氯化钙_磷酸盐_木瓜蛋白酶对牛肉mfi及剪切力的影响_雷昌贵1

1、2009年第 2期总第 334期 产品开发# 试验研究M EAT INDU STRY氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶对牛肉 MFI及剪切力的影响雷昌贵孟宇竹席会平王霞伍宝华河南平顶山467000河南质量工程职业学院食品与化工系摘 要 以新鲜牛肉 (背最长肌 )为原料, 将牛肉切分成 5 3 2( cm3 )的肉块, 分别用不同浓度的氯化钙溶液、磷酸盐溶液、木瓜蛋白酶溶液浸渍, 4e 放置 3d。对各种处理液中肉样肌原纤维小片化指数 (M F I)和剪切力测定。 结果表明, 木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著的作用, 能够增加 M F I、降低剪切力。 关键词 牛肉M F I 剪切力Effect of Ca

2、C l2, phosphate, papain on M FI and shearing force of beefAbstract This study take the fresh beef ( strip loin) as a raw m ateria,l the beef is cut into pieces 5 3 2 ( cm3) and dipped into the C aC l2, phospha te, papa in solution, store the beef at 4efor 3 days.Taking determ ination o fmyof ibril f

3、ragm entat ionindex and shear ing force, the resu lt showed that the papain rem arkab ly affect the tenderization o f the beef, increase MF I,reduce the shearing force.K ey w ords bee;f m yo fibril fragm entation index; shearing fo rce肉的M FI及剪切力的影响。目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包 装等, 都不能满足消费者对质量的要求1。肉的嫩度是影响其质

4、量品质和感官特性的重要指标。影响 肉嫩度的因素包括来源动物的品种、年龄、性别、营 养状况等外在因素,1 材料与方法组织蛋白酶活性、肉的 pH 值、温度、肌断裂指数、肌间脂肪分布、肌纤维类型等内在 因素等 2。虽然肉的1. 1 试验材料新鲜牛肉( 背最长肌): 购于当地市场, 沿肌纤维方向切成 5 3 2cm3的肉块备用。 1. 2 样品处理将切好的牛肉放入 4e 下不同浓度的氯化钙、磷酸盐、木瓜蛋白酶溶液中浸泡 24h, 然后测定牛肉的 MFI及剪切力。 嫩化方法有许多种, 包括物理法、化学法和酶法 3 。牛肉在宰后成熟过程中, 嫩度逐渐增加, 围绕使牛肉嫩度改善的内在因素很多学者都进行了研究

5、, 但就目前来看, 研究的结论并不一 致 3 6 。本试验通过对牛肉进行浸泡, 探索其对牛 表 3几种产品的老汤参考设计盐量 (盐度设计一次到位; 汤 150kg, 肉 100kg)%原料量含骨出率不含骨出率 原料中肉比例 产品中含水量 设计含盐老汤盐度8522. 526. 544. 42. 55. 63猪 蹄844250492. 54. 96猪 头785671. 8562. 55. 80白条鸡 )65100602. 54. 17牛肉 经过实测数据与理论数据对比, 产品中的实际含盐量为理论水平的 97% 98% , 这说明煮制过程 中并没有达到理论上的老汤与肉内盐液的平衡。这 种误差无需天天校

6、正, 只需 2 4周校正一次即可,基本可以实现傻瓜型的标准化生产。 (收稿日期2008-09-03)232009年第 2期总第 334期 产品开发# 试验研究MEAT INDUSTRY大于 0. 9% 时, 剪切力又呈上升趋势, 极有可能是高浓度盐使肉样失水。浓度为 0. 3% 和 1. 5% 的 C aC l2 对剪切力的影响无显著性差异( p 0. 05), 根据 MFI 和剪切力综合考虑, 选用 0. 3% 的 CaC l2对牛肉的嫩化效果最佳。 2. 2 磷酸盐对 M FI及剪切力的影响1. 3 测定指标及方法1. 3. 1 剪切力测定垂直于肌纤维方向切割 2. 5cm 厚的肉块, 密

7、封包装后放入 80e 水浴锅中, 加热至中心温度 70e , 取出冷却至室温, 用圆形钻孔肌肉取样器顺肌纤维方向取样, 在嫩度计上测定其剪切力。 1. 3. 2 肌原纤维小片化指数(M FI) 的测定肌原纤维小片化指数( MFI) 的测定按照 R. D culleretal 的方法, 略加修改后进行。取 4g剪切好的肌肉( 除去肉眼可见的脂肪和结缔组织), 在 40m l 2e 的MFI缓冲溶液中(缓冲溶液含 100mmol/L KC,l 20m mol/L磷酸钾, 0.1m mol/L EGTA, 1m mol/L CaC l2, 1m mol/L M gC l2, 1m mol/L NaN

8、3, 后用 HC l 调 pH 值 7. 0), 用组织捣碎机捣碎搅匀。匀浆液在 10 000r /m in 离心 2m in, 将上清液缓慢倒出, 沉淀继续在 40ml缓冲液中, 搅拌制成悬液, 10 000r /m in离心 2m in。慢慢倒出上层清液。沉淀在 10m l的缓冲溶液中制成悬液, 通过铜制筛网( 20目 ) 以除去结缔组织和碎片。肌原 纤维悬液的蛋白质浓度根据 Gorna ll等双缩脲法测定。 然后用 M FI 缓冲溶液调整悬浮液蛋白浓度为 7由图 2可见, 磷酸盐溶液可提高牛肉的 MF I, 并随浓度的升高而升高, 尤其是浓度由 0 增加至 0. 25% 时MFI迅速增加

