[化学工程与工艺研究生]75卤兔肉的加工工艺研究

化学工程与工艺研究生75卤兔肉的加工工艺研究篇一75卤兔肉的加工工艺研究卤兔肉的加工工艺研究学生姓名指导教师1兔肉的营养本草纲目记载兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”1的营养保健食品。11蛋白质含量高兔肉含有2425的蛋白质，其瘦肉占95以上，每百克含优质蛋白质2169，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。12胆固醇含量低，磷脂含量高兔肉的胆固醇含量每百克仅6080MG，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效2。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。13消化率高兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。14矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的13倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。15维生素含量丰富是维生素B族的好16脂肪含量低兔肉脂肪含量04，能量也低，符合肉品生产发展的要求。22兔肉生产加工现状21兔肉生产与加工水平据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工营销消费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出EL有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品有限公司兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳，兔去骨肉、白条兔、免皮。我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的70左右，远销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一些处理然后进行分级后包装在温度为18至25，湿度为90条件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长期保藏的目的。各地传统兔肉制品也已形成品牌有四川广汉县的“缠丝兔”。河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。22兔肉深加工受到关注我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家4，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。免肉熟食品深加工虽然只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量的15，但目前已经研究的熟制品很多馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场，形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。23兔肉加工存在的问题231加工设备简陋，加工的卫生条件差兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊式，前店后厂式加工，因而生产量低，生产成本高。而且各工序都是由工人手工操作的，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量，药物残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉制品的发展。6232加工工艺落后，不适应工业化生产加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一种技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，许多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段，造成产品质量不稳定，难以适应工业自动化生产。因此，有必要对我国兔肉制品的加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。7233缺乏行业标准和国家标准大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保障，严重影响产品质量和行业的信誉。另外虽然“兽医卫生法规”在逐年加强，但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员都是本企业的员工，因此会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中的有害物质残留过量等问题，严重威胁着我国兔肉制品的质量和安全。83工艺流程本实验通过卤制的方法探讨其加工工艺宰杀造型注射保水剂增稠剂预煮熬制老汤上色煮制贮藏及成品。31宰前准备为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。311宰前检查候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于15千克。兔子待宰前，应首先了解产地的疫情情况，并作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。312宰前饲养对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。313宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前24小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。32屠宰方法75卤兔肉的加工工艺研究_兔肉加工将兔子处死的方法很多常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。