显改善,食用质量也会提高。但此时会因成分在组织或器官间的转移和重新分配进入衰老期,使商品形态变劣、组织粗老,食用品质降低。,33,影响因素：主要是高温、氧气和某些刺激性气体的成分，如乙烯、酒精等。 防止措施：采用适宜低温和适量通风条件； 还可采取如放置活性炭、焦炭分子筛等吸收剂等排除库房中的乙烯成分； 催熟措施：有时为早上市,对某些菜果,可用人工催熟方法加速后熟,以满足市场需要。如香蕉在密封条件下,温度为20,相对湿度85%,乙烯浓度约为空气体积的1时,就可催熟。,34,(3)发

22、芽和抽苔 含义：二年生蔬菜(如马铃薯、大蒜等)在储存时经休眠期后的一种继续生长的生理活动。发芽是蔬菜短缩茎上的休眠芽开始发芽生长,而抽苔则是短缩茎上生长点部位所形成的花茎生长的结果。 易发生的商品和时机：主要是一些变态根、茎、叶菜的储存后期,如马铃薯休眠芽萌发,萝卜顶部抽苔等。 危害：大量营养成分转向新生芽或花茎,从食用部位转向非食用部位,使食品组织变得糠松粗老,失去原鲜嫩品质,且不耐存。 促生因素：高温、高湿、充足的氧气和日光照射等； 防范措施：储存时，将温度控制在5以下,相对湿度80-85,避光以及采用气调储藏法等措施控制其休眠期,以延缓发芽和抽苔的时间。还可在蔬菜收获前后,适当施以植物生

23、长素或用射线辐射处理等。,35,僵直 含义：即刚屠宰的家畜/家禽肉和刚死亡的鱼等动物性生鲜食品的肌肉组织发生的生理生化变化。 机制：动物死后,呼吸停止,靠血液循环的肌肉供氧随之停止,但肉中的各种酶仍未失活,一些酶催化的生化反应仍在进行,因无氧，糖原、葡萄糖的分解只能以无氧酵解方式进行，产物为乳酸。这样使肉的PH值逐渐下降,原来使肌肉呈柔软状态的成分如二磷酸腺苷也减少,结果造成肌肉组织收缩,失去原有弹性和柔软性,肉质变得僵硬。 该状态肉的特点：弹性差,保水性差,无鲜肉自然气味,烹饪时不易煮烂,熟肉的风味也差,不宜直接食用。但该阶段的鲜肉(鱼)其主要成分尚未分解,基本保持了原有的营养成分，适合直接

24、冷冻储藏。,36,成熟和自溶 成熟：当肉酸度达到最低PH值时，肉的僵直也达最高点，肉中的水解酶开始活化并分解肌肉中的蛋自质、三磷酸腺苷等，一方面使肌肉PH值逐渐回升，另一方面也使肌肉的保水性增强，同时因三磷酸腺苷分解，生成了肉的特殊香味成分次黄嘌呤。 特点：成熟过程使肉变得柔软有弹性，有汁液、光泽、易熟、易消化且风味鲜美。 自溶： 时机：成熟作用完成后，肉的生物化学变化就转向自溶作用。 含义：在自溶酶作用下，肌肉中复杂有机化合物被分解为分子量低的物质过程叫作自溶。,37,作用：自溶是肉腐坏前奏。由于空气中CO2与肉中肌红蛋白相互作用,使肉色泽变暗,弹性降低,处于自溶阶段的肉,虽尚可食用,但气味

25、和滋味已大为逊色。且随自溶作用进行,肉PH值逐渐向中性发展,这为各种细菌繁衍创造了适宜条件。实际,肉在自溶阶段后期,常伴随有细菌活动,处于自溶阶段的肉,已不适合长期保存。 措施：肉的成熟和自溶与外界温度条件有密切关系。温度低，成熟和自溶作用缓慢,温度高,会加速其进行。因温度影响自溶酶活性,故生鲜肉、禽和水产都需低湿储存和运输。,38,3.生物学变化 霉变 含义：霉变是霉菌在商品上生长繁殖导致商品变质现象。 概说：低等植物,无叶绿素,菌体为丝状,靠孢子进行无性繁殖。空气中有大量霉菌孢子,它们落到商品表面,再温湿度适合,商品上又有其所需营养物质,就会生长菌丝。其中伏在商品表面或深入商品内部,具有吸

