菜品营养及评价

1、如何对菜品进行评价？,本 图片资料仅为增加授课效果，别无他意,评价的目的,评价厨师的技艺,考核菜单设计者的水平,为经营提供依据,体现你自身的能力,评价的内容,单一菜品的评价,一桌菜品的评价,菜品的搭配,菜品的定价,请评价该学生营养餐,主食:大米150克 副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个) 韭黄150克 花生米50克 榨菜20克,搭配是否合理? 能否满足学生需求? 菜品还需作何改进?,您是否遗漏下列问题?,就餐的学生年龄有多大?,就餐的时间在什么时候?,就餐时有无水果和饮料?,学生是否为住校生?,您是否还需要提供其他资料才能评价?,做任何事情必须先明确,5W1H,What这个食谱要评价什么,Where

2、这是一个什么学校的食谱,Who这是针对谁的食谱,Whom这是谁提供的食谱,When这是午餐还是晚餐,How怎样入手,这是一个岁初中学生的午餐,没有吃水果和喝饮料 调味品： 烹调油克 糖克,如何用进行评价,岁孩子的：能量 蛋白质克天，脂肪.克天,以午餐占全天总热量的计算,该男孩的午餐的热量为.，大约相当于的，而是不是,同样地，蛋白质应该摄入克，脂肪应为克左右,实际上蛋白质是克，脂肪是克,如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。,菜品评价的难点,文无第一，武无第二 需要评价的指标多 受干扰因素多 人为因素影响量化,味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，

3、它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。,因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。,单一菜品的评价项目,美食可口性,安全卫生性,营养经济性,创新艺术性,推广普及性,确定菜品的评价项目及权重,其实菜品的评价不用如此复杂,用菜品的颜色看,用原料的构成看,用菜品的形状看,用烹饪的手段看,以我院中央 厨房为例,从菜品的颜色看,一道营养餐必须由几种颜色构成,红、黄、绿、黑、白五种颜色,五种颜色的搭配可刺激食欲,五种颜色可基本保障营养的均衡,五种颜色的搭配可促进健康,菜品颜色的作用,颜色对菜肴的作用主要有三

4、个方面：,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。,三是可通过颜色评价菜品的营养价值,刺激食欲的颜色搭配,营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧 妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调 配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。 颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜 点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一 些内在联系。如下所列：,(1)白色,给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这 种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分 的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋 味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为 白色的菜肴相对要清淡些。 白色是烹饪

5、中常用的色泽，也是不少原料加热后 的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。,(2)红色,红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红 色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给 人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、 兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红 色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色 的。 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的 标志。,(3)黄色,在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来 说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食 欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种 面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色， 这是一种令人愉快令人温暖的颜色

6、。 黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味 觉感受。 有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色 泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感 觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。,(4)绿色,绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴 给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制 绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避 免成为黄绿色。 绿色同样是一种使人愉快的颜色。,(5)褐色,褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带 来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加 重味感，是一种沉稳的色泽。 干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥 鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。,以上是菜肴食品的主要几类颜

7、色。除了绿色 外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引 起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能 调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰 色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自 然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践 中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。,菜品颜色对促进健康的作用,红色-热烈、庄 严、兴奋。能刺激神经系 统兴奋，促进肾上腺素分 泌，增强血液系统循环。 橙色-热情、严 肃、快乐。可以增强活 力，诱发食欲，有助于人 体对钙的吸收，有利于恢 复和保持健康。,黄色-明朗、欢快、 活跃。可以刺激神经和消 化系统，增强人的逻辑思 维能力。 绿色-美丽、自然、 大方。有易于消化

8、，促进 身体平衡，并能起到镇静 作用。,蓝色-清秀、广阔、朴 实。能调整体内平衡，消除紧 张情绪，有助于减轻头疼和发 热、失眠。 紫色-珍贵、华丽、高 贵。对运动神经、淋巴系统和 心脏系统有调节作用，可维持 体内钾的平衡，使人安静。,除此之外，菜点的颜色还能给人以味 质的联想。如白色给人以清淡、本味突出 之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；淡 黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人 香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、新鲜 之感；枣红色给人以味浓、干香的感觉； 黑色给人以焦苦之感；,烹调菜品配色彩常常利用颜色的对比调和。 我们可以把色带（光谱）画成色轮，按顺序排列， 两端红与紫闭合，光轮中大于150的

