第十章食品中毒素的检验

1、.,第十章食品中毒素的检验,.,提 纲,霉菌毒素及其检测,一,细菌毒素及其检测,二,鱼类毒素和贝类毒素的检测,三,.,第一节霉菌毒素及其检测,.,霉菌对食品危害的两个方面,1.引起粮食作物的病害和食品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味，食用价值降低甚至完全不能食用。 2.有些霉菌可以产生毒性很强的霉菌毒素，引起食物中毒。,.,.,常见的产生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌。 有的霉菌产生几种毒素，有的毒素由数种霉菌产生。,.,黄曲霉毒素及其检测,黄曲霉毒素：黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的一组代谢产物，已分离的有20多种。 有较强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。,.,

2、黄曲霉素的发现 1960，英国，4个月内，相继死亡了10万只火鸡。,.,黄曲霉素的发现 经过2年多的研究调查，发现是由发霉的花生饼粉导致，并从中分离出黄曲霉。,.,.,黄曲霉素的结构与性质 由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性。 黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶。 紫外光下有荧光。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 能耐受一般的烹调过程，不易分解。,.,.,.,.,霉变的花生中容易产生黄曲霉素，对消费者的身体健康的所影响。那么，如何去除它，又保留花生的营养价值，成为困扰食用油行业的一个世界性难题。如今这个问题随着鲁花独创的“去除花生油中黄曲

3、霉素技术”的诞生迎刃而解。该项技术通过物理的方式，做到了彻底去除黄曲霉素的同时，不改变植物油营养、风味等品质特征，达到了国际领先水平。,.,黄曲霉素的产生与分布 黄曲霉和寄生曲霉是产生黄曲霉素的主要菌种。 不是所有的黄曲霉菌个体都产毒。 在地球上较温暖的地方极易生存。,.,黄曲霉毒素的毒性和危害 毒性：是当前发现的化学致癌物中致癌力最强的一种。 毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。 损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。 其毒性机理是在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成，影响细胞代谢。,.,黄曲霉素的限量标准 不同国家和机构标准不一。,.,黄曲霉素的控制与预防 1.控制粮食的含水量 2.剔除霉变

4、、皱皮、破损、虫蛀的粮食颗粒。 3.对污染不严重的粮食，用清水反复搓洗，水冲。 4.加碱、高压去毒。 5.不要食用霉变较重的食品，也不要用霉变而未经处理去毒的粮食或饲料去喂养家禽家畜。,.,赭曲霉素及其检测,结构与性质 无色结晶，溶于极性溶剂和稀碳酸氢钠水溶液中。 紫外光下呈绿色荧光。,.,食品中赭曲霉素的来源与分布 主要是曲霉属和青霉属的某些菌种。 赭曲霉素产生菌广泛分布于自然界。,.,毒性与危害 对动物的毒性主要为肾脏毒和肝脏毒。 被认为与人类的地方性肾病有关。 对免疫系统有毒性，并有致畸、致癌和致突变作用。,.,预防赭曲霉素中毒的措施 确保良好的农业操作，在粮食收获、储存、加工各个环节科

5、学作业，注意防霉。,.,展青霉素及其检测,展青霉素的结构与性质 有强烈的抗菌活性，是一种广谱抗生素。,.,.,食品中展青霉素的来源与分布 产生展青霉素的有毒真菌：青霉属、曲霉属、裸囊菌属和丝衣霉属中的某些真菌。 主要在苹果及其制品中检出，是判断苹果汁质量的一个指标。,.,.,展青霉素的毒性与危害 对实验动物的肝、肺、脑等有毒害作用。 还具有致癌、致突变与致畸作用。,.,.,预防展青霉素中毒的措施 食用外观光亮、无病斑、无腐烂、无异味的新鲜水果。 水果应该储藏在冰箱里，或用纸箱存放于阴凉通风处，发现腐烂、霉变的水果要及时去除。 果体有小块腐烂时，要切除腐烂及其周围超出1cm处好果部分。若果实腐烂

6、1/3以上，就不应再食用了。,.,伏马菌素及其检测 杂色曲霉素及其检测 单端孢霉烯族化合物及其检测 串珠镰刀菌素及其检测,.,玉米赤霉烯酮及其检测,玉米赤霉烯酮，是禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等菌种产生的具有雌性激素作用的真菌毒素。,.,.,结构与性质 白色结晶化合物，在紫外光下可发荧光。 耐热性较强、,.,食品中玉米赤霉烯酮的来源与分布 产毒菌主要是镰刀菌属的菌株。 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等农作物及动物饲料。,.,玉米赤霉烯酮毒性与危害 具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成流产、畸胎和死胎 亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育。,.,.,.,.,.,3-硝基丙酸及其检测,3-硝基丙酸的性质 无

7、色针状晶体,.,食品中3-硝基丙酸的来源与分布 是霉变甘蔗中节菱孢霉产生的主要毒性物质，也是引起霉变甘蔗中毒的优势毒素。,.,3-硝基丙酸的毒性与危害 我国北方霉变甘蔗引起的中毒时有发生。 主要是针对中枢神经系统的损害。严重者很快死亡，幸存者往往留下终身残疾的后遗症。,.,“中毒的症状就像羊角风发病一样，最初症状为呕吐、头晕、阵发性抽搐，四肢强直，严重者出现昏迷、呼吸衰竭。”,.,.,预防3-硝基丙酸中毒的措施 预防措施主要针对甘蔗生产、储存和销售各环节来制定。 储存场所应保证通风换气，尽量缩短储存期，严禁出售和食用霉变甘蔗。 消费者应该提高识别霉变甘蔗的能力。,.,第二节细菌毒素及其检测,.

