食品营养学第十一章各类食品的营养价值

1、第十一章 各类食品的营养价值,第一节 食品营养价值的评价及意义 第二节 谷类食物的营养价值 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及水产类的营养价值 第六节 乳及乳制品的营养价值 第七节 蛋类及蛋制品的营养价值,第十一章 各类食品的营养价值,第一节 食品营养价值的评价及意义 一、食品营养价值的评价 1营养素的种类和含量 2营养素质量 目前评价食品营养价值常用的指标是营养质量指数(INQ)。该值为营养素密度与热能密度之比。 INQ1，表示该食物的营养价值的供给量高于热能的供给或与人的需要达到平衡，为营养价值高的食物。INQ1，表示该食物的营养价值的供给量低

2、于热能，为营养价值低的食物。根据食物成分表中的鸡蛋和牛奶的营养素含量计算出每100g鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值见表11-1。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-1 鸡蛋和牛奶中几种营养素的INQ值,第十一章 各类食品的营养价值,3酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。,第十一章 各类食品的营养价值,二、评定食品营养价值的意义 （1）全面了解各种食品

3、中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。 （2）了解食品营养素在加工贮存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。 （3）指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。,第十一章 各类食品的营养价值,第二节 谷类食物的营养价值 一、谷类的结构 谷类的基本结构大致相似，主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。,图11-1 谷粒的纵切面示意,谷皮占谷粒质量的1315，由纤维素、半纤维素和木质素组成，含有少量的脂肪和无机盐。在谷皮和胚芽之间有一层糊粉层，含有较多的维生素和无机盐。 胚乳占谷粒质量的8387，含有大量的淀粉和比较多的蛋白质。 胚芽占谷粒质量的23，含有丰富的脂肪、蛋白质

4、、无机盐、B族维生素和维生素E。,第十一章 各类食品的营养价值,二、谷类的营养价值 1蛋白质 谷类蛋白质含量一般在8%15%，小麦的蛋白质含量在1119，大米约8。谷类蛋白根据溶解度不同可分为四种：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷类的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，能形成具有强韧性的面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中的几种必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在糊粉层和胚芽中，其营养价值较高，含有比较丰富的赖氨酸。因此精米白面的蛋白质的营养价值低于糙米和面。,第十一章 各类食品的营养价值,2糖类 谷类糖类约占谷物总

5、量的70%80%，主要是淀粉，还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷类中的淀粉含有两种形式：直链淀粉和支链淀粉，一般直链淀粉与支链淀粉的比例为1525和7585，其比例随着谷类品种和成熟度的不同而不同。 3脂肪 谷类脂肪量仅占1%3%，玉米可达4.6。以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60。,第十一章 各类食品的营养价值,4无机盐 谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量约为1.53，有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等。其中主要是钙

6、和磷 。多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷。 5维生素 以维生素B1、烟酸较多，还有维生素B2、维生素B3、维生素E等。黄色玉米和小米中还含有一些类胡萝卜素。一般缺乏维生素C、维生素A和维生素D。B族维生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。,第十一章 各类食品的营养价值,三、食品加工对谷物营养价值的影响 谷类营养素的保留程度与加工方法和加工精度有密切关系，见表11-2、表11-3。,表11-2 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养素组成 /（质量）,第十一章 各类食品的营养价值,表11-3 不

7、同出粉率面粉（每100g）中三种B族维生素的含量变化（每100g）,第十一章 各类食品的营养价值,淘米时维生素B1会损失30%60%、维生素B2 和尼克酸酸损失20%25%、无机盐损失70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、用水量、浸泡时间和水温有关。 米、面在蒸煮过程中营养素会因受热损失，主要是对水溶性B族维生素的影响。蒸饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。制作油条时，因为加碱和高温，会使维生素B1全部损失，维生素B2 和烟酸破坏高达50%左右。面食在焙烤时，氨基酸（尤其是赖氨酸）和还原糖发生美拉德反应，使赖氨酸的含量下降。 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量

8、增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。,第十一章 各类食品的营养价值,第三节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类及豆制品的营养价值 1大豆的营养价值 大豆含有约40%的优质蛋白质，氨基酸组成与动物性蛋白质相似，含有丰富的赖氨酸，见表11-4。大豆含有20%左右的脂肪，以及丰富的磷脂、维生素E、固醇类物质、类胡萝卜素和叶绿素。大豆油脂中主要脂肪酸的构成见表11-5。大豆中几乎不含淀粉，约含10的可溶性碳水化合物，其中一半是蔗糖，另一半是棉籽糖、水苏糖等。大豆中约含24的不溶性碳水化合物,维生素含量较少，且种类不全，以水溶性维生素为主；大