321颈部移位法。在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效的处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住兔子后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。322棒击法。通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因兔子骚动易发生危险。323电麻法。通常用电压为4070伏，电流为075安的电麻器轻压耳根部，使兔子触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死，容易玷污毛皮和损伤皮张，不宜采用。本次试验采用的是颈部移位法。33卤汤的配制9原料配方肉用兔肉2KG，酱油200G，冰糖150G，黄酒100G，丁香、桂皮、肉蔻、八角、茴香各6G，细盐5G，蒜泥、姜、葱各5G，醋50G，亚硝酸钠030G10，味精05。331香辛料香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。3311丁香味辛、性温，具有温中降逆、补肾助阳的作用。3312桂皮桂皮味辛甘、性热、入肾、脾，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。3313茴香性温、味辛、苦。活血、利气、止痛。3314豆蔻具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉的作用。11332咸味料3321食盐是最常用的咸味料，具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性,与高血压的关系,新型代用品的开发作用。3322酱油咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟。333甜味料赋予食品以甜味的食品添加剂。其在食品中的作用改善口感；调节和增强风味；掩蔽不良风味。334酸味料以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂。3341醋的作用爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固。335鲜味料又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之成鲜为感的一些物质。味精是第一代鲜味，其主要成份为谷氨酸钠。作用鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味；不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味。336料酒成分乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类。作用去除腥膻和异味杀菌、固色。337发色剂发色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善。常用的发色剂为亚硝酸盐。亚硝酸钠为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。亚硝酸与肌红蛋白反应生成鲜艳的、的亚硝肌红蛋白。亚硝肌红蛋白遇热后，放出巯基，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。此外发色剂还具有抑菌作用和增强风味作用。1234宰杀剥皮宰杀剥皮可采用颈椎移位法将兔处死，颈动脉放血后迅速进行淋浴或揩水处理，采用退套的方式将皮剥下，然后去掉四肢下部，剖腹取出内脏，胴体放入清水中洗净，并于清水中浸泡，然后盐腌3至5H。35造型将兔头向腹部弯曲至两后腿之间，一只手握紧后腿使之夹紧兔头，然后用卫生棉线绑紧两后腿和两前腿，呈抱头状弓形固定。1336注射保水剂增稠剂为提高成品率通常需要注射保水剂及增稠剂。本实验采取的注射率在20到30之间。14361琼脂增稠剂琼脂的吸水性和持水性很高，干燥琼脂在在冷水中浸泡时，融化，可吸收20多倍的水。琼脂凝胶含水量可高达99，耐热性较强，因此热加工很方便。362保水剂主要为磷酸盐。其作用为提高保水性，增加出品率,提高产品的结着力、弹性和赋形性。37预煮15预煮的目的就是脱水。预煮时肌肉中蛋白质受热后逐渐凝固，属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆变化而成为可溶性物质，随着蛋白质凝固，亲水胶体体系遭到破坏而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质凝同，使肌肉组织紧密，形成具有一定程度的硬块，同时能杀灭肌体上附着的一部分微生物。预煮时水与肉的质量比为151；以淹没兔肉为准。为减少有效物质的流失，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层，从而减少损失。要求预煮到肉块中心无血水为准。38老汤的熬制将配制好的五香料装人纱布袋，用绳扎紧袋口，放到锅里添加清水、黄酒、食盐、冰糖，以旺火煮成卤汁,备用。39上色将上述预煮的兔子其上涂上蜂蜜，待蜂蜜干后在涂2至3次。然后在煮沸的油中油炸，直至出现较均匀的金黄色为止。391糖的上色作用由于高温作用，糖发生焦糖化反和美拉德反应，不仅使制品表面产生美观的金黄色或褐黄色，而且使制品产生令人愉快的烤香味。310卤制卤制时先用大火，然后改微火，尤其注意每次煮制完毕，将汤去尽浮油等杂质，妥善保管老汤。311贮藏及成品将卤制好的兔肉加入防腐剂山梨酸钾，然后适当保存，计算成品率。3111山梨酸钾防腐剂机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统，此外它还能干扰传递机理，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增值，达到防腐的目的。山梨酸钾可用于绿色食品加工和保藏，是目前被认为最安全的食品防腐剂之一。4实验结果41感官质量酱红色、香味浓郁，口感良好、块形完整，肉质细腻、有良好的咀嚼感。