中心校食堂食品加工制度12个

1、1、餐厅卫生管理制度餐厅 是学 生进 餐的 场所，保持 餐厅 的环境 清洁 、卫 生 ，是 保证 学生正常 进餐 和学 生食 品 卫生 安全 的重 要环 节。为此，特制 定餐 厅卫生 管理制度 ：一 、餐 厅 必 须 保 持 清 洁 、卫 生 ，做 到 地 面 无 垃 圾 、油 污 ，墙 面 、屋 顶 无 蛛 网 ，桌 子 、 板 凳 无 油 污 、 灰 尘 等 。二 、餐 厅 由 食 堂 管 理 人 员 按 照 学 校 安 排 的 卫 生 值日 表 ，督 促 相 关 人 员 负 责 搞好 餐 厅 的 清 洁 卫 生 。三、 餐厅 清洁 卫生 在每餐 前后 都要 进行 打扫， 保证 学生 在进

2、 餐时，餐厅 干净 卫生 。四 、 完 善 灭 蝇 、 灭 鼠 、 灭 蟑 螂 、 灭 蚊 设 施 ， 做 好 防 四 害 工 作 。五 、引 导 学 生 文 明 就 餐 ，进 餐 时 不 争 抢 拥 挤 ，不 大 声 喧 哗 ，不 要 面 对 同 学 或桌 上 的 食 物 咳 嗽 、 打 喷 嚏 ， 防 止 飞 沫 唾 液 传 播 疾 病 。六 、餐 厅 要 安 排 管 理 人 员 或 值 周 老 师 值 班 ，维 护 餐 厅 正 常 秩 序 ，保 证 餐 厅 的清 洁 卫 生 ， 不 要 随 地 吐 痰 ， 不 乱 丢 杂 物 和 纸 屑 ， 不 要 乱 倒 残 留 的 食 物 和 废 弃

3、 物 。七 、食 堂 管 理 人 员 要 随 时 检 查 餐 厅 的 清 洁 卫 生 ，分 管 领 导 或 行 政 值 班 领 导 每天 至 少 检 查 一 次 餐 厅 的 卫 生 情 况 。2 、操作间管理制度操作 间是 烹调 食品 的重要 场所 ，也 是保 证食品 卫生 安全 的重 要环节。 为此 ，特 制定 操 作间 管理 制度 。一、负责 烹调 加工的 厨师 要认 真学 习食 品卫 生法 和 相关卫 生知识， 提高 法制 意识 和 食品 卫生 安全 意识 。二、 厨师 要加 强业 务学习 ，熟 悉各 种烹 调技艺 ，提 高业 务能 力。三、厨师 要根 据不同 食物 的特 性，采 取合

4、理的 烹调 方式 ，尽量 不破坏食 物的 营养 价值 。四、烹 调的 菜肴 尽量 做到 色、香、 味等 感官性 状俱 佳，增 进用 餐者食欲 。五、学 校食 堂严 禁加 工凉 菜、凉 面、野 生菌和 皮蛋。 四季 豆、 土豆等蔬 菜的 干煸 ，需经高温 煮熟 烧透 后才 能食用 。烘 、烧、炒要 掌握 火候，且数 量不 宜过 多， 要 翻铲 均匀 ，使 其熟 透。六、操作 人员 在加 工 时要 严格 按卫 生要 求操作 ，养成良 好卫 生 习惯，加工 食品 时不 能对 着 饭菜 咳嗽 、打 喷嚏 ，不能 用手 抠鼻 屎、耳 垢，上厕所后 要洗 手。七、食品 调味 时要 严格按 烹调 卫生 要求

5、 进行，切忌 用手 指直 接 沾汤品尝 ，不 能用 汤勺 、 锅铲 盛汤 汁放 入口 中品尝 。八、制作 好的 成品菜 要直 接用 清洁 、卫生 消过 毒的 容器 盛装 ，不能用抹 布或 围裙 擦试 容 器。九、成品菜不 能直 接放在 地上 ，防 止异 物带入 容器 对食 品造 成 第二次污染。十、 抹布 、锅 盖、 防蝇罩 、纱 布等要保 持清洁 ，分 类使 用。十一 、充 分发 挥 三防 设施的 功能 和作 用。十二 、操 作台 上的 调味品 要分 类摆 放， 并及时 加盖 。十三 、未 经食 堂管理 领导 允许 ，从 业人员 不能 随意 换岗 ，不得 随意增减 厨师 。 严禁由 其 他人

