《烤乳猪胴体》（征求意见稿）--标准文本

1、ICS67.040X 10DB43湖南省地方标准DB 43/ TXXXX2020烤乳猪胴体 Roast Sucking Pig Carcass2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施湖南省市场监督管理局发布DB43/ T2020目次前言II1范围12规范性引用文件13术语与定义14产品质量特征25技术要求26试验方法47检验规则48标志、包装、贮存和运输5前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。请注意本标准某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省畜牧水产局提出并归口。本标准起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农

2、业大学食品科学技术学院、湘潭市农业委员会。本标准主要起草人：李宗军、吴买生、侯爱香、粟泽雄、谭红、马晔、张兴、吴中琴。6烤乳猪胴体1 范围本标准规定了湖南烤乳猪胴体的术语和定义、产品质量特征、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于湖南仔猪经屠宰、加工制成的鲜、冻乳猪胴体。2 规范性引用文件下列文件对于本规程的应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本，适用于本规程。凡是未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本规程。GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 5009. 288-2016 食品中挥发性盐基氮的测定GB/T 638

3、8 运输包装收发货标志GB/T 6543 瓦楞纸箱GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉产品安全要求GB/T 20797 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定 液相色谱法NY/T 468 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱质谱法农业部958号公告32007 动物源性食品中莱克多巴胺残留量的测定 高效液相色谱法3 术语与定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 胴体 Carcass猪在放血、褪毛后，去掉内脏、蹄壳的躯干。3.2 乳猪

4、 Sucking Pig胴体净重在412kg的健康仔猪。3.3 烤乳猪胴体 Roast Sucking Pig Carcass日龄在4070天，体重412kg的沙子岭猪（沙子岭杂交猪或拥有类似特征品质的湖南其地方品种猪及杂交猪）仔猪，经屠宰、加工，去除毛、内脏、蹄壳，保留皮、头、蹄、尾，经整形后适合烘烤的新鲜或冷冻胴体。3.4 冷浸 Cold Soak胴体置入42水中，浸泡58分钟的过程。3.5 整形 Plastic Surgery修割整齐，使胴体具有完好商品形象的加工操作。3.6 水根 Water Root仔猪的前腔主动脉。4 产品质量特征4.1 原料特征仔猪:沙子岭猪、沙子岭杂交猪或拥有类

5、似特征品质的湖南其地方品种猪及杂交猪。4.2 规格特征按每头千克数分级，见表1。表1 烤乳猪胴体的等级、规格等级一级品二级品三级品规格（kg/头）6.008.008.0110.004.005.99或10.0112.004.3 屠宰加工工艺特征4.3.1 屠宰加工技术仔猪经断食、电击、放血、清洗、烫毛、去毛、开膛清膛、再清洗和整形。4.3.2 冷冻技术仔猪经屠宰后冷浸、冻结。5 技术要求5.1 原料5.1.1 仔猪必须来自安全非疫区，并由兽医检验检疫合格，出具检疫证。发育良好、肌肉丰满。5.1.2 经检验健康的猪只宰前应断食1224h，并充分给水至临宰前3h,5.1.3 宰前检验或待宰期间发现传

6、染病时，按国家颁布的肉品卫生检验试行规程和家畜家禽防疫条例处理。5.2 屠宰工艺屠宰过程中的卫生应符合GB 12694-2016 的要求。5.2.1 电击后放血充分，烫毛温度适宜，去毛、蹄壳和内脏，留头、舌、尾、四肢、水根(乳猪全开脸留喉头不超过3cm)，除尽淤血，修割整齐，不得断肢、断尾、缺耳。5.2.2 胴体整形，将5.2.1中洗净的胴体，将脊柱从头至尾居中劈成均匀的两边，并将头部锯开，除去颅内淤血、脑髓、清水洗净。从前胸第3根肋骨处切断脊柱，往头部方向剔除第3根肋骨至头骨处的肌肉组织、结缔组织和骨骼，并保持该部位皮下脂肪完整，铺平成形。5.2.3 冻烤乳猪胴体必须采用冰水池浸泡工艺，冰池