26、取营养物质及排泄代谢产物的功能,为营养菌丝；另竖立于商品表面,在顶端形成子实体或产生孢子,为气生菌丝。菌丝形成过程,即商品出现“长毛”或有霉味的变质现象。 危害商品的霉菌：毛霉、根霉、曲霉和青霉。 霉菌的营养需要及危害的商品：水分、碳源、氮源和无机盐等。食品加工制品、水果、蔬菜及干制品、茶叶、酒类、皮革制品、纺织品、鞋帽、卷烟等。,39,霉菌摄食过程及危害对象：寄生含营养的物质上，靠菌丝细胞膜渗透作用，通过水的溶解作用将养分吸入体内并将代谢产物排出体外。首先将淀粉、纤维素等分解为水溶性的低分子物质，再吸收到体内。霉菌种类不同，所含酶的种类不同，对商品的危害也不同。如根霉主要危害富含淀粉的商品；

27、曲霉危害富含淀粉和蛋白质的商品。 霉变实质：霉菌在商品上吸取营养物质与排泄废物的作用结果。霉菌吸收营养时要分解商品体原有的成分，使商品内在质量受到破坏；霉菌代谢产物如色素、有机酸和其他有机物，使商品污染上色，破坏外观，产生难闻的霉味及毒素。同时，商品的组织结构因分解和有机酸等作用商品出现变糟、发脆或强度降低等现象。,40,发酵 含义：是某些酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖 类、蛋白质而发生的分解反应。 种类：正常发酵和非正常发酵。 正常发酵 含义：广泛应用于食品酿造业中的发酵。白酒的发酵。生产工艺概括起来有固态发酵工艺、半固态发酵工艺和液态发醉工艺。,41,非正常发酵 含义：即空气中的微

28、生物在适宜环境条件下作用于食品而进行的发酵。常见的这类发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 危害：这些微生物在酱油、醋、葡萄酒等商品表面形成一层薄膜，不但破坏了食品中的有益成分，使失去原有品质，还会产生不良气味，影响食品风味和质量，有的还会产生有害人体健康的物质。 防范：注意食品卫生、密封和控制较低温度。,42,腐败 含义：指腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。 易腐食品：含水量高且含蛋白质多的生鲜食品。如植物性食品中的豆制品、动物性食品中的肉、乳、鱼、蛋等。 腐败机制：食品中蛋白质经细菌自身分泌的蛋白酶，把蛋白质分解成氨基酸，除部分吸收外，余下的被进一步分解成多种有酸臭

29、味和有毒素的低分子化合物，同时还放出硫化氢、氨等有臭味的气体。 危害：食品腐败后，不仅营养成分被分解，产生恶臭，更严重的是还产生许多剧毒物质，如胺类化合物等，使食品完全丧失食用价值，并危及食用者健康。,43,霉腐微生物及生长条件： 含义：引起商品霉变、发酵和腐败的微生物统称霉腐微生物； 包括霉菌、酵母菌和部分细菌。 生长条件：商品上要有其所需营养物质；要有适宜的外界环境。环境因素包括水分、温度、日照、酸碱度等。 * 湿度：细菌、酵母菌属高湿性微生物，个别属中湿性，多数霉菌是中湿性；适应发育的最低相对湿度为90以上和80-90。 * 温度：细菌、酵母菌；霉菌最适宜生长温度分别为30-60和25-

30、37， * 氧气：霉腐微生物属好氧性微生物,其呼吸作用要在有氧条件下进行。 * 光线：对霉菌影响很大，日光曝晒数小时，大多数会死亡。一般微生物生长均不需要光。 意义：当控制某一因素并使劣化至霉腐微生物无法适应的范围, 就能抑制其生长繁殖,从而避免商品霉腐。如储运中采用 的低温(10以下)、低湿(65以下)、低氧环境,均能有 效防治商品霉腐。,44,虫蛀、鼠咬 危害：害虫蛀食和老鼠咬损，使商品体及包装受损，其排泄物玷污商品，甚至使商品完全丧失使用价值。 仓虫：种类多,我国记载达200多种,仅商业仓储部门发现危害商品的有40多种,危害包装物有120多种。代表性仓虫为鞘翅目昆虫,(即甲虫),是仓库中

