五、20100226酒店控制成本主题.ppt

1、1/54,饭店战略成本体系与成本控制路径,2/54,话说成本,3/54,成本价值链分析,分析一、从“成本”与“成本率”思考一些问题 成本和成本率的区分,4/54,成本冰山图（图）,5/54,饭店管理者在对各类“显性成本”的控制同时，千万不要视而不见各类“隐性成本”,6/54,饭店的显性成本表现,一、原材料成本(食品、饮品) 二、物耗成本 三、资金成本及固定资产支出 四、能源消耗 五、人工成本 六、销售成本,7/54,饭店的隐性成本表现,一、服务质量成本 二、情商成本 三、组织成本 四、沟通协调成本 五、安全成本（司法解释） 六、法律成本,8/54,案例一,沙虾究竟是不是基围虾,9/54,饭店地

2、滑手摔伤 老板赔偿没商量,案例二,10/54,分析二、识别成本的构成 有利于区分职业经理人和投资人的责任,11/54,酒店赢利模式,营业收入,营业成本,利润,产品结构、产品定位 销售策略、服务质量 周边消费、财务核算,材料消耗、人力成本 能源消耗、相关税收 固定资产、非常支出 财务计算、,可控利润（ GOP） 不可控利润,12/54,饭店运营过程中产生的成本划分为: 经营性成本费用 资本性成本费用,13/54,饭店经营过程中的成本划分,经营者,饭店业主公司的董事会,直接营业费用和未分配的营业费用,固定费用,14/54,如何衡量经营者的业绩?,是以饭店运营过程中的经营毛利润GOP作为饭店经营效益

3、优劣的衡量标准。饭店业主以经营毛利润作为考核饭店经营者业绩的主要指标。 注： （GrossOperatingProfit，简称GOP）,15/54,经营性成本控制的责任在经营者，即饭店的总经理； 资本性成本控制的权力则在业主机构，即饭店业主公司的董事会。,16/54,饭店经营效益优劣的衡量标准,经营者,饭店业主公司的董事会,17/54,直接费用的解释,一、直接材料成本 食品原材料、饮品类材料 二、工资及相关费用 现金所得和非现金所得 三、其他费用 物料消耗、办公用品、低耗品摊销等,18/54,未分配的营业费用解释,一、管理费用和总务费用（职能部门发生的不分摊到营业部门的） 二、人力资源（招工、

4、培训、福利等） 三、营业推广费（媒体广告、促销活动） 四、资产管理和维修费用（包括工程部的各项维修保养费） 五、能源成本（水、电、煤、汽、油等）,19/54,饭店固定费用解释,一、租金（包括租用不动产、计算机设备等） 二、财产税（包括不动产税、动产税、公用事业税、及其他税款、保险费） 三、投资利息成本 四、固定资产折旧和其他财产的摊销 五、汇兑损失,承载力成本,20/54,战略成本动因分析,成本动 因分析,结构 性成本,执行 性成本,投资成本(承载力成本),人力资源、原材料、能源、 销售、服务质量、组织协调,21/54,成本、成本如何管理？,成本疲劳,22/54,企业可持续发展的三个因素,任何

5、组织或个人要想健康长久地生存和发展，都要居安思危，未雨绸缪。这就涉及一个战略思想问题。 在日趋激烈的市场竞争中，一个企业是否具有可持续发展能力，在很大程度上取决于它的: 成本水平 资本周转速度 卓有成效的财务决策,23/54,企业经营会面临很多风险,企业,投资风险,人员风险,破产风险,政治风险,市场风险,管理风险,信用风险,自然风险,24/54,企业倒闭的原因,25/54,财务危机的原因,26/54,一、自身要树立严谨的成本理念 二、训练所有成员的成本理念,酒店经理的两个成本理念,27/54,（1）养成用成本去思考问题和决策问题 说起来重要，干起来次要，忙起来不要 （2）善于借助外界的力量来改

