颗粒形绿茶加工技术规程编制说明

1、颗粒形绿茶加工技术规程省地方标准编制说明一、标准制定的意义和必要性江西茶叶发展历史悠久，2008年以来，江西茶产业受到各级政府的关注和重视，茶产业是江西的特色产业，特别是“十二五”以来，江西茶叶产业发展势头良好，面积稳步扩增，产量不断增加，产值大幅提升，产品结构进一步优化。据统计，2017年江西茶园面积10万公顷，采摘茶园面积7.8万公顷，2017年干毛茶总产量6.38万吨，其中名优茶总产量1.59万吨，绿茶总产量5.01万吨，占毛茶总量的近80%。我国是全球最大的绿茶生产、消费及出口国。绿茶作为我国茶产业的重要支柱，产量占六大茶类总产量的63%，其中颗粒形绿茶是绿茶的重要组成部分，外形呈圆紧

2、颗粒状，身骨重实，宛如圆珠，香高味浓，经久耐泡。目前现行使用的颗粒形绿茶加工技术相关的标准主要有：平水日铸茶 第2部分：加工技术操作规范浙江省地方标准（DB330621/T 201.2-2014）、梵净山 颗粒形绿茶加工技术规程贵州省地方标准（DB 52/T 1011-2015）、婺源绿茶 加工技术规程江西地方标准（DB36/T 500-2018）、江西绿茶种植和加工技术规程江西地方标准DB36/T 566-2018等这些标准对颗粒形绿茶加工工艺流程进行了规范，但是对手工采摘鲜叶原料的加工，不适用机采鲜叶原料。目前加工颗粒形绿茶的鲜叶多以人工采摘，属于典型的劳动密集型作业，劳动力需求大，劳动强

3、度大，生产效率低，同时也伴随着质量稳定性较差的现象出现。随着经济社会的不断发展进步，劳动力价值的提升及产品市场竞争不断加剧，颗粒形绿茶利润逐步压缩，逐渐不再适用于劳动密集型的生产方式。因此，在江西省制定颗粒形绿茶加工技术规程地方标准，对机采鲜叶加工颗粒形绿茶进行技术规范非常有必要，对促进我省行业发展有着非常重要及深远的现实意义。预计通过本标准的制定及实施，能够提升江西省颗粒形绿茶加工的科学化、标准化、规范化水平，保障江西省颗粒形绿茶产品质量稳定、品质优异、增强市场竞争力，提高经济社会效益，推动江西省茶叶产业转型升级及健康发展。二、标准编制过程近几年来为了提高生产效率、稳定生产质量、降低生产成本

4、、拓宽市场份额，浙江大学茶叶研究所与江西省蚕桑茶叶研究所合作，基于江西省颗粒形绿茶加工的实际现状，围绕对机采鲜叶处理、机采原料加工优质颗粒形绿茶的机械设备选用、工艺流程与工艺参数试验等方面开展研究，取得了较好的进展与成效。前期工作：浙江大学茶叶研究所/茶学学科属国家“双一流”建设学科“园艺学”下属二级学科，4个研究方向之一的“制茶工程与品质评价”团队一直致力于茶叶加工领域基础理论及应用技术研究，并承担茶叶加工的科研和对地方及企业开展技术服务的任务，并与本标准的协作单位：江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所），依托国家农业农村部茶叶产业技术体系岗位科学家项目，围绕颗粒形绿茶加工工艺持续开展

5、多年技术合作，对颗粒形绿茶加工工艺技术参数有深入的研究，积累了大量、详实的实验数据和应用验证资料，为制定颗粒形绿茶加工技术规程打下了坚实的基础。参与本标准编制的人员均为专业人员，并长期从事茶叶标准制定、茶叶加工、茶叶质量安全监管等方面工作，有丰富的工作经验与大量的试验数据支撑。工艺参数形成：在充分考虑江西省颗粒形绿茶加工实际情况基础上，项目组重点研究颗粒形绿茶机采鲜叶原料、加工工艺内容及具体参数指标优化提升。基于现有的颗粒形绿茶加工现状，标准制定项目组2016年开展试验基地调研，查找机采机制中的问题，设计项目实施方案与项目实施细则。2017年开始，针对机采机制存在的主要问题：机采鲜叶原料匀齐度

6、差，加工难度大，同时分级技术效率较低等问题，采用江西省内栽培种植的茶树品种原料开展了机采鲜叶分级方法及技术研究、机采鲜叶加工工艺流程及技术参数研究，研究改进分级方法，形成效果良好的分级技术方法，并针对不同品种鲜叶原料初步形成机采鲜叶机械加工工艺流程及技术参数；同时针对机采鲜叶机制毛茶开展精制工艺试验，初步探索优化精制技术参数。20182019年在2017年工艺研究的基础上进一步开展做形工序比较优化、干燥工序比较优化，同时开展精制工艺试验，工序技术参数优化对比，经多年研究积累，根据试验结果，形成一套科学完备的适用于机采鲜叶原料的颗粒形绿茶加工工艺及技术参数。标准内所制定的颗粒型名优绿茶机采原料初

7、、精制加工工艺流程及各工序参数对江西省内栽培种植的茶树品种鲜叶原料具有普遍适用性，符合加工实际需求，符合生产实际，具有普遍可操作性，利于在目前生产技术基础上进行标准化推广。起草本标准文本：在研究基础上，2020年6月编制组研究讨论形成了颗粒形绿茶加工技术规程征求意见稿，征求意见稿发浙江省农技术推广中心、福建省茶叶研究所、湖南省茶叶研究所，以及江西省行业管理部门、婺源、浮梁、上犹等重点产茶县，征集意见，于2020年7月收回反馈意见，根据收到的意见整理，于2020年7月形成了本标准的送审讨论稿。三、标准技术内容编写说明（一）标准编制原则和依据本标准的制定遵循“科学规范、真实可行”的原则，根据国家现

