酒水知识.ppt

1、第一章 酒的概述,一、酒的起源 1、酒在自然界中的起源 2、人类酿酒 3、中国酒源传说 4、三大宗教对酒的看法,二、酒性论述 1、定义：酒是用粮食、水果等含有淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 2、酒度乙醇（酒精）在酒液中的含量 （1）国际规度（标准酒度） （2）英制酒度 （3）美制酒度,3、酒精（乙醇）的物理特性 （1）常温下为液态，易挥发，易燃烧， 沸点为78.3度 （2）不易感染细菌 （3）可溶解于酸、碱、水和少量油类，不溶于盐 （4）与水分子作用释放出热，浓度53%时与水分子结合最紧密，刺激性小,4、酿酒工艺 （1）蒸馏 （2）制曲曲：中国白酒的糖化剂 （3）老熟陈酿 （4）勾兑

2、,三、酒对人体的作用 1、酒可以减肥 2、酒可以开胃 3、酒的药用功能,4、酒对人体的危害 （1）酒的活动过程 （2）醉酒 正常0.03% 0.05%思维敏捷，语言流畅 0.1%微酣 0.2%亢奋,0.3%失控，进入超现实主义阶段 0.40.5%，弗洛伊德期 0.6-0.7%，立地成佛 （3）酒量,第二章 酒的分类,一、按酒的生产方式 发酵酒，蒸馏酒，配制酒 二、以配餐方式和饮用方式分类 餐前开胃酒，佐餐酒，餐后甜酒（甜食酒），烈酒，啤酒（BEER），软饮（soft drink），硬饮(hard drink)，长饮 (long drink),短饮（short drink），混合饮料(mixed

3、 drink),三、以酒精含量分类 1、低度酒酒精含量小于20度 2、中度酒酒精含量2040度 3、高度酒酒精含量大于40度,第三章 酒品与风格,一、酒品风格的形成 1、色：形成（1）自然色泽 （2）生产过程中自然生色：蒸馏、陈酿 （3）增色 （4）葡萄酒颜色的形成,品尝葡萄酒澄清度（浑浊、光亮），颜色（醇厚度、年龄、成熟状况） A、红葡萄酒深浅与丹宁含量成正比，色深浓，则有醇厚度、丰满、丹宁感强 B、色浅，则味淡味短 C、新酒颜色鲜艳，紫红色或宝石红 D、陈酒为硅红或瓦红,E、颜色与口感有平行性质，必须相互协调、平衡 F、新葡萄酒气泡有颜色，陈年的无色 2、香 动物气味，香脂气味，烧焦气味，

4、化学气味，厨房用香料气味，花香和果香 芳香醇香：第一类香气（源于原料）,第二类香气（源于发酵）， 氧化醇香，还原醇香 3、味：甜、酸、苦、辛、咸，涩、怪 （1）甜增加甜度的方法：灰葡萄， 人工停止发酵， 加入糖浆 SHERRY：帕罗米诺葡萄 P。X葡萄 CHAMPAGNE香槟：定量添剂,甜的来源：糖源于原料（葡萄糖 、果糖、阿拉伯糖、木糖） 醇源于发酵（乙醇、甘酒、丁二醇、肌醇、山梨醇） （2）酸醇厚、干冽感觉 酸的分类：挥发性酸（导致回味的主要物质），不挥发性酸（导致醇厚感觉的主要物质）,酸的来源：源于浆果（酒石酸、苹果酸、柠檬酸） 源于发酵物质（琥珀酸、乳酸、醋酸） （3）苦 （4）辛（辣

5、） （5）咸 （6）涩,（7）怪 4、体,二、酒的品评 1、五官 2、味觉 3、余味在确定酒的等级和质量上有重要地位 （1）余味的舒适度和长短在决定酒的质量时舒适度更重要,（2）葡萄酒的余味表现： 优质干白余味香而微酸，口腔清爽 优质干红余味醇香，丹宁的丰满滋味 芳香型白葡萄酒余味味短 （3）余味的味感持续性主要以酸、苦、涩为基础，干白以酸为主，红酒决定余味的是丹宁,（4）丹宁在余味上的表现可分为： 优质丹宁源于优良、名贵的葡萄品种 苦味丹宁源于普通的葡萄品种 酸味丹宁源于所有的葡萄品种 粗糙丹宁存在于生葡萄酒 木味丹宁源于橡木桶 生青味丹宁源于不成熟的葡萄,三、如何品酒 饮酒环境，酒的温度，

6、 酒杯要求，饮酒次序。 品酒过程：观色，闻香，品尝，评酒 四、如何评酒 1、对酒的外貌品评 （1）澄清度：晶亮，澄清，失光，浑浊,（2）颜色的品评 白葡萄酒：新葡萄酒近似无色，浅黄 色，浅绿黄色 正常陈酿禾杆黄色，黄色，金黄色 过度氧化琥珀色，橘黄色，棕黄色，粟色 陈酿中的缺陷失光，苍白,红葡萄酒：新酒红色，紫红色，石榴红，宝石红 正常陈酿血红，暗红 坏葡萄酒棕红 桃红葡萄酒：新酒桃红色 正常陈酿砖黄的桃红色 氧化过度淡紫的葱头皮红色，琥珀色,2、品评香味 优雅，别致，绵长，粗糙，无味（平淡） 凋萎，纯正（纯净），模糊，疲乏（失调），破损，走味，酒脚味 3、泡沫品评 持久的，挂杯，暂时泡涌，洁

