广西地方标准《中餐分餐制、公筷制服务操作规范》(征求意见稿）

1、ICS03.080.01A 12DB45广西壮族自治区地方标准DB 45/T XXXXXXXXX中餐分餐制、公筷制服务操作规范specification of service for Chinese individual dining system and public chopsticksXXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施广西壮族自治区市场监督管理局发布DB45/T XXXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北海市市场监督管理局提出并宣贯。本文件由广西卫生标准化技术委员会归口。

2、本文件起草单位：北海市市场监督管理局、广西壮族自治区疾病预防控制中心、广西营养学会。本文件主要起草人：引言为推广餐桌文明，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，促进餐饮业分餐制、公筷制的实行，特制定中餐分餐制、公筷制服务操作规范。 7中餐分餐制、公筷制服务操作规范1 范围本文件规定了餐饮业的中餐分餐制、公筷制服务管理的术语和定义、服务人员要求、公筷要求、分餐制要求、消毒卫生要求、宣传推广、服务评价与改进。 本文件适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应

3、的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 国家市场监督管理总局 餐饮服务食品安全操作规范：总局令2018第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1分餐 individual dining在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。3.2分餐制 individual dining system支持分餐方式实现的活动安排。3.3公筷制 public chopst

4、icks中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺、叉进行分餐的就餐方式。3.4个人双筷制 personal double chopsticks中餐公宴场合，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。4 服务人员要求服务人员应持健康证，服务过程中佩戴一次性口罩和手套并熟悉公筷公勺宣传，其他应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5 公筷要求5.1 制作要求5.1.1 公筷材质宜采用竹、木、陶瓷、合金等，应符合GB 4806.1的要求，颜色明显不同于自用筷，长度比自用筷长3 cm5 cm，适当加粗，在公筷粗端印(烫)醒目的“公筷”标识字样或在外包装上标注“公筷”字样。5.1.2 公勺材质宜采用陶瓷、食品级不锈钢，应

5、符合GB 4806.1的要求，颜色明显不同于自用勺，勺柄长度比自用勺勺柄长且明显不同于自用勺，在勺柄处印(烫)醒目的“公勺”标识字样或在外包装上标注“公勺”字样。5.2 引导要求应主动宣传和引导就餐者使用公勺公筷，并介绍公勺公筷的摆放位置和使用方法。餐中随时提示和纠正。5.3 配置要求5.3.1 大（特大）型、大中型餐饮服务单位，应按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的要求，配备公勺公筷；或按就餐人数每人一套配置，公勺公筷放在专用的勺（筷）架上，位于色酒杯横向水平线上，与自用勺筷垂直摆放。5.3.2 中小型餐馆、快餐店、小吃店等餐饮服务单位及农村集体聚餐，根据就餐形式与人数配备公勺公筷，46个餐位及

6、以下的餐桌至少配备两套，812个餐位的餐桌至少配备四套，或按不少于就餐人数的二分之一配备，也可按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的要求配备。5.3.3 自助餐厅或由消费者自行取餐的餐厅，配置与菜品相对应的公筷公勺。5.4 服务要求5.4.1 应配备与个人使用餐具有相对识别的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。5.4.2 工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。5.4.3 设置公共分餐餐具专用存放区域，便于识别取用，且配备专门的器皿盛放分餐餐具，并在使用前对分餐餐具及其盛放容器进行清洗消毒。5.5 使用要求使用公筷，应符合下列要求： 使用公筷后应放回原处； 用公筷取菜宜适量，不可将

7、菜返回盛器； 用公筷应夹取盛器中靠近自己的菜点，不可用公筷随意翻菜； 不可将公筷插入菜或饭中； 使用公勺舀汤不宜太满，并应停留片刻，避免汤汁溢出； 火锅或者必须在餐桌熟制的菜品，应提供“生料专用公筷”； 遇有特殊口味菜品要及时更换公筷公勺； 根据宾客的要求，如需打包服务，应使用公筷打包。5.6 公筷制形式与摆放要求5.6.1 一菜一公筷制摆放要求： 每上一道菜，都要在每道菜盛器的右侧摆放一套公筷； 专用筷架摆放在每道菜盛器右侧。5.6.2 个人双筷制摆放要求： 每个餐位餐具摆放取食筷、进食筷，根据颜色、长短、形状或材质等明显区别； 每个餐位摆放专用的筷架，由外向内依次摆放取食筷、进食筷。取食筷