31、种类最多、危害最大者。 易受虫蛀商品：主要是富含碳水化合物、蛋白质和油脂的动植物性商品，如毛、丝织品、毛皮制品、竹、藤制品、纸张及纸制品、卷烟和烟叶、干果等。 鼠类： 危害：较仓虫有过之。 主要鼠类：褐鼠、黑鼠和小家鼠。,45,破坏机制： *咬啮习惯。以使门齿保持适当长度，故凡硬度比鼠齿小的物品，均为咬啮对象，如包装物、工业品、建材、通讯设备等； *另纤维制品还常成为其做窝材料； *其粪便会玷污商品，传染疾病。 虫鼠防治：在熟悉虫、鼠生活习性和危害规律基础上,作好： * 立足防。做到商品进仓无虫，仓内无虫，对鼠捣其巢 穴,断其来路,进行诱捕,搞好运输工具和仓库的清洁 卫生工作；加强日常管理。

32、* 用化学药剂或其他方法杀灭，坚持经常治理与突击围剿 相结合的方针。,46,3 保护储运商品质量的技术方法 一、防霉腐方法 1.药剂防霉腐 含义:即利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到 破坏或抑制，达到杀菌或抑菌，防止商品霉腐的目的。 做法： 与生产配合,即在生产中把防霉、防腐剂加入商品中。方便高效。 小批量易霉腐工业品商品，在储运环节把防霉腐药剂加到商品表面。如纺织品、鞋帽、皮革、纸张、竹木制品及纱线等商品防霉腐。 食品防霉腐剂。常用于汽酒、汽水、面酱、蜜饯、果味露、罐头等食品。防霉腐剂选用要求高效、低毒、无副作用、价格低廉，且对人体、环境无不良影响。,47,2.气相防霉腐 含义

33、：即利用药剂挥发出来的气体渗透到商品中，杀死霉菌或抑制其生长和繁殖的方法。 特点：效果较好，应用面广。 常用品种：环氧乙烯等。 适用：皮革制品等。 注意事项： 与密封措施配合，提高效果。如密封库、大型塑料膜罩或其他密封包装配合使用。 使用中注意安全，防止毒气对人体伤害。 霉腐商品救治： 为避免造成更大的损失，应及时救治。 常用方法：晾晒、烘烤、熏蒸、机械除霉及加热灭菌等，应据实际情况合理选择。,48,3.气调防霉腐 含义：指根据好氧微生物需氧代谢的特性,通过调节密封环境(如气调库、商品包装等)中气体的组成成分,降低O2浓度来抑制霉腐微生物生理活动、酶活性和鲜活食品呼吸强度,达到防霉腐和保鲜目的

34、的方法.当密封环境中CO2含量达50时,即对霉腐微生物产生强烈抑制和杀灭作用。 方法： 自发气调 含义：即靠鲜活食品自身的呼吸作用释放出的CO2来降低塑 料薄膜罩内的O2含量，而起到气调的作用。,49,机械气调 含义：将塑料薄膜罩内的空气抽至一定的真空度(8.O103 -2.I104 Pa)，然后再充入N2或CO2的气调方法。 注意：配以适当低温才能较长时间保持鲜活食品新鲜度。 适用：用于水果、蔬菜保鲜及粮食、油料、肉及肉制品、鱼类、鲜蛋和茶叶等多种食品保鲜。,50,4.低温防霉腐 含义：利用低温抑制霉腐微生物繁殖和酶的活性，达到防霉、防腐的目的。 适用：含水量大的生鲜食品，如鲜肉、鲜鱼、鲜蛋

