食品卫生学2.ppt

1、,食品卫生学 河南大学淮河医院 王闽,2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。 根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。,对食品安全问题的误解(消费者、政府),消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品,我国食品安全问题的特点,新老问题并存 老问题：重金属、霉菌毒素等污染 新问题：工业化家禽养殖和加工 源头污染突出 - 7

2、-8亿农民分散生产初级农产品 食品加工业素质差 -中小型食品加工企业占多数 信息交流渠道不畅通,2006年我国十大食品安全事件,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,福寿螺,人造蜂蜜,瘦肉精,口水鱼,毒猪油,大闸蟹,苏丹红,多宝鱼,桂花鱼,陈化粮,2009年食品安全事件,一、多美滋婴儿奶粉问题 起因：浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。进展：根据国家质检总局的部署，上海质量技术监督部门已与2009年2月11日开始对2008年9月14日前生产的“多美滋”奶粉的产品质量安全状况进行调查。结果：最后确认只是虚惊一场，经相关部门查实该奶粉并无质量问题。 二、蒙牛特仑苏OM

3、P奶 起因：蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物质OMP，它是蒙牛于2006年宣布与某机构联合研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种OMP蛋白对人体骨密度提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。但在中国对OMP的安全性尚未做出明确规定。 进展：国家质检总局有关负责人于2月11日通过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加OMP一事做出正式回应称：“目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的OMP物质的安全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。”结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏OMP牛奶没有

4、健康危害。反思：对于食品行业，为什么企业可以在产品中随意加入未经检验添加剂？ 三、韩国的好丽友食品、海太饮料起因：韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。进展：据好丽友食品的相关人士说，国内北方市场产品均是河北廊坊生产基地生产的，而上海等南方市场的产品均是上海青浦生产基地生产的。国内产品的原料采购与韩国总部是完全独立的，大部分都使用国内原料，奶粉全部从法国、新西兰进口，食品添加剂也有从法国、日本进口的，但是从未使用过来自西班牙的食品添加剂。结果：还好，我们国内的好丽友食品都是在国内生成的，没有检测到三聚氰胺。

5、,加强我国食品安全控制,食品安全立法 危险性分析 食品污染和食源性疾病的监测 完善国家食品安全控制系统 加强实验室检测能力 宣传教育 企业的自我管理 GMP、HACCP,国际上食品安全恶性事件不断发生,英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件,经济上重大损失,美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。 中国毒奶粉,食品卫

6、生学基本原理,一、食品卫生： 定义：指为确保食品安全性和适应性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施。 二、食品卫生学发展的历史： 食品卫生学：是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。 包括：食品微生物学、食品化学、食品卫生统计学、食品毒理学等基础学科。,内容：,1、食品中可能存在的有害污染因素及检测方法和预防措施 2、各类食品的卫生问题 3、各类食品生产条件GMP 、生产工艺HACCP中的卫生要求 4、食物中毒及预防问题,食品污染,定义：指危害人体健康的有害物质进入食品的过程。 生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵的污染

7、、昆 虫污染 分类 化学性污染：工业三废、农药、食品添加剂、容器及 包装材料 物理性污染：食品的产、供、销的污染 食品的掺杂使假 放射性污染,一、食品的生物污染,（一）微生物污染： 1、细菌及细菌污染： 细菌（直接致病菌、条件致病菌、非致病菌）（嗜冷、嗜温、嗜热） 污染指标：菌落总数、大肠菌群。 2、霉菌及霉菌毒素污染：霉菌100种（益青霉素、害黄曲霉菌） 3、病毒污染:肝炎病毒、口蹄疫病毒等 （二）寄生虫及虫卵的污染 （三）昆虫污染：粮食中的螨、蛾。肉类中的苍蝇、蛆等,食品的腐败变质,定义 食品在一定环境影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的变化。 （色、香、味、形） 原因：微生物

