餐饮管理第九章(宴会产品设计与控制).ppt

1、宴会产品设计与控制,宴会产品设计与控制,一、宴会的特征 二、宴会的分类 三、宴会的发展趋势分析 四、宴会推销 五、宴会预订管理 六、宴会产品设计 七、宴会产品组织实施 八、宴会档案管理,MACBETH,“Macbeth”行业涉及的主要营业 部分包括酒店宴会和相关领域；,“Macbeth”行业的内容包括： （1）会议（Meetings） （2）活动（Activities） （3）大会（Conventions） （4）宴会（Banquet） （5）展览（Exhibitions） （6）戏剧表演（Theatre） （7）酒店活动（Hotel events）,MACBETH,会议：专家讨论会、专题讨论

2、会、论坛、研讨会、专题 分析讨论会等； 活动/娱乐：音乐会、服装秀、选美比赛、体育比赛等； 大会/会议：正式的大型代表集会； 宴会：某一特定人群所举办正式的、仪式性的公众餐宴； 展览：艺术品、工业品、农产品等公开展示； 戏剧表演：舞台剧、小餐馆剧场、电影等； 酒店活动：圣诞午餐、除夕餐舞会、食品节等,一、宴会的特征,宴会（筵席、宴席、酒席）除餐饮产品外，还有“致祝酒辞”、“歌舞助兴”“音乐伴餐”“礼仪安排”等内容。具有以下典型特点： （1）群集性（2）社交性（3）正规性（4）多样性 （5）宣传性（6）享受性（7）丰厚性 宴会组织的特点： （1）设计的严谨性；（2）礼仪的规范性； （3）组织的严

3、密性；（4）管理的复杂性；,二、宴会的分类,宴会的演变： 筵席阶段（殷周时代） 条案阶段 （汉唐时期称“宴会”） 圆桌阶段（八仙桌-圆桌）,二、宴会的分类,宴会类别： （1）按宴会菜式和服务方式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会（日本、印尼、韩国、印度等）； （2）按宴会性质和目的划分：国宴、团体宴会（欢迎、答谢、庆祝、招待、聚会、谈判、展销、会议签约 等）、聚会、喜宴、寿宴、家宴； （3）按菜食酒类和用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐会、茶话会；,三、宴会的发展趋势,（1）宴会的文化趋势：注重宴会的主题发挥，强 调愉快的情绪和美好的印象以及难忘的经历； （2）宴会的节俭化趋

4、势：时间缩短、数量控制、 低档原料烹制高档菜肴、自助酒会受欢迎； （3）宴会的营养化趋势：荤素搭配合理、绿色食 品、控制有害物质（如色素、防腐剂等）； （4）宴会的大众化趋势； （5）宴会的特色化趋势；,四、宴会的推销,宴会推销材料： 1、宴会宣传册：宴会主题、名称标志、图片资料、 文 字介绍、电话地址等，要求设计有创意、吸引人； 2、宴会广告：通过各种载体传递宴会信息扩大知名度； 3、宴会菜单：融技术性、艺术性、创造性于一体的经典 宴会菜单； 4、功能厅、宴会厅的布局和平面图；,四、宴会的推销,宴会推销策略： 1、选定推销对象； 2、接近推销对象：引起 注意兴趣、约见、心 理认可接近； 3、

5、推销洽谈技巧：劝说、 演示、报价、让步技巧； 4、建立购买关系：信守 诺言、服务理念。,五、宴会的预订,宴会预订的方式： 1、面谈预订； 2、电话预订； 3、书面预订； 4、网络预订；,五、宴会的预订,宴会预订的程序： 1、询问并回答客人的问询：介绍推销； 2、接受宴会预订，填写宴会预订单； 3、填写宴会安排记录簿；（加强内部信息沟通） 4、宴会预订确认、签定宴会合同书、收取订金； 5、跟踪查询，内部通知，督促检查； 6、宴会预订取消或变更的处理； 7、预订资料的保存存档。,六、宴会产品设计,1、宴会场景设计：要求 （1）客人导向意识：沟通协调、应急方案（如丝绸之路） （2）立意清晰，突出主题