42理化指标蛋白质1621，水分63。43微生物指标细菌总数3104CFUG。44成品率70。5展望今后我国兔肉将呈如下趋势51建立兔肉产品标准和质量保障体系我国应加快兔肉制品质量标准体系和检测检验体系的建设，在研究我国传统肉制品加工理论和技术特色的基础上，借鉴国内外同类企业所采用的技术标准和质量保障体系，如HACCP、ISO9000、GMP、SSOP、TOM以及食品可追溯体系等，制定出适合我国兔肉制品的一系列标准和规范，并按照标准组织生产，使生产出来的兔肉制品都达到标准的要求，这不仅是促进兔肉消费的有力措施，更是打破技术性贸易壁垒，开拓国际市场的有效手段。52开发绿色兔肉制品绿色兔肉制品是指无污染的安全、优质、营养类兔肉食品，绿色食品在市场上价格比普通产品约高30，但由于绿色食品的安全性和品质高，已成为今后消费的主流。绿色兔肉制品相对于普通兔肉制品有三大优势一是养殖生产场地的生态环境受到严格的控制，二是对绿色兔肉制品的生产实行全程质量控制，三是对产品依法施行标志管理，严格按照绿色食品生产标准生产出来的食品才能加盖绿色食品标志。因此，发展绿色兔肉制品必将成为今后兔肉制品的发展方向。53实施兔肉制品品牌战略要创立、形成优质的兔肉制品品牌必须做到诚实讲信誉，更要严格保证质量，还要提高科技含量，进而不断提高产品的档次和质量，逐步形成企业的品牌。包装和广告也是提高消费者对本品牌产品喜爱程度的重要因素。产品包装也直接影响到产品的贮藏和销售。因此要想树立良好的兔肉制品品牌提高产品的形象不仅要对产品进行包装设计，选择精美实用的包装，还要进行大力宣传，使更多的顾客了解和信赖我们的品牌。参考文献1张敬慧香辣兔丁加工工艺J食品科学，20082彭顺清，周玲，汪学荣兔肉的营养特点及保健功能肉类工业，2004，42463肖明均兔文化及卤昧兔肉肚条的加工工艺J肉类科学，200911134李兴民肉中“贵族”一冷鲜肉饮食科学，2005215王卫优质冷却免肉、禽肉加工贮运技术J20072772796王炜,李鹏霞，伍玉洁我国免肉产业发展趋势J肉类工业，20071375卤兔肉的加工工艺研究_兔肉加工7赵键，王二霞传统牛肉制品的加工现状与发展趋势J肉类研究，20076108李兴民我国猪肉生产与加工现状及发展趋势J中国猪业，200647489周翠英,李亮市场热销的兔肉制品加工方法J产品加工,200910GB11食品原料学12食品添加剂13吴淑琴，赵月平，耿光瑞柴沟堡熏兔肉加工技术J兔产品开发，2004291415崔震昆等麻辣风味兔肉加工工艺的研究J农产品加工，2008161816篇二樱桃汁饮料加工工艺的研究_黄国清篇三樱桃汁饮料加工工艺的研究，樱桃汁饮料加工工艺的研究黄国清，肖军霞，孙兴丽，高雪摘要为探讨樱桃果汁饮料的加工工艺，以樱桃果为试材，研究了热处理和果胶酶处理对樱桃出汁率及汁液品质的影响，同时对果汁进行感官评定，优选出最佳料液配比。结果表明热烫处理提高了樱桃出汁率，改善了樱桃汁的品质；果胶酶对出汁率影响显著，当果胶酶用量、处理温度为、处理时间为时樱桃出汁率最高，可迭樱桃汁白砂糖蒸馏水调配为时，果汁色泽鲜红，具有樱桃果香，口味酸甜适口。关键词樱桃；果胶酶；出汁率；透光率，。，；樱桃，别名莺桃、英桃、朱果等，属于蔷薇科落叶乔木果树。樱桃营养丰富，其果实不仅色泽艳丽，味道鲜美，还含有较高的蛋白质、游离氨基酸以及糖分、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸及其它多种维生素。同样重量的樱桃、苹果、梨的果肉相比，樱桃中铁的含量是苹果的倍、梨的倍，。含量是苹果的倍，梨的倍万文韬冰果的眼睛樱桃李慧芸，翟文俊，王汉屏，木瓜红枣复合饮料的工艺研究】食品科技，冯志彬，刘林德，王艳杰，等樱桃果醋及其饮料的研制】食品科学。，王成荣，周山涛，蔡同一，果胶酶制剂在澄清苹果汁加工中的应用研究食品工业科技，】杨辉，陈永康，张智锋，等果胶酶提高苹果出汁率工艺条件的优化黄梅丽，王俊卿。食品色香味化学北京轻工业出版社，吴谋成食品分析与感官评定【中国农业出版社，收稿日期樱桃汁饮料加工工艺的研究作者作者单位刊名英文刊名年，卷黄国清，肖军霞，孙兴丽，高雪，HUANGGUOQING，XIAOJUNXIA，SUNXINGLI，GAOXUE青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109食品研究与开发FOODRESEARCHANDDEVELOPMENT2013,34本文链接HTTP/DWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SPYJYKF201305015ASPX篇四栀子蓝色素制备及纯化工艺的研究HTTP/通过一系列的单因素实验和正交实验，探讨了制备及纯化栀子蓝色素的工艺条件。结果表明，最佳工艺条件为以谷氨酸钠作为氨基酸关键词栀子蓝色素；超滤；纤维素酶；HPLC中图分类号TS2023栀子蓝色素是近年来广受关注的一种天然水溶性蓝色素1,2。它是以茜草科植物栀子中所含的化学成分京尼平甙为原料，利用1,4葡糖甙酶酶解京尼平甙，脱去其分子末端的葡萄糖基，得到京尼平，京尼平再与氨基酸发生一系列的聚合、重排反应，反应完成后，经干燥即可制得栀子蓝色素3。当前栀子蓝色素的制备主要采用高产1,4葡糖甙酶的微生物进行发酵4,5，而后一般采用大孔树脂对发酵液进行脱盐、精制和纯化6。这种工艺存在着培养基与色素分离困难，树脂不易再生，纯化效率低，产品色价较低等诸多问题，影响色素制品的应用。因此有必要改进其生产工艺对其进行进一步的分离纯化研究。超滤是一种新兴的生化分离技术，广泛应用于化工、食品、医药及废水处理等领域。7超滤不但具有耗能低、单级分离效率高，工艺简单等优点，而且分离纯化所得制品的收率高。本文采用纤维素酶酶解京尼平甙，利用超滤技术对栀子蓝色素进行分离纯化，以HPLC为检测手段，通过设置单因素实验和正交实验确定制备及纯化栀子蓝色素的最佳工艺条件。旨在提供一种经济、简单和高效的栀子蓝色素生产工艺。1材料与方法11材料和试剂京尼平甙；纤维素酶；谷氨酸钠；醋酸和醋酸钠12仪器及设备LGJ15真空冷冻干燥机；UV1600分光光度计；高效液相色谱仪；二极管阵列检测器键合相凝胶柱；螺旋板式超滤机；超滤膜1HTTP/215正交实验L9正交试验结果如表3所示，观察R值结果表明，酶解时间和酶甙比对色素色价的影响显著，其次是氨基酸与甙比的影响，反应体系的料液比影响最小；经计算分析栀子蓝色素产量最高的因素水平是料液比18，酶解时间6小时，酶甙比18，氨基酸与甙比510；而直接从正交表观察得到的最佳因素水平是料液比18，酶解时间12小时，酶甙比18，氨基酸与甙比510。