第五章 调味剂.ppt

1、2020/10/11,1,第 五 章 调味剂,2020/10/11,2,味-综合感觉 分为-酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 基本味-酸、甜、苦、咸、鲜 物理刺激作用-辣、涩,2020/10/11,3,5.1 概述,定义 在食品中添加一些物质来调和成适当的口味，以满足人们的不同习惯，促进人们的食欲，这些食品添加剂就称为调味剂。 分类 甜味剂、酸味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂、涩味剂及辣味剂。,2020/10/11,4,甜味剂:是指使食品呈现甜味的食品添加剂。,按其来源可分为 天然甜味剂和人工合成甜味剂 ; 按其营养价值可分为 营养性甜味剂及非营养性甜味剂； 按其化学结构和性质可分为 糖类甜味剂及非糖甜

2、味剂； 按其甜度又可分为 一般甜味剂及强力甜味剂等,2020/10/11,5,理想的甜味剂应具备以下5个特点：,很高的安全性； 良好的味觉； 较高的稳定性： 较好的水溶性； 较低的价格。,2020/10/11,6,酸味剂,指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了赋予食品酸味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，抑制微生物生长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。 酸味剂按其组成成分为两大类： 有机酸和无机酸。,2020/10/11,7,食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸。 无机酸使用较

3、多的仅有磷酸。 现在我国食品添加剂标准中将酸味剂列入酸度调节剂部分。,2020/10/11,8,鲜味剂,是指补充或增强食品鲜味的食品添加剂，又称为增味剂或风味增强剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有3类：氨基酸类、核苷酸类及其他。 氨基酸类主要是L-谷氨酸单钠盐， 核苷酸类主要有5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。 另外，琥珀酸二钠盐也具有鲜味。,2020/10/11,9,此外，近年来人们也开发出许多复合鲜味料。利用天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸钠、5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠等以不同的组合配比，制成适合不同食品使用的天然复合鲜味剂，可使味道更鲜美、自然

4、，深受人们欢迎。,2020/10/11,10,52 甜 味 剂,甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，是一类十分重要的食品添加剂，据美国统计，在总共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，位居首位。 一、食品甜味剂的甜度 因为蔗糖为还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其它甜味剂的甜度是与蔗糖的相对甜度，以蔗糖的甜度标准为100，某些甜味剂的相对甜度见下表：,2020/10/11,11,各种甜味物质的相对甜度,2020/10/11,12,二、分类,1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂 2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当

5、于蔗糖热值2%以上者。 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。 非营养型甜味剂的相对甜度均远高于蔗糖。,2020/10/11,13,三、营养型天然甜味剂各种糖类,各种糖类：包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、玉米糖浆等。 其中蔗糖和玉米糖浆在传统上列为原料而不作为食品添加剂，国外FCC（美国化学法典）1992年也列入添加剂。 大部分天然营养甜味剂可导致肥胖、高血脂、糖尿病及龋齿等疾病。,2020/10/11,14,四、营养型合成甜味剂糖醇类,指一些具有多羟醇结构的糖醇类物质。 它们的甜度均小于蔗糖，热量也大多低于蔗糖。 一般都不受胰岛素的制约，不会引起血糖

6、值的升高，故常作为肥胖症、糖尿病患者的甜味剂。 在口腔中不受微生物作用，不产酸，故无龋齿性。因此对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇愈来愈受到重视和发展。 各种糖醇：如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇。ADI均不需要规定 价格高。,2020/10/11,15,五、非营养型合成甜味剂,包括：糖精、环己基氨基磺酸盐、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、帕拉金糖、三氯蔗糖。 称“高甜度低热量甜味剂”，几乎不产生热量。 不像营养合成甜味剂那样可致肥胖、高血脂、糖尿病和龋齿。也不像营养型合成甜味剂那样低甜、价高。因此有着广泛的市场。 但在味感上和稳定性方面往往低于营养型甜味剂。 其安全性也常受到

7、怀疑。,2020/10/11,16, 糖精类 包括糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钾和糖精钠。其中使用最多的是糖精钠。 特点是甜度高、价格低。 在亚洲市场上，糖精钠约占90%，甜菊糖苷约4%。 在安全上有争议。 70年代发现对实验动物有致膀胱癌的可能，因而一度受到限制，以致1971年美国取消了GRAS，1977年FDA提出禁用法案。 后发现在允许许用量范围内无致癌作用，FAO/WHO在1984年制定了ADI（暂定），FDA也于1991年撤消了对糖精的禁用法案,2020/10/11,17,2020/10/11,18,用途,我国食品添加剂使用卫生标准(GB 27602007）规定： 糖精钠作为甜味剂可用

