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1、食品安全法律法规,上海杉达学院 食品质量安全管理系,选用教材： 1. 朱宗源 编，食品安全法律法规讲义 2011 参考教材： 1食品法律法规文件汇编 化学工业出版社 全国人大常委会法制工作委员会 审定 2005 2.中华人民共和国农产品质量安全法释义 法律出版社 安建 主编 2006 3、中华人民共和国食品安全法释义 法律出版社 主编 2009,第一章 前 言 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，党中央、全国人大和国务院历来高度重视食品安全，颁布实施了一系列保障食品安全的法律法规。 世界各国也都非常重视食品法律法规体系的建设和完

2、善，我国在加入WTO后所面临的最大挑战之一就是如何使我国的食品法律法规体系尽快与国际接轨，以促进我国食品生产和贸易的发展，因而知晓我国现行的食品法律法规就更加重要。,一.概念 1.“食品”定义 食品是人类生存和发展最重要的物质基础。 中华人民共和国食品安全法对食品的法律定义是：“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 国际食品法典委员会对食品的定义是：“供人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括饮料、口香糖以及任何在“食品”加工、生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。”,2.食品的种类 按食品定

3、义，食品包括加工食品、半成品、未加工食品（即农产品）。 加工食品共分为18类：粮食加工品、食用植物油及其制品、肉加工品、蛋制品、水产加工品、食糖、加工糖、蜜饯果脯、糕点、饼干、方便主食品、乳制品、罐头、调味品、饮料、茶叶、其他加工食品。 农产品有植物性食品原科和动物性食品原料。,3.食品安全 （1）食品安全法对“食品安全”定义是“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。 （2）食品卫生通则（CAC）对“食品安全”的解释是“当根据食品用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证”,4.影响食品质量安全的因素 （1）食品的污染。

4、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。按食品污染的性质分为：生物污染、化学性污染、物理性污染。按食品污染的来源分有：原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染。 （2）食品工业技术发展所带来的质量安全问题。随着食品工业新技术发展，如食品添加剂、食品生产配剂、介质、辐射食品和转基因食品等。它们所带来的对人体健康和安全的影响是需要有一个过程才能反映出来。,（3）滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分，各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展开的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法生产经营者时

5、常利用食品标识的这一特性欺骗消费者，伤害消费者。当前在标识上存在的问题如下： 滥用食品标识，如伪造生产日期，冒用厂名、厂址，冒用质量标志； 缺少警示说明； 虚假标注食品功能成分； 缺少中文食品标识。,二. 食品安全必须有法律法规的保障 当今，各国政府都是以法律、法规来保障食品安全。因此，对法律、法规必须要有清晰的基本认识。 1.“法律”的定义。广义上的法律，泛指法律、法规、条例等所有国家有权机关制定的具有规范性效力的文件。狭义上的法律，仅指亨有国家立法权的机关依照宪法规定，按照立法程序制定并且颁布实施的规范性文件。 在我国，广义上的法律，即整体意义的法律，是指一切法律规范的总称，包括宪法、法律

6、、行政法规、地方性法规，以及部门规章、地方政府规章。狭义上的法律，即特定意义上的法律，是专指全国人大及其常务委员会制定的规范性文件。,2. 法律是代表一个国家的大多数人民的意志，运用法律规范国家各阶层的权利和义务，才能促进生产力发展，提高人民生活水平。我国的食品质量安全法律规制是从上世纪九十年代初才真正实施，也就是在中华人民共和国建国四十年后，才从食品数量问题转到解决食品质量安全问题。 当前，我国食品安全领域存在着许多问题，其中食品安全法律、法规的不完善也是比较突出的。但是法律在构建食品安全保障体系中是不可无或缺的，并发挥着极其重要的作用。同时，食品安全不仅是法律问题，还涉及科学、政治、经济、