为确定最佳因素水平，进行验证实验。控制反应条件为料液比18，酶解时间6小时，酶甙比18，氨基酸与甙比510。产品经干燥后测得色价E590NM1CM为793，综合考虑可确定制备栀子蓝色素的最佳工艺条件为最高的因素水平是料液比18，酶解时间12小时，酶甙比18，氨基酸与甙比510。表3L9正交试验结果表TAB3RESULTSOFL9ORTHOGONALTEST4实验号实验结果Y77646795691780598570495083775760694411111212223133342123522316231273132832139332123278T121476242018474T221579211252179820122T32108118811238642073671598067615877595HTTP/以温度为25和PH7为约束条件，使操作压力从033MPA逐渐上升到077MPA，发现膜通量随着压力的增大而增大，而且在压力较少时膜通量变化幅度较大，当压力超过077MPA后，其增大变化率趋于平缓。图4压力对膜通量的影响FIG4THEEFFECTOFPRESSUREONMEMBRANEFLUX这是因为超滤过程是以压力为驱动力，其大小会直接影响膜通量。实验结果表明，在运行中随着浓度极化加剧，逐步形成凝胶层，膜通量趋于极限值，所以不再随压力的增大而增大。考虑到实际情况故选择0508MPA为超滤最适压力。222PH对膜通量的影响以25，超滤压力06MPA为约束条件，调节料液PH按152方法进行超滤，其结果用图5表示图5PH对膜通量的影响FIG5THEEFFECTOFPHONTHEMEMBRANEFLUX从图5中可以看出，栀子蓝色素溶液在PH7时，膜通量最大，在酸性和碱性环境下膜通量都有所降低，究其原因，主要是酸性和碱性条件下都不同程度的影响了色素的稳定性。6HTTP/）根据色谱光谱联用给出的3D图可知，图8，9中的峰1在590NM附近有最大吸收峰，在图8中其余的色谱峰可能是反应物带进的杂质或反应没有进行完全的中间产物。这些物质残留在栀子蓝色素中影响了色素的色价、品质和应用。此外从图9可知，经过超滤纯化后小分子物质完全除去了，栀子蓝色素的纯度得到了明显的提高，色谱峰高从006AU上升到016AU，色谱峰纯度从61上升到95提高了557，色价从857上升到192提高了124，可见超滤技术可以对栀子蓝色素进行较好的分离、纯化，提高色素的品质和色价。3讨论31由于在栀子蓝色素的超滤纯化过程中随着超滤时间的延长发生了浓差极化现象，在超滤膜表面上形成了凝胶层，这些都影响了膜通量和超滤效率最终导致色素纯化效果的降低。故可以采用多次循环超滤的方法对栀子蓝色素进行超滤纯化。32通过超滤实验发现，栀子蓝色素是一种较大分子的水溶性色素，给色能力较强，其分子结构、聚合方式和显色机理还有待进一步研究。9HTTP/WWWPAPEREDUCN参考文献1阎少辉,张德权栀子色素研究进展与开发J食品研究与开发,200028302张春江食品着色剂手册M北京中国计量出版社，20063吴拾荆,张继川,张平安栀子蓝发酵过程中的呈色机理及提高产品质量的途径J全国食品添加剂通讯,199290934傅向阳,李世杰,方尚玲杆菌发酵栀子黄废液产栀子蓝色素的摇瓶发酵优化J中国食品添加剂200233365李世杰,方尚玲液态发酵栀子蓝产栀子蓝色素工艺条件研究J食品科学2001,2246496李佳春,梁华正,吴志梅,李媛大孔树脂分离纯化栀子蓝色素的研究J食品科技,200550537陈少洲,陈芳膜分离技术与食品加工M北京化学工业出版社,200528于世林高效液相色谱方法及应用M北京化学工业出版社,2002RESEARCHONPREPARATIONANDPURIFYINGOFGARDENIABLUEPIGMENTYANGZHI1,ZHANGFANG1,LIMEI2,GANCHUNJI21COLLEGEOFFOODSCIENCE,FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY,FUZHOU2COLLEGEOFLIFESCIENCE,FUJIANAGRICULTUREANDFORESTRYUNIVERSITY,FUZHOUABSTRACTINTHISSTUDY,CELLULOSEENZYMEWASUSEDTOHYDROLYSISGENIPOSIDEINTOGENIPIN,SUBSEQUENTLYGENIPINANDAMINOACIDSSYNTHENICTHEGARDENIABLUEPIGMENTTHENULTRAFILTRATIONWASAPPLIEDTOISOLATE,DESAULTANDPURIFYTHEPIGMENTTHEOPTIMALTECHNICALPROCESSOFGARDENIABLUEPIGMENTWASEVALUATEDBYSINGLEFACTORTESTANDORTHOGONALTESTTHERESULTSWEREANALYSISEDWITHHPLCTHERESULTSINDICATE,THEMOSTOPTIMUMCONDITIONSARELIQUIDTOSOLIDRATIO81,THESYNTHENICREACTIONFOR96HCELLCOSEENZYMETOGENIPOSIDERATIO18,AMINOACIDSTOGENIPOSIDERATIO12THEEFFECTOFUFWASGOODUNDERTHE0508MPAOPERATINGPRESSURE,ROOMTEMPERATURE,PH7BECAUSEMEMBRANEFLUXCOULDKEEPNORMALTHEGARDENIABLUEPIGMENTE590NM1CM192,PURITY95WEREDETERMINEDWITHHPLCTHERESULTSOBTAINEDSHOWTHEFEASIBILITYOFUSINGUFTOISOLATEANDPURIFYTHEGARDENIABLUEPIGMENTKEYWORDSGARDENIABLUEPIGMENTULTRAFILTRATIONCELLCOSEENZYMEHPLC10篇五卤兔肉的加工工艺研究学生姓名指导教师1兔肉的营养本草纲目记载兔肉性寒味甘、具有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉处处有之，为食品之上味”。