食品化学-风味

1、食品化学第八章 风味GUSTATORY AND OLFACTORY SENSES,味和味觉的生理基础 各种味感的呈味机理 咸味与咸味物质 甜味和甜味物质 酸味和酸味物质 苦味和苦味物质 鲜味和鲜味物质,风味和嗅觉生理基础 风味的产生机制 水果风味 蔬菜风味 肉类风味 发酵制品风味,舌对味的感受,舌上的味蕾是味感受体。 舌的各部分对不同味感的灵敏度不同。 随年龄增加，味蕾密度下降，味感降低。,味觉的生理基础,真味：食品中的可溶性呈味物质与味蕾上的味觉感受器发生相互作用，神经冲动传导到大脑而产生味觉。,小鼠对不同感觉的神经冲动,有关嗅觉和味觉的生理基础,/Phy

2、siology/Mann/mann10.html,“真味”和“七味”,真味：甜、咸、酸、苦 其他味 鲜：咸味的风味强化 辣：粘膜被刺激的烧灼感和血管充血的热感 涩：粘膜蛋白质变性凝聚的收敛感 凉：从口腔中带走热量的凉爽感觉,影响味感的因素,味感物质的溶解性 味感物质的浓度 味感物质的温度 味感物质的结构 味感的增效剂 味蕾的数目和敏感度,呈味物质之间的相互作用,相乘作用/协同作用：如味精和核苷酸 对比作用：如大量糖和少量盐 调和作用：如酸和甜 相杀作用：如大量盐和大量糖 变调作用：如神秘果和匙羹藤叶 疲劳作用：如鲍鱼之肆 掩蔽作用：如先甜后酸，奎宁加糖,1 咸味,中性盐，特别是钠离子的味道。

3、阴离子影响咸味的强弱和味调。 常用咸味物质： 氯化钠 氯化钾 苹果酸钠 葡萄糖酸钠 微量的氯化镁、硫酸镁等可增加风味。,咸味的使用浓度,咸味的感受阈值一般为0.2%，在液态食品中的最佳浓度为0.8%1.2%，在菜肴中的一般用量为1.5%3%之间。,表：各类食物中的食盐含量（%）,咸味与甜味的关系,在1%2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。 然而，添加少量食盐可以强化甜味，而且可以使甜味生动。因此蜜饯感觉特别甜。,表：使蔗糖溶液最甜的盐浓度,对于不同浓度的蔗糖溶液，使之达到最甜的盐浓度也不同。（资料来源：食品调

4、味技术，2002）,咸味与酸味的关系,酸味可以强化咸味，在1%2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。,咸味与鲜味、苦味的关系,鲜味是咸味的助味剂。没有咸味则无法感觉鲜味。而鲜味在一定程度上可以抑制过咸的感觉。 咸味可以压制苦味和异味。,2 甜味,甜味的来源 甜味的呈味机理 甜味的影响因素 甜味与其他味的关系 非糖甜味剂,呈甜机理,Shallenberger学说，Kier修正理论 AH B X 甜度/比甜度 20下10%蔗糖水溶液为基准 浓度增大时，甜度并不线性增加,呈甜学说,AH/B模型,甜味物质与甜味受体的相

5、互作用,表：碳水化合物的甜度,资料来源：Jane Bowers, Food Theory and Appications, 1992,影响糖甜度的因素 1：浓度,糖的甜度随浓度增加而提高，但各种糖提高程度不同。蔗糖最低。表中为等甜溶液浓度（%）：,影响糖甜度的因素 2：温度,在温度较低时，甜度受温度影响并不大，但果糖是例外。温度低于40，则果糖甜度高于蔗糖；而高于50，蔗糖甜度高于果糖。在0时，果糖为蔗糖的1.4倍；60时，仅为蔗糖的0.8倍。 这是由于果糖在不同温度下水溶液中环形异构体比例不同。温度低时，甜度大的-D-吡喃果糖含量上升，-D-吡喃果糖下降。,影响糖甜度的因素 3：溶解度,果糖

6、溶解度最高，其次为蔗糖、葡萄糖。溶解度高则最大甜度大，储藏性好。 对于溶解度不足的产品来说，只能在较高温度下储存，以提高溶解度而降低水分活度。如葡萄糖液在55下以70%储存。 转化糖浆浓度为8083%，DE为42时可以防止结晶析出。果葡糖浆浓度71%以下可防止葡萄糖析出。,影响糖甜度的因素 4：混用,各种糖液混合使用比单一糖更甜。蔗糖与果糖、果糖与糖精、蔗糖与淀粉糖浆和果葡糖浆等，均有增效作用。 溶液中加入碳水化合物增稠剂也可以提高甜度。,表：不同果葡糖浆的甜度,资料来源：食品调味技术，2002,表：混合糖液的甜度,资料来源：淀粉糖,甜味与其他味：与酸味的关系,甜味与酸味是构成水果风味的基础。

