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文档简介

1、油脂,重要的体内能源,油脂是油与脂肪的总称,脂来源于动物，常温下为固体，由饱和脂肪酸生成的甘油酯，没有不饱和键。,油来源于植物，常温下为液体，由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，有一个或多个不饱和键。,可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。,一、你对油脂知多少？,请描述油脂的物理性质,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,植物油,二、油脂的生理功能,供给人体热能（20%左右） 构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需脂肪酸，调节生理功能 提高食品的饱腹感和改善口味,油脂在体内发生的变化,消化吸收的场所：,小肠

2、,消化过程的实质：,水解,高级脂肪酸甘油酯,酶,水解,高级脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,脂类的来源,由食物供给 由摄入的碳水化合物和蛋白质合成 （这就是多吃糖也会发胖的原因） 其中必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成,亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸,人体内的脂肪的功能,脂肪不导热，有利于保温,有弹性，能起软垫作用，对人体有重要保护功能,从皮脂腺分泌的皮脂可以防止皮肤皲裂,三、油脂的组成和结构,（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体

3、内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。,四、油脂的化学性质（了解）,1、油脂的氢化,（1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大 （2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化,油 脂肪,植物油的催化氢化,（1）酸性水解,2、油脂的水解,可用于制备高级脂肪酸和甘油 常在反应液中加入少量乙醇，其作用是： 促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行,（2）碱性水解,注意： NaOH的作用：催化剂和反应物 此法能否鉴别矿物油和植物油？ 加入少量乙醇的作用？,硬脂酸钠 硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分 甘油,皂化反应,工业制皂简述,动、植物油脂,混合液 胶状液体,上层：高级 脂肪酸钠,下层：甘油、 NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,练习,（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？ 答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙Ca (c17H35COO)2或硬脂酸镁Mg (C17H35COO)2沉淀。 （2）在日常生活中为什么常用热的纯

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