高级食品化学05油脂取代物.ppt

1、油脂取代物,一、油脂取代物产生的现实需要 现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。 但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不佳、外观品质差。 为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许多低能量食品的重要基料。,二、油脂取代物的分类及特点 1、油脂取代物的分类 可分为二类： （1）油脂模拟物（fat minetic） （2）油脂替代物（f

2、at substitute）,2、油脂取代物的特点 （1）具有类似油脂的滑腻口感； （2）无色、无异味； （3）低热量或无热量； （4）与各类营养素间不发生相互作用； （5）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻； （6）使用方式与效果类似于天然油脂； （7）在中高温条件下性质稳定； （8）贮存期至少一年。,三、油脂模拟物 1、定义 油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂的口感、黏度和组织状态等物理特性，但不能等量代替油脂的一类物质。,2、特点 油脂模拟物在食用安全性方面比油脂替代物好，但在高温下容易变性或焦化，所以不能应用于需高温处理的食品，也不能溶解脂溶性风味物质和维生素等，故油脂模拟物的应用范围

3、较油脂替代物窄。,3、分类及组成 组成： 油脂模拟物以碳水化合物或蛋白质为基础原料，经过物理处理，能以水肠子状液体系的物理特性模拟出油脂润滑细腻的口感特性。 物理处理过程通常有两种： 一种是多糖类分子链或蛋白质分子链与水作用，发生凝胶化； 另一种是经微细化加工处理的微晶纤维素或微晶蛋白质，由于具有强亲水性能，可以稳定分散于水中形成微晶网络而凝胶化。,主要的蛋白质型油脂模拟物,主要的碳水化合物型油脂模拟物,四、油脂替代物 1. 定义 油脂替代物是指化学合成的，以脂肪酸为基础，理化性质与油脂类似的酯化产品。其酯键能抵抗脂肪酸的水解，使之难于被人体吸收，从而不提供或少提供热量。 2. 特点 油脂替代

4、物具有油脂的感官性状，可以保留食品的风味和质构性状，可用于煎炸、焙烤食品等。 这类物质可以等量完全代替油脂，但由于这类物质难于被人体消化，其中不被消化的油脂使小肠内的渗透压剧增，而导致渗透性腹泻。,3. 分类 按油脂替代物阻碍人体吸收的方式可以将其分为两种：低热量油脂替代物和无热量油脂替供物。 （1）低热量油脂替代物 定义： 低热量油脂替代物是利用不同脂肪酸的生理代谢特性，将长链、中链、短链脂肪酸进行分子设计、组合构筑在甘油骨架上而成的重构脂质。 特点： 重构脂质中的中链、短链脂肪酸不能形成乳糜微粒流入淋巴管，而是通过门静脉在肝脏线粒体内进行急剧的-氧化，故而这些游离脂肪酸难以进入组织细胞蓄积

5、成脂肪。 该类油脂取代物虽然产生热量低，但是不能达到完全无热量。,主要的低热量油脂替代物,（2）无热量油脂替代物 定义： 无热量油脂替代物是通过合成不能被人体中脂肪酶催化分解的物质来制备无热量油脂替代物。 特点： 该类油脂在人体内不被分解，因而也不提供热量。,主要的无热量油脂替代物,常用的合成路线： 路线1：将传统甘油三酯中的甘油部分换成多元醇，所生成的大分子多醇的立体空间阻碍大，不适于脂肪酶接近。常用的多元醇有葡萄糖醇、蔗糖醇、海藻糖醇、棉子糖醇、水苏糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等。 路线2：将传统的甘油三酯中的脂肪酸部分换成其他的酸，如芥酸等带-支链的羧酸、多元酸或氨基酸，生成的新化合

6、物也能阻止消化酶作用。 路线3：用醚键代替甘油酯键，所生成的物质也不是脂肪酶的合适底物。,五、油脂替代物举例 1、明胶 可作为低热量油脂替代物用作黏度改良剂，并可用于生产具有奶油质构的产品。 2、变性蛋白 蛋白质在受控热变性时暴露了多肽链上的疏水结构，产生亲油特性，提高了蛋白质的乳化特性，反过来又使蛋白质具有了水分控制特性，从而改善了低脂食品特别是冷冻牛奶甜点等乳制品的质构。 3、葡聚糖 葡聚糖是由葡萄糖在山梨醇和柠檬酸催化作用下经高温合成而得到的，通常含有一些山梨醇尾端基团及其与柠檬酸键合而成的单酯产物。由于它是葡萄糖的随机聚合物，对消化酶呈惰性，可引起小肠渗透压的升高，导致轻微腹泻，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉调味品、布丁、冰冻乳制品等食品中。,4、植物胶 植物胶是高分子物质，通常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，主要有卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉拍胶等。它们能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情况下，就可获得类似于油脂的黏度和稳定性。这类产品通常用在色拉调味料、冰淇淋、肉制品、甜食、焙烤制品、乳制品、汤料以及沙司中。 5、纤维素 纤维素类的油脂替代品是通过机械研磨（粉末纤维）、化