9、豆富含无机盐，钾的含量最高，其次是磷和钙，还含有微量元素铁、钠、镁等，但钙和铁的生物利用率不高。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-4 大豆、绿豆蛋白质的氨基酸组成 /(g/100g蛋白质),表11-5 大豆油脂中的主要脂肪酸的构成,第十一章 各类食品的营养价值,2其他干豆 其他干豆有赤豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质含量为20%25%，其质和量均不及大豆；脂肪在0.5%2%之间；碳水化合物高达55%60%；干豆中不含胡萝卜素和维生素C。 3大豆中的抗营养因子 主要包括胰蛋白酶抑制素、血细胞凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。一般认为，要提高大豆中的蛋白质的生理

10、价值，至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素。植酸可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐。绝大部分抗营养因子都是热不稳定性的。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽压下经10min的处理即可使天然毒物失活。,第十一章 各类食品的营养价值,二、豆制品的营养价值 有非发酵豆制品和发酵豆制品两类。 非发酵豆制品制作中经各种处理，降低了食物纤维，提取大豆蛋白质，提高了消化率，但部分可溶性固型物由于溶于水而损失。 发酵豆制品 蛋白质被部分分解为肽和氨基酸，易消化和吸收，并使氨基酸游离，味道鲜美，豆类发酵对营养价值的最大贡献是提高了维生素B12量。 食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制

11、成豆腐时，蛋白质消化率可达92%96%。,第十一章 各类食品的营养价值,第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养价值 1碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纤维素和果胶物质。水果含量比蔬菜多。成熟水果可溶性糖升高，甜味增加。根茎类蔬菜如芋头、藕、土豆等淀粉含量高。蔬菜水果所含的纤维素和果胶物质是人们膳食纤维的主要来源，可促进肠道蠕动，利于通便，预防肥胖、调节血糖水平、降低血脂和结肠癌等生理功效。,第十一章 各类食品的营养价值,2维生素 新鲜蔬菜水果含丰富的维生素C、维生素B2、维生素B11 和胡萝卜素等。凡绿叶菜、黄色或红色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含维

12、生素C，一般深绿色蔬菜含量比浅色蔬菜高。辣椒含丰富的维生素C、烟酸及大量的胡萝卜素。一般瓜茄类维生素C含量低，但苦瓜中维生素C含量高。含维生素C丰富的水果有鲜枣、草莓、猕猴桃、山楂、柑橘等。含胡萝卜素丰富的水果有芒果、柑橘和杏等。蔬菜中维生素B2含量不算丰富，但却是中国居民维生素B2的重要来源。,第十一章 各类食品的营养价值,3无机盐 蔬菜水果含丰富的钙、磷、钾、铁、钠、镁、铜等。碱性元素对维持体内酸碱平衡起重要作用。各种蔬菜中，绿叶菜含无机盐较多。这些无机盐大部分与酸结合成盐类（如硫酸盐、磷酸盐有机酸盐），小部分与大分子结合参与有机体的构成（如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁等）。由于蔬菜中含

13、有草酸，不仅降低蔬菜本身所含的钙、铁等无机盐的吸收率，而且还影响其他食物中钙和铁的吸收。草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-6 每100g常见果蔬（可食部分）中四种维生素的含量,第十一章 各类食品的营养价值,表11-7 每100g常见果蔬（可食部分）中钙、磷、铁的含量,第十一章 各类食品的营养价值,4蛋白质 果实中除坚果外蛋白质含量极低。蔬菜中的含量相对较多，含氮物质一般在0.69之间。果蔬蛋白质的质量不如动物蛋白好，主要是其中赖氨酸、蛋氨酸含量不足。果蔬蛋白质能提高谷物蛋白质在人体中的吸收率的作用。

14、 5其他 （1）芳香物质、色素 使食品具有鲜艳的色泽和香味，增进食欲。 （2）果酸 可增强消化液分泌，对维生素C具有保护作用。 （3）酶 某些蔬菜含有促进消化的酶。 （4）具有特殊功能的生理活性成分。,第十一章 各类食品的营养价值,二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响 加工对蔬菜维生素的影响与加工过程中洗涤、切碎程度、用水量、pH值、加热温度和时间有关。有报道在加工中水溶性维生素和无机盐损失分别达60%和35%。蔬菜切碎后维生素损失巨大，黄瓜切片放1h，维生素C损失3335%。 脱水加工时果蔬中维生素受热而损失，以维生素B1 损失最大；脂溶性维生素在空气中易氧化损失，如胡萝卜素在空气中干燥加