35、、水果和蔬菜等， 分类：按降低温度的范围 冷却法 含义：又称冷藏法，其温度控制在0-10； 特点：商品不结冰； 适用：不耐冰冻商品，尤水分含量大的生鲜食品和短期储 存的食品。,51,冷冻法 含义：其温度经过两个阶段控制，先经过速冻阶段，即 在短时间内将温度降到-25 -30，当商品深层 温度达到-10时，再移至-18左右的温度下存 放。 适用：长期存放或远距离运输的生鲜动物性食品。,52,5.干燥防霉腐 含义：通过各种措施降低商品含水量，使其水分含量在安全储运水分之下，抑制霉腐微生物的生命活动。 特点：可较长时间保持商品质量，且商品成分化学变化小。 方法： 自然干燥法 含义：利用自然能量，如日

36、晒、风吹等方法使商品干燥。 特点及适用：经济方便，广用于原粮、干果、干菜、水产 海味干制品和某些粉类制品 人工干燥法 含义：在人工控制环境条件下对商品脱水干燥的方法。 方法：热风/喷雾/真空/冷冻干燥及远红外和微波干燥等。 特点：要用一定设备、技术，故费用较高，能耗较大， 应用受到一定限制。,53,6辐射防霉腐 含义：即利用放射性同位素钴-60或铯-137)产生的射线辐照射商品的方法。 原理：射线是波长极短电磁波，能穿透数英尺厚的固体物，杀死商品上的微生物和害虫，抑制菜果的发芽或后熟，而对商品本身营养价值无明显影响。 分类（按辐射剂量）： 小剂量辐照 含义：辐射剂量低于0.I106拉德（指被照

37、射对象吸收的量，是国际统一使用单位）。 适用：抑制马铃薯、洋葱发芽，杀死害虫和肉类病原寄生虫，还可延迟水果后熟。,54,中剂量辐照 含义：辐射剂量在（0.1-1.0）106拉德间； 作用：减少商品中微生物的数量和改变食品的工艺特性。 适用：肉类、鸡蛋、鱼、贝类、水果、蔬菜等杀灭微生物，尤其对致病细菌、害虫杀死力较大。 大剂量辐照 含义：辐射剂量在（1.0-5.0）106拉德之间； 作用：彻底杀灭微生物、害虫。 适用：延长冻肉、冻鱼、贝的储藏时间。,55,二、防治害虫的方法 1.化学杀虫法 含义：即利用化学药剂来防治害虫的方法。 要点：考虑害虫、药剂和环境三者间的关系。 例如，针对害虫生活习性，

38、应选择其抵抗力最弱的虫期进行施药，药剂应低毒、高效和低残毒，且对环境无污染。在环境温度较高时施药，可获得满意的杀虫效果。,56,方式：熏蒸、触杀和胃毒杀虫。 熏蒸法 含义：杀虫剂蒸汽通过害虫呼吸系统进入虫体内，使其 中毒死亡的作用叫熏蒸作用。而具有熏蒸作用的 化学杀虫剂称熏蒸剂。 特点：熏蒸剂挥发出剧毒气体，渗透力很强，能杀死商 品内部的害虫，但对人毒性也很强，使用时要注 意熏蒸场所的密封和人身安全。熏蒸宜在害虫幼 龄期进行。,57,触杀剂和胃毒剂 含义：杀虫剂接触虫体，透过表皮进人虫体内，而使其中毒死亡的作用叫触杀作用。具有触杀作用的杀虫剂，又称为触杀剂。 含义：即杀虫剂随诱饵（食物）被害虫

39、吞吃，通过胃肠吸收，进入虫体内而使其中毒死亡的作用叫胃毒作用，这类杀虫剂又称为胃毒剂。 杀虫作用：并非单一，如有触杀作用的杀虫剂，也具有胃毒作用，个别种类杀虫剂还有熏蒸作用。 常用杀虫剂：高效低毒的有机磷杀虫剂。,58,2.物理杀虫法 含义：即利用各种物理因素如热、光、射线等破坏储运商品上害 虫的生理活动和机体结构，使其不能生存或繁殖。 种类：低温杀虫法、射线杀虫与射线不育法、远红外线与微波杀 虫法和充氮降氧杀虫法等。 高低温杀虫法 含义：高低温杀虫法指利用日光、烘烤、蒸汽等产生的高温作用，使商品中的害虫致死。 机制：高温使害虫体内水分大量蒸发，蛋白质发生凝固，破坏虫体细胞组织，导致死亡。 含

