地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范(征求意见稿)

1、ICSB DB51四川省（宜宾市）地方标准DB 51/T 20XX地理标志产品南溪豆腐干生产技术规范2020-8-XX发布20XX-实施宜宾市市场监督管理局发布DB51/T 20XX目次前言III引言IV1 范围12 规范性引用文件13 术语与定义13.1 南溪豆腐干13.2 白坯23.3 汆碱24 生产地域保护范围25 加工条件和卫生要求26 生产加工设备和要求27 生产过程的食品安全控制27.1 一般要求27.2 产品污染风险控制27.3 生物污染的控制27.4 化学污染的控制28 废水排放及废弃物的处理28.1 废弃物处理28.2 废水处理38.3 废渣、废料处理39 主要原辅料39.1

2、 大豆39.2 加工用水39.3 食用盐39.4 食用植物油39.5 食糖39.6 香辛料39.7 食用氯化镁39.8 碳酸钠39.9 食品添加剂39.10 其它辅料310 工艺流程411 生产技术要求411.1 大豆选择411.2 清洗、浸泡411.3 磨浆411.4 煮浆、滤浆411.5 点浆、蹲脑411.6 加压成型411.7 白坯造型411.8 卤制411.9 烘烤511.10 拌料511.11 装袋、抽真空包装511.12 杀菌511.13 冷却511.14 清洗、风干512 标志、标签、包装、运输、贮存512.1 标志、标签512.2 包装512.3 运输512.4 贮存513 产

3、品理化指标和卫生指标6（规范性附录） 南溪豆腐干加工地范围图7前言本部分按GB/T 1.12009给出的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由宜宾市市场监督管理局提出。本部分由宜宾市市场监督管理局归口。本部分主要起草单位：宜宾市市场监督管理局、宜宾学院、宜宾市南溪区市场监督管理局、宜宾市南溪区食品工业协会、四川徽记食品股份公司、四川南溪庶人食品有限公司。本部分主要起草人：张长贵、尹礼国、吴国军、向龄娟、覃仁虎、钟威、邓淼淼、王松、王涛。引言南溪豆腐干指在原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的、宜宾市南溪区地域范围内，

4、以优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品。近年来，随着南溪豆腐干市场知名度持续走高，产业规模效应不断扩大，取得了良好的经济、社会效益。为了进一步规范南溪豆腐干生产，保障产品品质，推动产业不断提升发展，亟需制定相应标准予以规范指导。7地理标志产品 南溪豆腐干生产技术规范1 范围本标准规定了南溪豆腐干加工的术语和定义、主要原辅料、加工条件和卫生要求、生产工艺流程、生产技术要求、标志、标签、运输、贮存的要求。本标准适用于四川省宜宾市南溪区行政区域范围内豆

5、腐干生产。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆GB 5461 食用盐GB 2721 食用盐卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 6388 运输包装收发货标志GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 13104 食糖卫生标准GB 25584 食品安

6、全国家标准食品添加剂 氯化镁GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 1886.1-2015 食品添加剂 碳酸钠GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 23494 豆腐干GB/T 22106 非发酵豆制品GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件T/511522NXSPXH 01001 宜宾市南溪区食品工业协会团体标准 地理标志产品 南溪豆腐干GB 8978 污水综合排放标准GB 16297大气污染物综合排放标准GB 123348工业企业厂界环境噪声排放标准

7、3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 南溪豆腐干在原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的四川省宜宾市南溪区现辖行政区域范围内，以优质大豆为主要原料，食用盐、食用植物油、香辛料等为辅料，按照本标准规定的工艺要求生产的，具有质地细腻、弹性优良、咸淡适口、滋味鲜美、风味舒适、营养丰富、耐咀嚼、回味悠长等特点的豆腐干制品3.2 白坯指豆花用包布包好后，经过压榨脱水后呈绵软而有弹性的豆腐干半成品。3.3 汆碱将造型后的白坯（半成品豆腐干）投放到一定浓度的食用碱水溶液中进行浸泡处理，促进白坯内部组织结构发生变化，使得豆腐干具有更好的吸水性和保水性，使弹性更好、口感更嫩

8、滑。4 生产地域保护范围南溪豆腐干的生产地域保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的T/511522NXSPXH 01001 南溪豆腐干中规定的保护范围，见附录A。5 加工条件和卫生要求应符合GB 14881食品企业通用卫生规范的规定及国家有关环境安全、环保标准6 生产加工设备和要求生产加工设备应按工艺流程进行合理布局，包括磨浆设备、煮浆设备、压制设备、卤制设备、烘烤设备、包装设备、灭菌设备等，所用竹制、木制、不锈钢制工具、刀、食品容器等应符合食品生产安全要求。 7 生产过程的食品安全控制7.1 一般要求应符合 GB14881-2013 中第8章的相关规

9、定。7.2 产品污染风险控制应符合 GB14881-2013 中第8.1的相关规定。7.3 生物污染的控制应符合 GB14881-2013 中第8.3的相关规定。7.4 化学污染的控制应符合 GB14881-2013 中第8.2的相关规定。8 废水排放及废弃物的处理8.1 废弃物处理应符合GB14881-2013中6.5的相关规定。8.2 废水处理生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB 8978 标准要求。8.3 废渣、废料处理生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。9 主要原辅料9.1 大豆应符合GB 1352的规定。9.2 加工用