6、变成本现状 （3）实事求是的解决经营过程的成本过失 （经营分析） （4）树立战略成本意识 （成本是一把双刃剑),成本对酒店领导的依恋,一、自身要树立严谨的成本理念,28/54,养成用成本去思考问题和决策问题,用成本的观念去思考那些问题？ 一、酒店设计与改造 二、选人和用人机制 人才有用不好用，奴才好用没有用 三、销售的管理 四、酒店物资采购 五、各项经营指出,29/54,1、与所有成员达成成本管理共识 2、培养所有成员良好的成本习惯和成本氛围 3、具有控制成本的愿望和控制成本的意识（削减) 4、关心成本控制的结果（成本KPI考核） 5、理解成本控制的意义 有效控制成本的关键是调动员工的积极性，

7、主观能动性。,二、训练所有成员的成本理念,30/54,达成成本内部共识的六个步骤,孫子兵法：上下同欲 弄清楚我們的成本到底在那里？（人、能源、原材料） 弄清楚我們的习惯(例：厨师节气)，和決策程序（例：厨师签字）与权力对成本的影响。 成本与自己有何关系？ 切割重組、流程再造。 建立成本在酒店內部的地位（例：成本否决制度）。 找出解決成本冲突的障碍。（观念、程序、制度、执行力）,31/54,美国总统的七门课-大衛葛根,第 1 課 ：人品貴重 第 2 課： 目標清楚 第 3 課： 说服力强 第 4 課： 在体制內运作的能力 第 5 課 ：就任百日定江山 第 6 課 ：坚强的顾问群 第 7 課： 传

8、承远景,32/54,荀子劝说,假舆马者，非利足也，而至千里； 假舟楫者，非能水也，而绝江河。 君子生非异也，善假于物也。,33/54,“破窗”理论给成本管理的启示,34/54,破窗”理论是由美国的犯罪学家詹姆斯Q威尔逊和乔治克林提出来的。威尔逊和克林认为，犯罪是秩序混乱的必然结果。 如果一座建筑物的窗户玻璃被打破了，过了很久也没有人来把它修好，行人就会据此推断，这是个无人关心、无人管理的地方，很快，就会有更多的窗户被打破，然后无政府主义就开始从这座大楼向相邻的街道蔓延。他们还写道，在一座城市，类似公共场所乱涂乱画、秩序混乱、强行乞讨等这些较小的问题，都和“破窗”现象一样，容易引起更严重的犯罪

9、“破窗”理论的要点破窗”理论的主要贡献在于，提醒我们一些重大问题的发生可能只源于不为人所注意的细小事件，并揭示了细枝末节问题的处理对重大问题的解决可以起到“四两拨千斤”的作用。,35/54,战略成本管理,缔造企业竞争力的核心理念,36/54,战略成本管理过程,37/54,成本控制路径,38/54,饭店成本管理的有效约束手段 饭店预算管理,39/54,路径之一: 人力资源成本的管理 组织机构 人员编制 工作流程 工作效率 激励机制(人力资源成本分析),简版,40/54,牵引机制、激励机制、约束机制、竞争淘汰机制 基于战略的人力资源规划系统、基于素质模型的潜能评价系统、基于任职资格的职业化行为评价

10、系统、基于KPI指标的考核系统、基于业绩与能力的薪酬分配系统、基于职业生涯的培训开发系统 机制、制度、流程、技术 价值评价与价值分配（考核与薪酬） 文化管理,基于战略的企业人力资源运行系统,四大机制,六大系统,四大支柱,一个核心,最高境界,41/54,路径之二: 材料及消耗品的成本管理 (餐饮材料成本),42/54,路径之三: 能源成本的管理 (水电措施),43/54,路径之四: 销售成本的管理(浩华),44/54,路径之五: 质量成本的管理,45/54,路径之六: 强化成本控制理念,46/54,认定一个制度,成本否决制度,47/54,朝着二个目标,企业 价值最大化,股东 权益最大化,48/54,饭店成本控制四大关键问题,落实控制成本四大关键问题: 一、提高经营者的管理水平 二、加强过程控制 三、增强全体员工的成本意识 四、标本兼治,49/54,饭店成本控制五大问题,切实注意五大问题（一）有客观、准确、适用的控制标准。 （二）鼓励参与制定标准 （三）让员工了解企业的困难和实际情况 （四）建立适当的奖励措施 （五）冷静地处理成本超支和过失,50/54,酒店成本控制五项原则,坚持五项原则 （一）以顾客为中心 （二）科学分析生产过程 （三）主要目标是降低单位成本 （四）靠自身力量、降低成本、不能从顾客那里克扣（成本率低分析） （五）要