高中生物 选1专题1基因工程课件 新人教版选修3

1、共 122 页,1,选修 生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用,共 122 页,2,走进高考 第一关:教材关,生物技术在食品加工中的应用制作果酒原理:酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵 反应式:,无氧,共 122 页,3,发酵条件:(1)温度控制在1825,最适为_,(2)pH呈_制作流程:挑选水果冲洗_酒精发酵果酒制作果醋原理:醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵反应式:,200C,酸性,榨汁,有氧,共 122 页,4,发酵条件:(1)最适温度为_,(2)适时通气,(3)控制_供应制作流程:挑选水果冲洗榨汁_醋酸发酵果醋制作腐乳,30350C,糖源,酒精发酵,共 122 页,5,原理:毛霉等微生物

2、产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_;脂肪酶可将脂肪水解为_,肽和氧基酸,甘油和脂肪酸,共 122 页,6,制作流程图:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加_装瓶密封影响品质的因素:豆腐含水量盐的用量卤汤中酒的含量制作泡菜,卤汤,共 122 页,7,原理:利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成 _反应式:,乳酸菌,乳酸,共 122 页,8,制作流程图:影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如_测定亚硝酸盐含量,腌制时间,温度,食盐用量,共 122 页,9,原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与_发生重氮化反应后,与 _结合形成 _色染料,将显色样品与已知浓度的 _进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐

3、的含量,对氨基苯磺酸,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,标准液,共 122 页,10,测定方法:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,共 122 页,11,解读高考 第二关:考点关,考点1 发酵与果酒果醋的制作,一发酵的常用菌种及其过程1.发酵发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术,在有氧无氧的条件下都有可能进行,共 122 页,12,2.几种发酵菌种的比较,共 122 页,13,共 122 页,14,3.发酵工程四步曲第一,选取发酵原料并对原料进行预处理第二,发酵过程的准备这里又可分为三步:第一步,对发酵原料进行高压灭菌要绝对除去原料中

4、的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键第二步,根据发酵类型来选择所需要的目标菌种第三步,将目标菌种接种到灭菌并已冷却了的发酵原料中,共 122 页,15,第三,发酵过程不同的微生物对生活条件有着不同的要求,可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵第四,对发酵产品进行分离和提纯,从而获得符合要求的发酵产品,共 122 页,16,二果酒和果醋制作的注意事项1.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染2.防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒装入葡萄汁后要封闭充气口,共 122 页,17,3.发酵条件的控制(1)葡萄

5、汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出(2)严格控制温度:1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵,共 122 页,18,(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为需氧发酵,需经充气口充气,共 122 页,19,特别提醒:果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与,但二者所需要的条件不同,如温度对氧的需求果酒制作:前期需氧,后期不需氧,最适温度为20果醋制作:一直需氧,最适温度为3035,共 122 页,20,例析1“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料

6、,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图,共 122 页,21,据图回答:(1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是_,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,共 122 页,22,(2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由_,答案：不能因醋酸杆菌是好氧性细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18

7、25),共 122 页,23,(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_,有无成形的细胞核有无结构复杂的细胞器,共 122 页,24,(4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件? _,适宜的温度pH通气量(答出温度即可),共 122 页,25,(5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用哪些方法检验酒精是否存在? _ ,答案：向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化用酒精比重计测定所得样液的酒精度等,共 122 页,26,解析:本题主要考查了果酒果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧时进行有氧呼吸大量繁殖,无氧时进行无氧呼吸产生酒精;醋酸杆

8、菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825,所以醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸酵母菌属于真菌,而醋酸杆菌是细菌,两者在细胞结构上有显著区别;适宜的温度pH通气量等条件都会影响果酒的产量;检验酒精是否存在,可以通过嗅味和品尝进行初步检验,也可以用重铬酸钾检验,共 122 页,27,互动探究1:下面是家庭酿造甜酒的具体过程先将米加热煮至七成熟,待冷却至30,加少许的水和一定量的“酒药”(实际上是酵母菌)与米饭混合后置于一瓷坛内,在米饭中央挖一个小洞,加盖后置于适当地方保温(20)12h即可请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析:,共 1

9、22 页,28,(1)先将米煮一煮的目的主要是: _,为了杀灭其他杂菌,共 122 页,29,(2)为什么要冷却后才能加入“酒药”? _,温度太高会抑制或杀死酵母菌,共 122 页,30,(3)在中央挖一个小洞的原因是: _,有利于透气,可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,短时间内大量 增殖,共 122 页,31,(4)发酵坛并没有完全密封,坛内无氧发酵的环境是如何形成的? _,答案：有氧呼吸消耗了大量氧气,同时产生一部分水,容器中发酵液增多了,淹没了原液,形成无氧环境,共 122 页,32,(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”,如果米量很多放的“酒药”太少,常常导致甜米酒变质而失败,其主

