餐饮卫生知识讲座-常

1、餐饮部门食品卫生知识 常徽 副教授 营养与食品安全研究中心,餐饮部门食品污染的主要原因,一、餐饮部门设备、设施条件不合格,周围环境差： 食堂、餐厅附近25米内存在厕所、垃圾场、污水池等； 内部设备、设施简陋： 粗加工、切配、清洗区域混乱，布 局不符合“生进熟出一条龙”的要求； 缺乏必要的冷冻、冷藏及消毒设施； 防蝇、防鼠、防尘等设施不全； 库房条件差、摆放杂乱等。,食堂一角,二、从业人员个人卫生制度落实不到位,从业人员未获得健康证及卫生知识培训合格证； 患有消化道传染病、渗出性皮肤病或是腹泻、咳嗽手外伤等疾病的人员仍直接上岗； 个人卫生观念淡薄： 不按规定穿戴工作衣帽； 留长指甲、戴首饰 在操

2、作间内嬉戏打闹、吸烟、吐痰、大声喧哗等。,三、食品原料购买、验收把关不严格,当前食品原料污染十分严重,农产品的农药残留及重金属超标问题；,禽类、畜类、水产品的激素、抗生素超标问题；,食品生产、加工领域比较混乱,食品工业总体上呈多、小、散、乱的特点；,部分厂家缺乏必要的食品安全保证设施；,食品添加剂及非食品加工用化学物的滥用；,采购人员卫生质量意识差或以次充好,四、食品烹饪加工不科学,生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分开； 四季豆、水产品、海产品没有“烧熟煮透”： 四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高温下才能被分解破坏； 隔夜、隔餐食品随意销售； 使用亚硝酸盐卤制菜品等。,四季豆中毒多发生在

3、每年9月次年1月,五、食品储存、储藏不合理,库房管理混乱： 库房环境卫生差，通风不好； 食品出、入库未进行严格的验收和登记制度； 存放食品未进行定期检查； 库房内寄存非食品货物等。 食物摆放混乱： 食品与杂物不分、生食与熟食不分； 加工原料、半成品与成品未分开存放； 食品随意摆放在地上、操作案台上等。 缺乏必要的冷藏设备或生食、熟食混合储存；,食品交叉污染的重要原因！,六、餐具清洗、消毒、保洁不到位,餐具清洗不到位: 未做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”以及四池分开； 餐具消毒不彻底： 缺乏餐具消毒设备如蒸车、消毒碗柜等； 消毒设备使用不当或是当摆设等。,餐具的二次污染： 无餐具保洁柜或专门的

4、存放设施； 消毒后餐具随意摆放； 每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。,餐饮部门食品污染的预防措施,一、严格从业人员卫生管理,1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证； 2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗； 3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋； 4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽； 5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作； 6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生； 7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。,二、严把食品原料采购关,不得采购腐烂、变质、超期、标

5、志不全等不符合国家标准的原料和食品； 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证； 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容； 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品； 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。,三、严格库房管理制度,1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作； 2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；

6、 3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放； 4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐； 5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则； 6、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理； 7、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；,四、严格凉菜（熟食）制作管理,1、凉菜(熟食)必须专人、专间、使用专用工具制作； 2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒； 3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品； 4、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必

7、须加热熟透后才能制作凉菜； 5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品； 6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染； 7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。,五、严格烹调加工管理制度,1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制； 2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透； 3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台； 4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放； 5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时； 6、原料、成品、半成品与与熟

8、食品要分冰箱放置，以防交叉污染； 7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底 加热、经过试尝后方可出售； 8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无 食渣，垃圾入桶，地面干净。,六、严格餐具清洗、消毒、保洁程序,1 清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识； 2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果； 3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用； 4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。,七、严格卫生检查、监督制度,1、餐饮单位管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录； 2、卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检单位：,3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚； 卫生执行情况将与该单位年终考核挂钩。,食堂内外的环境卫生； 从业人员的个人卫生； 食堂的设施、设备使用情况； 从业人员是否按照流程进行规范操作； 检查食品及调味品的卫生质量。,八、严格从业人员卫生知识培训,1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗； 2、每年对员工