10、水应符合GB 5749的规定。9.3 食用盐应符合GB 2721的规定。9.4 食用植物油应符合GB 2716的规定。9.5 食糖应符合GB 13104的规定。9.6 香辛料应符合GB/T 15691的规定。9.7 食用氯化镁应符合GB 25584的规定。9.8 碳酸钠应符合GB 1886.1-2015的规定。9.9 食品添加剂应符合GB 2760的规定。9.10 其它辅料应符合相关标准的规定。 10 工艺流程大豆选择清洗、浸泡磨浆煮浆、滤浆点浆、蹲脑加压成型白坯造型卤制烘烤拌料装袋、抽真空包装杀菌冷却清洗、风干成品11 生产技术要求11.1 大豆选择选用蛋白质含量高、淀粉含量低、油脂含量低的

11、优质大豆，清除坏豆及明显杂物。11.2 清洗、浸泡将大豆清洗干净，去除混杂在大豆里的泥土、沙石、杂草等异物，加水充分浸泡，大豆颗粒吸水充分软化，无硬心。11.3 磨浆将浸泡好的大豆按照适宜的豆水比进行磨制，出浆重量约为浸泡好的大豆重量的4.55.0倍左右。生浆内可按相关食品安全规定要求添加消泡剂消除泡沫。11.4 煮浆、滤浆11.4.1熟浆滤浆法将磨制的生浆倒入煮浆容器中，加热煮沸，并保持适当温度，使豆浆熟化充分。将煮熟的豆浆用过滤装置过滤，去除豆渣。11.4.2生浆滤浆法将磨制的生浆用过滤装置过滤，去除豆渣。将滤除豆渣后的豆浆倒入煮浆容器中，加热煮沸后保持在适当温度，使豆浆充分熟化。11.5

12、 点浆、蹲脑此过程包括点浆和蹲脑两步。点浆是将工艺步骤11.4制得的豆浆与氯化镁溶液按一定比例混合。蹲脑（又称养脑）是将点浆后的豆浆静置，豆浆中的蛋白质与氯化镁相互作用凝聚，析出形成凝胶状固形物（俗称豆花）。11.6 加压成型将豆花适度破碎（俗称破脑），把豆花或加入鸡丝、牛肉、火腿等配料的豆花转移至制坯器具中，通过压榨脱水、压紧成型等原理，制得韧性强、弹性好、绵软、有嚼劲的白坯豆腐干。11.7 白坯造型按照产品要求，将白坯切成相应大小、形状的白坯豆腐干。11.8 卤制9.8.1直接卤制将造型后的豆腐干白坯与由香辛料、食盐等熬制成的卤水按一定比例混合，卤制3070分钟，适当搅动，促进卤制均匀。9

13、.8.2氽碱卤制将豆腐干白坯倒入一定浓度、一定温度、预先配制好的碳酸钠（俗称食用碱）水溶液中，适当搅拌，使造型后的白坯豆腐干在锅内浸泡58分钟，捞出后用清水浸泡、清洗除去豆腐干白坯表面的食用碱。应全程跟踪控制碱度、温度、时间、漂洗等参数，使豆干达到无涩口、组织柔软细嫩的口感。将清洗后的豆腐干白坯与由香辛料、食盐等熬制成的卤水按一定比例混合，卤制3070分钟，适当搅动，促进卤制均匀。11.9 烘烤将卤制好的半成品摆放好后，冷风吹干后放入烘烤设备中烘烤，直至豆腐干的水分含量符合要求，呈现豆腐干特有的色泽、口感。如果烘烤后的豆腐干不能及时进行后续加工，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度应

14、控制在010。11.10 拌料将烘烤好的豆腐干倒入拌料锅内，根据产品配方要求加入拌和料拌和均匀。 如果拌和好的豆腐干不能及时装袋、抽真空包装，需要采用低温冷藏，抑制微生物生长繁殖，冷藏温度控制在010。11.11 装袋、抽真空包装将拌和好的豆腐干装入包装袋，抽真空、封口。11.12 杀菌对抽真空包装的豆腐干进行杀菌处理，杀菌条件是110130高温高压杀菌1540分钟。11.13 冷却冷却水应符合GB5749的要求，冷却后豆腐干品温应在40以下。11.14 清洗、风干将杀菌后的产品快速冷却，清洗干净包装袋表面的油污，并用热风吹扫产品，去除包装袋表面的水分，避免包装袋表面营养物质和水分残留导致的微生物生长繁殖，确保包装袋表面清洁卫生。12 标志、标签、包装、运输、贮存12.1 标志、标签产品的标志、标签应按国家标准GB 7718食品标签通用标准执行，使用的地理标志产品专用标志应符合原国家质量监督检验检疫总局发布的地理标志产品保护规定的要求。12.2 包装包装物和容器应符合国家的卫生指标、环保要求和各项指标，要注意避免受有毒、有害物的污染，应符合GB 6388及GB/T 191的规定。12.3 运输运输工具必须清洁、卫生、干燥、