8、作用 食物本身的组成和性质 环境影响: 温度、湿度 常见食物的腐败变质： 食物中蛋白质的分解 食物中脂肪的酸败 食物中碳水化合物的分解,防止食品腐败变质的措施P190,温度、湿度、PH值、渗透压 1、低温保藏法：冷藏、冷冻 2、高温保藏法：常压下、高压下、 3、脱水保藏法： 4、密封保藏法： 5、腌渍和烟熏保藏法（盐、糖、酸、酒、熏等） 6、气调保藏法（新鲜蔬菜和水果） 7、核辐射保藏法： 8、化学保藏法（防腐剂）,低温保藏法,1、原理： 2、鱼、肉类温度一般在 以下 蔬菜、水果一般在 以下 3、缓冻： 速冻： 4、如何防止污染：,二、化学污染及预防,（一）、农药残留： 用途：杀虫剂、杀菌剂、

9、除草剂 1、农药分类：成分：拟除虫菊酯、有机磷、有机氯、有机汞等 2、食品中农药来源：喷洒、植物根部吸收、生物富集、生产运输等 3、常见农药残留及毒性：有机磷、拟除虫菊酯、 4、减少和避免农药污染：农药选用要适当，严格控制用量， 健全管理制度（农药10天消失一半，半个月全部降解） 注意烹调方式。,（二）、有害金属对食品的污染（工业污染）,环境中有80多中金属元素可以通过食物和饮水，呼吸和接触进入人体。其中一些较低的摄入量即可产生明显的毒性作用，如铅、铬、汞等，叫有毒金属。有些摄入过量也可产生毒性作用或潜在危害，如铬、锰、铜等。 1、污染食品的途径：p169自然环境、人为环境污染、食品加工储存运

10、输销售污染 2、有害金属毒的特点：强蓄积性、生物富积作用、慢性中毒和远期效应。 3、预防措施：消除污染、制定最高限量标准、妥善保管有害金属、及时处理已污染食品 生物富积作用：污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度 可以不断积聚增高。（食物链顶端最严重）,几种主要有害金属对食品的污染及毒性,1、汞：可分布全身，主要损害肝、肾脏、神经系统。 污染来源：仪表、化工、制药、涂料等 2、镉：主要损害肺、肝、肾脏、消化器官，严重的可患疼痛病 污染来源：冶炼、电镀、陶瓷、印刷等 3、铅：主要损害神经系统、造血器官、肾脏、儿童智力低下。 污染来源： 印刷、劣质陶瓷、塑料、橡胶等 4、砷：（非金属）主要损害消

11、化器官、中枢神经系统。 污染来源：农药、工业三废、食品加工过程中。,（三）、亚硝基化合物和多环芳香族对食品的污染,一、亚硝基化合物对动物有较强致癌作用。主要是亚硝胺和亚硝酰胺 亚硝基化合物的前体：硝酸盐、亚硝酸盐、和胺类。 来源：土壤环境中存在、化肥、腌制的鱼肉蔬菜等。 人体胃内可以合成（尤其胃酸缺乏） 预防：1、防止食物霉变和细菌污染 2、控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐用量 3、施用钼肥 4、增加拮抗食物的摄入：大蒜、茶叶、猕猴桃 5、提高维生素C、E等的摄入 二、多环芳香族有较强诱癌作用。主要有苯丙比、杂环胺 生成原因：有机物不完全燃烧，如：食品的烘烤、熏制，柏油路晒粮食 预防： 1、改进

12、烹调加工方法 2、增加蔬菜、水果的摄入量,三、物理性污染p169,食品污染的特点： 第一：食品污染日趋严重及普遍，其中化学污染占主要地位 第二：污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增 高，即富积作用 第三：食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性为多 见。,食品污染对人体健康的危害：,1、急性中毒、 2、慢性中毒. 3、致畸、致突变作用 4、致癌作用。,食品添加剂p174,一、定义: 二、分类: 三、作用： 四、使用原则： 五、存在问题： 六、对人体危害：1、过敏反应 2、蓄积作用 3 、急、慢性中毒,食品添加剂使用原则,一、不影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用 二、不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造的手段 三、使用食品添加剂的目的在于减少消耗、改善储存条件、简化加工工艺，不得降