9、色并列在一 起时，即形成强烈的对比，如红与绿、红紫与黄 绿。强烈的对比能刺激人们的视觉神经，十分醒 目，相临的两色（色轮中小于90的色）放置在一 起时，颜色彼此调和，给人以和谐的感觉，如红 与橙、黄与绿。,在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被 结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比 色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可 能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有 冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人 视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调， 主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不 能喧宾夺

10、主。,当然有些颜色在实 际的菜品烹调中是不 大容易出现的，但是可 以通过餐具、饭桌、 餐巾、桌布、饮料等就 餐环节来实现。,从菜品的颜色进行评价,颜色管理是管理学上近年来倡导的一种管理 具有直观、高效、简便等特点,颜色所代表的营养成分,红色-代表肉食、部分水果和蔬菜,红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分,黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油,颜色所代表的营养成分,黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素,白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果,颜色所代表的营养成分,白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物,绿色-代表大部分的蔬菜、部分水果,颜色所代表的营养成

11、分,绿色-代表叶绿素、维生素C、膳食纤维,黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类,颜色所代表的营养成分,黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。,食物與營養,各類食物的營養素含量 表示微量 表示少量 表示適量 表示多量,菜品的安全卫生评价,硬件和软件的考核,硬件 包括经营面积、厨房面积、除尘排烟设备 污物处理、废水排放、防蝇防尘 冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌,菜品的安全卫生评价,软件 包括各种许可证、 体检证明、卫生工作 制度、留样观察制度、 抽样查检制度等。 还应包括：,菜品的安全卫生评价,有无一套稳定的原料质量评价体系，对原料

12、的 食用价值、规格、重量、成熟度卫生状况、新鲜度 等进行明确的规范和要求。 是否建立有一规范的验货和测试制度，并根据质 量指标体系来测试货品，保证原料质量的标准化和稳 定性。 是否建立有稳定的货品采购渠道，以质量来决定 供货商的取舍，不会因为价格而轻易撤换供应商，并 和供应商形成有稳定的供求关系。,菜品的经营性评价,菜品经营性分析是营养师今后一项十分重 要的工作。菜品经营性分析就是对菜单上各种 菜的销售情况进行调查，分析那些菜品顾客最 欢迎。为便于各种菜比较，我们用顾客欢迎指 数来表示。要分析哪些菜赢利最大，一般价格 越高的菜毛利额越大。在菜品经营性分析时， 以菜品的价格和销售指数来表示。,菜

13、品一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞 争，例如人们点了“铁板牛柳”，这样一般就不会再点 “青椒牛肉”；点了“酸菜鱼”，一般就不会再点“太安 鱼”。这表明，在同类菜品中，一道菜的畅销会夺取其 它菜的销售额。所以在分析菜品经营性时，先要将菜 单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜 品进行分析。,例如，某中餐馆菜单上的汤类品种共有五 个，某统计期内各汤的销售份数、顾客欢迎指 数和销售额指数如后表所示。 菜品销售状况定量分析的原始数据可来自 订菜单，汇总帐单上各种菜的销售份数和价 格，便可算出顾客欢迎指数和销售额指数。,顾客欢迎指数表示顾客对某种菜的欢迎程度，以 顾客对各种菜购买的相对数来

14、表示。顾客欢迎指数的 计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分 比：顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比各菜应售百分比=100%/被分析项目数,表菜品销售状况定量分析,顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比,在表1中，“三鲜豆腐汤”的销售数百分比 为26%，共有五个汤类菜，“三鲜豆腐汤”的顾 客欢迎指数计算为：26%100%/5=1.3仅分析菜品的顾客欢迎指数还不够，还要 进行菜品的赢利分析。我们将价格高、销售额 指数大的菜认为高利润的菜。,不管分析的菜品项目有 多少，任何一类菜的顾客欢 迎指数的平均值总是1，超过 1的顾客欢迎指数的菜一定是 顾客欢迎的菜。超过越多，

