食品安全和卫生消毒（PPT59页）.ppt

1、2020/10/1,基本管理课程,食品安全与卫生消毒,2020/10/1,食品安全与卫生消毒学员目标,了解什么是食品安全 了解什么是卫生消毒 了解员工标准的仪容、仪表 正确的洗手消毒程序 正确的店堂清洁程序 食物的处理方法,2020/10/1,什么是食品卫生？,食品卫生是指- 保持工作场地的清洁 员工保持清洁 保持设备的清洁 食物处理和贮存时遵从优良的食品卫生法,2020/10/1,维持食品卫生的要素,食品卫生是食品的最基本的品质标准。 食品卫生不仅对食品本身作出规定，还对产品制备、操作人员和环境提出了要求。,2020/10/1,如果忽视食品卫生,顾客流失，多年苦心经营白费,食品品质下降,顾客

2、抱怨 和投诉,食物中毒,公司名誉形象受损,2020/10/1,所以使消费者对食品安全放心,不仅是我们要做的一件正确的事,也是我们能否生存下去的关键。,2020/10/1,Food,生物性危害,化学性危害,物理性危害,2020/10/1,物理性危害,物理性危害是最常见的顾客投诉的问题。 玻璃 金属 石头，树枝，树叶 木片 昆虫 首饰,2020/10/1,化学性危害,清洁用化学品 洗涤剂 杀虫剂 ，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂 致敏物质 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 塑料及包装材料的成分溶出 兽药残留-抗生素，激素，驱寄生虫药 化学添加剂 动物毒素,2020/10/1,生物性危害,细菌 沙门

3、氏菌，肉毒梭状芽孢杆菌，空肠弯曲杆菌，金黄色葡萄球菌，霍乱弧菌 细菌污染最难察觉，也最为危险 霉菌 曲菌属，镰刀菌属 病毒 甲肝病毒，轮状病毒 寄生虫 蛔虫, 绦虫 藻类 腰鞭毛虫，蓝绿藻，金褐色藻,2020/10/1,大肠杆菌,潜伏期1272小时 来源：生肉、水、排泄物 1993年，Jack In The Box快餐连锁店出售有O157:H7的汉堡引起700多人（以儿童为主）食物中毒，4人死亡。,2020/10/1,食物中毒,食物中毒是由于摄入了遭污染或含菌量过高的食物 或者食物中含有不应存在的物质（异物、化学物质） 在摄入后48小时内发病，症状延续1-7天 有明显的季节性，且人与人之间不传

4、染 一系列的疾病,2020/10/1,导致食物中毒的因素,食物储存的温度不够低 烹煮食物的温度不够高 受感染员工的不当操作使食品受污染 不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热） 食物被放在危险温度的时间过长 交叉污染,2020/10/1,造成危害的,原因,2020/10/1,头号敌人-手,据化验，一只没有清洗过的手上有细菌16万160万 一克指甲垢，藏有38亿个细菌，还有不少寄生虫卵,2020/10/1,不可不防-虫、害,一只成蝇体外带有细菌500多万，体内藏菌达数千万。 一只老鼠可以传播多种疾病（如鼠疫、流行性出血热等,2020/10/1,细菌是怎样移动的?,2020/10/1,他们不能完

5、全靠自己移动, 大多依靠:,工具、设备,手,2020/10/1,食品安全由你开始,2020/10/1,清洁消毒,清洁、消毒的概念 清洁工具 清洁步骤,2020/10/1,什么是清洁消毒,清洁是指人们运用物理、化学的功效，来清除肉眼可见的污垢 消毒杀菌指的是运用物理、化学的功效有效地控制、杀灭有害的微生物细菌,2020/10/1,已消毒容器、工具、餐具卫生标准,表面光洁 无油渍 无水渍 无泡沫 无消毒剂味道 无不溶性附着物,2020/10/1,清洁工具,2020/10/1, 抹布清洁干净，没有污渍、穿洞或破烂。 * 任何有脏污、轻微损坏的抹布应当挑选出来，放在指定的标有“细部清洁抹布”的消毒桶内