7、中冰水应干净、充足。并随时添加冰水，使池中水温保持在04，浸泡15min以上，再进入晾肉间预冷，沥去体表水分。5.3 品质5.3.1 感官指标感官指标应符合表2的要求。表2 烤乳猪胴体感官要求项目烤乳猪胴体（冷冻后）烤乳猪胴体色泽皮、脂肪均呈乳白色，瘦肉呈浅玫瑰色，有光泽。外形屠宰加工良好、猪体完整，去毛彻底、肥度适中。 气味无异味。组织状态肉质紧密。解冻前冻结良好，坚实。肉质有弹性，坚韧。粘性表面湿润，不粘手。切面允许有漏出液。表面湿润，不粘手。5.3.2 理化指标理化指标应符合表3规定。表3 理化指标项目指标挥发性盐基氮，mg/100g15喹乙醇，mg/kg不得检出盐酸克伦特罗，g/kg不

8、得检出莱克多巴胺，g/kg不得检出注：其它农药和兽药残留量应符合国家有关规定。5.3.3 微生物指标微生物指标要求应符合表4的规定。表4 微生物指标要求项目指标烤乳猪胴体（鲜）烤乳猪胴体（冻）菌落总数cfu/g11061105大肠菌群MPN/g11021101致泻大肠埃希氏菌不得检出沙门氏菌不得检出5.4 冷冻5.4.1 冷却间温度04，相对湿度75%85%，肉中心温度不高于105.4.2 冻结库温度保持-35以下，相对湿度95%，装盒、再整形后速冻，经24h内，肉的中心温度达-15方能转冷藏库不得进行二次冻结。5.4.3 冷藏库温度稳定在-20-18，相对湿度85%90%，肉中心温度保持在-

9、15，冷库应有温度自动记录仪。5.4.4 冷却、冻结和冷藏库内保持清洁卫生、无发霉和异味，产品码垛整齐、批次清楚、记录齐全。5.4.5 产品由冷却转冻结和冷藏，以及出库、发运均应检测肉中心温度，符合要求方准转运。冷库管理必须专人负责，定期检查，并做好原始记录备查。6 试验方法6.1 感官指标色泽、外形、组织状态、粘性目测、手触鉴别。气味嗅觉鉴别。6.2 理化指标挥发性盐基氮按GB/T 5009.288-2016 规定执行。喹乙醇按GB/T 20797 规定执行 。盐酸克伦特罗按NY/T 468 规定执行。莱克多巴胺按农业部958号公告32007 规定执行。6.3 微生物指标菌落总数测定按GB

10、4789.2-2016规定执行。大肠菌群计数按GB 4789.3-2016规定执行。致泻大肠埃希氏菌检验按GB 4789.6-2016规定执行。沙门氏菌检验按GB 4789.4-2016 规定执行。7 检验规则7.1 出厂检验产品出厂前由技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。7.2 检验项目产品规格，感官，挥发性盐基氮，喹乙醇，盐酸克伦特罗，莱克多巴胺。7.3 组批同一规格产品为一批。7.4 抽样从产品库码放产品的不同部位随机抽取。批量10T（含10T）以下，抽取重量的1%；批量10T以上，抽取重量的0.5%。7.5 判定规则本标准7.2规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本标准4.2定级。7.6 复验规则经检验某项不符合标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指标不符合本标准，则判定为不合格产品。8 标志、包装、贮存和运输8.1 标志每头烤乳猪胴体应盖印迹清晰的动物防疫机构检验检疫合格后，加盖的印章。包装箱的标注内容应符合GB/T 6388的规定。8.2 包装内包装材料应符合GB/T 4456、GB 9687和GB 9688的规定。包装时将烤乳猪胴体四肢前伸，两耳