7、社会等问题。,第二章我国的立法体制 第一节 立法体制 2011年3月，十一届全国代表大会四次会议听取全国人大常务委员会工作报告，报告宣告：中国特色社会主义法律体系已形成。 1982年通过现行宪法，此后由先后通过了4个宪法修正案。到2011年8月，我国已制定现行有效法律249部、行政法规706部、地方性法规8600多件，我国政治、经济、文化、社会以及生态文明建设的各方面总体上做到了有法可依。中国特色社会主义法律体系基本形成，,我国社会主义特色的法律法规体系，初步具备了三个方面基本的标志性内容： 一、有法可依（7部门法律齐全） 构建法律体系是为了解决“有法可依”的问题，法律体系形成与否，不能简单以

8、法律的多少来论，而要从它的作用来判断。 目前，我国已形成以宪法为统帅，法律为主干，包括行政法规、地方性法规、自治条例和单行条例等，由宪法相关法、民法商法、行政法、经济法、社会法、刑法、诉讼与非诉讼程序法等7部门法律组成的中国特色社会主义法律体系统一整体。 我国经济、政治、文化、社会等各方面基本的主要的，特别是起支架作用的法律大体上已经有了，中国特色社会主义法律体系已经总体上能够适应当前我国经济社会发展的需要。,二、体系配套（3层次相互协调） 看法律体系的形成，要将它作为一个整体来审视。不仅要看法律，还要看行政法规和地方法规，它们都是我国法律体系的重要组成部分，共同发挥调整社会关系的作用。 各个

9、层次的法律规范在各自的领域发挥作用，各司其职。有些事项在宪法中做出规定，有些应当在法律中作出规定，有些则可以由行政法规和地方法规规定。 例如，我国在2009年发布了中华人民共和国食品安全法，2010年国务院为了更好的实施食品安全法，颁布了中华人民共和国食品安全法实施条例， 2011年7月29日，上海市十三届人大常委会第28次会议通过上海市实施办法 ，来保证上海市更好的实施食品安全法。 对用法律来规范尚不具条件的，可依法制定行政法规，待取得经验，条件成熟时再制定法律；对一些地方事务，可依法制定地方性法规进行规范。,三、内部和谐统一（立、改、废同等重要） 法律体系基本形成，并不是说，现行的法律就已

10、经足够了。法律体系形成之后，仍然需要根据发展变化了的情况制订新的法律，适时修改已有的法律。 一个运转良好的法律体系，就需要不断维护,从这个意义上说，法律的立、改、废同等重要。 近年来，地方人大及其常委会高度民主重视地方性法规的清理。2007年底前制定的135件上海地方性法规被列入清理范围，2010年7月，上海市十三届人大常委会第20次会议通过了上海市人民代表大会常务委员会关于废止本市部分地方性法规的决定，有5件地方法规被废止，同时，48件地方法规也都纳入修改范畴。 “常态化”的法律法规情理，将有助与不断提高地方立法与中央立法保持一致的自觉性、主动性。将切实保证中国特色社会主义法律体系的科学和谐

11、统一。,我国纵向立法体系表,我国横向立法体系表,表中所列法律、法规及规章等，具有不同等级的法律效力。在我国： 1. 宪法具有最高的法律效力，一切法律、法规及规章均不得与之相抵触； 2. 法律的效力高于行政法规、地方性法规及规章； 3. 行政法规的效力高于地方性法规及规章； 4. 地方性法规的效力高于本级或下级地方政府规章； 5. 省、自治区的人民政府制定的规章的效力高于所在地的市和国务院批准的较大市的人民政府制定的规章； 6. 部门规章之间、部门规章与地方规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内实行。,法是拥有立法权的国家机关依照立法程序制定和颁布的规范性文件。在我国，法的表现形式包括宪法、法