7、白，细腻 4、酒体与回味,酒体瘦弱，酒体软弱，酒体丰满 回味绵长，回味短，回味淡 5、酒度与浓醇度 淡寡，醇厚,第四章 葡萄酒,一、生产优质葡萄酒的决定因素 土壤，气候，葡萄品种，人（酿酒工艺） 二、葡萄酒种类 1、OIW（国际葡萄与葡萄酒组织）定义： WINE是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含有食用酒精的饮料。,2、分类 （1）根据颜色划分：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒 （2）根据葡萄酒中的含糖量 干葡萄酒含糖量小于4g/L 半干葡萄酒含糖量412g/L 半甜葡萄酒含糖量1250g/L 甜葡萄酒含糖量大于50g/L,(3)根据二氧化碳含量 静止葡萄酒，起泡葡萄酒 （4）

8、特殊葡萄酒 强化葡萄酒，加香葡萄酒,三、世界著名的葡萄品种 白葡萄：雷司令riesling, 查当尼chardonnay,斯美安semillon 密斯吉muscat,白富美fume blanc 占美娜traminer,邵云娜sylvaner 梅勒图加muller-thurgau 白索维农sauvignon blanc,红葡萄：佳美gamay,仙范多zinfandel 占美娜traminer,皮诺pinot noir 加比纳索维农cabernet sauvignon 美诺merlot,雪华沙shiraz,四、葡萄酒的命名 1、以出产地的产区、城镇、葡萄种植园作酒名 2、以葡萄作酒名 3、以商标作

9、酒名 4、以厂名作酒名,五、葡萄酒的年份、饮用温度 1、年份 2、葡萄酒饮用知识 红葡萄酒室温（20度） 白葡萄酒10度 桃红葡萄酒15度 CHAMPAGNE（香槟）6度,六、葡萄酒与菜肴搭配 牛肉（牛扒、烤牛肉）浓味波尔多红葡萄酒，保祖利红葡萄酒，加利福尼亚红葡萄酒 小牛肉（烤，红烧，酿，煎）淡味勃艮第红葡萄酒，意大利红葡萄酒，加利福尼亚红酒，德国甜白,羊肉（羊扒，拷羊肉）淡味波尔多红酒， 皮诺卢亚红葡萄酒，保祖利红酒，加利福尼亚红酒，桃红葡萄酒 猪肉、火腿类：香摈，德国甜白，桃红葡萄酒，加利福尼亚红酒 香肠、冷肉、冷盘：德国甜白，波儿多和勃艮第白葡萄酒，桃红葡萄酒，加利福尼亚红酒,家禽类：

10、桃红葡萄酒，德国甜白，加利福尼亚红酒 野味：淡味法国红葡萄酒，加利福尼亚红酒，德国甜白，卢亚白葡萄酒 贝类、海鲜、鱼类：各种白葡萄酒 餐前小吃：味美思，餐前鸡尾酒，雪利酒,餐后酒：甜食酒，鸡尾酒，烈酒，利口酒 东方菜：甜白 乳酪：白葡萄酒 甜品和水果：甜白和甜食酒 清汤、牛尾汤：干型和半干型的雪利酒 甲鱼汤：干型玛德拉酒,蔬菜汤：干白 烟熏鳗鱼：夏布利，干白,七、葡萄酒的储存 1、温度718度，最佳10度，保持恒温 2、避免强光照射 3、湿度75% 4、避免震动 5、与有异味物品分开存放，以免串味 6、必须平放或瓶口向下 7、葡萄酒寿命,第五章 法国葡萄酒,一、法国葡萄酒的质量等级分类 1、V

11、INS DE TABLE佐餐葡萄酒 （1）不记原产地名称的调制酒。 （2）通常以商标名称出售。 2、VINS DE PAYS土产葡萄酒 （1）停留在特定产区范围内消费的葡萄酒。,（2）葡萄品种必须经过认可，而且是当地品种。 （3）酒标上注明产地名称，并以此为葡萄酒的商标。 （4）出厂前必须经过味觉评审委员会评定。 3、VINS DELIMITES DE QUALITE SUPERIEURE（V。D。Q。S）,优质葡萄酒界定 4、APPELLATION DORIGINE CONTROLEE（A。O。C） 原产地名称监制的葡萄酒 A。O。C法律规定：确切的可种植地区， 规定的葡萄品种（必须是本地品

12、种），规定的酒精度，准许生产的葡萄酒的数量，规定每亩种植葡萄树的数量，阐明修剪与栽培葡萄的方式，规定葡萄酒储存与陈酿的条件。,二、葡萄酒女王波尔多bordeaux 1、medoc美多克 Chateau lafite-rothschild拉菲特堡酒 Chateau Margaux玛姑堡酒 Chateau latour拉杜尔堡酒 2、st.emillon圣.爱米利恩 Chateau ausone乌召尼堡酒 Chateau chevalblanc白马堡酒,3、pomerol波默洛尔 Chateau petrus 北德鲁堡酒 4、graves格拉夫斯 Chateau haut-brion奥.伯里翁堡酒

13、 5、sauternes索丹（骚多恩） Chateau yquem依坤堡酒,三、葡萄酒之星勃艮第bourgogne 1、cotedor金坡地 北部：cote de nuits夜坡地 南部:cote de beaune博恩坡地 2、bourgogne sud南勃艮第 （1）cote chalonnaise夏龙坡地 （2）macconnais马孔酒 Chateau pouilly-fuisse普依富塞,（3）beaujolais保祖利 Chateau moulin-a-vent风磨 3、chablis夏布利 Chablis grand cru一等夏布利 Chablis premier cru二等夏