10、要原因是: _,答案：加的“酒药”少,造成酵母菌起始密度过低,不能迅速繁殖形成生长优势,往往导致杂菌感染,共 122 页,33,解析:高温可以杀菌若不冷却就加酵母菌,温度太高会抑制或杀死酵母菌酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸,只有在有氧呼吸时,酵母菌才可进行大量繁殖,无氧呼吸时可产生酒精,共 122 页,34,考点2 腐乳的制作及注意事项,1.实验原理,共 122 页,35,2.实验流程让豆腐长出毛霉:直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种加盐腌制逐层加盐,并随层数加高而增加盐量,近瓶口表面要铺厚一些加盐的目的 析出豆腐中的水份,使豆腐块变硬,以免过早酥烂抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变

11、质,共 122 页,36,加卤汤装瓶:卤汤 酒:抑制微生物生长,使腐乳具有独特香味香辛料:调味防腐杀菌密封腌制:用酒精灯对瓶口灭菌后密封,共 122 页,37,3.注意事项(1)注意盐用量以豆腐块与盐的质量比为51最合适豆腐块分层放置,分层加盐,瓶口表层的盐要铺厚一些盐浓度低,不足以抑制微生物生长,浓度过高,影响口味及品质,表层厚铺盐是为防止杂菌从瓶口进入(2)豆腐含水量以70%为宜毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水,共 122 页,38,(3)配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物如果过少,达不到杀死微生物的目

12、的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味一般应控制在12%左右,共 122 页,39,(4)防止杂菌污染所用器械要沸水消毒或高压灭菌,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封(5)控制适宜温度毛霉的最适生长温度为1518,保持其适宜温度,可缩短发酵时间,共 122 页,40,例析2下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂

13、菌污染,答案:B,共 122 页,41,解析:腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子物质制作过程中加盐能够抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质而加入酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味密封瓶口前将瓶口通过火焰是防止杂菌污染的有效手段豆腐的含水量为70%左右,有利于制作腐乳,水分过多则腐乳不易成形,共 122 页,42,互动探究2-1:关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是( )A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系,答案:D,解析:毛霉与根霉都吸收豆腐

14、中的有机物,属于竞争关系,共 122 页,43,互动探究2-2:腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 香辛料的用量A. B.C.D.,答案:A,共 122 页,44,解析:盐能析出豆腐中的水分,避免后期制作时过早酥烂,又能抑制微生物的生长,盐的多少会影响腐乳的风味酒及香辛料配制的卤汤直接关系腐乳的色香味发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关,共 122 页,45,考点3 泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测,1.泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂(2)盐水按水与盐质量比4：1配制,煮

15、沸冷却后待用煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌,共 122 页,46,(3)材料装坛时预留1/4空间,不宜过满(4)封坛时要注满水,控制严格密封,以保证乳酸菌所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水(5)注意控制温度食盐水浓度和发酵时间温度过高,食盐水浓度低于10%,腌制时间过短,会造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量升高,亚硝酸盐含量在10天后开始下降食盐水浓度过高,则会使泡菜口味不佳,甚至影响乳酸菌的发酵,共 122 页,47,2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成的玫瑰红色染料,通过目

16、测比较,大致估算其含量(2)测定操作:配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,共 122 页,48,特别提醒:亚硝酸盐与人体健康的关系(1)在膳食中普遍存在,在人体内以“过客”的形式随尿排出,但当摄入量较多时,可引起中毒或死亡(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌致畸和致突变物质亚硝胺,共 122 页,49,深化拓展:,乳酸菌与泡菜的发酵阶段1.乳酸菌的种类分析乳酸菌属原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,目前已发现乳酸菌59种,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物,共 122 页,50,2.泡菜腌制过程中乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化(1)发酵初

17、期:以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动该时期利用了氧气,产生了厌氧环境,乳酸菌才开始活动乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加,共 122 页,51,(2)发酵中期:由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动强烈此期乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降所以亚硝酸盐在整个发酵过程中含量变化趋势如下图所示:,共 122 页,52,(3)发酵后期:由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制乳酸菌数量下降,而硝酸盐还原菌完全抑制,共 12

18、2 页,53,例析3(2010潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处,最适环境温度为2830有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量,共 122 页,54,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_(2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果? ,消毒,答案:(2)乳酸菌是厌氧生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡 菜会变质

19、,共 122 页,55,(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么? _(4)加入“陈泡菜水”的作用是 _(5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化? _,盐过多,抑制了乳酸菌发酵,提供乳酸菌菌种,有机物干重减少;种类增加,共 122 页,56,(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是( )A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4:1B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不