12、律、行政法规、地方性法规、自治法规、特别行政区法、部门规章以及地方政府规章等，形成了一个具有不同名称、不同法律地位和效力的、自上而下严密统一的多层次体系。 我国食品质量安全法律、法规体系同样也是多层次的，在立法权限、立法程序、法律效力等方面，和以上现行立法体系是一致的。根据我国有关立法的具体情况，综合上述纵向立法体系表和横向立法体系表的内容，我们将涉及到食品质量安全有关法律、法规、条例及规章等归并划分为两大类，即法律体系和法规体系。,第二节 有关的术语和基本概念 本节以WTO一揽子协议中有关协议以及我国相关的法律、法规和标准为主要依据，介绍与食品安全法律法规有关的一些术语和基本概念，以有利于学

13、习与理解。 一. 术语 食品 供人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括饮料、口香糖以及任何在“食品”加工、生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。 安全 免除了不可接受的风险的状态。 风险 对伤害的一种综合衡量，包括伤害发生的概率和伤害的严重程度。,质量 一组固有特性满足要求的程度。 要求 表达应遵守的准则的条款。 法律 广义上的法律，泛指法律、法规、条例等所有国家有关制定的具有规范性效力的文件。狭义上的法律，仅指享有国家立法权的机关依照宪法规定，按照立法程序制定并且颁布实施的规范性文件。 法规 由权力机构通过的有约束力的法律性文件。,质量管理 在质量方面指

14、挥和控制组织的协调的活动。 质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 体系 相互关联或相互作用的一组要素。 规范 阐明要求的文件。 （如：产品规范、试验规范、性能规范等）,检验 通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。 审核 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。 标准 为了在一定范围内获得最佳秩序，经商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范文件。,食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 一般不作为食物食用，也不用作食物

15、常用成分的物质。不论其是否具有营养价值，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或存放过程中由于工艺原因而将其加入食品中，（直接或间接地）会使或很可能会使自身或其副产品成为一种食物成分或影响食品特性。此术语不包括“污染物”或为保持或提高食品营养价值而加入的物质。 污染物 任何无意中进入食品的物质，它是在食品的生产（包括农业、畜牧业和兽药的生产操作）、加工、制作、处理、包装、运输或存放过程中和由于环境污染而进入食品的。该术语不包括昆虫残体、啮齿类动物的毛发和其他外源性物质。,农药 在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括有害的植物、动物

16、物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。该术语包括植物生产调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂。该术语一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。 农药残留 任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。,兽药 供食用动物（如产肉或产奶动物、家禽、鱼或蜂蜜）使用和服用的物质，用于治疗、预防或诊断目的，也可用于调节生理功能或行为。 兽药残留 动物性产品任何可食用部分中的化合物原药和/或其代谢产物，以及兽药杂质残留物。 二. 基本概念,农产品

17、有广义和狭义两种概念范畴之分。广义的农产品是指包括植物、动物和微生物的产品。狭义的农产品则指由种植或养殖形成的可供人类食用的蔬菜、水果、奶类、水产品、畜禽及畜禽屠宰品。 认证 由第三方对产品、过程或服务达到规定要求给出书面保证的程序。 认可 由权力机构对机构或人员具备执行特定任务的能力进行正式承认的程序。,市场准入 所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。在国际贸易中，市场准入是指一种产品（服务）根据非歧视原则可进入进口国市场并执行进口国有关规定的总和。市场准入是国际贸易中最基本的概念之一，它阐述了一种产品和服务在另一个市场上可与当地产品竞争的程度。 在国内市场上，市场准入

18、是指政府的有关职能部门或者经授权的有关机构，依据我国有关法律、法规和规章的规定，允许国内生产、销售的产品在国内正常流通和进入市场，所实施的产品检验、检疫和质量监督管理。 国家标准 由国家标准机构通过并公开发布的标准。,行业标准 是指由行业组织通过并公开发布的标准。 行业标准需在没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求，所制定的标准。行业标准是对国家标准的补充，是专业性、技术性较强的标准。 地方标准 在国家的某个地区通过并公开发布的标准。 企业标准 是企业制定并由企业法人代表或其授权人批准、发布的标准。 是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制