14、布利 Petit Chablis 三等夏布利 Chablis小夏布利,四、幸福的香槟champagne 1、定义 2、多.佩里格兰控制葡萄酒第二次发酵 克里科沃特夫人排去酒泥 3、定量添剂 （含糖量） extra brnt 小于克 自然brnt 615克 极干extra sec 克 干型sec 克,半干型demi sec 3550克 甜型doux 大于50克/L 4、标签上代号 NM RM CM MA 5、王室香槟玛姆mumm 6、香槟塔,五、干白酒圣地罗亚尔loire 六、干爽的阿尔萨斯alsace 七、香气浓郁的罗纳河葡萄酒phone wine Chateau tavel塔韦尔,第六章 德

15、国葡萄酒,一、法律 1、Tafelwein普通葡萄酒 Land wein乡土葡萄酒 Qualitatswein.b.AQ.b.A正级葡萄酒 Qualitatswein mit pradikatQMP Kabinet Spatlese晚摘葡萄酒,Auslese 串选晚摘 Beerenauslese 粒选晚摘 Tocken-beeren-auslese干果选粒 Eiswein 冰酒 二、A.P NO.492000100788 三、具有代表性的德国葡萄酒产区 （1）佳酿的出产地莱茵河地区（RHEIN） A、PFALZ法尔茨（PAIATINAT巴拉丁纳）,葡萄品种：SYLVANNER斯万娜， MULL

16、ERTHURGAU梅勒图加 RIESLING雷司令 最佳种植园：FORST霍斯， DEIDESHEIM戴德桑， PUPPERTSBERG路柏斯 WACHEN HEIM华参翰,、 RHEINGAU莱茵高 葡萄品种： RIESLING雷司令 最佳种植园： SCHLOSS JOHANNISBERGER 修罗斯.瑞哈尼斯堡 STEINBERGER修塔恩堡,、RHEINHESSEN莱茵海森 葡萄品种:SYLVANNER斯万娜， MULLERTHURGAU梅勒图加 著名商标:LIEBFRAUMILCH利富美珠 (圣母玛利亚之乳) （）“金发女郎”葡萄酒产地 摩泽尔,葡萄品种： RIESLING雷司令 著名

17、葡萄园：braunberger 布劳纳贝尔格 bernkasteler doktor宾卡斯泰勒,第七章 意大利葡萄酒,一、意大利葡萄酒的质量等级分类 Vino da tavola普通葡萄酒 Denominazjione di origint controllata (D.O.C) 控制来源命名的葡萄酒 规定：葡萄的品种，葡萄的地方来源， 每公顷产量，酿酒工艺，酒度， 老熟程度,Denominazjione di origint controllata e garantita(D.O.C.G) 保证及控制来源命名的高级葡萄酒 商标必须注明：葡萄酒产地，酒瓶的净含量，种植者和装瓶业主的名称， 酒精

18、度。,二、酒标上的其他说明： （）酒名 （）种植者的封印 （）classico （）装瓶说明 三、著名的D.O.C.G葡萄酒,Barolo 巴普勒，barbaresco 巴巴莱斯库 Brunello di montalcino 蒙塔尔西诺地布鲁内乐 Chianti 西昂蒂 Vino nobite di montepulciano 蒙特补尔西阿诺,第八章 BEER,一、啤酒的特点 1、酒精度低 2、营养丰富 二、原料 大麦芽，蛇麻花，酵母，水 三、啤酒酿造过程 1、酝酿（brewing）,（1）制造麦芽汁 （2）加入蛇麻花煮沸 （3）过滤 （4）冷却麦芽汁 2、发酵（fermentation）

19、3、陈化（maturing） 4、包装：熟啤和生啤,四、啤酒的分类 1、按颜色分类： （1）淡色啤酒（黄啤） （2）浓色啤酒 （3）黑色啤酒 2、按麦芽汁浓度分类： （1）低浓度啤酒,（2）中浓度啤酒 （3）高浓度啤酒 3、按传统风味分类： （1）爱尔啤酒（Ale)麦酒 顶部高温发酵 （2）拉戈啤酒（Lager）窖藏啤酒 底部低温发酵,（3）黑啤酒（Stout）司都特啤酒 盖伊尼斯黑啤（Guinness）-健力士 （4）跑特啤酒(Porter) (5)波克啤酒（Bock Beer） （6）多特蒙德啤酒（Dortmund） （7）甜啤酒(Sweet Beer) （8）慕尼黑啤酒(Munchen)

20、,（9）扎啤(Jar) 4、啤酒的饮用 五、世界著名的啤酒 Carsberg(嘉士伯)丹麦Turborg（图波） Pilsen（比尔森）捷克 Ginger（姜汁啤酒）英国Guinness Berkers（贝克）德国,Heineken（喜力）荷兰 Budweiser（百威）美国 Ashi（朝日）、Sapporo（札幌） Kirin（麒麟）日本 Tiger（虎牌）新加坡 San Miguel（生力）菲律宾,六、啤酒的服务 1、饮用温度 2、啤酒的鉴别 （1）泡沫 （2）颜色 （3）香气 （4）口味 3、啤酒的储存,第九章 强化葡萄酒,一、SHERRY（雪利，些厘） 1、定义 2、葡萄品种：palo

21、mino帕罗米诺 prdro ximenez 佩德罗。西蒙尼滋（P。X） 3、Solera索利拉 4、种类及特点 （1）fino菲诺（开胃酒）,Amontillado阿蒙提拉多 Manzanilla芒阐尼拉 Palma巴尔玛 （2）oloroso奥罗露索（餐后甜酒） Palo cortado巴罗高大多 Amoroso阿莫露索 Gream sherry雪利乳酒,5、雪利酒的酿造方法 （1）榨汁 （2）发酵 （3）转化类型 Flor弗洛尔,二、port wine波特酒，波尔图酒（英语国家为餐后酒，其他国家为餐前酒和佐餐酒） 1、酿造方法 2、类型 （1）好年成的波特酒（vintage port）

