常管理法餐饮管理.ppt

1、,陕西省烹饪餐饮行业协会 培 训 交 流 中 心 联系电话13359181679,2007,八常法管理,8常法之歌,以 店为家、 以 旺角为荣，让我 们一起 整理、整顿、 清扫、安全、让我 们一起 分享美好生活。我 们认真、我 们热情， 不断努力维护。节 约高效、天 天进步、来坚 持推行 我们绝不放弃。 人人 有修养，我们 |共拥有美好的心灵！ 让我们手牵着手，大家共创 美 好 的环 境，让 我们 心 连着心，一致 团结起来，我们 明 天 会更 好！,第一讲 8常法的来源与作用,一、什么是8常法 8常法的来源 8常管理是邹金宏结合5常理论，并有所创新的管理方法。相对

2、于传统的5常管理（5S）而言，更为全面、先进。特别是新加入的常节约与常进步等，更以细节化的节约管理提升企业利润，以进步行为给企业发展注入一种超级活力，让企业在今天激烈的竞争中能更好的生存与发展。 1994何广明教授,什么是8常法,8常法是指： 常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常节约、常修养、常进步8大项内容，这些内容组合在一起形成一个全新的管理体系。 。,8常标识,以绿色的八角星为标志,工作与8常,也许你在工作和生活中经常会有这样一类烦恼： 急等着要用的东西找不着，不顺手，心烦。 桌面摆得零零乱乱。 没用的东西堆了好多，处理掉又舍不得，不处理又占用空间。 每次找件物品，都要看来看去，转

3、来转去。 环境脏乱，使得情绪不佳。 制定好的整理清洁，事务一忙就忘了。 觉得不安全，物品常损坏。 工作的效率不高，有让人头痛的浪费现象。 没有什么进步，公司的经营越来越困难。,专治上述“症状”经典药方“8常法管理”,8常法说明书 现代企业易得现代病，本方专治脏、乱、差、浪费、欠修养、落后等病。 【成分】：整理、整顿、清扫、安全、维护、节约与高效、修养、进步。 【用法】：8常易于吞服，无需开水送服，用心听、看和参与即可。具体请参见后续说明。 【效能】：消除各种问题（隐患），强壮体魄，提高免疫力。对任何“疑难杂症”均为有效。有病治病，无病强身，无副作用，请安心使用。 【注意】：开始服用后，请持续，

4、切勿中途停止，中断药效。 【适用范围】： （1）企业的生产场所、宿舍房间、仓库、办公室、服务区、公共场所； （2）社会道德、人员思想意识的管理。,唔使惊！,二、8常法的10条作用,1、让企业有整洁的风貌。 2、有利标准化的推行。 3、推销。 4、安全。 5、最大力度的节约。（降低成本，提升年利润10%以上） 6、提高效率。 7、保证质量。 8、改善人际关系和创造出快乐的工作。 9、提升员工的修养。 10、有利公司持续进步和发展、产品精益求精。 案例：将很快就开多一家分店,8常（基石）,效 率,现代企业之屋,8常是企业成为优秀与卓越的有力技术,品 质,成 本,市 场,安 全,技 术,管 理,支柱

5、,环境整洁,常进步,节约、修养,8常,世界超优良企业,认清自己,每家公司都具有巨大的潜力,第二讲 8常管理,一、常整理 常整理 1、含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。 2、目的： （1）将“空间”腾出活用； （2）防止误用、误送； （3）塑造清爽的工作场所。 注意点：要有决心，不必要的物品应果断地加以处置。 正确的价值意识“使用价值”，而不是“原购买价值”。,凌乱的仓库,过期两年的咖啡,缺损超标的小碗,3、实施要领,1 自己的工作场所全面检查,包括看得到和看不到的。 2 建立存弃规则。这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则： 分层管理 需要与想要的区

6、别 单一便是最好 （One Is Best）,不用的物品要及时放到适合的地方,分层管理,单一便是最好,常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括： “一是最好”运用之一：一天工作计划表和排序 “一是最好”运用之二：一套工具/文具/一页表格 “一是最好”运用之三：一小时会议（发言精简） “一是最好”运用之四：一站式顾客服务 “一是最好”运用之五：物料或文件集中存放（包括电脑Server内的档案）,3 制订废弃物处理方法（如物品报损法）。 4 对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。 5从易到难逐步整理。 6从零乱根源着手。 7每日自我检查。,整理：区别需要与

7、不需要,餐厅传菜部碗碟区应用示例,二、常整顿,1、含义：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。 注：顿，是放置、安顿的意思。 2、目的： （1）工作场所一目了然。 （2）整整齐齐的工作环境。 （3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。 （4）消除过多的积压物品。 注意点：这是提高效率的基础。,楼面用品,厨房用品一,砧板的放置,炒菜区用品的放置,厨房用品二,蔬菜摆放有条理,仓库管理,三井蚝油 最高存量 60瓶 最低存量 20瓶,先入,先出,增加透明度,标签,标签库存明确,员工用品,士多房摆放整齐,消防,3、实施要领,整顿的“3要素”：场所、方法、标识