19、定的标准。企业标准是企业组织生产，经营活动的依据。,世界贸易组织（WTO） 世界贸易组织（World Trade Organization，缩写WTO），简称世贸组织。1995年1月1日取代关贸总协定而成立，总部设在日内瓦。 其宗旨是促进经济和贸易发展，以提高生活水平、保证充分就业、保障实际收入和有效需求的增长；根据可持续发展目标合理利用世界资源、扩大货物和服务的生产；达成互惠互利的协议，大幅度削减和取消关税及其他贸易壁垒并消除国际贸易中的歧视待遇。现有成员135个。WTO作为正式的国际贸易组织在法律上与联合国等国际组织处于平等地位。,国际食品法典委员会（CAC） 食品法典是为了在国际食品和农

20、产品贸易中给消费者提供更高水平的保护，并促进更公平的贸易活动而制定的一系列食品标准和相关的规定。食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）正是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在联合食品标准计划下创建的制定食品标准、准则和操作规范等相关文件的国际性机构，它是由FAO和WHO于1962年联合建立的一个政府间组织。 国际标准化组织（ISO） 国际标准化组织成立于1947年2月23日，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，也是规模最大的国际标准化团体，在国际标准化活动中占主导地位。ISO的主要活动是制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，组

21、织各成员国和技术委员会进行情报交流，以及与其他国际性组织进行合作，共同研究有关标准化问题。,作业题 1回答下列术浯定义和概念解释： 食品、 安全、 风险、 法律、 法规、 质量管理 标准、 认证、 市场准入、 国家标准、 污染物。 2为什么说食品安全不仅是一个法律问题？,第三章 我国的食品法律法规 第一节法律体系 一. 法律体系是指一个国家和地区的现行法律规范，是由若干具有内在联系、相互协调、多层次的法律组成的统一体。 按照我国宪法的规定，目前我国法律分为两类，即基本法律和基本法律以外的其它法律。 基本法律由全国人民代表大会制定和修改，如刑法、民法、诉讼法、行政法等，它是规定和调整国家和社会生

22、活中某一方面带根本性和全面性关系的法律； 基本法律以外的法律，与基本法律相比，其调整对象一般面较窄、内容较具体，如标准化法、食品安全法等等。,二. 国际上有关食品安全法律的原则 虽然每个国家有各自不同的食品安全法律制度、法律法规和各类标准，具有一定的差异性，但是各国的食品法律制度的目的都是为了保证食物链的安全，保护国民的健康。因此，都包括了一些共同的原则。 1. 从农田到餐桌全过程控制原则。 食品安全法律应该覆盖食品从农田到餐桌的食物链的所有方面： （1）食品原料生产、食品加工、包装、贮藏、运输、流通领域（市场）、消费者等方面； （2）农药、兽药、肥料、饲料等的生产和使用； （3）与食品接触设

23、备、工具与容器的卫生、安全性； （4）操作人员的健康与卫生要求； （5）食品生产的社会环境和生产环境,（6）食品标签提供信息的充分性、真实性； （7）消费者的正确使用。 虽然食品安全法律、法规涉及的领域较广，又复杂，但整个食品法律体系应该是统一的，并且应相互补充的。 2. 风险性分折原则。 食品安全法律应该是以科学性的风险分折为基础的，风险分折由三个相互关联的因素，即风险评估、风险管理、风险信息交流。 风险评估：食源性危害（即化学的、生物的、物理的）对人体健康产生的已知或潜在的不良作用可能性的科学评估。 风险管理：根据风险评估的结果，由管理者权衡可接受的风险或需减少（降低）风险危害，并选择和实