22、(2)类好年成的波特酒(vintage character) (3)陈年波特酒(crusted port) (4)陈年茶红波特酒(fine old tawny port),(5)陈年宝石红波特酒(fine old ruby port) (6)茶红波特酒(tawny port) (7)宝石红波特酒(ruby port) (8)单葡萄苑波特酒(single quinta port) （9）晚期装瓶好年陈波特酒 (late bottled vintage port)（L。B。V） （10）白波特酒(white port),三、madeira玛德拉（幸存者） 1、sercial舍西亚尔 2、verde

23、lho弗德罗 3、baul布阿尔 4、malvasia玛尔姆赛 5、estufagem艾斯图法根 estufa system艾斯图法 餐前酒饮用时需冰镇，餐后酒可常温提供,第十章 开胃酒类,一、开胃酒（aperitifs）定义 二、vermouth味美思（苦艾酒） 1、定义 2、制作方法 浸泡法，勾兑法，发酵法 3、种类 （1）干味美思（secco,vermouth dry）,(2)白味美思（bianco,vermouth blanc) (3)红味美思（rosso,vermouth rouge） (4)都灵味美思（torino,vermouth de turin） 4、著名的意大利味美思 Ci

24、nzano仙山露，martini马天尼， Cancia干霞，carpano卡帕诺 Riccadonna利开多纳,5、著名法国味美思 Chamberg香百丽，duval杜法尔 Noilly prat诺丽。普拉 三、bitter必打士（苦精，苦酒） 1、campari金巴利 2、dobonnet杜本纳 3、cynar西奈尔,4、suze苏滋 5、fernet branca妃尔奶。布兰卡 6、amer picon苦。彼功 四、anises茴香酒 Ricard里卡尔，pernod培诺，byrrh比赫 Pastissi巴斯的士，raphael拉法爱尔,第十一章Liqueurs(利口酒),1、定义 2、种

25、类 水果类，种子类，香草类，果皮类，乳汁类 3、酿造方法 浸渍法，滤出法，蒸馏法，掺入法,4、利口酒名品 （1）curacao库拉卡（蓝香橙） （2）cointreau君度力娇 （3）grand manier金万利 （4）chartreuse修道院酒 Grand chartreuse格兰多。谢托利斯修道院,(5)benedictine泵酒（当酒） （6）drambuie杜林标 Prince charles edlwards liqueurs (7)galliano加利安奴 （8）anisette茴香利口酒 （9）crme de cacao可可乳酒 （10）kahlua咖啡甜酒,5、利口酒饮用

26、6、常见利口酒比重 酒名 比重 修道院酒（绿） 1.015 泵酒 1.045 樱桃白兰地 1.045 修道院酒（黄） 1.065,桃子白兰地 1.085 草莓白兰地 1.088 茴香酒 1.100 薄荷酒 1.105 橙皮甜酒 1.115 可可酒 1.115 紫罗兰酒 1.130,第十二章 Brandy白兰地,一、白兰地简介 1、定义 德语branntwein,荷兰语brautiwyn “烧烤过的葡萄酒” Eau.de.vie欧。德。维蒸馏酒 2、分类 白兰地，果渣白兰地，渣滓白兰地,二、cognac 科涅克干邑白兰地 1、定义 2、酿造起因 3、生产条件 （1）葡萄品种：st.emilion

27、圣，爱米利恩 colombard可伦巴 folleblanche白福儿,（2）干邑的地区阶级制度 （土壤，气候，地形） Grand champagne大香槟区（格兰登香槟区） Petite champagne小香槟区（普提特香槟区) Borderies波鲁特立 Fin bois凡。波亚,Bons bois旁。波亚 Bois Ordinaries波亚。松鲁第内露 4、生产过程 （1）榨汁 （2）发酵 （3）蒸馏 （4）陈酿,Limousin里摩日森林， Troncais特兰雪森林 Angels share (5)勾兑 （6）追水 5、cognac的酒龄 （1）传说中的酒龄,V-very, o-o

28、ld, s-superior, p-pale X-extra Three star三星或V.O-10年成熟 V.S.O-15年成熟 V.S.O.P-20年成熟 X。O-40年成熟 Extra , Napoleon-70年成熟,（2）法律规定的酒龄 Three star或V。O-三年以上 V。S。O。P-4.5年以上 Extra, Napoleon-5.5年以上 6、COGNAC名品 camus金花 Hennessy轩尼诗,Martell马爹利 Hine海因（御鹿） Remy martin人头马（雷米。马丁） Bisquit百事吉 F.O.V长颈F。O。V,第十三章 其他蒸馏酒,一、whisk(

29、e)y威士忌(生命之水) 1、苏格兰威士忌whisky 定义 产区：highlands malts高地产区 low lands malts低地产区 west highlands malts西部高地产区 类别：纯麦威士忌，谷类威士忌，兑和威士忌,品牌：johnnie walker black 约翰沃克（黑方） johnnie walker red 约翰沃克（红方）兑和威士忌 Chivas regal 芝华士12年 Royal sajute 皇家礼炮 White horse 白马威士忌,2、爱尔兰威士忌-whiskey 原料：大麦、燕麦、小麦、黑麦 品牌：jamesons 占巨威士忌 Old bu

30、shmills 老宝狮 Power s波威尔斯 Tullamore dew特拉莫尔露,3、美国波旁威士忌whiskey（肯德基州波旁郡） 原料：玉米、大麦 品牌：four roses 四玫瑰 jim beam 吉姆宾 old grand dad 老祖父 old turkey 老火鸡 wild turkey 野火鸡,二、Gin 金酒（琴酒，毡酒，杜松子酒） 原料：杂粮 类别：荷式金酒干冽，英式金酒（伦敦干金酒）甜浓 品牌：gordons 哥顿， beefeater将军 bombay皇后，gilbeys 基拔 三、Vodka伏特加（Bodka水酒） 原料：土豆、小麦、黑麦、大麦 品牌：stolit