6、 员代 替从 业人 员上岗 。十四 、煮 熟的 饭菜 要及时 进入 配菜 间。3、从业人员健康检查制度学校 食堂 从业 人员 的健康 ，直 接影 响师生 的健 康。为此 ，特制 定食堂从 业人 员的 健康 检 查制 度。一、 食堂 从业 人员 必须政 治思 想好 ，心 理素质 好， 有健 康的 身体，责任 心强 。二、食堂 从业 人员由 学校 一学 期一 聘，开 学初 ，学 校与 食堂从 业人员签 定聘 任合 同。三、食堂 从业 人员 必须具 有有 效健 康证 明持证 上岗 ，食 堂从 业 人员每年 到法 定机 构体 检 一次 ，体 检符 合要 求，由 疾控 中心 发给 健康证 ，方可从 事食

7、 堂工 作。四、食 堂从 业人 员一 旦患 上传 染性 疾病（ 痢疾、伤寒、病毒 性 肝炎、活动 性肺 结核、化脓 性成 渗性 皮肤 病等）不得 从事 食堂 食品 加工和 销售工作 。五、从 业人 员个 人卫 生应 做四 勤：勤 洗手 、勤剪 指甲、勤洗 澡 理发、勤洗 衣服 ，保 持良 好 的个 人卫 生习 惯。六、 从业 人员 不能 穿拖鞋 上岗 ，不 能戴 首饰上 岗。七、每天 早上 上岗 前由学 校行 政领 导或 食堂负 责同 志对 从业 人 员进行认 真检 查， 凡是 个 人卫 生不 符合 要求 的，不 得上 岗。4 、库房管理制度学校 食堂 的库 房是 储存食 品原 料的 重要 场

8、所，规范 的库 房管 理 也是保证 师生 食品 卫生 安 全的 重要 环节 。为 此，特 制定 食堂 库房 管理制 度。一、 食堂 的库 房必 须保持 清洁 ，每 天清 扫，保 持良 好的 环境 卫生。二、 库房 要保 持干 燥、通 风、 整洁 ，防 止物资 因受 潮而 霉烂 变质。三、食堂 库房 设专人 管理 ，做 到随 手关门 ，非 库房 管理 人员不 得任意进 出，所需 要的 物 品由 库管 转交 加工 人员。四、任何 人员 不私自 动用 库房 内的 物品 ，保管 员应 提高 警惕 ，做好防火 防盗 工作 。五、库房 物品 应按 标记标 识有 序存 放，食 品与 非食 品不 得混 放或混

9、装， 食品 必须 隔墙 15 厘米 ，离 地面 20 厘米 。六、在 库房 内，不 得存放 有毒 有害 物品， 如灭 蝇、灭 鼠药、 农 药及个人 用品 。七、 超过 保质 期或 霉烂变 质食 品要 及时 销毁， 不得 存放 在库 房内。八、 食品 原材 料进 出库必 须有 完整 的记 录。5、配餐间管理制度配餐 主要 是对 成品 饭菜进 行分 发的 场所 ，配餐 间清 洁卫 生的 好 坏直接影 响到 食物 的卫 生 质量 ，特 制定 配餐 间管理 制度 。一、充 分利 用“三 防 ”设施， 保持 配餐 间的清 洁卫 生，发 挥其 对餐具、 容器 、用 具的 保 洁功 能。二、工作 人员 进入

10、配 餐间 前着 装要 整洁 ，手经 过消 毒后 ，戴上 一次性手 套、口罩 才能 分 发饭 菜。三、工作 人员 在操作 时不 能对 着成 品饭 菜咳嗽 、打 喷嚏 ，不能 用手抠鼻 屎、 耳垢 ，上 厕 所要 洗手 。四、分 发饭 菜时， 先检查 盛装 饭菜 的容 器是否 清洁、 卫生， 经 过清洗、 消毒 的容 器不 能 用围 裙或 抹布 擦拭 容器。五、 成品 饭菜 不能 直接放 在地 上， 要放 在操作 台或 架子 上。六、未 经允 许，从 业人员 不能 随意 换岗， 非配 餐间 的工 作人 员 ，在配餐 时不 得随 意出 入 配餐 间。七、领取 饭菜 的老 师不得 进入 配餐 间，饭

11、菜由 配餐 间工 作人 员 送出配餐 间。6、食品试尝留样管理制度食品 试尝 留样 ，是 预防师 生食 品中 毒的 有效措 施，是检 验是 否 是食物中 毒的 重 要依据。为确 保师 生食 品卫 生安全，特制 定食 品留 样试 尝制度。一、每 餐坚 持饭 菜留 样，并 在留 样容 器盒 上标 明菜 名、日 期、时间 、留样 人等。二、饭 菜留 样应 留足 数量（ 不少 于 100 克），储存 于专 用冰 箱，温度保 持在 2-8 摄氏 度 左右 。三、每天 坚持 饭菜试 尝，由管 理人 员指定 专人 分别 进行 试尝 ，并按食 品留 样试 尝情 况 登记 表 进行 逐项 登记。四、 饭菜 留样

