创造性思维与烹调工艺的改革创新.ppt

1、第三节 创造性思维与烹调工艺的改革创新,一、创造性思维的过程与特点 二、创造性思维的类型及其在烹调工艺改革创新中的应用,一、创造性思维的过程与特点,创造性思维是一种求新的、无序的、立体的思维，它是人类思维的一种高级形式，这种思维不囿于已有的程序和见解，而是寻求多角度、多方位开拓新的领域、新的思路，以便找到新理论、新方法、新技术，等等。创造性思维在烹调工艺的改革创新中处于中心和关键的地位。,（一）创造性思维的过程 由于创造思维的复杂性，对于创造性思维的活动过程与活动阶段，很难做出精确的分析与研究。目前，不同的人对于其阶段的划分及认识也极不一致，下面所述为一般的过程。,1提出问题 思维都是从问题开

2、始的，烹调工艺的改革创新也不例外。爱因斯坦认为，发现问题可能要比解答更为重要，而提出新问题，从新的可能性、新的角度去考虑问题，则要发挥创造性的想象能力。 2分析问题 分析问题是在掌握专业知识和专业信息的基础上，通过全面深入地分析研究，找出关键所在，抓住问题的关键，运用已有的知识、经验来解决所面对的烹调工艺过程中存在的问题。,3提出假设 提出假设就是提出烹调工艺改革创新的可能途径、方法和策略。没有假设，问题就无法解决，提出假设是烹调工艺改革创新的必由之路。,4检验假设 检验假设就是通过一定的方法来确定烹调工艺的改革创新是否合乎实际，是否符合烹饪原理。假设的验证要持客观的态度，专人负责，实事求是，

3、克服主观主义。要正确对待失败的假设，准确分析假设失败的原因，有助于找出新的解决问题的方案。,资料链接,“迷宗菜”与创造性思维 “迷宗菜”最早出现于20世纪80年代，它巧妙地汲取众菜系之精华，既不从属于某个菜系，又不离开整个菜系。“无宗无派”为其标，“有宗有派”为其本，做到迷宗而不离宗，故得名“迷宗菜”。,从属性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品(即菜品)必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集古今中外肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、

4、新盛器研制而成的特异菜种。,从创作构思看，“迷宗菜”颇得小说创作手法的神髓，诸多素材信手拈来，不拘一格地变换“组合”，是创造性思维综合性特征中思维统摄能力、辩证分析能力和智慧杂交能力的展现。迷宗菜构思中强调天人合一、因势利导，既要时髦、又要实用。它不是非驴非马、不伦不类的“乱炒菜”，而是一种复杂而有规律的物质运动形式，完全符合养助益充、五味调和、奇正互变和畅神悦情的中华饮食文化的特质。,从变化手法看，迷宗菜受到生物遗传变异的启发，通过多种“远缘嫁接”的方法，尽量突出“杂种优势”，这又是创造性思维能够推出新工艺和新产品的一个实证。 从菜种命名看，迷宗菜体现出创造性思维跨越性特征中“顿悟”、“猛醒

5、”、“灵机一动”等特色，它带有很强的广告张力，容易产生轰动效应。,（二）创造性思维的特点 1新颖性 创造性思维具有新颖性，它贵在创新，或者在思路的选择上，或者在思考的技巧上，或者在思维的结论上，具有前无古人的独到之处，在前人、常人的基础上有新的见解、新的发现、新的突破，从而具有一定范围内的首创性、开拓性。,2抽象与概括性 抽象和概括是常常联系着的。如果没有概括，也就是说，如果没有区分出菜品的某些共同的属性，那么也就不能抽出本质属性，排除非本质属性，就实现不了抽象。反之，如果不能从所概括的东西的差异中进行抽象，那就不能概括。,3发散性 发散性是根据已有信息，从不同角度不同方向思考，从多方面寻求多

6、样性答案的一种展开性思维方式，与聚合思维相对应。设想多种路子去探寻创新菜肴的思维活动，可以通过纵横发散，使知识串联、综合沟通，达到举一反三的效果。,4灵活性 思维的灵活性是指创造性思维不受方向上的限制，能够灵活变换思路，善于将思维的角度回转、跳跃，不断把思路从一个方向移到另一个方向。灵活在于思维角度不确定，思维模式不单一；具有较强的应变能力和适应性，具有灵活改变定向的能力，能自由发挥联想，充分体现了思维的广度。,5敏锐性 思维的敏锐性表现在能迅速地评价并及时地捕捉闪耀的思想。它要求对新异现象有敏锐的感受能力，能迅速地认识其价值，并能牢牢地把握它。,6艰苦性 创造性思维需要人们付出艰苦的脑力劳动

7、。一项创造性思维成果的取得，往往要经过长期的探索，刻苦的钻研，甚至多次的挫折之后才能实现，而创造性思维能力也要经过长期的知识积累、素质磨砺才能具备。至于创造性思维的过程，则离不开繁多的推理、想象、联想、直觉等思维活动。,二、创造性思维的类型及其在烹调工艺改革创新中的应用,（一）扩散思维 扩散思维是指面对问题沿着多方向思考，产生出多种设想或答案的思维方式。它不受常规思维的束缚，能避免从众心理，表现出思维的开放性。有人形象地描述扩散思维像夜空怒放的礼花，如太阳光芒四射。 扩散思维的方法有智力激励法、默写式智力激励法、卡片式智力激励法、三菱式智力激励法等。这些方法对烹调工艺的创新是十分有益的。,（二