8、 （1）落实前一步骤整理的工作。 （2）分析现状。,以下是取物品时的一些典型问题： 1） 不知道要取的物品叫什么，盲目寻找。 2） 多种物品混放，未分类，难以寻找。 3） 物品存放未定位，不知道到何处去找。 4） 不知道物品的标识规则，须查对。 5） 物品无标识，视而不见。 6） 无状态标识，取用了不适用的物品等。 7） 存放地方太远，存取费时。 8） 存放分散，取用费时。 9） 不知道物品去向，反复寻找。 10） 存放方法不当，难以取用。 11） 无适合的搬运工具，搬运困难。 12） 重复往返，浪费时间。 13） 存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在用它。 14） 不知道是否有零

9、件存在（没有总帐也没处可问）。 15） 太大了，拿不起。 16） 没有运输的通道，导致取用不方便。,（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。 （4）定点、定容、定量。,物品的保管要定点、定容、定量。亦称为整顿的“3定”原则。 定点：放在哪里合适； 定容：用什么容器、颜色；例：五常胶盒 定量：规定合适的数量。 1）每件物品都有一个名称。 2）每件物品都有一个存放地点，而每件物品都应该放在为预设的地点。 3）要容易辨认，清楚展示对象/储存处名称。 4）简化取出/储存的过程，常用物品要容易取得，通常30秒内可取出及放回文件和物品。 5）安全储存。,（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各

10、类物品。 （6）标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。,三、常清扫,1、含义：清扫是把工作场所打扫干净。 2、目的：保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。 注意点：责任化、制度化。,未清洁好的墙壁,缺乏管理的地区,不清洁的茶叶罐,不清洁的雪柜,不清洁的茶叶罐,3、实施要领,（1）建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。 【案例】,（2）执行例行扫除，清理脏污。 （3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。 （4）建立清扫要求基准,作为规范。,四、常安全,1、含义：通过安全预防、检视,保证现场人员和设备、材料等财产均不会有

11、意外伤害。 2、目的：安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，以维护人身与财产不受侵害。可细分为以下几点： （1）让员工放心，更好的投入工作；（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付； （5）管理到位，客户更信任和放心。 注意点：预防为主，防消结合。,3、实施要领,（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。 如：制定现场安全作业基准；预防火灾的措施；应急措施和防损制度；食品安全注意事项等。 案例：胜记职安健手册目录1、前言 2、锋利手工具 3、灼热东西 4、工作场地 5、体力处理操作 6、防火 7、梯具 8、机械与电

12、力安全 9、温度 10、微波炉 11、化学品 12、工作姿势 13、噪音 14、电脑工作间危害的预防方法 15、理想的工作空间及正确工作姿势 16、室内空气质素 17、突发事件的应急措施 18、防火知识,体力处理操作,职 安 健 手 册,机器与电力,职 安 健 手 册,食品安全注意事项,醋和羊肉、胡萝卜、芹菜相克，与皮蛋相宜,常安全实施要领二,（2）对操作人员的操作技能进行训练。 （3）进行安全操作标示。,服务人员卫生操作图示,常安全实施要领三,（4）及时检查安全情况。 （5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。 （6）建立安全环境。如放置方式、整体布局等综合方面。,五、常维护,1、含

13、义：将上面的4常实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。 2、目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果。 注意点：制度化，定期检查。,常维护 您参加了吗？,3、实施要领,（1）责任划分，使清洁、安全有人负责，检查可以追究。,（2）制订奖惩制度，加强执行。对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。 （3）时常检查摆设、清洁、安全状态，及时纠正不达标现象。 （4）利用图片展示。 （5）培养维护的观念。,餐厅员工在负责区认真维护清洁,例一：雪柜管理责任,例二：消防工作维护,（6）养成维护习惯。 一件事，时常重复做就会养成习惯，自觉的接受与积极坚持会加速习惯的养成。 维护活动的习惯要点是坚持“4不要”

14、 即： 不要放置不用的东西。 不要弄乱。 不要弄脏。 不进行不安全的操作。,1）视觉管理 2）透明度 3）视觉监察法 4）故障地图 5）量化,六、常修养,1、含义：一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。 2、目的： 培养具有好习惯、遵守规则的员工。 提高员工文明礼貌水准。 营造团体精神。 注意点： 长期坚持，才能养成良好的习惯。,3、实施要领,（1）继续推动前6常活动。 （2）建立共同遵守的规章制度。 （3）将各种规章制度目视化。如：组织架构及服务宗旨放在入口显眼处。 （4）实施各种教育培训。,有修养，做更好，心情也更好！,（5）推动各种修养提升活动。如晨

15、会、礼貌运动、良好的态度、沟通提升等。,心连心工程（样式）,新入职员工,姓名 职务 籍贯,姓名 职务 籍贯,辅导员,相片,相片,微笑标准,礼貌迎客,（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。 （7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。 （8）不断强化。,修 养,七、常节约,1、含义：节约就是对时间、空间、资源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所、工作行为。 2、目的：通过节约，发挥资源价值，降低成本，提升收入，增强企业竞争力。 注意点：制度化，细节化，利用先进技术。,2、实施要领,（1）对时间、空间