8、在外侧，进食筷在内侧； 专用筷架摆放在骨碟右侧。6 分餐制要求6.1 一般要求6.1.1 现场分餐菜品在餐桌上向客人展示，报清菜品名称，再按照分餐标准进行分餐。6.1.2 部分菜品分餐时可留有部分余量供客人续用。 6.1.3 分餐操作中做到“三轻”（说话轻、走路轻、操作轻），同时注意避免汤汁滴洒在餐桌上或者顾客身上。 6.1.4 服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。 6.1.5 分餐时要注意分餐速度，以保证菜品热度和口味。 6.1.6 服务人员及时更换发生污染或混用的分餐餐具。6.2 菜品分餐方法 6.2.1 餐位分餐：按份菜品或面点。6.2.2 台面分餐：多汤菜品。 6.2.3 服务台分餐

9、：造型菜品、例汤、鱼。 6.2.4 各吃分餐：位上菜品。6.3 餐具更换要求应符合SB/T 11143的规定。6.4 分餐形式及服务要求6.4.1 餐位分餐服务要求6.4.1.1 餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公筷、公勺和公叉），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的右侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务筷、叉或勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。 6.4.1.2 分菜过程中，服务筷、叉或勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。 6.4.1.3 服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客

10、人骨碟中菜品的摆放形状和效果。 6.4.1.4 分餐前向客人报菜名并展示菜品，简单介绍菜品的特点等。 6.4.1.5 按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，部分菜品分餐时可留有部分余量供客人续用，带汁的菜品在分餐时则需用服务勺取少量菜汁淋在菜品上，保持菜品的美味。 6.4.1.6 分菜后，服务员应将右手服务筷、叉或勺始终保持在菜盘上方退离客人，为下一位客人分菜。 6.4.2 台面分餐服务要求 6.4.2.1 将干净的餐具按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。 6.4.2.2 分菜时，首先将菜品向全桌客人展示，然后左手持长柄汤勺，右手持服务叉、勺为客人分菜。分菜过程中，

11、防止菜品汤汁溅洒在台面上。 6.4.2.3 菜品全部分好后，菜盘中仍需留有少量菜品，将服务叉、勺顺盘边摆好，以便客人续加菜品时使用。长柄汤勺摆放于公用餐盘中。 6.4.2.4 服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务员应从客人右侧，以右手送上，切忌站在一处同时为两侧客人上菜。 6.4.3 服务台分餐服务要求 6.4.3.1 将菜品首先送至餐台，向客人展示菜品全貌，并报清菜名，然后撤至服务台上。 6.4.3.2 备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗，摆放均匀并中央留出摆菜盘的位置。用服务筷、叉或勺将菜品均匀地分派在骨碟中或汤碗。 6.4.3.3 服务员将分好的菜品托至餐台旁，按照主宾优先的原则，依

12、顺时针方向服务，从客人右侧，以右手送上。 6.4.4 各吃分餐服务要求 厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份，由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。 6.4.5 自助餐服务要求 6.4.5.1 应提前准备好分菜用具（公筷、公勺和公夹），一菜一器具。6.4.5.2 摆放双筷时，应做到明确区分，且筷架应放在骨碟的右前方。6.4.5.3 客人开始用餐后，巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁，并及时补齐菜品。 6.4.5.4 在服务过程中，要随时关注客人的需求。 6.4.5.5 客人的酒杯不用时，征得客人同意后，将酒杯撤

13、下。 7 消毒卫生要求7.1 清洗、消毒的设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。7.2 用餐结束后应按要求对公筷公勺进行清洗消毒，消毒后的公筷公勺应符合GB 14934的规定。7.3 公筷公勺与自用筷勺应分开清洗消毒、分开存放，存放处应清洁卫生，有显著的字样标明公勺公筷摆放处，并标注消毒日期。8 宣传推广8.1 行业主管部门、餐饮行业协会、餐饮企业充分利用报纸、电视、电台、网络等媒体，全方位、多角度、立体式开展公筷公勺宣传，营造浓厚的社会氛围。8.2 餐饮行业协会将公勺公筷使用情况列入各类先进、示范店等评选标准，促进餐饮服务单位推广使用。8.3 餐厅在大堂、餐厅醒目处