12、 时间 必须达 48 小时。五、学校 分管 领导 不定期 进行 抽查 并按 食堂当 天菜 谱记 载情 况，逐一对 照检 查，若 发现 食堂 没有 坚持 饭菜 试尝留 样，应 按学 校安 全责 任目标管 理和 食堂 卫生 责 任追 究制 度， 追究 相关人 员责 任。7 、原料采购索证登记制度学校 食堂 的原 料采 购是保 证学 校食 品卫 生安全 的重 要环 节。为 了保证学 校师 生食 品卫 生 安全 ，按 照食 品卫 生法 的 规定 ，特制 定食 堂原料采 购索 证制 度：一、食堂 采购 人员 采 购原 材料 时，为保 证全校 师生 的食 品卫 生 安全，必须 定点 采购 食品 。二、 不

13、采 购不 符合 食品卫 生标 准的 食品 和原料 。三、 不采 购无 卫生 许可证 的食 品生 产经 营者供 应的 食品 及原 材料。四、采购 农贸 市场的 食品 及原 材料 应当 新鲜，价格 合理 ，并按 每天食谱 所定 数量 合理 采 购， 严禁 购买 病死 畜禽等 动物 食品 。五、采购 食品 ，必须 向食 品经 营者 索取 营业执 照、卫生 许可证 和食品检 验合 格证 复印 件 ，有 的食 品要 有 QS标志 （质 量安 全认 证）。六、 食品 采购 回来 ，要有 二人 以上 的人 验收， 并有 验收 记载 。七 、凡 无 人 验 收 或 无 验 收 记 录 ，均 视 为 不 符合

14、卫 生 标 准 的 食 品 ，食 堂 不 得 加工 、 使 用 。8、 卫生检查制度保持 食堂 干净 、整洁 ，具 有良 好的 环境卫 生，是保 证食 物不被 污染的重 要措 施之 一。为 保证 学校 食堂 食品 卫生安 全，特 制定 食堂 卫生 检查制度 。一、 食堂 管理 人员 要随时 检查 食堂 的环 境卫生 ，并 作好 检查 记录。二、学校 分管 领导 或行政 值周 领导 至少 每天不 定时 检查 一次 食 堂的卫生 情况 ，并 作好 记 载。三、 检查 内容 ：1. 食堂内 的环 境卫 生：地 面是 否有 残留 的食物 残渣 等垃 圾，地 面坑洼处 是否 积有 污水 ，潲水 桶是 否

15、加 盖。水 池内 外、排污 地沟 等处有 无堵塞， 是否 有饭 菜残 渣 。灶 台， 操作 台等 处是否 干净 、整 洁。2. 从业人 员的 个人 卫生：从业 人员 是否 做到 四勤 ，是 否正 确穿戴工作 衣帽 ，有 无戴 首饰上 岗，有无 在工 作 区或 操作 时吸 烟，有 无在 操作间内 高声 喧哗，有无 不良 卫生 习惯，分发 食物 时是 否戴 一次 性口罩 和一次性 手套 。3. 食堂的 三防 设 施有无 损坏 情况 ，是 否充分 发挥 三防 设施的功能和 作用 。4. 从业人 员是 否按 流程进 行规 范操 作，做 到生 熟、荤 素分 开，有无不规 范操 作现 象。5. 库房是 否

16、通 风、整 洁、整 齐、明 亮。更 衣室 衣物 挂放 是否 整 洁有序。6. 餐具用 具是 否每 次用后 清洗 、消 毒，是 否按 规定 和要 求进 入 配餐间， 存放 保洁 。9、卫生责任追究制度学校 食堂 卫生 工作 是学校 安全 工作 的一 件大事 ，关 系到 学校 全 体师生的 健康 与生 命安 全 ，关系 到学 校教 育教 学秩 序稳 定。为 了保 证师 生的食品 卫生 安全 ，特 制 定学 校食 堂卫 生责 任追究 制度 。一、学校 食堂 食品 卫 生安 全由 分管 领导 负责。每天 作好 进出 库登记，精制 饭菜 存放 不得 超 过 2 小时 ，每天由 管理人 员指 定专 人分

