大师谈营养与健康之绪论.ppt

1、营养与健康,主讲教师： Ph.D 生物系 教授 博士生导师 办公室地址：生命科学馆 电话：12345678 E-mail:,辅导教师：xxx,第1讲：营养与健康概论 问题：主要营养素和作用是什么？ 第2讲：糖（食糖、淀粉、糖原和纤维） 问题：为什么有的人对牛奶消化不良？ 第3讲：脂（脂肪、油、磷脂和胆固醇） 问题：酒和脂肪肝的形成有什么关系？ 第4讲：蛋白质和氨基酸 问题：吃素和吃荤，哪种习惯更有益健康？,第5讲：维生素 问题：抗氧化剂是长寿的灵丹妙药？ 第6讲：水和矿物质 问题：预防骨质疏松有什么办法？ 第7讲：能量平衡和健康体重 问题：我需要减肥吗？,第8讲：营养、运动和机体反应 问题：维

2、生素和矿物质与运动成绩有关系吗？ 第9讲：饮食与健康 问题：膳食对预防癌症有多大作用？,第1讲：营养与健康概论,1.1 营养一生 1.2.食物中的主要营养素 1.3.膳食营养素参考摄入量 1.4.到底什么样的饮食才是营养膳食？(膳食指导) 1.5.能否不吃食物而只吃补品？ 1.6 营养膳食对疾病预防有多大作用？ 1.7. 经常运动会对健康带来哪些益处？ 1.8.如何看待五花八门的营养食品的广告宣传？,如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，那么学习营养学将会使你受益匪浅，同时将这些知识告诉你的亲友，使他们与你共同拥有健康的身体。因为营养学研究的是食物如何滋养人体的问题。 无论你学习有多么紧张，

3、你每天都必须保证去定时用餐；无论你工作有多忙，也都要数次中断手头的事，去吃饭。 “我今天该吃点什么呢？”，这也是我们这门课要告诉同学们的：选择一些合理搭配的营养餐。这些营养餐都比较均衡的包括了身体生长、发育、维持所必需的一些主要营养素。,1.1 营养一生 按平均寿命65岁计算，你可能会吃过7万多顿饭，你那神奇的身体将处理掉50多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。 身体每天都在持续不断地进行自身结构成分的更新，每天都会制造新的肌肉、骨骼、皮肤和血液用于更新旧的组织。如果摄入能量过多，身体就会增加一些脂肪，反之就消耗一些脂肪。 最好的食物应该能制造

4、并维持强健的肌肉、完好的骨骼、健康的皮肤和充足的血液，也就是说食物不仅要提供能量，还要包含充足的营养素，即足够的水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。,如果食物中某一种营养素过剩或不足的话，现在就会对你的健康造成一些不良影响，而日复一日、年复一年持续下去的话，到上了年纪的时候就会给你的健康造成严重的影响，甚至会患上严重的疾病。那时就悔之晚矣了！ 从现在做起最重要的是精心选择搭配食物，以提供充足的能量和营养素，防止营养不良，营养不良包括营养素的缺乏、不均衡和过剩，任何一种形式的营养不良都会随时间的推移对健康产生不良影响。,1.2.食物中的主要营养素,食物中所含的主要营养素有水、碳水化合物

5、、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质六类。 其中最为重要的是水。 （1）主要介质：水是体内一切生理过程中生物化学变化必不可少的介质，离开水一切生化反应都无法进行，生命也就停止了。因此必须不断补充水。健康成年人每天大约需2500毫升水。 （2）运输功能：以水为主要成分的血液和组织液是人体内的“运输工具”，它们将食物中吸收的各种营养素运输到身体各个部位的细胞，同时将细胞代谢产生的废物运输到肾脏和肺，经尿液和呼吸排出体外。 （3）调节体温：水的汽化热很大，汗液中每1克水蒸发汽化时要吸收580卡热量。当气温升高或剧烈运动身体产热过多时，通过汗液蒸发可散发大量热量，从而避免体温过度升高。 （4）润滑功能：水起

