食品粮油加工-方便米制品

1、第六章 米制方便食品,以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等 内容如下： 方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等,方便米饭,产生：是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰; 历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大米食品 概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。 品种：有化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、速冻米饭等,几种类型方便米饭

2、生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。 方便米饭产品的形式主要有三种： 一种是罐装米饭，开罐即可食用； 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭； 一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭,方便米饭,方便米饭,盒装米饭花色 市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻米饭等。,方便米饭加工原理 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。 大米成分中70以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性 糊化

3、后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。 回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。,评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。 对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。,方便米饭加工原理,“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是： 在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是：淀粉老化的过程是不

4、可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。 老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,方便米饭加工原理,淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关， 含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化； 含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%60%时易老化 含水量小于10%时不易老化,方便米饭加工原理,面包含水30%40%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。 食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于

5、-20时都不会发生淀粉的老化现象,方便米饭加工原理,防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为24，高于60低于 -20都不发生老化 2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。 4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。,5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证

6、明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。,软罐头米饭制作工艺,1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求：新鲜，符合食品卫生要求,2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙铁等）。,软罐头米饭制作工艺,3.浸泡 使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。 4.预糊化 预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。 油炸：将浸泡沥水后大米在190200 油温中炸30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水,3浸泡 :浸泡是大米吸

7、水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在30以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。 (1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。 常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。 高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到8090，然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70，浸泡20min左右，可避免大米发酵带来的不利

8、影响。,软罐头米饭制作工艺,5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀 6.装袋密封 一般每袋200250克； 选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PETPP PETAL复合材料。 7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。,软罐头米饭制作工艺,8.蒸煮杀菌 目的：大米进一步熟化-全部糊化 杀菌 加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。,8 蒸煮杀菌 杀菌步骤 将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装入专用的蒸煮推车中

9、，再将蒸煮推车送入加压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌 蒸煮杀菌时温度一般为105135，时间为35min。使用的高压杀菌釜能在1min内快速升温或冷却，温度、压力和时间可自动调节、自动记录，加热均匀，杀菌可靠,9 蒸煮袋表面脱水 经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分，如不除去可能造成装箱困难。 蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊，进袋、出袋使用输送带。 如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型热风机吹拂。,软罐头米饭制作工艺,影响软罐头食品杀菌效果的因素： 袋内残留空气量 空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋 杀菌锅内传热介质必须流动 软罐头厚度 初始温度 黏度 黏度会影

10、响传热效率 配方 加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和 杀菌温度和时间 杀菌中的排气,米饭生产工艺,工艺流程： 原料预处理浸泡蒸煮糊化干燥冷却包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮1035min，米粒呈半熟状态，含水量达3035 ,压扁,冷却至室温后压扁,二次蒸煮,压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮1530分钟,蒸煮后含水量达到3050并充分化,化过程中加入乳化剂及油脂,干燥,热风干燥法60100，干燥后含水量为820,米饭生产工艺,米饭生产工艺,膨化 米粒与热风接触，高温热风温度为150300 ,时间为1040秒，膨化后含水量为47 煮沸蒸煮-干燥法 煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸，直到水分增至

11、65 70 干燥 沥干后冰水冷却12分，摊在筛面上干燥，把140 空气压送入干燥室内，使最终水分为8 14 ,米饭生产工艺,干燥 沥干后冰水冷却重新12分钟，摊在筛面上干燥，把140 空气压送入干燥室内，使最终水分为8 14 冻结-解冻法 浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持13小时）-解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥,米饭生产工艺,方便米饭质量标准 理化指标： 含水量14% 碎粉率2% 酸度10 吐浆率5% 卫生指标： 含铅量以（Pb计）1.0毫克/公斤 细菌总数500个/克 含砷量(以As计)0.5毫克/公斤 大肠菌群30个/100克 食品添加剂 按GB-2768-81

12、 肠道致病菌不得检出 黄曲霉毒素B15微克/公斤,第二节 米粉生产,米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序所制成的一种圆截面、长条状米制品。 如福建的兴化粉、广东的沙河粉等；上海称为米面 意大利以米为原料制成的面条； 日本称为米粉面：米粉生面、米粉干面、米粉即席面等。,一、米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。 切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条

13、米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；,二、米粉生产的基本原理 淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。 在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。,淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。 与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，

14、米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。,淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化” （化，或回生、凝沉）。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。 糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、 温度等都直接有关。,三、米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。 研究发现，用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀

15、粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。,直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬； 支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条； 支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。,直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米粳米糯米。 米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。,晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不

16、易成条。 早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。 此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58）比籼米（70以上）低很多。,可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。,米粉生产基本原理和工艺流程,主要原料 大米 米粉生产方法： 干法 设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制 湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗

17、大。,米粉生产工艺,1基本流程 由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。,米粉加工工艺流程,1湿法加工米粉工艺流程 大米 清洗 浸泡 滤水 磨碎 过滤脱水 制粒 蒸粒 揉粒 挤压成型 晾干、晒干或烘干 米粉成品 图 湿法加工米粉生产工艺流程,米粉加工工艺流程,2干法加工波纹米粉工艺流程 大米 清洗 浸泡 滤水 粉碎 分离 搅拌、 蒸料 头榨成条 二榨成丝 成波纹 冷却 复蒸 冷却、降温 切断 烘干 米粉成品 图 干法加工波纹米粉生产工艺流程,米粉生产的操作要点 1、原料输送 原料输送方式有： 筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待