31、chnaya红牌伏特加 moskovskaya绿牌伏特加,Smirnoff皇冠伏特加 四、Rum朗姆(Rhum) 原料：甘蔗 品牌：bacardi百家地，captain morgan摩根船长， lambs navy海军， Havana club哈瓦俱乐部,五、Tequila龙舌兰（特其拉，梅斯卡尔）,第十四章 Cocktail鸡尾酒,一、定义 公式：鸡尾酒=基酒+调缓溶液+调色溶液 +装饰 二、特点 1、鸡尾酒是混合酒 2、花样繁多，调法各异 （1）混合法（兑和法）building （2）搅拌法-stirring （3）摇甩法shaking （4）搅和法blending,3、具有刺激性口味，创

32、造热烈气氛 4、能够增进食欲 5、口味优于单体组合 6、冷饮性质 7、色泽优美 8、盛载考究,三、原理 1、烈酒可与任何酒或饮料搭配 2、味道截然不同的酒或饮料不宜混合 3、清澈的酒水用搅拌法，深色或浓汁用摇甩法 4、先冰快，次之配料，最后基酒 5、鸡尾酒是一种上口的即兴饮品，须现调现饮，不可贮存,四、常识 1、用酒量 2、指幅 3、糖浆 4、倒酒 5、摇甩时应注意什么问题 6、标准鸡尾酒配方：名称、用量、调制方法、载杯、装饰物,7、buck霸克：烈酒+汽水+冰快 8、cobblers考伯乐：烈酒+橙皮甜酒或糖浆 9、collins柯林：烈酒+柠檬汁或苏打水 10、fizz菲斯：烈酒+糖浆+苏

33、打水 11、punch宾治 12、slings司令：烈酒+利口酒+果汁+苏打水,13、sours酸酒：烈酒+柠檬汁+糖浆 短饮用酸酒杯，长饮加入苏打水 14、frappes弗来培：烈酒+利口酒+碎冰,第十五章 软饮料,一、碳酸饮料 1、碳酸饮料种类 碳酸饮料是指含碳酸气(C02)的饮料总称。它的特点是在饮料中充入二氧化碳气体，当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉，具有清新口感。 碳酸饮料可分为以下几类： （1）普通型 通过引水加工压入二氧化碳的饮料，饮料中不含有人工合成香料和不使用任何天然香料。常见有苏打水(Soda)和矿泉水碳酸饮料.,（2）果味型 这主要是依靠食用香精和着色剂，赋

34、予一定水果香型和色泽的汽水。这类汽水，色泽 鲜艳、价格低廉，不含营养素，一般只起清凉解渴作用。其品种繁多，产量也很大。人们 几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果味汽水。 如柠檬汽水、汤力水(Tonic)和干姜水(Ginger Ale)。,（3）果汁型 这是在原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水。它除了具有相应水果所特有 的色、香、味之外，还含有一定的营养素，有利于身体健康。当前，在饮料向营养型发展 的趋势中，果汁汽水的生产量也大为增加，越来越受到人们的欢迎。一般其果汁含量大于 25。,（4）可乐型 它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。风靡

35、全球的美国“可口可乐”，它的香味除来自于古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的抽取液外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，极受人们欢迎。美国是可乐饮料的发源地。,2、碳酸饮料的主要原料 生产碳酸饮料的原料，大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类。 （ 1）饮料用水 碳酸饮料中水的含量在90以上，故水质的优劣对产品质量影响甚大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求，即使经过严格处理的自来水，也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。,（2）二氧化碳(CO2) 碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被充入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际是饮用一定浓度的碳酸。 (3)食品添加剂 从广义上讲，

36、可把除水和二氧化碳以外的各种原料视为添加剂。 碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。,3、碳酸饮料的工艺流程 碳酸饮料基本工艺流程可分为五个部分： （1）水处理 由水源来的水不能直接用于配制饮料，需要经过一系列的处理。一般要通过净化、软化、消毒后才成为符合要求的饮料用水，再经降温后进入混合机变为碳酸水。 （ 2）二氧化碳处理 钢瓶中的二氧化碳往往含有杂质，有时还有异臭异味，这会给汽水的质量带来不良的影响。因此，必须经过氧化、脱臭等处理.,（3）配料 配料，是汽水生产中最重要的环节。它包括溶糖、过滤、配料三道工序。 溶糖，是将定量砂糖加入定量的水中，使其溶解制

37、成糖液。,4、碳酸饮料的风味物质 碳酸饮料的风味物质主要是CO2；其一，人们通过饮料溢出的大量co2，给予心理上的 条件反射；其二，饮料中溢出的大量CO。，给人以清凉感并刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲；炎热天气饮用碳酸饮料，可降低体温，使人顿有凉爽之感。另外，果汁和果味的碳酸饮料中含有各种氨基酸。氨基酸对饮料在一定程度上可起缓冲和调和口感的作用。,5、碳酸饮料的服务操作 （1）碳酸饮料机的操作 酒吧在服务碳酸饮料时，为节省成本，一般都安装碳酸饮料机，也称可乐机。酒吧将所购买品牌饮料的浓缩糖浆瓶与二氧化碳罐安装在一起。每个饮料糖浆瓶由管道接出后流经冰冻箱底部冰冻板，并迅速变凉。二氧化碳通过管