6、：如，亚洲之旅、“大排挡”宴会、万里长城、中国宫廷之夜、末代皇帝盛宴等； （3）科学选择场景：利用自然之美，如“海滩宴” “船宴”“草坪酒会”； （4）合理布置场地：餐桌布局、物流人流线路通畅； （5）注意环境点缀：鲜花、字画古玩、工艺品、灯光等,六、宴会产品设计,2、宴会菜单设计： （1）菜点设计：了解客人，投其所好；突出重点，尽显 风格；合理搭配，富于变化； （2）菜名设计：如，花好月圆、百合莲心、鸟语花香、 珠联璧合等； （3）菜单装帧设计：可体现在菜单的材料、形状、大小、 色彩、款式、印刷、书写等方面；,六、宴会产品设计,3、宴会台面设计： （1）台面中心造型设计：花卉、雕塑、果品造型

7、、彩 蝶造型、鱼缸造型； （2）餐具的设计：餐具的档次质地与宴会规格相适应； （3）台布、口布的设计：颜色、大小、造型、装饰布、 搭配等； （4）宴会席位设计：席位卡、席位安排； （5）台面菜点造型：色彩、刀工、形状、盛器之美。,六、宴会产品设计,4、宴会服务设计服务程序标准的设计： （1）宴会的迎接服务：迎接客人、接挂衣帽、入席递巾、撤台号席位卡等； （2）宴会的就餐服务：酒水服务、上菜服务、席间服务；要求：节奏适度、井然有序、体贴入微； （3）宴会收尾工作：结帐准备、拉椅送客、取递衣帽、收台检查、清理现场等；,六、宴会产品设计,宴会服务设计服务方式的设计： （1）包括服务人员的站立姿势、手

8、势动作； （2）也包括上菜的方式、服务的具体动作等； 宴会服务设计席间音乐和活动的设计： （1）音乐设计；（2）表演设计；（3）自娱自乐等,七、宴会产品组织实施,一、宴会准备工作： （1）厨房：对宴会菜肴做好充分准备，15分钟前上冷菜； （2）酒吧：准备好宴会所需各种酒水饮料，并提前领放好，准备好冰块、冰桶等应急物品； （3）工程部、后勤部、安全部：环境布置、灯光、音响检查、舞台搭建、横幅悬挂、设施设备检查、安全检查、车辆调度等； （4）公关营销部：宣传策划、人员联系、表演筹划、信息确认等 （5）宴会部：人员准备、卫生清理、场景布置、仪表仪容、宴会内容了解、菜肴熟悉、物品准备、班前会检查、彩排

9、演练等；,七、宴会产品组织实施,二、宴会现场的指挥控制： （1）迎宾和宴前鸡尾酒会：大型宴会开始前30-45分钟，在宴 会厅门外准备一些小食品和酒品，供客人在等待交流时 使用。同时宴会经理及有关人员热情迎接、微笑问好； （2）控制宴会进程：熟知筹划方案、做好各岗位协调配合、 保证顺序上菜、控制时间节奏、烘托宴会气氛、并保证 宴会整体同步，顺利进行； （3）督导宴会服务：加强巡视、调度补缺、协调关系、加强 联络、弥补不足、修补完善； （4）处理突发事件：及时处理、控制影响。,七、宴会产品组织实施,三、宴会的结束工作： （1）结帐工作：认真核对，并按结帐要求落实结帐工作； （2）征求意见：征求主办

10、单位及就餐客人的意见、建议，虚心接受并加强合作联系； （3）送客服务：提醒宾客带好私人物品，主动拉椅话别，宴会经理及有关人员在门口热情欢送、表示感谢、微笑道别； （4）整理餐厅、清洗餐具：检查台面、分类清理、恢复环境、物品归还入库、检查结束； （5）检查情况，汇总总结：表扬鼓励，指出不足。,八、宴会档案管理,宴会客史档案是饭店的财富和资源：内容 （1）预定单、预定合同； （2）政府指令性宴会机密资料； （3）VIP客人和随行人员的有关资料； （4）大型宴会各部门的活动计划； （5）宴会主题及布置需求物资清单； （6）整套宴会菜单； （7）宴会现场事件处理记录；,八、宴会档案管理,宴会客史档案是饭店的财富和资源：内容 （8）宴会演奏的乐曲目录； （9）主桌位置安排及具体名单； （10）帐单； （11）活动的录象及有关报道、图片资料等； （12）宴会中配套活动的主要资料； （13）客人个别要求及反馈意见的记录； （14）宴会汇总总结报告及有关联的措施简报。,八、宴会档案管理,宴会客史档案是饭店的财富和资源：档案管理 （1）专职专人负责管理（客户资源管理）； （2）购置必要的管理设备，归类管理； （3）建立严格的保管和查阅制度；,食物金字塔,肥肉，食用