6、，以备次日使用于外部清洁任务和其他非食品接触清洁任务。在完成房中的清洁任务后，丢弃破损的抹布。,抹布的清洗与消毒,清洁标准,2020/10/1,抹布 用餐区: 白色抹布,用于清洁与食品直接 表面.如桌面. 浅蓝色抹布,用于清洁桌脚,椅 脚,等一切不和食品接触部位. 厨房 : 咖啡色抹布,用于与食品直接 接触部位. 深蓝色抹布,用于一切不接触 食品的工作台下方. 卫生间: 浅绿色抹布用于卫生间清洁, 清洗时必须与其他抹布分开单独清洗，清 洗后必须单独放入卫生间专用抹布消毒桶 消毒，绝对不允许与用餐区的浅绿色抹布 混用,拖把 用餐区：红柄拖把 厨房：蓝柄拖把 卫生间：黄柄拖把,分区清洁,2020/

7、10/1,从分配器中取出capital多用途清洁剂，按照1:1比例与 95-100热水进行混合.,2. 抖落抹布上的灰尘和食物屑。,如何清洁,抹布的清洗与消毒（续）,将脏抹布浸泡于capital多用途清洁剂中. 一小时后,待水温降下来后,用手反复搓洗. 过水两遍,绞干后放入新配制的消毒水桶中. 浸泡抹布的消毒水最多保存期限为4小时,消毒抹布浸泡30分钟后,即可拿出使用.消毒桶需加盖.,注意:当消毒水表面有油污或无消毒水味道时,即使未 到4小时,也要更换消毒水.,取消毒抹布时,需从消毒桶底部取出消毒抹布.拧干后使用.,2020/10/1,抹布的清洗与消毒（续）,消毒桶,脏抹布桶,1.内场放置3个

8、桶,分别为1个脏抹布桶,2个消毒桶(将内场的两种颜色抹布分开消毒.) 2,外场放置2个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶. 3.卫生间放置两个桶,分别为1个脏抹布桶,1个消毒抹布桶 4.消毒桶盖上要贴有效期卡,上面需标明可以开始使用时间和可以使用到何时. 5、桶身需标注塑料桶用途字样,2020/10/1,刷洗水槽内清洁剂溶液 1.向刷洗槽注入热水（水温不低于110OF/43OC)至3/4满约30升. 2.同时按压手泵1下，抽取1盎司的多用途清洁剂. (原液),清洁溶液的配制,2020/10/1,1. 在刷洗和消毒水槽 内分别配制新鲜的 清洁与消毒溶液。,2. 刮除或冲掉较大 的食物碎屑和渣

9、 滓。,3. 放入刷洗槽内刷洗 设备或器皿。,4. 用清水冲洗后放入消毒 槽内浸泡至少10分钟,然 后放入盛放净水的不锈钢 桶中,充分浸泡10秒钟后 取出,风干.,三槽式水槽的使用方法,2020/10/1,消毒溶液的配制,1. 消毒瓶消毒液可以直接从配 制好的水槽消毒液中灌取,1.在清洁的抹布桶中注入升的水(75-95/21-27),加入克(2克专用勺的2平勺)申乐消毒精 .,2020/10/1,消毒溶液的配制,注示：1.用水温为75-95（21-27）的清水来溶解消毒精.,2020/10/1,消毒溶液的配制,2020/10/1,收货储存篇,基本内容 基本措施 基本原则 注意点,2020/10

10、/1,收货储存,验收是第一次检验食品的机会！,2020/10/1,必需注意,拒收一切超过保存期限的货物 检查货物是否有遭破坏或腐败的迹象 切勿将食品留置卸货区或走道 进货区域须保持明亮，整洁，无虫害 与店经理确认是否可在营运高峰时段以外再验收货物,2020/10/1,存放货物,先进先出，使用填写正确的效期卡 使用干净的容器和包装材料 干货远离阳光,2020/10/1,为什么要有保质期？,根据食品的不同特性， 每种食品有不同的可食用时间。每种产品不同，所以有不同的售卖寿命。 为确保顾客的安全，在一定的温度下，产品只在确定的时间内食用是安全的,2020/10/1,为什么要有效期限?,为确保产品的新