40、义：低温杀虫法是利用低温，使害虫体内酶活性受到抑制，生理活动缓慢，处于半休眠状态，不食不动，不能繁殖，时间过久会因体内营养物质过度消耗而死亡。 方法：库外冷冻、库内通冷风、机械制冷、冷冻密封等。,59,射线杀虫与射线不育法 含义：指分别用高剂量的与低剂量的射线辐射虫体，前者可使所有害虫立即死亡，后者可引起生殖细胞突变导致害虫机体不育。 特点：杀虫效率高、商品组成成分、商品包装不被破坏，环境不受污染等。 微波和远红外线杀虫法 含义：微波是一种高频率电磁波。微波杀虫即利用高频电磁场作用，使害虫体内的水分、脂肪等物质在微波作用下，分子发生振动使分子间产生剧烈摩擦生成大量热，使虫体内部迅速升温，而使害

41、虫致死亡方法。,60,生物杀虫法 含义：指利用害虫天敌和人工合成的昆虫激素类似物来控制和消灭害虫的方法。 特点：避免化学杀虫的抗药性和对环境的污染，具有良好发展前景。 类别：目前人类合成的昆虫激素类似物主要有性信息素合成物和返幼激素等前者用于诱杀雄虫；后者可抑制害虫发育，使其停留在一定发育阶段不能继续繁殖，最终造成害虫不育或死亡。,61,三、防鼠与灭鼠方法 含义：防鼠与灭鼠即针对鼠类特性和危害规律，采取防治与突击围剿相结合的办法，要揭其巢穴，断其来路，消其疑忌，投其所好，进行诱杀。 防鼠方法： 保持库房内外清洁卫生，清除垃圾，及时处理堆积包装物料及杂乱物品，不给鼠类造成藏身的活动场所。 用碎瓷

42、片、碎玻璃与黄沙、石灰或水泥掺和，堵鼠洞，截断其活动通路。,62,灭鼠方法： 传统方法； 粘鼠胶粘鼠。该方法对人畜较安全，效果差； 鼠药毒杀，效果较好，但要妥善处理死鼠，以免被其他动物吃掉造成死亡或污染环境。 食品库： 用驱鼠剂驱除。利用药剂对鼠类口腔粘膜有强烈的刺激作用，使闻到的鼠类快速逃避。常用的驱鼠剂为放线酮。 用人工合成鼠类激素类似物控制和消灭鼠类。作用与与生物杀虫法类似。,63,四、防腐蚀方法 原理：金属商品电化学腐蚀除内在因素如金属及其制品本身的组成成分、电位高低、表面状况等外，还主要决定于金属表面电解液膜的存在，因此在防止金属商品电化学腐蚀的方法中，相当多的方法是围绕防止金属表面

43、生成水膜而进行的。 方法： 生产部门，为提高金属耐腐蚀性能，常用方法是在金属表面涂盖防护层，如喷漆、搪瓷涂层、电镀等，使金属与外界条件隔离，而达到防腐。 仓储部门，主要采用防腐的方法，包括改善仓储条件、涂油防锈、气相防锈和可剥性塑料封存等。,64,1.涂油防锈 含义：即在金属表面涂覆一层油脂薄膜，在一定程度上使大气中的氧、水分以及其他有害气体与金属表面隔离，从而达到防止或减缓金属制品生锈的方法。 特点：此法属短期防锈法，随时间推移，防锈油会逐渐消耗，或因防锈油变质使金属商品又有重新生锈的危险。 分类：据防锈油成膜性质，分为软膏防锈油、硬膜防锈油、油膜防锈油三类。除防锈油外，凡士林、黄蜡油、机油