7、在一定范围内，甜味和酸味相互抑制。在不同pH和酸度下，这种影响程度不同。 甜味和酸味的比例称为糖酸比。对于中国菜来说，达到合适糖酸比的糖醋汁当中，醋酸和蔗糖浓度分别为0.1%和5%10%，糖酸比为50100。,甜味与其他味：与苦、咸味的关系,甜味和苦味相互抑制，苦味的抑制作用比酸味更强。咖啡因的苦味减少蔗糖的甜味，而蔗糖可以减少其苦味。 少量食盐增加甜味，大量食盐减少甜味。57%的糖溶液中加入0.5%食盐增甜并让甜味柔和生动；加入1%食盐则会降低甜度。反之加入糖降低咸的感觉。,确定产品甜度,确定产品甜度，要考虑到含水量、糖酸比、盐浓度、一同进食的其他食物的味道、口感软硬、使用场合等。 甜味不明

8、显的时候可有效改善混合风味。,表：一些非糖物质的甜度,糖精和甜蜜素,表：糖醇和低聚糖的甜度和特点,表：功能性低聚糖的有效摄入量,大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为0.96g/kgBW,单位：克/日,3 酸味与酸味物质,酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐水溶液中氢离子产生的味感。 酸味的味感阈值低于甜味，在10-3mol/L浓度时即可感知。 水果中的有机酸可以增强食品风味。 有机酸不仅能够提供酸味，还可以抑制细菌、螯合金属离子、减少维生素分解、提高抗氧化剂效力。,各种酸的风味特点,柠檬酸：圆润滋美，爽快可口，但后味短。用量0.1-1.0% 苹果酸：酸味较强，爽口，略刺

9、激，略苦，后味长。与柠檬酸合用可强化酸味。 酒石酸：酸味强，略涩，水果香，常合用。 乳酸：酸味强，有回味，有防腐作用。 富马酸：酸味强而特殊，缓冲力强，增香。,各种酸的风味特点（续）,抗坏血酸：酸味爽快新鲜，防褐变 葡萄糖酸：迟效性酸味剂，可防腐，用于膨发剂和凝固剂。 磷酸：酸味温和略涩。用于可乐饮料。过多摄入妨碍钙吸收。,表：一些有机酸的酸味性质,资料来源：食品风味化学,表：常见食用酸的味感阈值,资料来源：食品调味论,影响酸味的因素,1 温度：温度上升则酸味增强 2 H+浓度：pH5.0，酸味淡或无；pH3.0，则酸味难忍。 3 总酸度和缓冲作用：总酸度高则酸味强，缓冲作用强则酸感稳定。 4

10、 有机酸比无机酸酸味强。无机酸有苦涩感，有机酸则清新爽快。,影响酸味的因素（续）,5 酸味加上少量苦涩物质则酸味增强，如咖啡因、茶碱、啤酒花、柚皮苷、单宁等。 6 酸味加上维生素C可以增加新鲜感。 7 甜味和酸味互相抑制。 8 少量食盐减轻酸味。,表：不同糖酸比的口味（蔗糖10%）,资料来源：食品工艺学，第二版,4 苦味和苦味物质,苦味的呈味阈值最低，可能起警示作用 苦味可能被味觉衰退的人用来提高风味 苦味的呈味学说：诱导适应学说,苦味的来源,食品中最常见的苦味物质是生物碱，多半为含氮杂环类物质，共6000余种。 苦味物质往往有一定保健/药用效果 大多数嗜好品具有一定苦味，如茶，咖啡，烟叶，巧

11、克力,生物碱类苦味物质,咖啡碱caffeine 可可碱theobromine 奎宁quinine,糖苷类苦味物质,柚皮甙naringen,萜类苦味物质,柠檬苦素(葡萄柚和柑橘籽中的苦味物质) limonin,苦味物质的呈味阈值,硫酸奎宁是苦味标准物质。最敏感部位为舌根。,食品中苦味的来源,食品中苦味物质的分类,生物碱：咖啡碱、茶碱、槟榔碱等 黄烷酮配糖体(甙类)：橙皮苷、柚皮苷等 萜类和甾类化合物：葎草酮、胆汁酸 氨基酸和多肽：疏水/碱性氨基酸、疏水肽 矿物质：镁盐、铵盐、碘盐,表：L-氨基酸R基结构特点和味感,各种游离氨基酸的呈味特点,资料来源：食品风味原理与技术，北大出版社，1996,5