8、）收敛思维 收敛思维是指以某个问题为中心，运用多种方法、知识或手段，从不同方向或不同的角度，将思维指向中心点，经过比较、分析后，找到一个最合理的解决问题方案的思维方法。比如，人们常说“沉思、再思、三思”。在对烹调工艺创新时，要有意识、有目的地将思维过程停顿下来，并将前后思维领域浓缩和聚拢起来，以便帮助我们更有效地审视和判断某一原料、某一加工方法、某一烹制技法是否合理。,（三）联想思维 联想思维是由此想到彼，并同时发现了它们共同的或类似的规律的思维方式。联想思维将人们已经掌握的知识与某种思维对象联系起来，从其相关性得到启发，进而获得创造性设想。如由虾仁虾茸虾线虾面虾面片虾条，这些都是通过联想做媒

9、介，使它们发生联系，并一步步地开发和创制。,（四）逆向思维 逆向思维是用对立、颠倒、逆转、反面等方式去认识问题或寻求解决问题的思维或方案。其与正向思维或常规思维是相反的，即“倒过来想”。烹调工艺的创新，若用普通办法仍无法解决问题时，不妨改变结构，颠倒常规，在思考改变现存的规则方面寻求突破。,（五）组合思维 组合思维是指把多项貌似不相关的事物通过想象加以连接，从而使之变成彼此不可分割的新的整体的一种思考方式。在烹调工艺创新中常常用到组合思维这种思考方法。它可以把不同的菜肴、不同的风味，甚至风马牛不相及的菜、点、料、法组合在一起，并使组合品在风格或特色上发生变革，这种技法的运用，体现了“综合就是创

10、造”的基本原理。,（六）质疑思维 质疑思维是指创新主体在原有事物的条件下，通过“为什么”(可否或假设)的提问，综合应用多种思维改变原有条件而产生的新事物(新观念、新方案)的思维。质疑是人们的天性，是孕育探索未知世界的摇篮。而独创性往往源于思维中的怀疑因子：对“司空见惯”的质疑，对“完美无缺”的质疑。怀疑常常是创新的开始，虽然怀疑并不是每次都对问题有创新性的见解，或将疑问进行创造性的解决，但它仍不失为最有可能打开创造性之门的钥匙。因此，在烹调工艺的创新上要不“唯书”，不“唯上”，敢于怀疑已成定论的东西。,（七）逻辑思维 逻辑思维是人在感性认识的基础上，以概念为操作的基本单元，以判断、推理为操作的

11、基本形式，以辩证方法为指导，间接地、概括地反映客观事物规律的理性思维过程。逻辑思维一般均需遵循公认的思维准则，在烹调工艺的创新中要有步骤地对事实材料进行分析，或依据已有的烹饪知识进行推理，从而形成新的认识，通过判断、推理、比较、分类、分析、综合、抽象、概括、归纳、演绎等逻辑方式来实现。,（八）系统思维 系统思维是根据烹调工艺流程的系统特征，从系统整体出发，着眼于系统的整体与部分、部分与部分、系统与环境的相互联系和相互作用关系，采用系统分析方法，以期获得创新系统目标最优化的科学思维方式。整体性是系统方法的核心,系统的功能不能归结为各个要素单独功能之总和，系统的整体功能大于分要素功能之总和。,（九

12、）想象思维 想象思维是人脑通过形象化的概括作用对脑内已有的记忆表象进行加工、改造或重组的思维活动。想象思维可以说是形象思维的具体化，是人脑借助表象进行加工操作的最主要形式，所以，历来备受创新学家的重视。想象力是否丰富，成为判断一个人创新能力的重要依据。,（十）灵感思维 所谓灵感思维，即长期思考的问题，受到某些事物的启发，忽然得到解决的心理过程。灵感是人脑的机能，是人对客观现实的反映。灵感与创新可以说是休戚相关。灵感不是神秘莫测，也不是心血来潮，而是人在思维过程中带有突发性的思维形式长期积累、艰苦探索的一种必然性和偶然性的统一。烹调工艺的创新是多渠道的，一次烹饪学习与交流活动，一个偶然的制作过程

13、，一次菜肴的品尝机会等都会带来创造灵感。,资料链接,张蓝与“摇滚沙拉” 俏江南老总张蓝认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每每当时便灵感突发，创造出一道新的菜式来。比如，俏江南著名的“摇滚色拉”其实是张蓝的创作。有一次她在法国的一家餐厅吃饭时，服务员在她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，想到了自己的好朋友，著名摇滚歌星崔健，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。如今，只要你走进俏江南，随意点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员

14、走到桌边，像玩万花筒般，翻云覆雨般“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。,关键术语,1继承传统 2改革创新 3烹调工艺 4创造性思维,问题与讨论,12007年年底，全聚德成功上市，集团总经理在上市前夕透露：全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。中国青年报社会调查中心与新浪网新闻中心上周联合开展了一项调查，3066名参与者中，76.8的人反对改用电子烤炉制作烤鸭，他们认为电子烤炉一旦取代传统的制作方法，“这将是严重的文化流失”。62.8的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。请从烹调工艺继承传统与改革创新的关系，谈谈你的看法。,2“迷宗菜”最早出现于20世纪80年代，它巧妙地汲取众菜系之精华，既不从属于某个菜系，又不离开整个菜系。“无宗无派”为其标，“有宗有派”为其本。从“迷宗菜”的产生，谈谈创造性思维在烹调工艺改革创新中的应用。,32006年8月，餐馆朱老板与主厨共同切磋研究，使用一种特殊的配料及制作技术，推出了一道