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文档简介

1、.,.,.,泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。,.,传统泡菜坛,.,泡菜在腌制过程中，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,蔬菜中亚硝酸盐平均含量4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/kg以上。,.,亚硝酸盐在自然界中分布广泛。为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂，起到防腐等作用。 膳食中的亚硝酸盐一般以“过客”的形式随尿液排出，不会危害人体健康。,.,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，总量达3g时，会引

2、起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 在特定条件（适宜pH、温度和一定的微生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺，具有致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。,.,泡菜中亚硝酸盐含量的变化,.,微生物应用 自制泡菜 及 亚硝酸盐的检测,.,亚硝酸盐检测被测样品,1.自制泡菜（10天，白萝卜） 2.自制泡菜（10天，圆白菜） 3.泡菜（2天） 4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜 6.袋装春笋罐头,7.新鲜白菜 8.腌白菜（24h） 9.火腿 10.热狗肠 11.咸鸭蛋 12.,.,称

3、取被测样品1g（先吸去表面水分），剪碎，放入做好标记的试管。 用移液管吸取5ml蒸馏水，加入试管。 放入70恒温水浴箱加热提取5min。,亚硝酸盐检测溶解亚硝酸盐,.,.,亚硝酸盐检测被测样品,1.自制泡菜（白萝卜） 2.自制泡菜（圆白菜） 3.自制泡菜 4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜 6.香肠 7.水果罐头,8.新鲜白菜 9.腌白菜（24h） 10.炒白菜（隔夜） 11.醋溜白菜（隔夜） 12.剩菜（中午）,.,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。 将标准显色液与样品显色液比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量。,亚硝酸盐检测原理,.,显色,.,亚硝酸盐检测显色和比色,.,标准液,样液,已知浓度的NaNO2溶液5ml + 2滴对氨基苯磺酸 +1滴N-1-萘基乙二胺,振荡后静置5min显色,过滤后的样品处理液5ml + 2滴对氨基苯磺酸 +1滴N-1-萘基乙二胺,

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