15、工损失达26%。 大多数果蔬在冷藏、隔氧、降低pH值条件下可降低维生素C的损失。如绿色蔬菜在室温下贮存数天则维生素C丧失殆尽，在0下贮存则可保存一半。浓缩橘汁在-22保存1年，维生素C仅损失2.5%。,第十一章 各类食品的营养价值,第五节 畜、禽肉及水产类的营养价值 一、畜肉类的营养价值 1.蛋白质 畜肉类蛋白质含量一般为10%20%，其蛋白质含量多少与动物种类、年龄及脂肪和瘦肉的相对数量有关。常见肉类中蛋白质含量：中等脂肪、瘦的牛肉分别为17.5和20.2，羊肉分别为15.7和19，猪肉分别为11.9和20.3。肉类蛋白质营养价值高，富含各种必需氨基酸，且氨基酸的种类和比例接近人体需要，消化

16、吸收率高。内脏比一般肉类有较多的蛋白质、无机盐和维生素，脂肪含量少。但内脏中含有较高的胆固醇。,第十一章 各类食品的营养价值,4无机盐 畜肉无机盐含量为0.81.2，与肉的肥瘦程度有关，瘦肉含无机盐较多，有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、锌、镍等，铁以血色素铁的形式存在，吸收率高。肉类的钙含量较低，含硫、磷、氯较多，是酸性食品。,表11-8 每100g猪肉、牛肉、羊肉及内脏中的主要营养素含量,第十一章 各类食品的营养价值,5含氮浸出物 煮肉时溶出的成分即为浸出物，以含氮化合物最多。肉的浸出物成分中含有的主要有机物为：核苷酸、胍类化合物（肌酸、肌酐等）、嘌呤碱、氨基酸、肽和有机酸等。肉中

17、含浸出成分与肉的风味、滋味和气味有密切关系，浸出物越多，肉味越鲜美。浸出物含量虽然不多，但能促进胃液分泌，对蛋白质和脂肪的消化起到很好的作用。,第十一章 各类食品的营养价值,二、禽肉的营养价值 1.蛋白质 禽肉中蛋白质含量约为20%左右。常见禽肉的蛋白质含量每100g可食部分为鸡19.3g、鹅17.9g、鸭15.5g。禽肉蛋白质能提供各种必需氨基酸，氨基酸的组成接近人体需要。禽肉和畜肉相比，含有较多的结缔组织，并均匀地分布于一切肌肉组织内，因此，禽肉比畜肉质地更细嫩，含氮浸出物多。 2.脂肪 禽肉的营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少，而且熔点低，含20%左右的亚油酸，易于消化吸收，营养价值高于畜

18、肉脂肪。禽肉中脂肪含量很不一致，每100g可食部分为鸡肉约9.4g，而肥鸭、肥鹅可达19.7%或更高。,第十一章 各类食品的营养价值,3.维生素 禽肉中维生素丰富，B族维生素含量与畜肉接近，烟酸含量也较高，并含丰富的维生素E。禽肉的内脏中富含维生素A和维生素B2。 4.无机盐 禽肉中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等畜肉，禽肝中铁的含量为猪肝、牛肝的16倍。 5.含氮浸出物 含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽，所以常用老的禽肉来熬汤。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-9 每100g鸡、鸭、鹅及内脏中的主要营养素含量,第十一章 各类食品的营养价值,三、水产品的营养价

19、值 1蛋白质 鱼、虾、蟹、贝类含蛋白质一般为15%25%，是膳食蛋白质的良好来源。氨基酸营养价值与畜、禽肉类似，鱼种间氨基酸组成极其相似，几乎没有差异。色氨酸含量偏低。肌纤维细短，结缔组织较少，较畜、禽肉鲜嫩，更易消化。鱼类蛋白质中含丰富的赖氨酸，特别适合儿童。 2脂肪 鱼类含脂肪很少，一般为1%3%（个别达10%），其中不饱和脂肪酸含量较多，可高达80%，消化吸收率达95%。鱼类，尤其是海洋鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-10 四种鱼贝类的DHA和EPA含量 /（质量）,第十一章 各类食品的营养价值,