16、、能源、资源等进行分析，找出可节约的方法。 一是请专家进行给予建议。 二是鼓励员工作出节约建议。 三是对照国内外先进同类企业的指标和环节分析。,降低成本趋势表,（2）建立节约规则。如 “节约方法50条” （3）将节约责任分解到有关责任人，将方法带给有关责任人。 （4）全员参与实行节约。,（5）采用先进设施、设备。 （6）万元分析法。 （7）设立曝光栏，对各类浪费现象进行曝光，对各类节约举措进行表扬。,错误的收法导致餐具损耗大,节约资料与方法：,1、酒店能源费用的支出占营业费用的比例已达8%-15%。 2、尽量多使用节能灯。 3、食品用料的节约与开发。 4、通风环境 5、对车的节约 6、降耗节能

17、显成效 7、空调余热回收：全年节约电费22万元 8、洗手间/浴室使用脚踏水龙头开关，杜绝“长流水”。 9、新型餐具耐损盘子：钢珠打不破。 10、包厢服务员对开灯引起重视，中午天气晴朗不准开灯，夏天尽量以开窗通风为主，晚上客人走后第一时间就是关空调和主灯。,八、常进步,1、含义：每天进步一点点，不断地提升我们的工作能力、工作品质。 2、目的：通过常进步活动，培养常进步的精神与行为，让品质精益求精，让企业保持领先，永葆企业活力。 注意点：进步是个人和公司的共同责任，企业要认真作好引导。,3、实施要领,1、培养进步的四个心态：要进取不知足、要信自己有潜力不妄自菲薄、要谦虚不过分骄傲，要主动进步不要被

18、动。 2、进步方法 法一：每天进步五问。 工作方法有什么可以改善？ 品质如何做更好？ 效率如何做更高？ 学习了什么？ 明天如何做更好？,法二：每天进步一点点。 法三：常实践使人进步。常做常悟,常悟常进步。进步从实践中来。 法四：常出去走走,常关注外面,常进行比较,敢于与世竞争,就会常比常出新、常赛常进步。 法五：PDCA进步法。 法六：设立优秀员工奖、进步奖、改善奖，鼓励员工进步。 法七：让进步成为习惯。,常进步的实用方法PDCA管理,计做检查处理再计再做直至成功/不断进步 PDCA循环是一种科学的工作程序，是达成工作和不断进步的有效管理方法。见下图:,PDCA是英语PLAN（计划），DO（做

19、），CHECK（检查）和ACTION（处理）四个词的缩写。它反映了科学工作方法的四个阶段。这四个阶段循环不停地运行下去，所以称这PDCA循环。,P,D,A,C,不断进步,第四讲 实施8常法的步骤、文件、标语与图,8常法也常被称为6+2管理法，前6项是一个为现场生产管理体系，常节约是资源利用体系，常进步是一个工作发展与营运体系。 在实施中，通前面6常可以单独形成一个体系，常先推行前面6常，稍后再推广常节约和常进步。 这里以6常法的推行为例，如果能做好6常，再推常进步就会显得更加容易了。,一、推行8常法的步骤,1、承诺： 获得最高管理者的承诺并做好准备,推行改革，要每个人换脑，如果不换脑就要换人。

20、 邓小平,2、组织：成立6常推行委员,一般称为推行委员会，也有的企业称推行小组。 （1）推行委员会及推行办公室成立。 （2）组织职责确定。推行小组职责： （3）委员的主要工作。 （4）编组及责任区划分。,3、规则：组织制定各项6常规范和审核标准步骤,4、培训：宣传6常基本知识、各项6常规范 5、执行：全面执行各项6常规范，自我审核 6、监督：组织检查、互相评估 如：（1）活动评比办法确定 （2）检查 （3）评比及奖惩 （4）检讨与修正 7、坚持：纳入日常管理 步骤13：设置6常法图文手册 或6常图片展示区、博览室。,6常法博览室,直观的对比是最好的教育与指导方式,常进步活动中员工表演生动小品,二、实施8常的文件、标语与图,1、 实施文件 应用举例一：中厨厨师8常规范 1、整理：上班前必须将不是自己使用的工具，全部拿开，放到指定的位置，以方便自己的工作。把不能用或不用的东西清除掉。 2、整顿：工作前必须将工具，如笊篱、勺壳、油盒、酒罐、麻油罐、胡椒粉罐、手巾，在荷台上面摆放整齐，茶杯放在指定的位置。 3、清扫：工作前，将所有工具用沸水淋过消毒，清洗干净。手布要用洗衣粉洗干净，再用沸水消毒后才可使用。炉头留下的油迹，要用铲铲干净，再用水擦洗。检查水龙头是否漏水，油管是否漏油，如果漏油及时汇报。开炉不要太大火，以防噪音过大，油烟散发过