现代科学证明兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”1的营养保健食品。11蛋白质含量高兔肉含有2425的蛋白质，其瘦肉占95以上，每百克含优质蛋白质2169，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨酸。12胆固醇含量低，磷脂含量高兔肉的胆固醇含量每百克仅6080MG，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用，还有保护血管壁、防止动脉硬化的功效2。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食。13消化率高兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达90以上，是其他肉食品不可比拟的。它与牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。14矿物质含量丰富兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素的含量也很丰富，尤其是钙的含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉的13倍。是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。15维生素含量丰富是维生素B族的好来源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。16脂肪含量低兔肉脂肪含量04，能量也低，符合肉品生产发展的要求。表1附兔肉与其他畜禽肉的营养比较2成分兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉蛋白质24252008195020071635脂肪191663780648708灰分152110096092119热量676128451712551097胆固醇65126609010670赖氨酸963784887烟酸12841564248消化率85755055682兔肉生产加工现状21兔肉生产与加工水平据了解，2007年兔肉主要市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业的原料生产、原料加工营销消费三大链来看，原料加工和消费还较薄弱，目前兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。例如山东华达进出EL有限公司供应分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一的山东盈泰食品有限公司兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳，兔去骨肉、白条兔、免皮。我国是出口冻免肉的主要国家之一，每年出口量约占世界的70左右，远销欧、美、亚、非的多个国家和地区。冷冻兔肉通过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，通过一些处理然后进行分级后包装在温度为18至25，湿度为90条件下速冻冷藏，最后远销国外各个国家。动物宰杀后很容易受微生物浸染而引起肉制品腐败变质。而低温条件下保存肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中的酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长期保藏的目的。各地传统兔肉制品也已形成品牌有四川广汉县的“缠丝兔”。河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发的各具风味的熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺的结合。福建，广东的兔肉药膳等，为兔肉制品及国内外市场的进一步开发奠定了基础。22兔肉深加工受到关注我国兔肉主要以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，根据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家4，国内兔肉产品种类有60多种。深加工产品有酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。免肉熟食品深加工虽然只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量的15，但目前已经研究的熟制品很多馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品的研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉的制作方法、鸡味兔肉松的研制等。如果能积极投放市场，形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。23兔肉加工存在的问题231加工设备简陋，加工的卫生条件差兔肉制品的加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊式，前店后厂式加工，因而生产量低，生产成本高。而且各工序都是由工人手工操作的，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量，药物残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉制品的发展。6232加工工艺落后，不适应工业化生产加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一种技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，许多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制，没有明确的技术指标和可靠的质量检测手段，造成产品质量不稳定，难以适应工业自动化生产。