17、别进行 试尝，并作 好饭 菜试 尝记 录 。二、每天 坚持 作好饭 菜留 样和 记录 ，饭菜 留样 应存 放于 冰箱 ，温度应在 2-8 摄氏 度， 具 体管 理由 分管 领导 和一名 领导 小组 内人 员负责 。三、班主 任负 责本班 学生 的食 品卫 生安 全。班 上准 备肥 皂，要 求学生饭 前便 后用 肥皂 洗 手半 分钟 以上 。四、一旦 发生 食物中 毒，立即 报告 学校安 全领 导小 组，再 由学 校安全领 导小 组报 教育 科 技局 和疾 控中 心， 并组织 人员 将中 毒师 生送往 医院， 进行 抢救 。五、 粗加 工区 ，操 作间， 配餐 间要 分别 落实专 人负 责管 理

18、和 指导，每间 确立 固定 的员 工 ，严 格按 流程 进行 操作，并做 到分 工明 确，责 任到人， 避免 出现 混岗 和 食品 交叉 污染 。六、 食堂 管理人员 指定专 人负 责餐 具、 容器用 具消 毒和 保洁 工作，要求 严格 按 餐具 用 具消 毒制 度 进行 消毒和 保洁 。七 、 凡 不 负 责 任 ， 检 查 不 力 ， 不 按 要 求 操 作 ， 造 成 食 物 中 毒 事 故 ， 学 校 将 按有 关 规 章 制 度 追 究 其 责 任 ， 造 成 严 重 后 果 的 ， 报 有 关 部 门 追 究 其 刑 事 责 任 。10 、从业人员卫生知识培训制度学校 食堂 从业

19、人员 必须了 解食 品卫 生知 识，学 校必 须对 食堂 从 业人员进 行卫 生知 识培 训 ，确 保学 校食 堂的 食品卫 生。为此 ，特 制定学 校食堂从 业人 员卫 生知 识 培训 制度 。一、食堂 从业 人员应 坚持 学习中 华人民 共和 国食 品卫 生法 和相关卫 生知 识， 增强 卫 生意 识和 安全 法律 意识。二、学校 每学 期对 食堂从 业人 员进 行卫 生知识 培训 二次 ，做 到 时间落实 ，人 员落 实， 培 训内 容落 实。三、 食堂 从业 人员 必须积 极认 真参 加培 训，认 真作 好学 习记 录。四、每次 培训 之后 ，组织 食堂 从业 人员 进行一 次培 训卫

20、 生知 识 考核，凡不 及格 者， 进行 补 考。 如补 考不 及格 ，不予 聘用 。五、 学校 应收 集好 培训资 料， 作好 培训 记录， 将考 试试 卷收 集好，整理 存档 备案 。11 、餐用具消毒管理制度学校 食堂 使用 的餐 具、容器、 用具 不仅 用量大、 周转 快，如 果 餐具及容 器、用具 不洁 ，被病 原微 生物 污染 ，病菌 或病 毒就 会进 入体内 ，造成肠 道传 染病 或食 物 中毒 事故、食源 性疾 病的 发生 与流 行。为 认真 贯彻执行食 品卫 生法 和传染 病防 治法 特制 定本 餐具 消毒 和管理 制度。一、 餐具 洗消 程序餐具 、容 器、用 具在 使用

21、前应 当 符合卫 生要求 ，严 格按 照洗消 程序进行 消毒 ：第 一步 是用热 水洗 去食 物残 渣（水 温以 50 60 为宜 ）；第二步 是温 水清 洗，去 除残 留油 脂等（水 温以 30 左 右为 宜）；第三 步是消毒，可采 用物 理的 或者 化学 法杀 灭餐 具上的 残留 病原 微生 物（如病 菌、病毒 等）；第 四步 是冲洗 ，即 用清 洁卫 生的清 水冲 洗掉 餐具 上的残 留药物；第五 步是 保洁 ，即将 洗净 消毒 后的 餐具、容器 、用具 移入 保洁 设施内备 用， 以防 止再 污 染。二、 餐具 洗涤 消毒 人员应 掌握 的常 用消 毒方法一类 是物 理消 毒法 ，即利

22、 用热 力灭 杀原 微生物 ，常 用的 有 煮沸 、蒸汽、红外 线等 ；另 一类是 化学 消毒 法，就 是利 用化 学消 毒剂 灭杀灭 病原微生 物。但后 一类 有一 定副作 用，对人 体 有不 同程 度的 危害 。目前 ，经国家 批准 常用 于餐 具 的消 毒毒 剂有 灭菌 片、 Te-101 片、 84 肝炎消 毒液等。 以物 理消 毒法 最 理想 。几种 常用 餐具 消毒 方法的 主要 卫生 要求 ：（ 1）煮沸 消毒 法。 消毒 锅应 呈桶 状、 锅 底稍 平， 水量 适度 ，以竹篮盛 装餐 具，当 水沸 时，将 餐具 放入 其中 ，待水 再沸 时，取 出备用，就是沸 进沸 出。（ 2）蒸汽 消毒 法。 这是