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文档简介
1、冷 冻 面 团 技 术,面团冷冻后的影响,发酵活动 酵母发酵力退化 对面团流变能力的影响麸质网状结构弱化： 由于零下的温度 由于谷胱甘肽的作用 （来源：死酵母细胞）,面粉,必须强劲 蛋白质含量：干燥成分中至少 15-16 %,面团吹泡张力曲线图,P,P200,Ie (弹性指数) = P200 /P,水,寒冷温度 水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。 数量：低水合作用 面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。,酵母,质量参数 冷冻时的酵母作用依靠： 张力 自身状态：新鲜，干燥，速溶 自身活力：普通酵母比快速酵母更合适 自身抗冻能力 高水准 面包面团中平均2至2,5%的“雪峰”酵母，个别
2、配方中可加至 3%。,盐,剂量 湿面团至少2 %。,面包改良剂,这是必须的; 他们的配方中通常含有下列成分： 氧化剂（例如：抗坏血酸Vc） 还原剂（例如：减活化酵母） 乳化剂（例如： 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 datem） 麸质 麦芽，其他酶,烘焙步骤,搅拌,混入酵母 I在一些情况下可以延迟放入，以便延迟发酵。 延展阶段 必须是最佳的。 必须避免非充分搅拌。 面团温度 最高20C：冰块，空调房间 必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。 （15 C）,松弛,时间必须很短 避免急冻前的发酵。,急冻,要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。 气流冷冻器的温度 平均-25C/-30C （-2
3、5C适用于现用现烤的情况） 空气速度 大约 4m/s 时间 要根据面团的重量和直径而定。,急冻,核心温度 通常在12C和-18C之间。非常重要。 备注 就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。 实践证明，55克的可颂面包需急冻15到20分钟，350克的面包需25分钟。 如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。 如果急冻太快，有可能会形成结晶。,急冻设备,制冷设备 机械（传统的） 低温学的（二氧化碳 C02，氮） 重点 急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。,包装,有助于保护质量 我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品质量。,储存,温度-18至-20C 时间长度 这依靠原料的质量和加工工艺。,现场烘焙,解冻 / 醒发 醒发箱温度保持在28和30 C之间或 在室温条件下解冻醒发或 在0 C条件下解冻并在20 C左右条件下醒发 烘焙 盛托盘 搁架式面包烤炉或柜式烤炉,结论,急冻技术有助于发展面包烘焙产业：
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