8、,.,.,.,.,肉毒毒素及其检测,由肉毒梭状芽孢杆菌产生的一种毒性强烈的神经毒素，中毒事件在全球各地时有发生，还有可能被应用与恐怖袭击和生物战。,.,肉毒毒素的结构与性质 毒性极强的嗜神经毒素，是一种蛋白质，根据其抗原特异性可以将其分为7个型。 由一条重链和一条轻链组成。 胰酶对肉毒毒素有激活作用，可使其毒性提高几十至几百倍。 耐酸不耐碱，浸泡在胃液中24h不能将其破坏。 不耐热，加热40以上容易变性，煮沸10min可被破坏。,.,.,食品中肉毒毒素的来源与分布 是肉毒梭状芽孢杆菌在生长繁殖过程中产生的外毒素。 传播毒素的食品主要是在厌氧条件下生产或储存的制品。 肉毒毒素中毒有很明显的区域性

9、。,.,肉毒毒素的毒性与危害 肉毒梭状芽孢杆菌主要存在与自然界的土壤以及海洋沉淀物中。 肉毒毒素毒性比氰化钾强1万倍，1kg结晶毒品足够使目前全世界人口致死（可毒死100亿人）,.,肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。毒素进入细胞后，重链与神经末梢的受体结合，可阻碍神经传导介质乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉弛缓性麻痹。,.,预防肉毒毒素中毒的措施 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯。 发现罐头鼓起或变质的，绝对不能吃，也不能饲喂家畜。 腌制肉制品及家庭自制的瓶装食物要煮沸10min后食用。,.,肉毒素能抑制乙酰胆碱的释放，进而阻断神经信号的

10、流动，使肌肉暂时麻痹。80年代早期，医生们开始试验用少剂量毒素治疗肌肉紊乱，如控制不住的眼皮痉挛和眼睛不对称，效果立竿见影。 加拿大眼科医生注意到接受眼睛痉挛治疗的病人似乎更少皱纹、皱眉纹和眼角皱纹。因为他的这一发现，利用肉毒杆菌消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著成为世界上最风靡一时的美容疗法。 医学界使用肉毒杆菌来做美容、治疗，用量都是极其微小的，一般仅仅注射几十个单位，一个单位的肉毒素是指1只20克的小白鼠能承受的极限剂量。,.,.,金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测,金黄色葡萄球菌肠毒素的生物学特性 金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性肠胃炎的蛋白质类肠毒素。 不受胰蛋白酶的影响，对热稳定，

11、可耐受100煮沸30min而不被破坏。 引起的食物中毒症状是呕吐和腹泻。,.,金黄色葡萄球菌肠毒素的产生和分布 在自然界中无处不在。 中毒多见于春夏季。 应在低温和通风良好的条件下储藏食物；在气温高的春夏季，食物织冷藏或通风阴凉地方不应超过6h，并且在食用前要彻底加热。,.,第三节鱼类毒素和贝类毒素的检测,.,.,鱼类毒素及其检测,鱼类毒素的种类 1.肉毒 2.血毒 3.刺毒 4.肝毒 5.胆毒 6.鲭鱼毒素 7.河豚毒素,.,.,河豚毒素及其检测,河豚毒素性质 无色柱状结晶，对碱不稳定。 河豚毒素的毒性 小分子质量、非蛋白质的神经性毒素。存在于内脏和血液中。 毒性是剧毒的氰化钠的1250多倍

12、。,.,.,.,中毒症状： 食后30min-3h发生，普通多在4-6h内死亡，超过8h后可望恢复。,.,.,贝类毒素及其检测,贝类毒素的共同点： 不是由贝类自身产生，而是由于贝类吃了有毒的藻类经过过滤荡积后，在贝类肠道中积累了大量毒素。,.,贝类毒素的分类： 1.麻痹性贝毒 2.腹泻性贝毒 3.神经性贝毒 4.记忆缺损性贝毒 5.西加鱼类毒素,.,麻痹性贝类毒素 目前世界上分布最广、事故发生频率最高的一种贝毒。 毒性主要来源于海洋中的单细胞甲藻。 以石房蛤毒素为骨架和取代基不同而衍生出的多种化合物。 石房蛤毒素是眼镜蛇毒素毒性的80倍。,.,神经性毒素 毒理作用是神经肌肉麻痹剂，阻断细胞钠离子通道，造成神经系统传输阻碍而产生麻痹作用。,.,腹泻性贝类毒素 大量存在于软体贝类中的毒素。 非致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，症状也会很快消失。,.,神经性贝类毒素 贝类摄食短裸甲藻在体内蓄积后形成。 会产生肠胃不舒服以及圣经系统疾病的症状，如神经麻木，冷热知觉的颠倒。,.,记忆缺陷性贝类毒素 毒性成分是软骨藻酸，是一种强烈的神经毒性非蛋白氨基酸。 同时具有胃肠系统及神经系统的症状，如健忘症，严重时也会引起死亡。,.,西加鱼毒素 深海藻类分泌的