24、施适当措施管理过程。 风险信息交流：其包含二种内容，一是信息交流；二是管理过程透明性。,3. 预防性原则。由于科学的不确定性的存在，对于一些新产品和技术的安全性不能确定，食品安全法律应有选择地采取预防原则。 4. 食品供应者负主要责任原则。法律应规定食品生产者和加工者等应该对食品安全承担最主要的责任。他们应该按照食品产品标准和对危害控制技术来保证食品的安全性，当危害发生时，他们应当承担相应的法律责任。 5. 透明性。指诮费者的知情权、有关食品安全法律法规的制定和实施应公开透明、食品危害发生时，政府应及时向消费者发布警告信息。 6. 可追溯性和食品召回原则。法律应要求食品生产者和供应商提供食品生

25、产过程和原料来源等信息，当危害发生时，可被及时追溯和从市场召回，避免对大众的人身危害。,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日由十一届全国人大常委会第七次会议通过，将于2009年6月1日起施行。制定食品安全法，对于保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。 食品安全法： 明确食品安全的监管体制，确立食品安全风险检测和评估制度， 明确统一制定食品安全国家标准的原则，强化食品生产经营者的社会责任，加强对食品添加剂和保健食品的监督 完善食品安全事故处置机制，加大对食品生产经营违法行为的处罚力度，进一步完善了我国的食品安全法律制度，建立起保障食品安

26、全的长效机制和法律屏障。,中华人民共和国食品安全法共有十章，一百零四条。 第一章 总则 一、食品安全法立法宗旨 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。 1、食品安全法与食品卫生法的比较 食品卫生法立法宗旨是：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。 根据食品卫生法，食品卫生是指食品应当具有的良好的性状，也就是食品要达到的标准和要求，包括以下三个方面: （1）食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾病或者潜在性疾病； （2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要； （3）食品应

27、当具有相应的色、香、味等感官性状。,从食品卫生法到食品安全法，绝不是简单的概念问题，而是表现出了立法理念的变化。由原来的修改食品卫生法转变、升华为制定食品安全法，超越了原来停留在对食品生产、经营阶段发生的食品安全卫生问题进行规定，与原来的食品卫生法相比： （1）扩大了法律调整范围， （2）涵盖了“从农田到餐桌”的全过程， （3）对涉及食品安全的相关问题作出全面规定， （4）在一个更为科学的体系下，用食品安全标准来统筹食品相关标准，避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间交叉与重复的局面。,2、食品安全法的立法宗旨 向社会全文公布的食品安全法(草案)对立法目的规定如下：“为了防止、控

28、制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，增强人民群众体质，制定本法。” 修改后的规定更加集中凸显“安全”二字，明确规定食品安全法的立法宗旨是“保障公众身体健康和生命安全”。 随着人们生活水平和富裕程度的提高，社会公众对于食品安全的关注度大大增强，食品安全已经成为严重影响公众身体健康和生命安全的重要问题。 因此，在现行食品卫生法的基础上，对我国食品安全法律制度进一步加以完善，更好地保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全成为食品安全法宗旨。,二、食品安全法适用范围的规定 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本

29、法： (一) 食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营)； (二) 食品添加剂的生产经营； (三) 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营； (四) 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； (五) 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息。应当遵守本法的有关规定。,关于食品安全法适用范围的规定，与原来的食品卫生法的规定相比，

30、适用范围明显扩大，而且增加了与农产品质量安全法相衔接的规定。尤其应当注意以下几个方面： 第一，食品添加剂的生产经营应当适用食品安全法。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 原来的食品卫生法仅是在第十一条对于食品生产经营者使用食品添加剂提出了卫生要求，而本法对食品添加剂的生产经营全过程提出了更加严格的要求。这样，不仅仅是食品生产经营者使用食品添加剂要遵守本法，而且，食品添加剂生产经营者的生产经营行为也要严格遵守本法，遵守本法关于食品安全风险监测和评估、食品安全标准的规定等。,第二，食品相关产品的生产经营应当适用食品安全法