15、 表示越受欢迎。因而顾客欢 迎指数较菜品销售额百分 比更科学、更直观。,菜品销售数百分比只能比较同类菜的 受欢迎程度，但与其它菜品比较时，或当 菜品分析项目数发生变化时就难以比较。 而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过 1的销售额指数的菜一定是销售额、利润 状况良好的菜，超过越多，销售额与利润 状况则越佳。,根据对顾客欢迎指数和 销售额指数的计算分析，我 们可以将被分析的菜品划分 成四类，并根据不同情况， 制定出相应的政策，下表显 示出这种对应关系。,表2菜品销售特点及产品政策,畅销、高利润的菜既受顾客欢迎又有赢利， 在调整菜单时，理应保留。不畅销、低利润的菜 一般应取消，但有的菜如果顾客欢迎

16、指数和销售 额指数都不是很低，接近0.7左右，又在原料平 衡、营养平衡、价格平衡上需要的，仍应保留。畅销、低利润的菜一般可用于薄利多销的低 档餐厅中，如果价格和赢利都不是太低而顾客又 较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就 餐的诱饵作用。,餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少 点上三个或三个以上的菜品就餐，所以这样的畅销菜 有时会赔本一点，但就整体而言，它能带动其它菜的 销售。但有时赢利很低而又十分畅销的菜，也可能会 转移顾客的注意力，挤掉那些赢利大的菜品的生意。 如果这些已明显影响赢利高的菜品的销售，就应果断 地取消这些菜。,不畅销、高利润的菜可用 来迎合一些愿意支付高价的客 人。

17、高价菜毛利额大，如果不 是太不畅销的话可以保留。但 如果销量太小，会使菜失去吸 引力。因而，长时期销量一直 很小的菜就应取消。,轻松一会！,从点菜看你的性格,当你和朋友或其他人到了一间 饭店或酒店里用餐时，你点菜时通 常是：,1.不管别人，只点自己想吃的菜。,2.点和别人同样的菜。,3.先说出自己想吃的东西。,4.先点好，再视周围情形而变动。,5.犹犹豫豫，点菜慢吞吞的。,6.先请店员说明菜的情况后再点菜。,不管别人，只点自己想吃的菜,你是个乐观、完全不拘小节的 人。做事果断，但是否正确却难 说。先看价格后，迅速做出决定的 人是合理型的；选择自己想吃的人 是享受型的；比较价格与内容才决 定的人

18、，为人吝啬。,点和别人同样的菜,这种人多是顺众型的，做事慎 重。往往忽视了自我的存在。对自己 的想法没有自信，常立刻顺从别人的 意见，这种人是易受人影响的人。性 格直爽、胸禁开阔，难以启齿的事也 能轻而易举，若无其事地说出来。,先说出自己想吃的东西,这种人待人不拘小节。可 能是为人缘故，有时说话尖 刻，也不会被人记恨。你是个 小心谨慎，在工作和交友上易 犹豫的人。,先点好，再视周围情形而变动,此类型的人给人的印象 是软弱的。想象力丰富，但 太拘泥于细节，缺乏掌握全 局的意识。做事一丝不苟， 安全第一。但你的谨慎往往 是因为过分考虑对方立场所 致。你能够真诚地听取别人 的劝说，但不应该忘掉自己 的观点。,犹犹豫豫，点菜慢吞吞的,追求完美主义者,小心 细致,遇事考虑周全,但往往欠 缺决断力,从而失去很多机会, 反应相对缓慢,但耐心持久。,先请店员说明菜的情况后再点菜。,自尊心强的人，讨厌别 人的指挥，在做任何事之前， 总是坚持自己的主张。做任何 事都追求不同凡响。做事积 极，在待人方面，重视双方的 面子。,从颜色搭配看,缺少红色、绿色、黑色或者褐色,因此，可以直观地反应，该营养餐缺乏蛋白质、维生素C、膳食纤维、铁等营养素。,实际情况也正是如此,从菜品形状进行评价,传统的菜品外形不外乎是丝、丁、片、块、粒、条等。,该营养餐只有丝和粒，缺乏丁、片、块、条等，显得单一。,传统的中国菜常