18、洗。 气力式采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备。 斗式提升式用斗连续提升物料。,2、洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。,大米的浸泡 大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分，软化原有坚硬的组织。 浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。,米粉生产工艺,影响润米和浸泡的因素： 加水量：浸过大米5厘米左右 时间：2-12小时，灵活掌握。太短，米粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利

19、于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。,浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间为112 h，时间长短应根据大米品种和空气温度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机,射流式洗米机,米制食品生产技术,图5-9 浸泡桶结构简图 1-中轴；2-支架；3-滚珠；4-放水阀；5-桶体；6-筛板；7-电动机；8-锥齿轮；9-齿圈,3.粉碎,粉碎作用与目的： 方便蒸料 利于挤条成型 利于淀粉的重新优化组合 利于淀粉糊化 粉碎方法 击碎 干法生产 磨碎 湿法生产,3.粉碎,粉碎和分离步骤 制取方便米粉多

20、采用粉碎法，使用锤片式粉碎机、径锤式粉碎机和爪式粉碎机等。 方便米粉生产线是将滤水后的大米用吸嘴吸入粉碎机，将其粉碎成能通过孔径为0.81mm筛片的粉料。粉料经输粉管由气流送入旋风分离器进行分离，分离后的空气和粉料分别由旋风分离器上部和下部排出。,图5-10 吸米粉碎分离系统简图 1-机壳；2-电动机；3-鼓风轮；4-输粉管；5-旋风分离器；6-吸米管；7-伸缩管；8-吸嘴；9-粉碎轮；10-筛片；11-隔板,搅拌 搅拌的目的是将所有配料和水搅拌均匀，再喷入高压蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化，成为胶体，便于加工成条状。拌料由搅拌机完成。 搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序联结为一道继

21、续加工工序。搅拌后的粉料含水率为34%36%，温度为6085，熟化度为70%左右。,4.蒸料,蒸料目的：淀粉糊化 技术要求： 增加米粉条的强度 粉状物内混合4 -10 的已回笼蒸熟的碎粉条 控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 85 太熟，易粘连；太生，韧性差，断条率高，吐浆率大 控制蒸料后的含水量 蒸熟后含水量为2836为宜,蒸料温度 温度为8090 蒸料时间 时间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高 蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条,影响蒸浆效果的主要因素：湿法 蒸浆温度 米浆流量 米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度,

22、影响蒸料效果的主要因素：干法 投料量 蒸料的转速 转速慢容易结团 物料含水量和蒸料时间 含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少，糊化慢，产量低,蒸粉机结构简图 1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮,5.挤料 榨条 冷却 松丝,挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。 榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条。 松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散,冷却与松条 冷却在米粉条生产中又称熟成。 常用风冷却和结合冷却两者

23、结合冷却促使粉条化向化转变，即回生。只适用于排粉生产，不适方便米粉生产（否则方便米粉开水不能泡熟） 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时松条。 操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷 透后再入松条机松散；或者手工松条,eg 头榨成条 原料通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体未经外力挤压，胶体的内部结构不很紧密，头榨的目的是对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等、出条速度相同、质地较紧密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机（如图5-12）的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔里经过蒸汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，进一步熟化，通

24、过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温度达7090，熟化度达70%以上。,图5-12 头榨机简图 1-主轴；2-挤压螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-挤压腔；6-蒸汽入管； 7-压膜盖；8-孔板进气管；9-孔板出气管；10-孔板；11-废气排出管,7、蒸煮、切断成型 蒸煮目的 榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，为了进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值小，冷却后的米粉必须复蒸。 蒸煮要求 以使粉条糊化度达90%95%，其含水量控制在45%62%。,7、蒸煮、切断成型,连续复蒸法 操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过9599的蒸汽

25、加热1015 min。 蒸煮时间要适当， 时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液； 时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。 通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。,干蒸米粉的几种方法,连续复蒸法 间歇复蒸法 高压复蒸法,切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制成一定形状。 通常用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。,水煮法,影响因素 蒸煮温度 提高温度，高于淀粉糊化温度，提高原淀粉化度 蒸煮时间 延长蒸煮时间是淀粉特别是含水少，回生多的淀粉糊化,成型方法 直条状成型用相应的机具，米粉排散，利用米粉自

26、身重力拉直而成 折叠成型是用手工把米粉条折叠成疏散的块状,成型要求 松散、透气好， 美观大方，式样新颖，携带方便等,8、干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%14%。一般干燥温度控制在4045，时间38 h，温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。,图5-14 复蒸冷却机结构简图 1-机架；2-链轮；3-下蒸锅；4-链支撑；5-链条；6-上蒸锅；7-输送网带； 8-双金属温度计；9-蒸汽喷管,eg复蒸过的米粉带，在输送过程中经过自然冷却定型10 min左右，由切断机按