9、, 差异显著( p 0. 05)。浓度为 0. 75% 时, 与对照组相比剪切力下降 34. 7% 。 2. 3 木瓜蛋白酶对 M FI及剪切力的影响0. 5mg /m ,l 在 540nm 测吸光度, 将所得结果乘便得到牛肉的M FI值。 200后2 结果与分析2. 1 氯化钙对 M FI及剪切力的影响由图 3可见, 木瓜蛋白酶溶液对牛肉嫩化效果有显著影响。当木瓜蛋白酶溶液浓度为 0. 009% 时, 与对照组相比 MFI增加了 2. 5% 。同时, 当木瓜蛋白酶溶液浓度在 0 0. 007% 时随木瓜蛋白酶溶液浓度增大剪切力逐渐降低, 差异显著( p 0. 05)。木瓜蛋白酶溶液浓度为 0

10、. 007% 时, 与对照组相比, 剪切 力下降 40. 3%。浓度为 0. 007% 和 0. 009% 的木瓜由图 1可见, C aCl2溶液对牛肉M FI有着明显的影响, 随着 CaC l2溶液浓度增加 MFI值逐渐增大, 特别是当 CaCl2溶液浓度在 0 0.3% 时 MFI迅速增大, 二者有显著差异( p 0. 05), 所以 0.嫩化效果较好。 007% 木瓜蛋白酶溶液对牛肉的的影响。莫琪和蒋治良( 1996) 研究粉 ( 主要成分为木瓜蛋白酶 )对猪、牛肉的适宜作用条件时采用较高的温度, 但作用时间短。本试验在 4e 条件下浸渍 3d, 与之比较处理温度较低, 时间较长, 同样

11、有较 好的嫩化效果, 有利于保持肉的风味。 3 讨论3. 1 CaC l2、磷酸盐、木瓜蛋白酶嫩化作用牛肉肌细胞中含有可分解肌纤维蛋白的酶, 它的活性受钙离子的调控, 钙离子浓度低时, 酶分子活性中心被封闭, 酶无活性; 高钙离子浓度时, 酶的活性中心暴露, 表现活性。钙激活酶还能使肌间线蛋白降解, 破坏肌原纤维亚结构中的横向交叉联接, 肌纤维周期性丧失, 从肌原纤维表面游离。钙激活酶 还可降解其它蛋白, 使肌肉的伸张力减弱, 促进粗细 4 结论( 1) 用不同浓度的氯化钙溶液浸渍, 结果表明浓度为 0. 3%的氯化钙溶液对牛肉的嫩化效果最佳。 ( 2)用不同浓度的磷酸盐溶液浸渍, 结果表明浓

12、度为 0. 75%的磷酸盐溶液对牛肉的嫩化效果最佳。 ( 3)用不同浓度的木瓜蛋白酶溶液浸渍, 结果表明浓度为 0. 007% 的木瓜蛋白酶溶液对牛肉的嫩化 效果最佳。 肌微丝释放游离 8 。在肉中添加 CaC l可显著提高 22+肉的嫩度, 可能与添加的 C a 对肉中钙激活酶的激活有关。在本试验中不同浓度的氯化钙对牛肉的剪 切力及 M FI有着显著性影响 ( p 0. 05), 这是由于钙离子激活了钙激活酶的活性, 提高了其对蛋白质的降解能力。 磷酸盐能提高牛肉的保水性, 保水性不仅对牛肉的滋味有十分重要的作用, 而且关系肉的质地、风味、组织状态、同时还影响肉的嫩度。本试验表明各 种不同浓

13、度的磷酸盐均对牛肉的嫩化有着显著性影响( p 0. 05), 通过石蜡切片显微照相可见肌肉细胞发生解离, 其细胞间距相对对照明显增大, 表明肉的嫩度及其持水性均增加。 木瓜蛋白酶分解作用主要集中在 Z线上, 表现为 Z线的裂解, 肌原纤维小片化。木瓜蛋白酶可直接与肌原纤维蛋白作用水解肌原纤维和结缔组织 8。本试验表明不同浓度木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化有显著性差异( p 0. 05), 这主要是由于木瓜参 考 文 献1孔保华, 刁新平. 牛肉嫩化技术的研究 J. 黑龙江畜牧兽医 , 2002, ( 9): 58 59.2马美湖主编. 现代畜产品加工学 M . 湖南科技1998.,3赵改名, 王艳玲,

14、 朱河水. 牛肉嫩度的改善措施 J. 黄牛杂志, 2000, 26( 3): 47 52T. L. whee lerta.l E ffec t o f calc iumch ioride injection and ho t bon ingonthetenderness o f roundmusc les J. A n im sci. , 1991, ( 69): 487.T. L. w hee lerta.l E ffec t o f posmt ortem in jection tim e, injection lever and concentration o f ca lc ium c

15、h lor ide on bee f quality tra its J. A n im. sic, 1993, ( 71): 2965J. L. L ansde l.l Postmo rtem in jec tion o f ca lcium cho lo ride e ffects on beef qua lity tra ins. J . An im sc.i , 1995, ( 73): 1735Culle r R. D. , Parr ish F. C. , Sm ith G. C. . R e la tionsh ip o f m yofibr il fragm enta tion index to ce rtain chem ica,l Physical and sensory cha racte ristics of bov ine long issmi usm usc le J.F ood Sc.i , 1985, ( 50): 1370.456蛋白酶促进