31、 食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。 用于食品的包装材料和容器，是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂涂料。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，是指直接用于洗涤或者消毒食品。 用于食品生产经营的工具、设备,或者食品包装材料和容器的物质，是指在食品或者食品添家剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 不仅是食品生产经营者使用食品相关产品的安全卫生要遵守安全法，食品相关产品的生产经营者的生产经营活动也要严

32、格遵守安全法有关规定。,第三， 本法增加了与农产品质量安全法相衔接的规定 明确了食用农产品在食品安全法中的具体适用问题： 供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定； 制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，遵守食品安全法的有关规定。 这些的规定能够更好地保障食用农产品的质量安全，有利于实现“从农田到餐桌”的全程监管。,三、食品生产经营者的社会责任的规定 食品安全法第三条：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 食品作为一种特殊产品，直接关系到公众的身体健康和生

33、命安全。食品生产企业应当承担起保证食品安全的法律义务和社会责任。 所谓企业的社会责任，目前国际上普遍认同的概念是：企业在创造利润、对股东利益负责的同时，还要承担对相关利益方(消费者、员工、社会和环境)的社会责任，包括遵守商业道德、注重产品质量安全、保障员工合法权益、帮助弱势群体就业、依法纳税和热心慈善、保护环境和节约资源等。,公众衡量食品企业是否承担起了社会责任，最重要的标准就是看食品企业能否保证其所生产的食品的安全。食品企业保证食品安全的社会责任至少包括以下内容： 提供安全食品的责任； 如实提供食品安全信息的责任； 遵循良好的操作规范、依法进行生产经营活动的责任。 食品的质量安全问题不仅仅威

34、胁公众身体健康和生命安全，同时也从多方面影响到经济发展与社会稳定。目前，公众对食品企业的期望日益增强，期望食品企业尽快主动地承担起保证食品安全的社会责任。很多食品企业已经意识到承担社会责任、保证食品安全的重要性和积极意义。,对于食品生产经营者是食品安全的第一责任人，应做到以下两个方面： 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，承担起保证食品安全的社会责任。努力提供安全、丰富、优质的产品，保障消费者的身心健康，满足广大消费者的需求，增进社会的福利，这样才是对社会和公众负责。 在保证食品安全的前提下进行生产经营活动的过程中，还要尊重消费者权利、维护消费者利益，接受广泛的社会

35、监督，即新闻媒体等的舆论监督和其他组织、个人的监督等。 如果食品生产经营者出现违法行为，违反了保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，就理应受到法律制栽，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。,四、关于食品安全监管体制的规定 食品安全法第四条是： 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通

36、、餐饮服务活动实施监督管理。,本条分三款对于我国的食品安全监督管理体制作出了规定。 第一款规定:“国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。”在人大常委会审议食品安全法的过程中，很多意见认为应在现有分段监管体制的基础上，由国务院设立食品安全委员以加强对各有关监管部门的协调、指导。因此，本条规定由国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。 第二款规定了国务院卫生行政部门的职责。根据本条规定，国务院卫生行政部门主要在以下几个方面，承担食品安全综合协调职责: 第一，食品安全风险评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农药、食品

37、、营养等方面的专家织织食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估 。,第二，食品安全标准的制定。 依据本法及标准化法的规定，国务院卫生行政部门负责制定、公布关于食品、食品添加剂等的食品安全国家标准，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。国务院卫生行政部门还应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布食品安全国家标准。 第三，食品安全信息的公布。依照本法规定，需要由国务院卫生行政部门统一公布的“食品安全信息”一般情况下包括：国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其处理信息，以及

38、其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。 还要协调好各食品安全监督管理部门的日常监督管理信息公布工作。,第四，食品检验机构的资质认定条件和检验规程的制定。除非法律另有规定，食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。 第五，组织查处食品安全重大事故。 食品安全重大事故涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例，往往会对公众健康和社会稳定造成严重损害和恶劣影响，因此建立健全应对重大食品安全事故的救助体系和运行机制，最大限度的减少食品安全重大事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序，是负责食品安全综合协调的国务院卫生行政部门的重要