因此，有必要对我国兔肉制品的加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产的先进工艺。7233缺乏行业标准和国家标准大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保障，严重影响产品质量和行业的信誉。另外虽然“兽医卫生法规”在逐年加强，但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员都是本企业的员工，因此会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中的有害物质残留过量等问题，严重威胁着我国兔肉制品的质量和安全。83工艺流程本实验通过卤制的方法探讨其加工工艺宰杀造型注射保水剂增稠剂预煮熬制老汤上色煮制贮藏及成品。31宰前准备为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。311宰前检查候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于15千克。兔子待宰前，应首先了解产地的疫情情况，并作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。312宰前饲养对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。313宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前24小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。32屠宰方法将兔子处死的方法很多常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。321颈部移位法。在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效的处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住兔子后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。322棒击法。通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因兔子骚动易发生危险。323电麻法。通常用电压为4070伏，电流为075安的电麻器轻压耳根部，使兔子触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死，容易玷污毛皮和损伤皮张，不宜采用。本次试验采用的是颈部移位法。33卤汤的配制9原料配方肉用兔肉2KG，酱油200G，冰糖150G，黄酒100G，丁香、桂皮、肉蔻、八角、茴香各6G，细盐5G，蒜泥、姜、葱各5G，醋50G，亚硝酸钠030G10，味精05。331香辛料香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。3311丁香味辛、性温，具有温中降逆、补肾助阳的作用。3312桂皮桂皮味辛甘、性热、入肾、脾，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。3313茴香性温、味辛、苦。活血、利气、止痛。3314豆蔻具有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉的作用。11332咸味料3321食盐是最常用的咸味料，具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性,与高血压的关系,新型代用品的开发作用。3322酱油咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟。333甜味料赋予食品以甜味的食品添加剂。其在食品中的作用改善口感；调节和增强风味；掩蔽不良风味。334酸味料以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂。3341醋的作用爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固。335鲜味料又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之成鲜为感的一些物质。味精是第一代鲜味，其主要成份为谷氨酸钠。作用鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味；不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味。336料酒成分乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类。作用去除腥膻和异味杀菌、固色。337发色剂发色剂本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善。常用的发色剂为亚硝酸盐。亚硝酸钠为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。亚硝酸与肌红蛋白反应生成鲜艳的、的亚硝肌红蛋白。亚硝肌红蛋白遇热后，放出巯基，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。此外发色剂还具有抑菌作用和增强风味作用。1234宰杀剥皮宰杀剥皮可采用颈椎移位法将兔处死，颈动脉放血后迅速进行淋浴或揩水处理，采用退套的方式将皮剥下，然后去掉四肢下部，剖腹取出内脏，胴体放入清水中洗净，并于清水中浸泡，然后盐腌3至5H。35造型将兔头向腹部弯曲至两后腿之间，一只手握紧后腿使之夹紧兔头，然后用卫生棉线绑紧两后腿和两前腿，呈抱头状弓形固定。1336注射保水剂增稠剂为提高成品率通常需要注射保水剂及增稠剂。本实验采取的注射率在20到30之间。14361琼脂增稠剂琼脂的吸水性和持水性很高，干燥琼脂在在冷水中浸泡时，融化，可吸收20多倍的水。琼脂凝胶含水量可高达99，耐热性较强，因此热加工很方便。362保水剂主要为磷酸盐。其作用为提高保水性，增加出品率,提高产品的结着力、弹性和赋形性。37预煮15预煮的目