烹饪化学期末试卷

1、烹饪化学期末试卷1、 单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ）A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）A. 蛋白质氨基酸肽胨B. 蛋白质肽氨基酸胨C. 蛋白质胨氨基酸肽D. 蛋白质胨肽氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）A. 发

2、泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）A.0以下 B.24 C.60 D.1858、焦糖化反应的温度是（ D ）A.4以下 B.60左右 C.80左右 D.185以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（ B ）A. 糊化 B.老化 C.水解 D.氧化10、 最容易促进油脂自动氧化的金属是（ B ）A. 铁 B.铜 C.铝 D.锌11、 在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）A. 保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用12、 下列不属于有毒元素的是（ C ）A. 铅 B.汞 C.铜 D.砷13、 属于水溶性维生素的是（ C ）A. 维生素

3、A B.维生素K C.维生素C D.维生素D14、 鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡15、 虾类加热后变红，发生变化的色素是（ A ）A. 虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素16、 在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）A. 甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸17、 蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸A. 2 B.10 C.15 D.2218、 具有防治坏血病生理功能的是（ D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇 B

4、.乙醇 C.丁醇 D.醋酸 20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅助因子 D.底物 2、 多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共10题，每小题2分，共20分）。1、 属于生理基本味的有（ ）A. 酸 B.甜 C.苦 D.咸味2、 焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（ ）A. 羰氨反应 B.焦糖化反应C.油脂的分解 D.含硫化合物的分解3、 含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（ ）A. 西红柿 B.大蒜 C.葱 D.韭菜4、 选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（ ）A. 铁锅 B.铜锅 C .搪瓷锅 D

5、.不锈钢锅5、 烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（ ）A. 花椒 B.生姜 C.丁香 D.桂皮6、 淀粉水解产物中可能有（ ）A. 糊精 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖7、 关于Aw的大小，正确的说法有（ ）A. Aw=1 B.Aw1 D.Aw=08、 冷冻动物性食品时一般多采用（ ）的方法以减少组织细胞失水。A. 缓慢冷冻 B.快速冷冻 C.缓慢解冻 D.快速解冻9、 高鲜味精中可能有鲜味成分的有（ ）A. 乳酸 B.谷氨酸钠 C .核苷酸 D.草酸10、 无机物中具有强刺激性气味的气体有（ ）A.SO2 B.NO2 C.NH3 D.H2S1、 ABCD 2、ABCD 3、BCD 4、AD

6、5、ABCD6、ABC 7、ABD 8、BC 9、BC 10、ABCD3、 填空题（本大题共15题，每小题1分，共15分）。1、 水在 的情况下的沸点是 。2、 水分存在的状态分为_ 和_。 3、 矿物质元素含量在_ 以上的为常量元素。4、 氨基酸按照营养作用及生理功能分为_ 和 。 5、 糖类化合物一般分为_、_、_。6、 无机盐按营养角度分为 、 、 。7、 油脂水解为 和 。1、标准大气压、100 2、自由水、结合水 3、14、必需氨基酸、非必需氨基酸 5、单糖、低聚糖、多糖6、必需元素、非必需元素、有毒元素 7、甘油、脂肪酸4、 判断题（你认为正确的请打“”，错误的请打“”。本大题共1

7、0题，每小题1分，共10分）。1、 冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。 （ ）2、 肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。 （ ）3、 在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。 （ ）4、 碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。 ( ) 5、 胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。 （ ）6、 油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。 （ ）7、 水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。 （ ）8、 腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。 （ ）9、 烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、根或其提取物。 （ ）10、 在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。 （ ）11、 15： 610：5、 名词解释题（本大题共5题，每小题3分，共15分）。1、 淀粉得糊化作用。2、 水分活度。3、 必需氨基酸。4、