甜玉米罐头加工技术规程

1、DB/T 江西省市场监督管理局 发布XXXX-XX-XX实施XXXX-XX-XX发布甜玉米罐头加工技术规程（送审讨论稿）DB36/T XXXXXXXDB36江 西 省 地 方 标 准1DB36/T XXXXXXX前 言本标准根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则修订。本标准代替 DB36/T 528-2007信丰甜玉米加工技术规范。本标准与 DB36/T 528-2007相比，主要变化如下：标准名称修改为“甜玉米罐头加工技术规程”；修改了范围；修改了规范性引用文件；修改了术语和定义；修改了设施与卫生要求；修改了加工工艺及关键控制点；修改了质量记录；

2、修改了检验控制；修改了成品包装、标志、运输和贮存；增加了空罐要求；增加了人员要求。本标准由赣州市市场监督管理局提出并归口。本标准起草单位：赣州市产品质量监督检验所、信丰县农业农村局、信丰县市场监督管理局、太阳花食品工业（信丰）有限公司。本标准起草人：温志刚、王玫、曾秀英、刘婷、刘玉生、郭正伟、康文锋、肖宜福、刘群生、陈秀华、肖芳芳、陈星斌、王华、付志明、李飞、郭基洋、倪子华。甜玉米罐头加工技术规程1 范围本标准规定了甜玉米罐头加工的术语和定义、设施与卫生要求、原料与空罐要求、加工工艺及关键控制点、质量记录、人员要求、检验控制、成品包装、标志、运输和贮存。本标准适用于甜玉米罐头的加工。2 规范性

3、引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 5083 生产设备安全卫生设计总则GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品GB 7718 食品安全国

4、家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存3 术语和定义甜玉米 玉米的一种类型，其籽粒在最佳采收期（一般授粉后21天25天）可溶性糖含量10%。4 设施与卫生要求4.1 加工企业卫生应符合 GB 14881和 GB 8950的规定。4.2 加工设备与器具应符合 GB 5083的规定。5 原料与空罐要求5.1 原料5.1.1 应选择

5、无虫蛀、无杂色粒、无机械损伤和杂质，籽粒细嫩饱满、成熟适度，可溶性含糖量10%的甜玉米为原料。5.1.2 原料的运输和贮藏应符合 GB 14881的规定。5.2 白砂糖应符合 GB 317的规定。5.3 食用盐应符合 GB 2721的规定。5.4 食品添加剂应符合 GB 2760的规定。5.5 添加的玉米淀粉应符合 GB/T 8885的规定。5.6 空罐5.6.1 镀锡薄钢板圆形罐头容器和玻璃罐头容器应符合 GB 4806.9和 GB 4806.5的规定。5.6.2 空罐的清洗应符合 GB 8950的规定。6 加工工艺及关键控制点6.1 工艺过程6.1.1 所采用的加工工艺应能够确保产品质量正

6、常稳定。6.1.2 一般工艺要求和设备见表1和表2。表1 罐装甜玉米粒一般工艺要求和设备序号工序名称一般工艺要求控制内容及参考限值设备1剥皮去丝脱除甜玉米穗的苞叶和花丝，去除杂质1、 一般应在采摘后的12 h18 h内加工完毕2、 为延长加工时间，应将甜玉米穗贮藏在低温冷藏库中3、 脱除苞叶和花丝时，不应伤及玉米籽粒4、 已脱除苞叶但尚未加工的甜玉米穗必须用无毒、无异味、卫生、不损伤籽粒的容器盛放剥皮机或手工脱除苞叶与花丝2脱粒脱去果穗中籽粒1、使用前调整脱粒机械使其达到正常工作状态，并及时对脱粒机械彻底清洗消毒，避免籽粒污染2、操作时要及时调整刀具中心孔基准，保证玉米粒完整，要求不带胚减少破

7、皮破粒脱粒机3清洗、筛选1、 清洗甜玉米籽粒，去除残留花丝、碎苞叶、碎玉米芯和破碎籽粒、虫害籽粒及其他杂质2、 对甜玉米籽粒进行筛选，保留完整和大于半片的玉米籽粒1、用符合 GB 5749规定的饮用水清洗籽粒2、定期对清洗设备和分选筛进行清洗消毒清洗设备、分选筛4灌装1、 空罐的清洗2、 甜玉米粒在灌装前应剔除异物3、 根据罐型规格、大小和有关规定装入适量的玉米粒和汤汁4、 汤汁用水、白沙糖、食用盐及其他添加剂进行调制，保证产品质量稳定1、 玉米粒灌装前，剔除过熟的籽粒、残存花丝、碎苞叶和其他异物2、罐内注入的汤汁应加热至沸腾状态后进行灌装3、汤汁调制用水应符合 GB 5749的规定4、白砂糖