44、等也可作防锈油脂。 适用：流通中常用的方法，简便而有效。,65,2.气相防锈 原理：利用挥发性气相防锈剂在金属制品周围挥发出缓释气体，来阻隔空气中的氧、水分等有害因素的腐蚀作用以达到防锈目的。 特点：是种新型防锈方法，使用方便、封存期较长、使用范围广泛。 适用：结构复杂，不易为其他防锈涂层所保护的金属制品。 常用气相防锈剂：有亚硝酸二环已胺、肉桂酸二环已胺、肉桂酸、福尔马林等。,66,形式： 气相防锈纸 含义：即用牛皮纸、石蜡纸、防羊皮纸、防水纸等，浸涂气相防锈剂，干燥后而成。 适用：金属商品内包装，外层再用塑料袋或蜡纸密封。 粉末法气相防锈 含义：该法用气相防锈剂粉末，均匀喷洒在金属制品表面

45、或散装在金属制品的包装袋中，或制成片剂、丸剂放入包装袋，然后密封。 溶液法气相防诱 含义：即用有机溶液或水溶解气相防锈剂形成的溶液，浸涂或喷涂于金属制品表面，形成一层防锈剂薄膜，再用塑料袋包装。,67,3.可剥性塑料封存 含义：可剥性塑料即用高分子合成树脂作基础原料，加人矿物油、增塑剂、防锈剂、稳定剂以及防腐剂等，加热溶解后制成的。这种塑料液喷涂于金属制品表面，能形成可剥落的一层塑料薄膜，能阻隔腐蚀介质对金属的作用，到防锈目的。 常用树脂：乙基纤维素、醋酸丁酸纤维素、聚氧乙烯树脂、过氯乙烯树脂和改性酚醛树脂等。,68,类别：按组成和性质，分热熔型和溶剂型。 热熔型可剥性塑料 特点：该塑料具有一

46、定韧性固体，加热熔化后，浸涂于金属制品表面，冷却后形成一层1-3mm厚的塑料膜层。 溶剂型可剥性塑料 特点：是一种粘稠液体，涂刷在金属制品表面，形成一层0.3-0.5mm厚的膜层。膜层薄，防锈期较短。 适用：一般五金零件封存防锈。,69,五、防老化方法 1.提高商品本身的抗老化作用(针对内因) 依据：高分子材料防老化，首先应提高高分子材料自身对外界因素作用的抵抗能力。 方法： 通过改变分子构型，减少不稳定结构； 除去杂质，提高材料本身对外界因素作用的抵抗能力； 加工生产中，添加防老化剂(抗氧剂、热稳定剂、光稳定剂、紫外线吸收剂等)抑制光、热、氧等外界因素作用，提高耐老化性能。是常用而有效的方法

47、。它是一种提高高聚物材料和制品，热加工性和储运、使用寿命的化学物质，添加量小，能使材料耐老化性能大幅提高。 在高分子材料商品外表涂以漆、胶、塑料、油等保护层，也有显著防老化作用。,70,2.控制储运中引起老化的因素（针对外因） 商品防老化主要在生产中考虑，储运中应采取防老化措施： 妥善包装。完好而妥善的包装可使商品与外界环境处于隔离状态，可减少外界因素影响。 控制温度。温度对商品老化有直接影响，高分子商品应存放在受温度影响小的库房，不宜露天存放，更不宜曝晒。 合理堆码。高分子商品堆码时注意通风散热，底层商品不能承重过大，以免造成挤压，加剧老化。,71,4 储运商品的质量管理 概说：商品储运程中

48、发生的质量变化，根本原因是商品本身的成分和性质，但这种质量变化只有通过一定环境因素作用才能发生。 储存商品质量管理工作，要贯彻“预防为主”方针，即事先采取各种管理措施，把能影响商品质量的各种外界因素尽可能排除或控制在最低影响水平。 从商品入库到出库实施全过程管理、全员管理，力求在商品储存期间，做到商品质量基本不变。 对已出现质量劣变的商品，能补救的尽量补救，不能补救的另行处理。,72,1.入库前准备 内容：存储仓位（库房、库区、货架等）定位和编码、搬运器械和人员准备等。 2.入库验收 必要：储存商品种类繁多，规格不一、性质复杂，经长途运输，易受外界因素影响而发生变化，因此加强对商品入库的数量、