20、影响其含量,C,共 122 页,57,(7)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养,培养基中应有_和_五大营养,同时还需适宜的条件,主要有_,碳源,氮源,生长因子,水,无机盐,适宜的温度,无氧环境,共 122 页,58,解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基乳酸菌是厌氧微生物,在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸,能抑制其他厌氧菌的生存;在有氧情况下,自身受抑制,不能进行乳酸发酵,使需氧菌繁殖而变质乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物乳酸菌属异养厌氧型,培养基中应有碳源氮源生长因子水无机盐五大营养,需要的培养条件主要有适宜的温度(2830

21、)无氧环境,这样菌种才能大量增殖,共 122 页,59,互动探究3:泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品,但是泡菜中却含有亚硝酸盐某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响,设计了相关实验进行研究请回答:,共 122 页,60,(1)制作泡菜的原理是 _,乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸,共 122 页,61,(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是:在_条件下,亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生_反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量,盐酸酸化,重氮

22、化,玫瑰红,共 122 页,62,(3)现有红萝卜和白萝卜,你认为更适合用作实验材料的是_;原因是 _ ,白萝卜,避免植物中的色素对显色反应产生干扰,共 122 页,63,(4)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图根据此实验结果,你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为_;原因是 _ ,5%,共 122 页,64,答案： 因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值,共 122 页,65,解析:泡菜是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐对氨基苯磺酸发

23、生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准溶液进行比较,可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量,白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料,因为红萝卜含有红色素,容易干扰显色反应从题图中看出,5%的食盐浓度适合制作泡菜,因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值,共 122 页,66,笑对高考 第三关:技巧关,共 122 页,67,有关发酵技术应用的实验设计典例葡萄酒葡萄汁是日常生活中常用的一类饮料在呈酸性的果汁发酵液中,红葡萄皮的色素也会进入发酵液中,且有酸碱指示剂的作用据某些医学研究机构调

24、查表明,适量饮用红葡萄酒葡萄汁,对人体有着非同小可的意义随着人们物质文化生活水平的提高,国内红葡萄酒葡萄汁的产销量均逐年增长,共 122 页,68,请根据有关材料回答下列问题:(1)在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌为提高果酒的品质,可以直接在果汁中加入人工培养的纯净酵母菌要筛选得到纯净的酵母菌种,通常使用的培养基按功能来分称为_,如在培养基中加入_可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌,选择培养基,青霉素(抗生素),共 122 页,69,(2)在微生物的实验室培养中常要进行消毒和灭菌的工作,常用的消毒方法有: _ 灭菌是指_ ,答案（1）煮沸消毒法巴氏消毒法

25、紫外线消毒化学药剂消毒 (至少答3种),答案：（2）使用强烈的理化因素杀死物体内外有的微生物, 包括芽孢和孢子,共 122 页,70,(3)为提高果汁的出汁率及使果汁变得澄清,在果汁生产中常用到_,果胶酶,共 122 页,71,(4)为提高果酒的品质及节约生产成本,厂家已尝试使用固定化细胞技术酵母细胞的固定多采用_请列出用干酵母和海藻酸钠制备固定化酵母细胞的步骤:酵母细胞的活化_,包埋法,配制(物质的量浓度为0.05mol/L的)CaCl2溶液,配制海藻酸钠溶液,海藻酸钠溶液与酵母细胞混合,固定化酵母细胞,共 122 页,72,(5)现有a、b两个品牌颜色一样的红葡萄酒,其中a品牌是用100%

26、红葡萄汁酿造,b品牌是以化学物质用人工方法勾兑而成现提供小苏打白醋小烧杯若干,请设计一个实验鉴别两个品牌的红葡萄酒,得出正确结论并说明原理,步骤1: _步骤2:_ 结论: _ 原理: _ ,共 122 页,73,答案：(5)步骤1:取适量a品牌红葡萄酒平均加入2只小烧杯中作为第一组,另取等量b品牌红葡萄酒平均加入2只小烧杯中作为第二组,做好标签 步骤2:每组两只烧杯中分别加入等量的小苏打白醋观察颜色变化 结论:加小苏打出现颜色变化的是a品牌 原理:a品牌红葡萄酒中,含有红葡萄皮的色素,有酸碱指示剂的作用,加小苏打(碱性)会变颜色(黑色),共 122 页,74,思维导析:(1)在培养基中加入青霉

27、素可抑制细菌和放线菌的生长,但不抑制酵母菌,这样的培养基称选择培养基(2)常用的消毒方法有煮沸消毒法巴氏消毒法化学药剂消毒法及紫外线消毒法灭菌指用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子,共 122 页,75,(3)影响果汁出汁率及澄清度的是果胶,因此应用果胶酶处理(4)酵母菌的固定化一般用包埋法,材料用海藻酸钠(5)此题可从题干中获取信息在呈酸性的发酵液中,红葡萄皮的色素进入发酵液中,且有酸碱指示剂的作用,则发酵液若加入酸性物质不变色(因为发酵液本身呈酸性),若加入碱性物质会变色人工用化学物质勾兑而成的红葡萄酒不具有此特点再根据提供的实验材料可设计出证明方法,共 122 页,7