39、职责。 第六，其他需要国务院卫生行政部门承担综合协调职责的事项，如国务院食品安全委员会交办的食品安全综合协调事项。,第三款规定:“国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。” 这一款明确了食品安全分段监管的体制，即： 国务院质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理； 国务院工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理； 国家食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督管理。 我国之所以实行食品安全分段监管的体制，主要是由于：食品安全监督管理的链条比较长，从农田到餐桌的全程监管工作单独由一个部门承担可能

40、会力不从心，造成监管失灵。如果由几个部门按照职责分工共同监管，可以有效调动各个部门的积极性，发挥其各自专业领域韵优势并形成合力，达到有效监管的目标。,第二章 食品安全风险监测和评估 一、食品安全风险监测制度的规定 食品安全法第十一条规定：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。,(一) 食品安全风险监测 食品安全风险监测是指为了掌握和了解食

41、品安全状况，对食品安全水平进行检验、分析、评价和公告的活动。 食品安全风险监测的主要目的不是针对某一个执法，而是为了掌握较为全面的食品安全状况，以便有针对性地对食品安全进行监管，并将监测与风险评估的结果作为制定食品安全标准、确定检查对象和检查频率的科学依据。 食品安全风险监测是政府实施食品安全监督管理的重要手段，承担着为政府提供技术决策、技术服务和技术咨询的重要职能。,(二) 食品安全风险监测的内容 依据本法规定，国家建立食品安全风险监测制度，主要对以下三类内容进行监测： 1，食源性疾病 食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传

42、染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 2，食品污染 食品污染是由食品及其原料在生产、加工、运输、包装、贮存、销售、烹调等过程中，因农药、废水、污水，各种食品添加剂，病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质等对食品造成的污染。,3，食品中的有害因素 食品中可能存在的有害因素按来源可分为四类： (1) 食品污染物。在生产、加工、贮存、运输、销售等过程中混入食品中的物质，生物性有害因素(如细菌、病毒等)和放射性核素一般也包括在内。 （2）食品添加剂。 （3) 食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。 (4) 食品加工、保藏过程中产

43、生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性质、作用各不相同，在食品中所允许的含量水平不同，进行食品安全风险监测的研究方法也大不相同。,二、国家建立食品安全风险评估制度的规定 食品安全法第十三条规定：国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参加

44、。 食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。 (一) 食品安全风险评估的含义和内容,食品安全风险评估的过程通常包含危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述四个明显不同的阶段： 危害识别是指识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。 危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。 暴露评估是指对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。 风险描述是指根据危害识别、危害描述和暴露评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效

45、果的发生可能性和严重程度进行定性和/或定量的估计，其中包括伴随出不确定性。 一般意义上讲, 风险评估可以被描述为这样一个科学过程，即“对己知危害的科学了解，以及它们将怎样发生和如果发生后果将会如何”。,食品、食品添加剂中“生物性、化学性和物理性危害”就是食品安全风险评估的内容, 基本上是构成食品安全危害的因素。 生物性危害 致病性细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物因子对食品安全产生的危害； 化学性危害 食品添加剂中的化学成分、农药和兽药残留等化学因素对食品安全造成的危害； 物理性危害 高温、冰冻等物理条件或者掺入金属碎屑等物理杂质对食品安全造成的危害。,(二) 建立食品安全风险评估制度的意义 1.