38、道在冰冻箱下的自动碳酸化器与过滤后的水混合成无杂质的充碳酸气水；然后从碳酸化器 流到冰冻板冷却；最后糖浆管和充碳酸气后的水管都流进喷头前的软管。,当打开喷头时糖浆和碳酸气按5：1比率混合后喷出。 （2）瓶装碳酸饮料服务操作 瓶装和听装碳酸饮料是酒吧常用的饮品，不仅便于运输，贮存，而且冰镇后的口感较好，保持碳酸气的时间较长。对于瓶装碳酸饮料服务应注意以下几点： A、直接饮用碳酸饮料应事先冰镇，或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4左右才能发挥正常口味，增强口感。开瓶时不要摇动，避免饮料喷出溅洒到客人身上。,B、碳酸饮料常可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加清新感，可

39、乐中可加少量盐以增加绵柔口感等。 C、碳酸饮料是混合饮料中不可缺少的辅料。碳酸饮料在配制混合饮料时不能摇，而是在调制过程最后直接加入到饮用杯中搅拌。 D、碳酸饮料在使用前要注意保质期，避免使用过期饮品。,二、 水 1、饮用水的卫生标准：水是人类最原始的饮料。然而，水质的污染，尤其是大中城市的水污染，给饮用水带来困难。现在人们利用现代科学技术对饮用水进行沉淀、过滤、软化处理及消毒后使其达到饮用卫生标准。,2、水的硬度 天然水可分为硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水，如果水的硬性

40、是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。暂时硬水通过加热煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐。,一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度010度为软水。10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度 3、冰水服务操作 直接饮用自来水在西方欧美国家较为普遍。但在我国大多数城市都将水加热处理后饮用。优质水通常用来加入烈酒中，冲淡烈酒。如威士忌加水。 在西方人们饮用冰水已成习惯，尤其在餐桌上冰水不可缺少。冰水服务的程序是：,(1)将玻璃水杯预凉。 (2)用冰夹或冰勺将冰块盛入玻璃水杯中。不能用

41、玻璃杯代替冰夹、冰勺到冰桶里取冰，这是保证冰桶卫生和安全的需要。 (3)将盛有冰块的水杯放在顾客面前后，再用装有冰块的水壶加满水，或者先加满水后再将水杯服务给客人。 (4)水壶中常保持有冰块和水，便于需要时取用。,(5)保持水杯外围的干净，同时避免服务微温、浑浊的冰水。 (6)服务冰水时可用柠檬、酸橙等装饰冰水杯。 (7)冰水应卫生，以确保客人健康。 冰水服务在西方餐饮服务中必不可少。随着我国人民生活水平的提高，人们对饮用冰水正趋于习惯。在日本酒吧，一杯冰水销价达二百日元。,三、矿泉水 1、矿泉水的消费趋势 世界矿泉水的生产和消费始自欧洲。欧洲矿泉水饮料自本世纪30年代起，每年以30 %的增长

42、速度迅速发展。法国矿泉水年产量在200万吨以上，居世界首位。我国矿泉水生产始于1984年的青岛汽水厂的崂山矿泉水。 饮料矿泉水如此受人们欢迎的主要原因是矿泉水中含有人体所需却常缺乏的微量元素和常量元素，并且本身不含任何热量；,其次，世界范围内的水质污染越来越严重，人们对饮用自来水越来越不放心，而矿泉水污染少、卫生、有益健康，同时具有饮料的解渴、补充人体所需水分的特征。 2、饮用矿泉水的特征 （1）矿泉水的分类： 按用途可分为： 医疗矿泉水：包括浴疗和饮疗两种。,农用矿泉水：主要是以矿泉水中某些特种元素改良土壤。 饮料矿泉水：含有人体必需的微量元素或其它对人体有益的矿物质，可直接饮用的天然矿泉水

43、。 按水温分类可分为： 冷泉20以下；低温泉35左右；温泉3540；热矿泉4550；高温泉50以上。,（2）饮用矿泉水的特征 根据我国1987年对饮用天然矿泉水所作的规定，饮用天然矿泉水是一种矿产资源，来自地下循环的天然露天式或人工揭露的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体为特征，在通常情况下其化学成分、流量、温度等动态指标应相对稳定；在保证原水卫生细菌学指标完全的条件下开采和灌装，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分条件下，允许曝气、过滤和除去或加入二氧化碳。 （3）装瓶后的饮用矿泉水分类：,A、不含气矿泉水。不含气矿泉水在目前最为流行。 B、含气矿泉水。它是将天

44、然矿泉水及所含的碳酸气一起用泵抽出，通过管道进入分离器，使水气分离。气体进入气柜进行加压。矿泉水自分离器底部流出，经泵打入贮罐进行消毒处理，然后进入沉淀池除去杂质，然后再过滤到另一贮缸。经过滤处理后的矿泉水，需加入柠檬酸、抗坏血酸等稳定剂，以保留矿泉水中的适量的有益元素。装瓶前将过滤后的矿泉水导入气液混合器中与贮气缸中的二氧化碳气体混合，最后装瓶。,C、人工矿化水。用优质泉水、地下水或井水进行人工矿化。人工矿化水的工艺多采用水的净化与水的矿化两步进行。,3、世界著名矿泉水 法国维希矿泉水Vichycelestns，此矿泉水略带碱味；法国巴黎水Perrie 是一种带起泡的天然矿泉水，无色无味，具