12、鲜味和鲜味物质,鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。 鲜味在有咸味的时候方能充分表现作用。 鲜味分子一般结构 3-9个C原子直链，4-6C时最强 分子两端有负电荷或部分负电性偶极集团 定味基为两端负电基团 助味基为负电基团两侧的亲水基团,鲜味的来源,鲜味来源： 肉类中的谷氨酸 肉汤和鱼汁里的肌苷酸 甲壳类中的腺苷酸 香菇中的鸟苷酸 蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸 贝类中的琥珀酸 竹笋中的天冬氨酸 谷氨酸羧基端有亲水氨基酸的小肽,表：鲜味剂的阈值,资料来源：食品调味技术，2002,图：谷氨酸单钠(MSG),monosodium glutamate,谷氨酸单钠鲜味的影响因素,pH值：pH6.0左右鲜味最强

13、，7失去鲜味。 加热：碱性条件下加热发生外消旋化失去鲜味。120以上分子脱水生成焦性谷氨酸。 协同作用：与核苷酸共用鲜味得到强化。 浓度：有其最适浓度。阈值0.03%,核苷酸类鲜味剂,存在：畜禽肉、鱼肉中多含有5-IMP，甲壳类或软体动物中以5- AMP为主，香菇等菌类中含有5- GMP 。 目前5-IMP 和5- GMP均已工业化生产，与氨基酸类鲜味剂配合起助鲜效果，味强、浓、自然(SMG的0.01-0.03%)。 谷氨酸钠95%+肌苷酸钠2.5%+鸟苷酸钠2.5%可配成强力味精。,核苷酸的分解代谢,图：呈味核苷酸的应用,含有核苷酸的增鲜产品,鲜味核苷酸的产生,鲜活食物中DNA链所含核苷酸，

14、以及能量物质ATP等，经过酶降解产生鲜味物质：,GTP,GDP,GMP,鲜味物质的协同作用,MSG+核苷酸钠：强协同作用 其他鲜味氨基酸+核苷酸钠：强协同作用 MSG+三磷酸/二磷酸核苷酸：协同 琥珀酸钠：和其他鲜味物质无协同作用 各种核苷酸之间：无协同作用 谷氨酸一钠可调和其他味感。,核苷酸类的增味效果,食品的鲜味往往是潜在的，通过添加核苷酸类鲜味剂，降低鲜度感知阈值，可以把这种鲜味挖掘出来。 调味后能赋予食品复杂的美味，增加浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味。 最好预热之后再加入核苷酸调味剂，以免加热中被磷酸酯酶分解。,6 辣味与辣味物质,辣味不属于真味，它是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激之后

15、感到的痛觉。 辣味可以分为三类： 热辣（火辣）：引起口腔灼烧感觉，但没有香味。 辛辣（香辣）：辣味伴有强烈的挥发性芳香。 刺激辣：辣味可以刺激口、鼻和眼睛，同时具有味感、嗅感和催泪感。 辣味品通常与其他香味调味品配合使用。,主要辣味物质及其特点,主要辣味物质及其特点(续),辣味的分子基础,辣味物质多为两性分子，定位基是极性头部，助味基为其非极性尾部。辣味随着尾部的增长而增强，在总链长C9时达到极大。,胡椒碱和辣椒素,姜醇及其同系物,大蒜素的形成,复合辣味调味品,美味的咖喱由20多种香辛料组成。例如如下配方： 姜黄根30，芫荽子10，枯茗8，白胡椒5，黑胡椒5，洋葱5，陈皮5，胡卢巴3，肉豆蔻3

16、，肉桂3，甘草 3，小豆蔻3，辣椒3，月桂2，小茴香2，丁香2，生姜2 ，蒿2，茴香籽1，大蒜1，多香果1，百里香1。,7 涩味和涩味物质,涩味是是口腔粘膜上皮细胞蛋白质凝固带来的收缩褶皱和干燥感觉，淡淡的涩味与其他味道混合可以产生独特的风味。 涩味的主要来源是 多酚类化合物，如茶，柿子，葡萄，香蕉皮等。 铝、锌、铬等金属离子 氯化乙酸，乙醇、丙酮等,草酸,单宁酸,表：涩味物质的阈值与特点,单宁类物质,单宁为水溶液中的收敛性植物成分的总称。 茶叶单宁：表儿茶酸与没食子酸的酯类 咖啡单宁：咖啡酸和奎宁酸缩合的绿原酸 柿子单宁：以原花青素为基本结构的糖苷 橄榄果：橄榄苦甙,清凉味和呈味物质,某些化合物与神经或口腔组织接触时，刺激特殊受体可以产生清凉感。其代表物质是L-薄荷醇和