28、6,课后巩固提高,共 122 页,77,1.图甲是果醋发酵装置发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香.图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ),共 122 页,78,A. B.C. D.,解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2,会使pH下降;一段时间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,会使pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,会使pH迅速下降,答案：B,共 122 页,79,2.下列关于果酒制作过程的叙述中,正确的是( )A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底B.使

29、发酵装置的温度维持在20左右最好C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需要对所用的装置进行消毒处理,答案:B,共 122 页,80,解析:葡萄应先冲洗,使杂菌减少,再去除枝梗酒精发酵的温度一般在1825,维持在20左右最好发酵过程中酵母菌无氧呼吸,不能通入空气发酵前要对所用的装置进行消毒处理,共 122 页,81,3.制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( )A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气,防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂,答案:A,共 122 页,82,解析:醋

30、酸菌是好氧菌,发酵需要氧气的参与酵母菌是兼性厌氧菌,有氧时大量繁殖,无氧时发酵产生酒精,共 122 页,83,4.用酵母菌酿酒的主要阶段为:加料接种通气培养密封发酵从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为( ),共 122 页,84,解析:从接种后到密封前,酵母菌种群数量呈“S”型曲线增长,答案：C,共 122 页,85,5.下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法,正确的是( )A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验,答案

31、:D,共 122 页,86,解析:腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳醋酸杆菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境,而酒精发酵旺盛是无氧环境果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味,共 122 页,87,6.下列关于果醋的制作,错误的是( )A.果醋的制作需要用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧型细菌,所以在制作过程中需要氧气B.醋酸菌是一种噬温菌,温度要求较高,一般在50左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气糖源充足时,醋酸菌可以将葡萄中的糖分解成醋酸,答案:B,共 122 页,88,解析:醋酸菌的最适生长温度为3035,共 122 页,89

32、,7.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是( )A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30,果醋发酵过程中温度控制在20D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢,答案:D,共 122 页,90,解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右拧松瓶盖一次,放出CO2,打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵果酒发酵过程中温度控制在1825,果醋发酵过程中温度控制在3035醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程

33、中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢,共 122 页,91,8.下列有关生物技术的叙述,不正确的是( )A.制作果醋时,必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种,答案:D,共 122 页,92,解析:用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需添加酵母菌菌种,共 122 页,93,9.(2010江苏百校样本分析)在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染( )A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干B.

34、发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开,答案:C,共 122 页,94,解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。,共 122 页,95,10.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中,各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响,其中正确的是( ),C,共 122 页,96,解析:酵母菌既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸,氧气增多将会使有氧呼吸加强,从而使酒精产量下降pH影响酒精产量是通过影响酶的催化作用实现的,酶的催化有最适宜的pH在原料一定的情况下,酒精产量随时

35、间延长而下降酵母菌酒精发酵温度在1825,温度过高过低都影响发酵速度,共 122 页,97,11.发酵食品加工中离不开微生物,例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物,共 122 页,98,(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示,请回答有关问题:豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高?_毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物? _,蛋白质,小分子肽和氨基酸,共 122 页,99,在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象? _ ,不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败,共 122 页,1

36、00,卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右? _,答案:酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长,共 122 页,101,(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题:,共 122 页,102,酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 _ 葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用_消毒制作_时应将开关2打开,长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是_(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是_,有核膜包围的典型的细胞核,体积分数为70%的酒精,果醋,防止空气中杂菌的污染,乳酸菌,共 122 页,103,解析:制作腐乳的原料豆腐,蛋白质含

37、量高毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败变质卤汤中酒的含量控制在12%左右,酒精含量过低,不足以抑制杂菌生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长,共 122 页,104,酵母菌是真菌,属于真核生物,有真正的细胞核;醋酸杆菌是原核生物,无细胞核葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒制作果醋时应将开关2打开通入空气,因为醋酸杆菌是好氧菌,长而弯曲的胶管1,可防止空气中杂菌的污染制作酸牛奶时,起作用的微生物是乳酸菌,共 122 页,105,12.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红

38、色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量酒的种类和用量等因素而不同就腐乳制作回答下列问题:,共 122 页,106,(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是_,毛霉,共 122 页,107,(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_,通过发酵,豆腐中营养物质的种类_,且更易于消化和吸收,蛋白酶等酶类,增多,共 122 页,108,(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐_等,酒,香辛料,共 122 页,109,(4)含水量为_左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从_等方面评价腐乳的质量,70%,色泽口味块形等,共 122 页,110,解析:腐乳制作有多种微生物参与,起主要作用的是毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶等将豆腐中的营养成分分解成小分子物质,更易于消化和吸收在腐乳制作过程中