定稿制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1、腐乳制作过程, 毛霉生长 条件:_,温度15-18，一定湿度, 加盐腌制 方法;目的;盐:豆腐=_,1:5,配卤汤装瓶 卤汤是_和_,酒,（含量12%）,香辛料, 密封腌制瓶口 通过_,防污染。,酒精灯火焰,你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？,无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,异养厌氧型,乳酸链球菌和乳酸杆菌（生产酸奶）,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,一、泡菜制作基础知识,泡菜制作的菌种-,分布：,作用：,代谢：,常见种类：,乳酸菌,思考：为什么含抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,抗生素能够杀死乳酸菌,3.装坛：蔬菜入坛加盐水没过菜 盖坛盖，水槽注满水,补水 4.封坛发酵：室温20，约需15d,1

2、.原料加工：新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切条 2.盐水配制：清水：盐= 4：1；煮沸冷却待用,煮沸目的：除去氧气；杀盐水中的细菌,泡菜坛内长一层白膜是怎么形成？,盐的作用：调味，抑制微生物生长,冷却目的：不影响乳酸菌的生命活动,(创造无氧环境),二、实验设计,产膜酵母,泡菜发酵过程分为三个阶段：,发酵初期：蔬菜表面微生物以大肠杆菌和酵母菌活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳，二氧化碳以气泡从水槽放出，逐渐使坛内形成无氧状态。此时泡菜液含酸量0.3%-0.4%,异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸还有乙醇、CO2等,发酵中期：乳酸积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌进

3、行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累量0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。,同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸。,发酵后期：继续乳酸发酵，乳酸积累1.2以上，乳酸杆菌活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停 止。,三、操作提示1.泡菜坛的选择,火 候 好,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,2.腌制条件(时间、温度、食盐用量） 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。,不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂,应用：食品添加剂,四、检测亚硝酸盐含量,对人体影响：膳食中亚硝酸盐一般不危害人体健康

4、，人体摄入亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,1.亚硝酸盐的常识,代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但特定条件下，会转变成致癌物质-亚硝胺,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,问题1：什么情况下，亚硝酸盐转化为亚硝胺？,问题2：为什么不吃存放时间长的菜多吃新鲜蔬菜,原理： (盐酸酸化)亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸+N-1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色,2、亚硝酸盐含量测定-比色法,测定过程:,配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色, 配置溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液 亚硝酸钠溶液,提取剂：氯化镉、氯化钡；用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液

5、和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,作用：增大亚硝酸钠的溶解度,作用：吸附剂，充分使滤液脱色,中和过多盐酸，营造碱性环境,(不同浓度)亚硝酸钠 + 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液,制备标准显色液,亚硝酸钠标准显色液, 制备样品处理液,取泡菜,榨汁,汁液,氢氧化钠,氢氧化铝乳液,氯化镉、氯化钡(pH=1),过滤,样品处理液+ 氨基苯磺酸溶液 + N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液, 比色,（亚硝酸盐）,亚硝酸钠标准显色液,酵母菌，真菌，异养兼性厌氧,醋酸菌，细菌，异养需氧,毛霉，真菌，异养需氧,乳酸菌，细菌，异养厌氧,无氧呼吸产生酒精,20 无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,有氧呼吸产生醋酸,3035