面包基础理论基礎知識--酵母yeast

1、YEAST . AND BREAD COMES ALIVE酵母：到底是什么？* 酵母 : 一种非常微小的活性生物* 酵母 : 两种繁殖方式 / 两种生存方式* 酵母 : 微观世界的工厂2自然界生 物 界非生物界动 物植 物哺 乳 动 物树 类 植 物真 菌子囊菌纲酵母人类啤酒酵母种几百个种族或国籍几百个种属或变种= L45/ L55 / L88 / L81= 中国人 / 法国人 /等等西班牙人3等等.面包坊使用的酵母是：归属于天然酵母属中的子囊菌纲的微小的、单 细胞真菌4 在显微镜下观察：1 mm千分之八个毫米1 g 鲜酵母包含:10 000 000 000 个细胞5 酵母是活性生物, 因此它

2、们可以自己繁殖酵母有两种繁殖方式 :1.有性繁殖 : 只在某种条件下才可以得到繁殖不用于生产而用在科研中，通过增殖或重新复合创造新的种属62. 出芽生殖和细胞分裂 分裂是为了增加数量 两个相同的细胞母细胞细胞核的分裂、分离此过程需要24小时完成裂痕芽7 酵母：有和人类一样的需求- 构成要素 : 蛋白质, 氮, 磷= 机体构成的必备要素- 维生素和微量元素 := 有利于生化反应的进行- 维持生命和维系机体要素的能量来源 :不论人类还是酵母，都是通过分解如糖类的碳化合物来获取能量糖能量O28 两种生存方式1.无氧气=发酵CH3CH2OH +酒 精CO2+糖二氧化碳气能 量在做面包的面团里2. 有氧

3、气=呼吸X 12+ H2O+O2发CO2里在酵槽9 酵母为什么有如此重要的地位：酵母是世界上被研究得最广泛的微生物，也是世界上最早破译基因的微生物 (DNA)。酵母是世界上获得最广泛应用的微生物：烘培面包，酿造啤酒、葡萄酒，提炼维生素、酶和香料，用于制药业等。酵母是乐斯福集团所有产业的基础，也是乐斯福集团赖以发展壮大的基础。10Production Flow Chart/生产流程图Water/水Compressed/鲜酵母Pressed/压缩CrumbledBlock Yeast/酵母块Yeast/酵母屑DryerCream Yeast酵母煳Active Dry/干酵母Belt Dried S

4、phere Shaped传送带干燥的圆形酵母DryerInstant Yeast/即用酵母Air DriedRod Shaped/空气干燥的棒状酵母11Fermentation: C6 (without oxygen)H12O6 -CO2 + C2 H5 OH发酵： C6H12O6-CO2 + C2 H5 OH （无氧发酵）Main purpose/主要功能 = leavening/发酵YEAST FUNCTIONS IN A DOUGH面团中酵母的功能pH decreasespH值降低Flavors and aroma are developped产生口感和香味Gluten is mello

5、wed/面筋成熟(maturing of the dough)12Function of Yeast in Dough/面团中酵母的作用 Three (3) types of yeast used in baking/烘焙中使用的3种酵母Instant Yeast/即发干酵母Compressed Yeast/鲜酵母Active Dry Yeast/活性干酵母13Yeast comparaison/酵母比较14Compressed /鲜酵母Instant yeast /即发干酵母Water /水65%-70%4/6 %Dry matter固体物30/35 %94/96 %Shelf life保质

6、期about6 weeks/6周 左右2 years/2年Storage储存4cAmbient/常温INSTANT DRY YEAST/即发干酵母:NEVADA/雪峰酵母 Two varieties of NEVADA/两种雪峰 Gold label 5% sugar/金色包装：5%以上的含糖量 Red label 5 % sugar/红色包装：5 %以下的含糖量Advantages优点 Add directly to the dough with the other dry ingredients同其 他干成份一起直接加入面团；needs no re-hydration/不需用水溶化 - E

7、asy to use/使用方便 Provides more consistent fermentation/产生更持久的发酵力!15FORMS OF YEAST/酵母的类型Compressed yeast/鲜酵母(in blocks or crumbled forms)成块状或粉末状Dry matter/干燥物质28/35 %Shelf life保质期4 to 6 周Storage/储存2 to 6cJJEasy to use/使用简便Many applications/多种用途！Avoid direct contact with salt/避免与盐直接接触!Requires refriger

8、ation for distribution and storage/在运输及储存中需要冷藏。16FORMS OF YEAST酵母类型Instant dry yeast (IDY)即发干酵母Dry matter干燥物质94/96 %StorageAmbient常温保存Shelf life保质期2 yearsJLong shelf life/长保质期JEasy to use (no rehydration needed)/使用方便（不需重新加水）JAmbient storage/常温Conversion factor : 1 kg of IDY = 3 kg of compressed yeas

9、t (hydration needs to be adjusted)转换比例：1公斤即发干酵母=3公斤鲜酵母17CONSEQUENCES OF IMPROPER HANDLING OF YEAST/不正确使用酵母带来的问题Yeast is a living organism. In case of improper handling it can age faster or can even be self-destructed (autolysis), this will effect the quality of the final product. Glutathione is leac

10、hed and weakens the gluten structure.酵母是一种生命组织。如不正确使用，它会加速老化或自毁。这将会影响最终产品的质量。谷胱甘肽会溢出并弱化面筋。Conditions that promote autolysis :/导致自毁的条件high temperature/高温high moisture/高湿度exposure to oxygen/与氧气接触18QUALITY CONTROL/质量控制The fermentometer发酵检测仪A GUARANTEEOF REGULARITY确保质量的稳定性19WHICH YEAST DO YOU NEED ?您需要何

11、种酵母？20FACTORS WHICH CONTROL YEAST ACTIVITY控制酵母活动的因素Temperature/温度pH/酸碱值Food supply/养分供应Water availability (osmotic pressure)水分（渗透压）Amount and conditions of the yeast酵母用量及使用条件21HOW TO CHOOSE YOUR YEAST ?如何选择您的酵母？Dough system面团Time and temperature/时间及温度Technology/技术Acidity (pH and TTA), presence of mo

12、uld inhibitors酸度（ pH and TTA），会阻止发霉Sugar content, type of sugar糖分及糖的类型22Natural occuring sugar in the flour (1 % of the flour weight)/面粉中自然含的糖分（面粉重量的1%）Maltose resulting of the starch broken down (action of the alpha and beta amylases)/淀粉分解产生的麦芽糖（阿尔法和贝塔淀粉酶的作用）TYPE OF SUGARS糖的类型Sugar added in the for

13、mula(sucrose, invert syrup, HFCS, honey.)配方中加的糖（蔗糖，糖浆，蜂蜜等）。23INFLUENCE OF THE SUCROSE DOSAGE ON THE FERMENTATIONRATE/蔗糖含量对发酵速度的影响Standard yeast 3%/普通酵母3% Temperature 27c/温度 27ml CO21098765432100306090120150180210240270300Minutes24By Lesaffre Bakery Division0% sucrose (hydr.64%)2% sucrose (hydr.64%)5

14、% sucrose (hydr.61%)25% sucrose (hydr.54%)LEAN DOUGH/不含糖或含糖量低的面团ml1201008060402000624487296120144168192216240Minutes25By Lesaffre Bakery DivisionStandardSweet doughHigh activityYeast is one of the most important ingredient in the dough formula 酵母是面团配方中最重要的成分Some problems the baker encounters are created by :/面包师碰到的问题的一些原因有：