8、应符合 GB 317的规定5、食用盐应符合 GB 2721的规定6、食品添加剂应符合 GB 2760的规定7、灌装后应称重，保证罐头重量一致装料机、灌装机、搅拌机、天平或台秤5封口1、 封口外观结构和密封性能必须符合国家食品安全标准2、 洗涤封口后罐外表面的污物1、封口前罐头中心温度一般应达到70902、封口后，罐头的初温应在6072范围内3、 根据实际生产确定封口时的真空度真空封口机6杀菌根据 GB 8950规定的杀菌工艺规程制定详细的杀菌工艺1、 封口后1 h内进行杀菌，杀菌锅温度达到121，并根据不同的罐型保持相应的杀菌时间2、 杀菌后反压冷却，使甜玉米罐头尽快冷却到40以下，然后进行自

9、然冷却杀菌设备7待放杀菌后的罐头于37环境放置10 d，并做外观检查和保温检查1、 外观检查应排除罐体漏气、变形等现象2、 保温检查应排除发生膨胀的罐体待放区8包装、检验1、烘干罐体表面的水分2、根据用户要求，将罐头装入包装箱1、 采用烘干机，热风温度为1051202、 按 GB 4789.26的规定检验，确认合格后包装并送入产品仓库贮藏表面烘干机检验设备表2 罐装甜玉米羹一般工艺要求和设备序号工序名称一般工艺要求控制内容及参考限值设备1剥皮去丝脱除甜玉米穗的苞叶和花丝，去除杂质1、 一般应在采摘后的12 h18 h内加工完毕2、 为延长加工时间，应将甜玉米穗贮藏在低温冷藏库中3、 脱除苞叶和

10、花丝时，不应伤及玉米籽粒4、 已脱除苞叶但尚未加工的甜玉米穗必须用无毒、无异味、卫生、不损伤籽粒的容器盛放剥皮机或手工脱除苞叶与花丝2切分、清洗、刮浆1、 利用切粒机将甜玉米籽粒从玉米穗上部分切下2、 用流动的冷水和分级筛对切下的籽粒进行清洗，以除去花丝和碎苞叶3、 对切后留存在玉米穗轴上的剩余籽粒进行刮浆1、 使用前调整切粒机使其达到正常工作状态，并及时对切粒机、刮浆机和清洗设备进行彻底清洗消毒，避免污染籽粒2、 避免脱粒机械损伤籽粒，切下的部分籽粒应完整清洗设备、切粒机、刮浆机、筛选设备3打浆、混合、糊化1、 将分级后较小、较碎的甜玉米打浆，并与刮下的玉米浆和甜玉米粒、配料等进行混合2、

11、将调配后的混合物加热使淀粉糊化并初步灭菌和钝化酶活性1、 根据具体工艺要求，与一定量的水、糖、盐、添加剂和玉米淀粉进行混合，控制稠度使玉米粒能够流动，添加的玉米淀粉应符合 GB/T 8885的规定，水应符合 GB 5749的规定，白砂糖应符合 GB 317的规定，食用盐应符合 GB 2721的规定，食品添加剂应符合 GB 2760的规定2、 预煮至9599，保温10 min，使可溶性固形物含量在7%12%之间 打浆机、混合机、夹层锅4灌装1、 空罐的清洗2、 甜玉米羹在灌装前应剔除异物3、 根据罐型规格、大小和国家有关规定装入适量预煮后的甜玉米羹，并按工艺要求加入适量配料1、 装罐前，剔除过熟

12、的籽粒、残存花丝、碎苞叶和其他异物，并用金属探测器检测金属杂质2、 罐内注入的液体配料应加热至沸腾状态后进行灌装金属探测器、装料机、灌装机5封口1、封口外观结构和密封性能必须符合国家食品安全标准2、洗涤封口后罐外表面的污物1、封口前罐头中心温度一般应达到80以上2、根据实际生产确定封口时的真空度真空封口机6杀菌根据 GB 8950规定的杀菌工艺规程制定详细的杀菌工艺1、 封口后30 min内进行杀菌，杀菌锅温度达到121，并根据不同的罐型保持相应的杀菌时间2、 杀菌后反压冷却，使甜玉米罐头尽快冷却到40以下，然后进行自然冷却杀菌设备7待放杀菌后的罐头于37环境放置10 d，并做外观检查和保温检

13、查1、 外观检查应排除罐体漏气、变形等现象2、 保温检查应排除发生膨胀的罐体待放区8包装、检验1、烘干罐体表面的水分2、根据用户要求，将罐头装入包装箱1、 采用烘干机，热风温度为1051202、 按 GB 4789.26的规定检验，确认合格后包装并送入产品仓库贮藏表面烘干机、检验设备6.2 罐头加工过程中的卫生控制6.2.1 罐头加工过程中的卫生控制按照 GB 8950的规定执行。6.2.2 生产前应对生产设备进行全面检查，并清洗消毒。使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1和 GB 14930.2的要求，清洗后无残留。7 质量记录7.1 应备有甜玉米原料采购记录和贮藏记录。7.2 罐头加工过程中的质量记录应按照 GB 8950的相关规定执行。7.3 应备有加工过程中各关键控制点的相关记录。7.4 各项检验控制应