20、3维生素 水产品中维生素含量极为丰富，是维生素B2的良好来源。鳝鱼、海蟹、河蟹含维生素B2 高；海鱼的内脏中富含维生素A和维生素D。一些生鱼中含硫胺素酶，在生鱼存放时可破坏维生素B1，加热可破坏此酶。所以鲜鱼应尽快加工，以降低维生素B1的损失。,第十一章 各类食品的营养价值,表11-11 每100g部分水产品（可食部分）中的主要营养素含量,第十一章 各类食品的营养价值,4无机盐 水产品中无机盐含量为1%2%，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量丰富，钙含量高于畜、禽肉；海产鱼类还含有丰富的碘。 5.含氮浸出物 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原和黏蛋白。水产品鲜味的核心成分是谷氨酸、肌苷酸

21、等。海鱼中广泛分布氧化三甲胺，淡水鱼类组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味，在细菌的氧化和三甲胺还原酶的作用下生成三甲胺，使海鱼带有腥味。 6其他成分 水产品中含有多种生物活性物质，如鲨鱼软骨中含有6-硫酸软骨素、姥鲨肝中含有角鲨烯，它们具有抗肿瘤和预防心血管疾病的生理功能。,第十一章 各类食品的营养价值,四、食品加工对畜、禽肉类及水产类营养价值的影响 动物屠宰后发生一系列生物化学变化和物理化学变化，肉经历了僵直、解僵、自溶三阶段，僵直状态的肉持水性低，风味低劣，肉质较差。成熟后肉的香味增加，肉持水性回升，营养价值得到提高，但若继续在常温下贮存，则肉发生腐败。 一般的加热对畜、禽肉类中蛋白质含量

22、变化影响不大，而且蛋白质加热变性更有利于消化吸收。无机盐在水煮加热过程中损失较多，如猪肉中无机盐损失达34.2。受高温处理时，B族维生素损失较大。 大多数动物性食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失，但冻结可使蛋白质发生不可逆变性，而且在解冻时汁液流失，带走食品中10%的可溶性营养素。,第十一章 各类食品的营养价值,第六节 乳及乳制品的营养价值 一、乳的营养价值,表11-12 人乳、牛乳与羊乳中的主要成分及其含量 /（质量）,第十一章 各类食品的营养价值,1蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均约为3.7%。由85%的酪蛋白和15%的清蛋白（含球蛋白）组成，均为完全蛋白质。牛奶中蛋白质的消化率为8789

23、，生物价为85，仅次于鸡蛋，属优质蛋白。 2脂肪 牛奶中脂肪约3.8%，与母乳大致相同。牛奶脂肪以微粒状的脂肪球形式分散在乳浆中，熔点较低，易消化，吸收率达97%，静置时聚集成奶油浮于上层。奶脂中含一定量的水溶性挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸和辛酸）、必需脂肪酸、卵磷脂以及脂溶性维生素，营养价值较高。,第十一章 各类食品的营养价值,3碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖，含量为4.6%左右。 4无机盐 牛奶中无机盐含量平均为0.8，富含钙、磷、钾。但牛奶中铁含量极少。 5维生素 牛奶中含有几乎所有已知的维生素。鲜奶仅含极少量维生素C，消毒处理后所剩无几。生产奶粉时造成维生素的损失。喷雾干燥法生产

24、奶粉，维生素A、维生素B1 损失达10%，如用传统滚筒干燥法，损失可高达15%。,第十一章 各类食品的营养价值,二、乳制品的营养价值 1炼乳 炼乳是鲜奶经减压浓缩去除大部分水分制成的产品。炼乳脂肪经均质处理，表面积变大，增加了脂肪球与酪蛋白的吸附，高温处理后形成的软凝块经均质处理脂肪球微细化，所以比牛奶更易消化。经高温处理后，维生素B1受到损失，若予增补，加适量水复原后其营养价值与鲜奶几乎相同。 2全脂奶粉 全脂奶粉是鲜奶去除乳中几乎全部水分后制成的粉末状产品。采用喷雾干燥法生产的奶粉复原性好，脂肪、蛋白质、色香味和其他营养成分影响很小。,第十一章 各类食品的营养价值,3脱脂奶粉 脱脂奶粉是以脂肪含量不超过0.1脱脂奶为原料脱水制成的乳粉。脱脂奶由于脱去了奶油，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的钙、B族维生素。 4酸奶 酸奶是以全（脱）脂鲜奶为原料，