6、着润滑剂作用，如泪液可减轻眼球与眼睑间的摩擦，还可防止角膜干燥；唾液可湿润喉咙。关节液可减轻骨端间的摩擦等等。,产能营养素有三类，碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素。而蛋白质具有双重作用：它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。 第五和第六类营养素分别是维生素和矿物质。它们不能为身体提供能量。一些矿物质用作身体的组成成分（如钙和磷是骨骼的主要成分），维生素和矿物质都是调节因子，帮助调节机体内所有的生命过程，如食物消化、肌肉运动、废物排泄、新生组织的生长、伤口愈合，从碳水化合物、脂肪、蛋白质中获取能量，以及参与其他一切用以维持生命的必需过程。,营养素中的元素组成,水： 氫、氧 糖： 碳

7、、氫、氧 脂肪： 碳、氫、氧 蛋白质：碳、氫、氧、氮、矿物质 维生素：碳、氫、氧、氮、矿物质 矿物质：钙、镁、铁、锌、钴、铜、硫等等,人体和食物的物质组成基本相同,体重为130斤： 水： 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤,帮助消化的辅助器官,唾液腺,肝脏,胆囊,胆管,胰腺,胰管,消化道器官（含有食物）,口腔,食道,胃,小肠,大肠,直肠,肛门,六种营养素的生理功能,糖,脂,蛋白质,口腔,胃,小肠,大肠,氨基酸,脂肪酸,单糖,酸和气体,纤维,一个皮杂餠的命运,由门静脉到肝脏,由淋巴系统进入血流,1.3.膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Inta

8、kes,DRIs）,一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值： 平均需要量（Estimated average reuirements,EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要的摄入量，但不能满足另外50健康人的需要。 推荐摄入量（Recommended nutrient intakes,RNI）：能满足几乎所有健康人营养素需求的日平均摄入量。 适宜摄入量（Adequate intakes,AI）：健康人群对某种营养素的摄入量。 可耐受摄入量（Tolerable upper intake levels,UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。,从能量角度看，一个人每天所需能量

9、根据劳动强度不同而有很大差别，如一位上班时只是看看文件、谈谈工作，下班后也很少锻炼的人来说，每天只需2000千卡就够了。但对于采石工人等强体力劳动的人来说每天需要4000千卡以上的能量。就大多数男同学来说，下午还要踢踢足球、打打篮球、排球、跑跑步等，所需能量应在3000千卡左右。 按照饮食均衡原则：每天要获得3000千卡左右能量，在你的饮食中碳水化合物应当占6070，脂肪占2025，蛋白质占1520。你可以计算一下，如果只吃主食，需要吃多少才能满足你一天的能量需要？ 每克糖产生能量：4千卡 每克蛋白质产生能量：4千卡 每克脂肪产生能量：9千卡,但是在我国，目前居民膳食结构与改革开放以前发生了很

10、大变化，居民膳食中的谷类、薯类和蔬菜所占比例明显下降，但动物性食物和油脂摄入过高，如一些大城市(广州、北京、上海等)居民膳食中脂肪能量超过膳食总能量的30，而维生素和矿物质摄入量却摄入不足。结果是能量过剩、体重超常者在成年人中日渐增多，与之相关的一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤等患病率也逐渐上升。 但与城市居民相比，在我国一些农村、特别是一些贫困地区，因食物单调或不足而造成营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等仍很严重。 所以必须对广大群众进行合理膳食指导，使居民重视整体上的 合理膳食。,1.4.到底什么样的饮食才是营养膳食？,营养膳食具有五大特点： 充分性（adequac

11、y）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。 平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。 热量控制（caloric control）：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少。 适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。 多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。,膳食指南,1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同， 所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、

12、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。 4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。,5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。 7、如饮酒，应限量：