46、 开展食品安全风险评估是国际通行做法，也是应对日益严峻的食品安全形势的重要经验。 2. 食品安全风险评估可以为国务院卫生行政部门和国务院有关食品安全监管部门提供科学的决策依据。 3. 食品安全风险评估制度的建立对于在WTO框架协议下开展国际食品贸易具有重大意义。 4. 食品安全风险评估是进行食品安全管理的重要技术基础，有利于提升公众的食品安全信心。,第三章 食品安全标准 一、食品安全标准制定原则的规定 食品安全法第十八条规定：制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 食品安全标准是为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的

47、统一技术要求。 内容主要涉及：食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程中的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程等。 食品安全标准是保证食品安全，保障公众身体健康的重要技术支撑。,食品安全标准是： 食品安全监督管理的重要支撑， 规范和统一食品生产经营行为的技术依据， 食品安全评价的最重要依据， 食品安全管理和执法的重要手段， 引导食品生产、加工和消费的重要指南。 因此，制定、修订食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，应当充分考虑食

48、品安全风险评估结果，广泛听取食品生产经营者和消费者的意见，这样才能使这一标准符合客观实际，具有可操作性，做到科学合理、安全可靠。,二、关于食品安全标准强制性的规定 食品安全法第十九条规定：食品安全标准是强制执行标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，食品安全标准属于保障人体健康，人身、财产安全的标准，因此，是强制执行的标准。 食品生产经营者、检验机构以及监管部门必须严格执行。 不符合食品安全标准的食品，禁止生产经营；违法生产经营的，须承担相应的民事、行政甚至刑事责任。,三、整合现行食品强制性标准为食品安全国家标准的规定 食品安全法第二十二

49、条规定： 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。 按照本法的要求，食品安全标准将取代现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准（包括食品卫生法规定制定的食品卫生标准），成为唯一的食品强制性标准。,四、关于食品安全企业标准的规定 食品安全法第二十五条规定：企业生产的食品没有食品安全国家标准

50、或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。 食品安全企业标准，是生产食品的企业自己制定的，作为企业组织生产的依据，在企业内部适用的食品安全标准，属于企业标准范畴。企业标准是对企业范畴内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准，是企业组织生产经营活动的依据。制定企业标准有利于企业强化内部管理、提高效率、降低成本、提高市场竞争力。,第四章 食品生产经营 一、食品生产经营中的安全卫生要求 食品安全法第二十七条规定：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符

51、合下列要求： (一) 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； (二) 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； (三) 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； (四) 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前

52、应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； (六) 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； (七) 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； (八) 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽.销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九) 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； (十) 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。,本条第三款规定，食

53、品生产经营应当有食品专业安全技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。 与食品卫生法相比，该项是新增加的规定。 企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。因此，企业生产经营应当有： 食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督； 管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。 企业员工通过学习保证食品安全的技术要求，可以强化安全意识，使操作符合标准要求，切实保证食品安全。,二、对禁止生产经营的食品的规定 食品安全法第二十八条规定：禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外

54、的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,(五) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品, (六) 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； (七) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； (八) 超过保质期的食品； （

55、九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； (十一) 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,三、国家对食品生产经营实行许可制度的规定 食品安全法第二十九条规定： 国家对食品安全经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食

56、品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。,国家对食品生产经营实行许可制度 对从事食品生产、食品流通、餐饮服务的，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 行政许可，是指行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定活动的行为。 行政许可法规定，对于直接涉及国家安全、公共安全、经济宏观调控、生态环境保护以及直接关系人身健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行

57、政许可。,四、关于鼓励食品经营企业采用现代管理方式，提高食品安全管理水平的规定 食品安全法第三十三规定：国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。 对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。,食品生产经营企业现代管理方式主要有： (一)良好生产规范（Good Manufacturing Practice GMP) 良好生产规范 (G

58、MP) 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制标准，要求企业从原料、人员、设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 良好生产规范（GMP）要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量和安全卫生符合法律、法规要求,(二) 关于危害分析和关键控制点体系 危害分析和关键控制点体系是指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种显著危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。也就是在生产食品过程中，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键控制点，建立、完善监控程序和监控技术。 它是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品安全预防和控制方法。 该体系的核心是用来保护食品从田间到餐桌的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害，尽可能把导致食品不安全的危害因素在生产、销售等过程中得到控制，而不是像传统的质量监督那样单纯依靠事后检验以保证食品的质量安全。,五、关于食品