14、、公共场所张贴使用公筷公勺的宣传海报，或在宣传屏播放宣传片，并在餐桌上摆放文明用餐提示卡，营造健康文明用餐氛围，持续引导、提醒用餐者使用公筷公勺。8.4 餐饮企业对服务人员加强公筷公勺使用培训，并制定激励制度。8.5 餐饮企业可与社会组织合作，通过公益项目、志愿者宣传的等方式宣传和推广；社区居家养老中心、社区便民服务中心可利用社区公共平台和途径宣传推广实施。8.6 用餐前，服务人员应主动宣传和引导宾客使用公筷公勺，并介绍公筷公勺的摆放位置和使用方法。9 服务评价与改进9.1 评价方式 餐饮企业经营管理制度、工作程序、工作标准和执行情况的文字材料审核； 餐饮企业的现场审核； 专业暗访员的不定期暗

15、访； 通过对包括专业点评网站等第三方渠道及时搜集分析顾客的服务质量评估意见。9.2 评价内容参见附录A，周周自查表见表A.1、月月检查评比表见表A.2、月月评比推荐表见表A.3、月月检查评比流程图见图A.1。9.3 持续改进9.3.1 根据考核结果采取措施持续改进服务质量。9.3.2 宜制定投诉管理制度，接到投诉后，按照规定及时处理并反馈给消费者。AA附录A （资料性附录）评价内容周周自查表见表A.1、月月检查评比表见表A.2、月月评比推荐表见表A.3、月月检查评比流程图见图A.1。表A.1 行动周周自查表餐饮服务单位： 年 月 日分值检查内容是否整改落实措施10 分1.使用公筷餐饮服务单位是

16、否获得合法有效食品经营许可证。2.是否亮照亮证亮量化经营。（一项不达标扣5分，扣完为止） 5分3使用公筷餐饮服务单位是否配备专职或兼职食品安全管理人员。 16分4.使用公筷餐饮服务单是否建立健全推行公筷公勺管理制度。5.制度是否上墙。（一项未达标扣8分，扣完为止）。 10分6.使用公筷餐饮服务单位从业人员是否获得合法有效健康证明。7.是否执行晨检制度并记录。（一项未达标扣5分，扣完为止） 10分8.使用公筷餐饮服务单位的消毒设备是否正常运行。9.公筷自消是否有记录。（一项未达标扣5分，扣完为止）。 5分10.使用公筷餐饮服务单位使用集中消毒公司提供的公筷是否索证索照索批次检验报告书或合格证等。

17、 10分11.使用公筷餐饮服务单位业主和管理人员及从业人员是否熟悉使用公筷健康你我行动宣传口号。12.餐饮服务人员是否劝导顾客使用公筷。（一项未达标扣5分，扣完为止） 14分13.使用公筷餐饮服务单位每个餐桌是否常摆放使用公筷健康你我行动提示牌。14.每个包厢和就餐场所墙壁上显眼位置是否张贴使用公筷健康你我行动宣传海报。（一项未达标扣7分，扣完为止） 20分15.使用公筷餐饮服务单位是否一菜配置一双公筷，或一人一双公筷。否决项16.近二年内是否有食品安全事故发生，一年内是否受到监管部门的行政处罚；一年内二次投诉举报是否妥当处理无，是否造成较大社会影响。）符合其中一项，就一票否决项，不参与评比计

18、分。）加分项17.使用公筷餐饮服务单位主动采取措施推行使用公筷健康你我行动，如：就餐使用公筷打9.5折或9.8折等。（一项有效措施加10分，没有，也不扣分。）注： 此表由公筷管理员组织填写，自查结果请在“是”或“否”相应栏内打“”；“整改落实情况”栏请填写“已整改”或“未整改”，未整改的请说明原因，并报告法定人或业主，每周自查表保存完整便于核查。自查人员： 陪同自查人员： 自查时间：表A.2 月月检查评比表餐饮服务单位： 年 月 日序号检查评比内容分值应得分扣分实得分11.使用公筷餐饮服务单位是否获得合法有效食品经营许可证。2.是否亮照亮证亮量化经营。（一项不达标扣5分，扣完为止） 10 分23.使用公筷餐饮服务单位是否配备专职或兼职食品安全管理人员。 5分34.使用公筷餐饮服务单是否建立健全推行公筷公勺管理制度。5.制度是否上墙。（一项未达标扣8分，扣完为止）。 16分46.使用公筷餐饮服务单位从业人员是否获得合法有效健康证明。7.是否执行晨检制度并记录。（一项未达标扣5分，扣完为止） 10分58.使用公筷餐饮服务单位的消毒设备是否正常运行。9.公筷自消是否有记录。（一