13、白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,食物指导金字塔,脂肪、油、甜味剂、盐,脂肪、油、甜味剂、盐,肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果,奶类、奶酪等,水果,蔬菜,米饭、面食,中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制： 每天的饮食安排： 粮食：400克 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。

14、油脂：30克,每人每月消耗食物的平均数量： 粮食：22斤 蛋类：2斤 豆类：3斤 鱼类：1斤 肉类：4斤 蔬菜：20斤 奶类：4斤 水果：8斤,1.5.能否不吃食物而只吃补品？,元素饮食（elemental diets），即具有确定的化学组成的配方饮食，目的是抢救医院中不能正常进食的病人生命。这些配方饮食可用于重病患者，不仅可以延续生命，还可以帮助患者改善营养缺乏状况，消除感染，促进伤口愈合。 商家开始把这些配方从原本的医目的搬到了市场上，并向健康的人大肆宣传这是防止营养不良的“ 万能药”。结果使这些产品的销售量激增。 即使我们能够知道并且能够满足一个人对于那些基本营养素的需要，食物中的有些成

15、分还是不能够通过人工营养配方来提供。我们可以经常见到通过静脉注射营养素的住院患者在最终能够进食后病情会得到大大好转。真正的食物中肯定有些东西是有益于健康的，只是其这种作用是心理上的还是生理上的还尤未可知。,胃肠都是在不断蠕动变化的器官，不断地根据它们接受到的食物甚至是根据食物的外观、气味和味道而进行变化。当人通过静脉注射摄取营养素时，这些消化器官就会像肌肉长期不用时一样变得衰弱无力。实验证明，当肠道接受到食物时会分泌激素（维持人体整体功能的化学信号）；而没有食物时机体就几乎受不到任何刺激从而慢慢开始衰退。有鉴于此，医疗界现在规定当患者必须通过静脉注射获取营养时，注射时间应尽量的短，而恢复正常进

16、食则应越早越好。 肠道受食物刺激时释放的激素也会影响到脑。它们传递的信息会给人们带来一种满足感，“嗯，很好，我吃饱了。”进食具有生理和心理上的双重抚慰作用：美餐一顿之后，你可以去放松，尽情娱乐、休息或去睡觉。一位作家说：“ 如果一个人吃不好，就会想不好，爱不好，也睡不好。” 食物的功能还远不止如此。食物的化学成分复杂，甚至一个普通的土豆就含有几百种不同的化合物。,1.6 营养膳食对疾病预防有多大作用？,缺铁性贫血 维生素缺乏 矿物质缺乏 食物中毒 抵抗力弱,糖尿病 高血压 心脏病,成人骨质疏松 癌症 传染疾病,唐氏综合征 血友病 镰刀型贫血症,与营养无关（遗传性疾病）,与营养有关,饮食选择从长

17、远看对身体健康会产生深远的影响，而吸烟和饮酒过量等生活习惯对身体的伤害也不可低估！,1.7. 经常运动会对健康带来哪些益处？,人们日常的食物选择会对人体长期的健康产生极大的影响。但事实上，营养与体育运动相结合才是更有效的。 减少心血管疾病的危险 减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌） 改善精神面貌，避免抑郁症 思维更加敏捷 感觉充满活力 感受归属感体育中能够得到乐趣和友谊 增强自知和自信,减少体内脂肪，增加非脂肪组织 增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼 疾病症状 改善睡眠质量 保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力 能使伤口更易愈合 改善甚至消除行经不畅 抗感冒和抗感染能力提高 科学地说锻炼并不能确保你会得到所有上述的益处，但只要你营养得当又经常保持运动，就几乎一定能体会到其中的一些好处。即使只能得到上述裨益中的一半，你肯定也会动心的。到体育馆、田径场、网球场去锻炼吧！健康地为祖国工作50年！,1.8.如何看待五花八门的营养食品的广告宣传？,如今，越来越多的人开始关注什么样的营养学信息值得相信，越来越多的人想知道怎样更好地照顾自己。也有些人