8、有法律、法规和规范性文件，符合GB/T1.1-2000标准化工作导则的要求，依据先进性、科学性、实用性和可操作性相结合的原则编制，在茶叶加工技术规程国家标准（GH/T 1077）的基础上制定，符合国家现有法律、法规和规范性文件。（二）规程制定的内容及相关指标设置依据本标准规定了颗粒型绿茶的术语和定义、鲜叶原料、基本加工条件、初制加工、精制加工、包装入库、建档管理等。本标准适用于颗粒型绿茶的初制和精制。本技术操作规范技术指标的确定是基于江西颗粒形绿茶生产经验参数基础，结合相关标准及技术资料，在大量技术试验研究及广泛调查研究后总结提出，符合加工实际需求，符合生产实际，具有普遍可操作性，利于在目前生

9、产技术基础上进行标准化推广。其中：（1）鲜叶原料：为保障颗粒形绿茶的质量安全，本操作规范参考GB/T 31748茶鲜叶处理要求，对鲜叶原料的基本要求、验收分级、盛装、运输均进行了规定。操作规范中依据江西省颗粒形绿茶产品结构及生产实际，按照芽叶嫩度将鲜叶原料分为特级、一级、二级和三级，其中特级为一芽二叶初展60%，一芽二叶展40%，芽叶匀齐粗壮；一级为一芽二叶70%，一芽三叶初展30%，无对夹叶；二级为一芽三叶初展70%，一芽三叶展30%；三级为一芽三叶初展50%，一芽三叶展50%。芽叶要求完整、新鲜、不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片。（2）加工场所基本要求：参考GH/T 1077中“加工场所”的要求

10、。 （3）初制加工工艺流程：依据江西省颗粒形茶生产实际以及试验研究，提出加工工艺流程为：鲜叶摊放杀青摊凉揉捻滚二青摊凉初炒摊凉复炒摊凉烘干成品。a）摊放：摊放是颗粒形绿茶加工的首道工序，对绿茶品质的形成有重要影响，适度摊放能够有效提升茶叶滋味醇厚度。本标准对摊放的场地、方式以及技术进行了规定，其中鲜叶摊放技术要素（厚度、时间以及程度）是结合试验研究及颗粒形茶实际加工经验参数确定，同时增加摊放过程的注意事项的说明，以便于实际操作中根据原料的实际情况进行适当调整。b）杀青：杀青是颗粒形绿茶加工的关键步骤，是利用高温钝化酶活性的过程，对杀青设备、技术参数（投叶量、时间等）进行规定。编制组通过广泛调研

11、及试验参数比较试验后，筛选优化形成杀青技术参数，并对作业过程进行说明，对不同机型具体使用注意事项进行了说明。同时对杀青后摊凉的技术要点进行了说明。c）揉捻：对揉捻投叶量、时间等技术参数进行规定。编制组通过试验对比优化形成颗粒形茶揉捻技术参数，并优化提升作业过程，开动揉捻机后揉捻1-2min，加轻压揉2-3min，中压揉3-4min，再轻压揉1-2min，揉捻程度以叶质柔软，茶汁外溢稍有粘手感，略卷成条。d）滚二青：对滚二青温度、投叶量、时间等技术参数进行规定，结合生产调研以及试验对比，优化形成技术参数，并对作业过程技术要点以、作业程度（包括在制叶含水量）以及滚二青后摊凉回潮技术参数进行详细说明

12、，滚二青后叶较卷曲、手捏成团、松手散开，略有触手感、折梗不断，香气显露，含水量在38-42%。e）初炒：对初炒工序采用的机械设备、技术参数、作业过程进行了规定，结合生产实际及工艺试验研究，颗粒形绿茶初炒工序优选50型双锅曲毫炒干机，初炒程度以茶叶互不粘连，初成颗粒状，紧握不成团，松手即散、有触手感，含水量在20-25%为宜。同时也对初炒后摊凉回潮工序进行了规定。f）复炒：通过对实际生产的调研，并结合工艺试验技术优化研究，对颗粒形绿茶复炒机械设备、技术参数、作业过程及作业程度进行规定，颗粒形绿茶复炒优选50型双锅曲毫炒干机或84型珠茶炒干机，炒至呈紧实颗粒状，含水量在10-15%为宜。g）烘干：

13、烘干是颗粒形绿茶质量保证的重要工序，编制组基于生产实际，在工艺试验研究基础上，提出烘干工序最优技术参数（温度、投叶量、时间），并对颗粒形绿茶烘干作业过程以及烘干程度进行了规定，颗粒形绿茶烘干可选用烘干机或者提香机，不同机型在温度和时间参数控制不同，编制组针对不同机型分别进行了操作过程的详细说明。（4）精制加工工艺：鲜叶经初制加工形成毛茶，毛茶应进行必要的整理，以满足产品销售的需要。本标准依据江西省颗粒形茶产品特征，基于生产实际，并结合开展的精制工艺对颗粒形绿茶品质的影响研究成果，提出精制加工工艺流程为：精制加工拼配归堆烘干。a）精制加工：本标准规定颗粒型毛茶精制加工基本工序包括筛分、风扇、拣剔等工序，由于原料不同，精制工序及技术参数变化很大，本标准对精制程度进行了规定和说明，对技术参数不作具体要求。b）拼配归堆及烘干：本标准对拼配归堆及烘干工序的作业要点进行了规定，主要是按照相关国家标准执行。（5）包装入库及建档管理：本标准对颗粒形绿茶的包装入库及建档管理等环节的技