8、于酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为 0.15gkg(以糖精计)； 用于焙烤坚果，蜜饯等最大用量为10gkg； 用于话梅、陈皮类为5.0g/kg。,2020/10/11,19,(3)使用注意事项,婴幼儿食品不得使用糖精钠； 由于有后苦味，常和甜蜜素以1：10的比例或与其他甜味剂混合使用。,2020/10/11,20,（二）环己基氨基磺酸盐 包括钙盐和钠盐两种。 仅次于糖精的最廉价合成甜味剂。 安全性有争议 （1）1969年因报告有致癌作用而被取消GRAS。 （2）1960年10月被FDA禁用，英国于1970年也禁用。 （3）1980年有报告证明无

9、致癌、致畸作用。 （4）1982年FAO/WHO重新制订ADI为0-11 mg/kg。 （5）美国FDA经长期试验也于1984年7月宣布无致癌物质，但因美国国家科学研究委员会和科学院1986年报告有促进和可能致癌性问题，故至今在美国联邦法规中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。,2020/10/11,21,53 增 味 剂,一、氨基酸类 *包括：L-谷氨酸钠、L-天冬氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸，主要是L-谷氨酸钠（俗称味精）。 *氨基酸类属脂族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3H，-SH，-C=O等。,2020/10/11,22,2020/10/11,23

10、,L-谷氨酸钠,(1)性状 谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末。无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶。 水溶液加热也比较稳定。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在 pH值5的酸性条件下加热亦发生吡咯烷酮化，形成焦谷氨酸，呈味力也下降。在中性条件下加热则不易变化。,2020/10/11,24,(2)用途,我国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-2007)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。 实际使用中，在各类加工食品中的用量为 罐头、汤类0.1%-0.3%； 水产品、肉类0.5%-1.5%; 浓缩汤料、速食粉类 3%-10%;

11、 面包、饼干等0.015%-0.06%,2020/10/11,25,(3)使用注意事项,本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 对酸性强的食品比普通食品多加20，效果更好； 本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。,2020/10/11,26,二、核苷酸类(属芳香杂环化合物) 包括：肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）、胞苷酸（CMP）、尿苷酸（UMP）和黄苷酸（XMP）。 从结构上看，磷酸基只有在核糖的C-5 位结合的核苷酸才有鲜味，并且在C-5位上磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味，因此，所有核苷酸鲜味剂都是以二钠（或二

12、钾）盐的形式才有鲜味。 5-肌苷酸二钠（简称5-IMP）、5-鸟苷酸二钠（简称5-GMP）的性状、,2020/10/11,27,三、复合鲜味剂 复合鲜味剂由氨基酸、味精、天然的水解或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调合而成。 *天然水解物：包括动物、植物和酵母的水解物。 *天然萃取物：各种肉、禽、水产、蔬菜（如麻茄）等。 *萃取物一般用水作为萃取剂，然后浓缩至一定浓度。 *水解一般用酸法、酶法水解后精制而成。 *用HCL水解可能产生致癌物质1-氯丙二醇和1，3-二氯丙醇，禁用有过争论，现在改用硫酸或酶法。 *其特点是品种多，口感各异，随着方便食品的高速发展，有很大的市场和发展前途。 *鸡精、牛肉精、虾精等就是实例。,2020/10/11,28,54 酸 味 剂,柠檬酸：又名枸橼酸；学名：2羟基丙烷-1，2，3-三羧酸。 1、性状：无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，无臭，有强酸味，易溶于水和乙醇，溶于乙醚。无水物在干燥空气中易风化。 2、用途：螯合剂；分散剂；酸化剂；抗氧化增效剂；增香剂；香料；果酱凝结剂；水果护色剂。 3、限量：GB2760-2007：各类食品；复配薯类淀粉漂白剂的增效剂，0.025 g/kg。 4、毒性： ADI不作限制性规定（2001） LD50 6730kg（大鼠，经口）,2020/10/11,29,2020/10