11、鲜度和高品质. 为获得顾客的认同：任何时候他获得的都是安全的、新鲜的产品. 为此我们采用的方法是使用效期卡.,2020/10/1,效期卡 sticker 使用期 月 日 时始 有效期 月 日 时止 制作人：,2020/10/1,什么是使用期、有效期？,使用期货物到门店的日期 有效期使用期+效期表上该产品保质期,2020/10/1,食品效期卡的使用,效期卡用不干胶贴在食品外包装上 餐厅员工应根据食品到店的时间先后取用食品，做到先进先出 当班管理组或员工组长应随时对贴效期卡的食品进行检查，避免脱落 一发现脱落，立即补填,2020/10/1,个人卫生篇,着装要求 洗手的步骤 污染食品的环节,2020

12、/10/1,食品安全与卫生消毒 标准的仪容、仪表,上班期间戴“永和大王”规定的帽子，穿规定的员工标准衬衫、深色长裤、黑色平底皮鞋，以及配戴胸卡及领花 头发不可披肩，长发束起。男士不可留长发和胡须，鬓角不可遮住耳朵。养成勤洗头、理发的好习惯。,2020/10/1,食品安全与卫生消毒 标准的仪容、仪表,上班期间不可配戴小饰物，不可戴戒指、耳环及手链、手表。 不可留长指甲、涂指甲油。可适当画淡妆,2020/10/1,每日自我卫生检查项目,我. 身体健康 没有外伤 指甲修剪整齐 已取下饰物 穿着干净的围裙 已彻底洗手 没有擦指甲油或戴假指甲 穿干净的制服 已将头发包住,2020/10/1,防止你的手污

13、染食物,洗手 常剪指甲 不能配戴首饰，手表，戒指 如果你的手受伤， 停止工作，清洗和消毒伤口，然后贴上创伤膏，并戴上手套保持干燥,2020/10/1,一双手 一双不干净的手大约有16至160万个微生物,2020/10/1,4.用手肘将水龙头关闭。 将手甩干,最后用干手器 吹干. .,1. 用自来水淋湿双手。 按压分配器一下挤 出洗手液，一直涂 至前臂（在腕与肘 之间）。,2. 双手搓揉至少20秒。重点 刷洗手指之间与指甲附近 的地方。,3. 用自来水冲洗双手， 让手由手臂顺指尖 流下来。,手部清洁,如何清洁,2020/10/1,食品安全与卫生消毒 正确的洗手消毒,下列活动后，必须将双手重新消毒

14、 处理金钱后 咳嗽或打喷嚏 清理垃圾后 扫地或拖地后 手触碰到脸或头发后 吃东西后 清理或使用卫生间后,2020/10/1,为了防止你的呼吸系统污染食品,不要随地吐痰 打喷嚏之后必须洗手 当你生病时，你必须通知你的主管，并不能在熟食品操作间里工作,2020/10/1,食品安全与卫生消毒 正确的店堂清洁,生产区的清洁 清洁的生产区工作起来更加安全 经常用清洁、消毒的抹布擦拭工作台表面、设备表面、工具表面 用扫帚或簸箕打扫工作区域，保持地面干燥无油渍 使用干净的抹布，蘸上苏打水顺着不锈钢的纹路擦拭,2020/10/1,食品安全与卫生消毒 正确的店堂清洁,外场清洁 打扫地面，立即清理打翻的饮料 确保

15、卫生间的QSC等级，每十五分钟检查一次，低峰时段每三十分检查并清理一次 按照固定清洁表，重点清洁门、窗、玻璃、桌椅、垃圾桶、建筑物表面,2020/10/1,食品安全与卫生消毒卫生消毒,清洁的概念：去除肉眼可见的油渍、污物及灰尘 卫生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如细菌等）,2020/10/1,食品安全与卫生消毒卫生消毒,细菌的种类及主要繁衍媒介 沙门氏菌生肉类 葡萄球菌人体受伤部位 肉毒杆菌废弃物、灰尘、食品中,2020/10/1,食品安全与卫生消毒卫生消毒,细菌生长的四个条件 温度 温度换算公式：( -32)*5/9= 湿度 时间 食物,2020/10/1,食品安全与卫生消毒卫生消毒,防止细菌生长的方法 适当的温度下保存食品 正确生产制作产品 养成良好卫生习惯 周转使用食品和纸制品 勤洗手 避免交叉污染 人在食用了被污染的食品后，12-24小时后会出现呕吐、腹泻、胃痛、急性痉挛、发烧,2020/10/1,食品安全与卫生消毒 食物的处理方法,食物在仓库的保存方法 先