山西老陈醋酿造方法

1、有幸到山西朋友醋厂参观了酿造醋的过程，并且赠送了我一本朋友多年对酿醋方法总结的书，与大家分享下。山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%制作方法 1.原料处理。高梁

2、磨碎，使大部分成46瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用3040的温水，则46小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至2526(冷却时间越短越好)。2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水3638%，每块重3.23.5公斤。(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至1520，在地面辅上谷糠或稻

3、壳，曲坯排列成行侧放，间隔23厘米，行距34厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至3839，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度2832，晾23天，每天翻曲一次，增加一

4、层。晾23天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室56天后，品温上升到3638后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每12天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38升至4546，约需45天。此后即进入高温阶段，维持品温4446，持续78天，不得高于48，也不能低于2830，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有5070%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至3233，直至曲块不再升温，时间约35天，进入养曲阶段，此时尚有1020%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32，品温保持2830，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32

5、，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。3.加大曲。高梁饭冷至2526时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在2024左右。4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在1820下保持15天以上的后发酵。5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到4345的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至4142，每天早晚各翻拌一次，到第34天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至7080，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半