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文档简介
1、上菜 、分菜 服务技能,培训老师:伍琼 培训对象:餐饮部全员 培训目的:提高服务员服务质量,学习内容,一 中式上菜,包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项; 二 分菜的重要性,作用以及方法。,第一章,上 菜,上菜的顺序,冷菜(小碟、冷盘)大菜热炒 (汤类、鱼、青菜)主食点心 水果 注意:荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。,上菜礼貌,中国传统上菜礼貌习惯: 鱼不献头脊即鱼脊背不可朝向客人,应做头右尾摆放; 鸡不献头,鸭不献掌即不要让鸡、鸭的头朝向客人,也要注意盘花朝向。,上菜原则,、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时,冷菜用进一半时,客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜,这
2、样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象; 、先上下酒菜,也就是热炒菜,后上主食,若主 食先上,就会产生对后面的菜没有什么胃口, 因为已经填饱肚子;,上菜原则,、先上咸菜,后上甜味菜,因为甜味在味觉器 官上停留时间比长,如果吃了甜味菜后,再 食用咸的,会出现乏味的感觉,会破坏味觉 感官的平衡; 、先上浓味菜,后上淡味菜。浓味强烈的菜 肴,可给宾客味觉也现强烈的刺激,出现旺 盛的食欲,但要注意勿出现几道浓菜一起 上,这样反而会导致宾客味觉上感到口味太 重,太咸等;,上菜原则,、汤类的菜肴勿排列一起; 、最后上点心、水果。 总之: 先冷后热,先咸后甜,先菜后点, 先浓后淡,先优质后一般。,上菜的位置
3、,副主人位右手边 、但也可跟椐实际情况而灵活变动; 、若有哪个位置空缺,也可做为上菜的位 置; 、客人要求上菜的位置。,上菜的注意事项,、上菜前要核对菜品的品种、分量,上菜时要报 菜名,遇服务员不在时,传菜员要将菜上台; 、上菜需趁热,要双手调整上菜位置,不可一手 端菜,一手调整; 、遇有配料菜品时,应先上配料后上菜,收时先 收器皿后收配料; 、上菜时注意盘花摆放,每道菜都要顺时针转至 主人和主宾位之间停下,报菜名; 、注意菜肴的五不上原则; 数量不足不上 温度不够不上 颜色不正不上 调配料不齐不 器皿不洁、破损不上,上菜的注意事项,、注意上菜的速度和节奏; 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或
4、太慢、这样 可能就导致客人的的投诉,因此上菜的节奏一定要 把控好,这过程中盯台员起着很大的作用,一定要 注意察言观色。 、注意上菜手势,盘边、公勺把不可超出转盘; 8 、上菜要报菜名,当上最后一道菜时,应低声告诉 主人“菜已上齐”,以便主人选择机会请宾客敬酒。,整理转盘,1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟, 或者收走,但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗?”; 2、在转盘可摆放菜肴,尽可能不要将菜肴收走,以免 宾客不满意; 3、不允许将菜肴重叠,重盘,特别是在婚宴的场所 下,有些地方习俗意思为重婚。,上菜时菜肴佐料的跟配,佐料的跟配通常有: 、将佐料与菜肴一起上餐桌,将佐料放
5、置菜肴的 右边; 、即位佐料,将即位的分至各个宾客面前; 、对于带有壳类的海鲜或者食品,通常使用上洗 手茶; 4、洗手茶的讲究:无茶渣温度适中 浓度适中美观清香,第二章,分 菜,分菜,分菜又称为让菜,是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人;优点:防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法: 用具:分菜叉,分菜勺,公用勺,分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法: 1、 餐位分菜法; 2、 转盘分菜法; 3、 旁桌分菜法; 4、 备餐室分菜法。,分菜羹使用方式,分菜注意事项,1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料,分菜三种形式,1、厨房分:由厨房直接分好;
6、 2、边台分:边台包括分菜车、家私柜,分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后,经客人同意在进 行分菜;边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面; 3、走位分:中餐走位分在转盘上进行操作,站在 顾客右侧,左手拿垫碟,右手拿分更进行操 作;(用于干炸、干煎、点心),分鱼的服务程序和标准,1、鱼的展示摆放:将鱼横向放在主人与主宾面 前,鱼头向左,鱼尾向右,鱼肚向外,注意鱼 肚朝向主人。 2、服务员左手持主餐叉,右手持主刀,左手中的 主餐叉轻轻放在鱼背上,以避免盘中滑动,但 不要叉进鱼肉中,用右手的主餐刀在鱼头下面 切一刀,在鱼尾上再切一刀,均切到鱼骨刺停 止。 3、剔骨,将主刀从鱼头下第一刀入口进入,然后 刀刃向左,横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口
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