45、有提神作用，称为水中香槟；法国伟涛矿泉水Vittei ，是一种无泡矿泉水，略带碱性，被公认为世界上最佳的纯天然矿泉水。欧洲的法例规定，使用“Natural Minetal water”标志的矿泉水其水源不得再经处理，且装瓶过程必须严格监督；法国衣云矿泉水Evian以无泡、纯洁、略带甜味著称，特别柔和。,4、矿泉水的服务操作 矿泉水服务前应冷却，使其温度在4左右，才能真正欣赏矿泉水的原始风味。 首先将矿泉水倒入杯内，如果是泡沫矿泉水应用香槟杯，观赏其晶莹活跃的气泡。其次瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开，倒入杯中，由客人决定是否加冰块或柠檬片。,第十六章 果蔬饮料,一、果蔬饮料的特征及制作原则 一

46、、果蔬饮料的种类 果蔬饮料可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁和浓缩果汁以及蔬菜汁。 天然果汁是指没加水的100%的鲜果汁。 稀释果汁是指加水稀释过的鲜果汁。 果肉果汁是指在饮料中含有少量的细碎果粒，如粒粒橙等。 浓缩果汁指需要加水进行稀释的浓缩果汁。 果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。,2、果蔬饮料的特点 (1)悦目的色泽 (2)迷人的芳香 (3)怡人的味道 (4)丰富的营养 3、果蔬饮料制作原则 （1）选料新鲜：充分成熟，无腐烂现象，无病虫害、无机械伤。 （2）充分清洗,（3）榨汁前的处理 为了节约原料，提高经济效益，总是想方设法地提高出汁率，通常可采取以下方法： A、合适

47、的破碎（切块） 破碎是提高出汁率的主要途径。特别是对于皮、肉致密的果实，更需要破碎。,B、适当的热处理 有些果实(如苹果、樱桃)含果胶量多，汁液粘稠，榨汁较困难。为使汁液易于流出，需要进行适当的热处理，即在60 70水温中浸泡，时间为15分钟30分钟，通过热处理能提高出汁率。,（4）注意品种的搭配 因为几乎所有蔬菜都有它本身特殊的风味，尤其是蔬菜汁的青涩口味问题，若不调味，常难以下咽。比如果蔬汁中最常用的胡萝卜，尽管它是最为物美价廉的首选原料，但是先天带有一股野蒿味，不易被接受。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。比如增加甜味，除了蜂

48、蜜和糖，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等。,天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味，鲜柠檬汁可以放入冰箱内速冻成冰块，装在塑料袋内，随时取用。 （5）合理的使用辅料 水：要用优质的水，如自来水口感差，可用矿泉水，水量适中。 甜味剂：最好用含糖量高的水果来调味。也可少量用砂糖或蜂蜜等。,酸味物：用天然的柠檬、酸橙等柑桔类含酸高的水果。如草莓水，即是用150克草莓、30克柠檬、45克糖、冰块和凉开水，一起放入食品加工机中捣搅而成。成品色泽淡红，甜酸适口，富含维生素。,5、吧台果蔬饮料配制操作 在酒吧中果蔬饮料服务有两种，一种是新鲜果蔬汁，另一种是浓缩果蔬汁。 新鲜果蔬

49、汁的制作一般采用两种方法： (1)压榨法 ：对于含汁液较多的水果通常利用榨汁器来挤榨果汁， (2)切搅法：对于质地较坚硬但可饮用其肉汁的如苹果、梨、胡萝卜，用高速的搅拌机，切碎取汁。使用这种方法应在榨汁前将原料洗净，切成小块，大约5厘米左右。这类果蔬所切搅出来的汁能全部饮用。,二、果蔬饮料操作实例 1香瓜汁 原 料：香 瓜 半个(或用哈密瓜) 砂 糖 3茶匙 水 半杯 柠檬汁 1餐匙 制 法：将香瓜切成小块和砂糖、水、柠檬汁一起放入果汁机中搅碎。服务时可加少许白葡萄酒和碎冰一起用玻璃杯服务。,2番茄汁 原 料：红西红柿 1个 盐 少许 制 法：将西红柿用开水浸泡片刻去皮。然后搅碎、用纱布过滤，

50、挤汁后，加盐或冰块搅拌，用玻璃杯服务。,3苹果汁 原 料：苹 果 1个 芹 菜 2根 柠檬汁 1餐匙 红葡萄酒 少许 制 法：苹果去皮切碎块，芹菜切小段，用果汁机搅碎，然后过滤挤汁。加冰、柠檬汁和少许红葡萄酒。用玻璃杯服务。,4葡萄汁 原 料：葡 萄 1杯(150克) 砂 糖 4茶匙 碎 冰 适量 开 水 15杯 制 法：将葡萄洗净后，放入锅中与砂糖、开水一起煮开，然后小火煮10分钟。待冷却后倒入玻璃杯中，并加上碎冰即成。,5香蕉汁 原 料：香 蕉 1根 砂 糖 1餐匙 牛 奶 半杯 碎 冰 适量 制 法：将香蕉、牛奶和砂糖入搅拌器中搅匀，然后在玻璃杯中放入碎冰，将搅匀的饮料倒入杯中。 6柚子

51、汁 原 料：柚 子 半个 糖 1餐匙 碎 冰 适量 制 法：将柚子果肉放入搅拌机中搅拌成汁，加入糖，将搅匀的果汁倒入装有碎冰的玻璃杯中。,7草莓汁 原 料：鲜草莓半杯 柠檬汁 1餐匙 蜂 蜜1茶匙 碎 冰 半杯 制 法：将草莓、柠檬汁、蜂蜜以及碎冰原料倒入搅拌器中搅拌成汁后，倒入玻璃杯中即可服务。 8橙汁 原 料：鲜 橙 2个 碎 冰 适量 制 法：将鲜橙切成两半后，将半个在挤汁器上挤汁后过滤到杯中，加入碎冰或将鲜橙去皮后放入果汁机中搅匀，倒入加有碎冰的杯中即可。,9胡萝卜汁 原 料：胡萝卜 2根 苹 果 1个 柠檬汁1茶匙 蜂 蜜 O5盎司 碎 冰 半杯 制 法：将胡萝卜、苹果洗净后去皮，切