49、包装、质量的审核、验收工作至关重要，严格验收，才能保质保量，减少差错，为后续保管打好基础。 内容： 校对凭证、清点检查。商品入库时，要校对凭证，清点检查。主要核对检查货单所列品名、规格、型号、附件、数量和质量等，即单货相符。另应注意检查食品、药品、化妆品等要求标明保质期的商品是否过期，即核查保质期。,73,包装验收 清点商品规格数量同时，要检查包装，如木箱、塑料袋、纸盒等是否符合要求，有无玷污、残破、拆开等现象，有无受潮水湿痕迹，有无发霉、虫蛀等问题。 商品质量验收 *验收时，除查看包装外部情况外，还要适当开箱拆包，查看内部商品是否有生霉/腐烂/锈蚀、溶/熔化/虫蛀/鼠咬等质量劣变。 *对液体

50、商品，要检查有无沉淀及包装有无破损等，问题商品不能进入货区。 及时办理交接、入库手续，建立存储商品档案。,74,3.分类、分区、分批管理 分类必要：各种商品性质不同,要求的储存、保管条件、允许的保质期限或失效期限各不相同。某些不同种类商品不能混合存放,否则会造成串味,发生化学反应甚至燃烧、爆炸，故商品储存保管须按对象特点,分类对待。 分区管理： *对化学危险品、剧毒品等，要归库归类，单独存放； *对怕潮、易/霉/溶/锈/生虫商品,要存放在干燥库房,库房要有良好的密封、通风和吸潮条件； *对受热易燃/爆商品,存放阴凉库房,最好专库存放,并配备消防设备； *对既怕热又怕冻果蔬商品,应放在温度高于冷

51、藏库的气调库、冬暖夏凉的低层库或地下窖,并保持较高相对湿度； *茶叶易吸收异味,须与有气味商品如香皂等分开保管。,75,分批管理：即将存储商品按生产批号、入库日期、保质期或失效期等倒序堆码，并按先产先出、先进先出、易变先出原则管理，尽可能避免存储商品质量劣变。 地面防潮： 必要：潮湿是导致商品变质的主要原因之一； 措施： 在底层库房进行货架堆码商品时，要采取隔潮措施。 堆码形式/高度，应按商品特性/包装/储存季节而定。 *普通库房，对含水量高、易霉、易变质，但适合通风的商品，在梅雨季节应堆通风垛，且不宜过高； *对易渗漏商品,应堆成间隔式行列垛,以便于及时检查； *对易弯曲变形商品，应堆成平直

52、交叉式实心垛等。,76,4.环境卫生管理 必要： 储存环境不卫生，引起微生物/害虫/鼠类滋生和繁殖； 使商品被灰尘、油污、垃圾玷污，影响商品质量。 要求：库内常清扫，库外不留杂草、污水、垃圾。必要时使用药剂消毒杀菌、杀虫灭鼠。 5.商品在库检查 含义：即在商品整个储存期，经常定/不定期、定点和不定点检查，检查时间和方法据商品性能及变化规律，结合季节、储存环境和时间等掌握。 方法：以眼看、耳听、鼻闻、手摸等感官检验为主，必要时配合使用仪器检查； 处理：发现问题,立即分析原因,采取补救措施,如翻堆倒垛，加工整理,施放药剂或采取晾晒、密封、通风、吸潮等方法,改善保管条件,保证商品安全。,77,6温湿度管理 意义：商品储存期间，在各种外界影响因素中，空气温湿度影响最主要，商品储存中所有质量变化都与温湿度有关。 要求：要根据商品特性、质量变化规律及本地区气候情况与库内温湿度的关系，加强库内温湿度管理，采取可行措施，创造商品储存的适宜温湿度条件。 调控仓库温湿度方法：主要是密封、通风、吸湿、保温等 密封 含义：利用密封材料对库房或商品严密封闭，消除外界环境 不良因素影响，保证商品安全储存的方法。 形式：多种，如整库/货垛/货架/按件密封等。 效果：能防潮/热/干裂/溶化等，还能防霉/蛀/老化等效果。 意义：是仓库温湿度管理基础，无密封，则