炊事员应知应会测试题(答案)

1、.幼儿园2014年4月份炊事员应知应会试题姓名_ 园区_成绩_一、 选择题（每题2分）1食品卫生法开始实施的日期是（d）a.1994年10月日b.1994年10月30日c.1995年10月1日d.1995年10月30日 2食品卫生法规定，食品从业人员每(a)体检一次。a一年b二年c三年d四年3食品卫生法规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有(d)的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。a痢疾、伤寒b病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）c活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病d以上都是4.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（d）a. 鲜豆浆压榨后即可食用b. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食

2、用c. 加入一定量的开水后便可食用d.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用，最安全5.下列调味品与患高血压有关的是（ b）a.胡椒面b.食盐c.醋d.味精6.半生不熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ a）a.容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒b.易引起过敏c.不宜被人体消化d.味道不好7.冰箱在0-4 度低温条件下保存食品的目的是（ b）a.冻死食品中的细菌b.抑制细菌繁殖c.防止细菌污染d.食品长久存放不会腐败变质8.“瘦肉精”的学名是（ b）a.莱克多巴胺b.盐酸克伦特罗c.亚硝酸钠d.苯甲酸钠9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(e )a. 穿戴清洁的工作服、工作帽b. 有腹泻、

3、皮肤伤口或感染不得上岗c. 不涂指甲油和佩戴戒指d.保持手的清洁卫生 e.以上都是10. 食品卫生法第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以(a)以下的罚款a五千元b三千元 c两千元d一千元二、判断题（每题2分）1.细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅雨季节为好发。 （）2.需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。 （）精品.3.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。 （）4.凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经充分再加热后方可食用。 （）5.加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加

4、热，确保中心温度达到70以上。 （）6.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检。 （）7.环境温度在时，食品不容易发生腐败变质。 （）8.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用柜内备用。 （）9.凡隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 （）10.粗加工操作场所内应设立动物性食品、植物性食品及水产品的清洗水池，水池数量及容量应与加工食品的数量相适应，各类水池上方应有明显的标志（）三、简答题（每题20分）1.四定具体包括哪些内容？答：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责2.蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失？答：1）火大水沸，加热时间要短，操作要快。 2）旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率。3. 食品安全注意事项中“生熟分开”主要都有哪些？答：1、生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开 。2、加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用