52、成小块后和其他原料一次放入果汁机中搅拌均匀，过滤到装有碎冰的玻璃杯中。,10、西瓜柠檬汁 原 料：西 瓜 1个 柠 檬 1个 砂 糖 4匙 红葡萄酒 半杯 制 法：柠檬挤汁，西瓜瓤用搅拌机打碎成汁，将柠檬汁、砂糖、红葡萄酒加入混合，然后装入西瓜篮或玻璃容器中，加入碎冰块。,11、金色柠檬汁 原 料：柠 檬 半个 蛋 黄 1个 糖 1茶匙 碎 冰025杯 苏打水 制 法：将柠檬挤汁后和蛋黄、糖一起放入搅拌器中搅匀，倒入装有碎冰的玻璃杯中，最后加满苏打水。 12香瓜冰淇淋苏打 原 料：香 瓜 50克 香瓜汁 1量杯 冰 块 3块4块 苏打水 冰淇淋 1个 制 法：将香瓜切成碎片和香瓜汁放入装有冰块

53、的玻璃杯中，再加入苏打水，冰淇 淋作悬浮物。,第十七章 乳品饮料,一、乳饮种类及营养成分 1、乳品饮料分类 乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成。乳品饮料常见有以下几类： （1）新鲜牛奶(Fresh milk) 鲜奶在市面上销售量最大，其主要特征是经过杀菌消毒。鲜奶大多采用巴氏消毒法，即将牛奶加热至摄氏60度63度，并维持此温度30分钟，既能杀死全部致病菌，又能保持牛奶的营养成分，另外，还有采用高温短时消毒方法，即在80C85下，用10秒15秒或7275下用16秒40秒钟处理杀菌法。,鲜奶饮料有以下几种： A、无脂牛奶(Skim milk)。把牛奶中的脂肪去掉， B、强化牛奶(Fortiffed

54、 milk)。在无脂或低脂牛奶中增加了各种脂溶性维生素营养成分。 C、加味牛奶(FlaVOred milk)。牛奶中增加了有特殊风味的原料，改变了普通牛奶的味道。最常见的是巧克力奶(choc01ate milk)和可可奶(coca milk)以及各种果汁奶。,（2）乳饮(cream) 乳饮是指牛奶中所含脂肪较高的饮品 （3）发酵乳饮 酸乳(Sour Cream)：酸奶(Yogurt)： （4）奶粉 （5）冰淇淋 下面按风味分类具体介绍：,A、奶油冰淇淋： B、牛奶冰淇淋： C、果味冰淇淋： D、水果冰淇淋：将冰淇淋凝冻装盒后，表面放上几颗整只或块状的新鲜水果。 2、乳饮营养成分 乳品的营养成分

55、主要含量如下： 水分，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐,2、乳饮的服务 （1）乳饮储存方法 A、乳品饮料在室温下容易腐坏变质，应冷藏在4C的温度下。 B、牛乳易吸收异味，冷藏时应包装严，并与有刺激性气味的食品隔离。 C、牛奶冷藏时间不宜太长，应每天采用新鲜牛奶。 D、冰淇淋应冷藏在一18C以下。,（2）乳饮的服务操作 A、热奶服务：热奶在早餐和冬天很流行。将奶加热到77左右，用预热过的杯子服务。另外，早餐的牛奶宜和面包、饼干等食品同时进食，但应避免同巧克力混吃。 B、冰奶服务：牛奶大多是冰凉服务。把消毒过的奶，放在4以下的冷藏柜中服务。 C、酸奶服务：酸奶在低温下饮用风味最佳。若非加温不可，请千万不

56、要将酸奶直接加热，可将酸奶放在温水中缓缓加温，其上限以不超过人的体温为宜。,二、吧台乳饮配制操作 果汁乳饮：酒吧中果汁乳饮的配制因用新鲜水果等原料，必须用果汁机将其切碎后搅拌，使果汁与牛奶原料混合均匀 1、草莓牛奶 原 料：牛 奶 半杯 草 莓 80克 炼 乳 05盎司 方 糖 1块 碎 冰 70克 制 法：将全部原料放入搅拌机中搅匀，倒入杯中饮用。,2、蛋黄牛奶 原 料：蛋 黄 1个 牛 奶 100毫升 糖 10克 碎 冰 50克 制 法：将原料放入搅拌机内短时、低速搅拌后，倒入玻璃杯中用红樱桃装饰。 3、冰淇淋巧克力奶 原 料：巧克力汁 50毫升 牛 奶 i00毫升 糖 1茶匙 碎 冰 70克 冰淇淋 1勺 制 法：将巧克力、牛奶、糖、碎冰放入搅拌机中搅匀后倒入杯中，上浮冰淇淋。,4、可乐冰奶 原 料：冷牛奶 100毫升 香草冰淇淋 1勺 可 乐 20毫升冰 100克 制法：将水、冷牛奶倒入玻璃杯中，再倒入可乐，香草冰淇淋漂浮在上面。 5、蜂蜜牛奶 蜂蜜40毫升 牛奶100毫升 冰块3块4块 冰淇淋1个 盐少许 制 法：将水、蜂蜜、牛奶及盐放入玻璃杯中搅拌均匀，再将冰淇淋漂浮在上面。,6、啤酒奶 原 料：牛 奶 100毫升 啤 酒 50毫升 冰淇淋 1勺 冰 3块 制法：将冰块和牛奶放入玻璃杯中，再倒入啤酒