餐饮企业岗位职责和管理制度大全

1岗位职责篇第一章餐饮企业高层管理职责二、总经理【职务报告对象】董事长【职务监督对象】总经理室主任、各经理和总经理秘书【职务说明】在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益。1确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目标，并指挥实施。2主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。3研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。4全面负责餐厅的市场拓展、人力资源开发和计划财务工作。5负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部形象。6负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作。7发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作。关心员工生活，不断改善员工的工作条件。8主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表大会。9每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务。三、店长【职务报告对象】董事长/总经理【职务监督对象】分店副店长、经理、主管及全体员工【职务说明】（）责任1对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每天向总部递交日清表。2带领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标。3负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行。4对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项推广工作。5建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理工作例会。6全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，加强店内的防火、防盗、防食物中毒、防破坏的安全保卫工作。7传达政府或公司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系，协调好各部门之间的关系，使分店有一个高效率的工作系统。8详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证分店各项业务顺利开展。9建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监督财务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，指导财务工作。10有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问题及时解决，并将巡视结果传达给有关部门。11注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工的工作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。12严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私。13执行三不制度（不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害企业形象的言行）。14每天至少有一小时与一个部门开会。215做好月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议。16实行董事会领导下的店长责任制。17店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销。18除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会讨论通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出，时候召开股东例会时予以追认）。（二）权力1享受店长待遇。2除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动；负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利用人力资源。3有权参与制定分店的经营方针。4有权对财务进行监督、查核。5每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元。第二章楼面部职责第一节楼面部一、楼面部经理餐饮业楼面部长岗位职责直接上司楼面主管管理对象服务员、咨客、门童、酒吧员、DJ（以各店的具体分工为准）岗位提要做好经理、主管的助手，负责本班组的服务管理工作，带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。具体职责1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时。对下属热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯，与宾客建立良好关系。4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告，并不断积累经验。5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平。6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。8、每市营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关，音响等情况，做好安全和节电工作。任职条件1、身体健康，形象气质佳，善于表达。2、热爱本职工作，有责任感，工作认真负责。3、具有高中以上学历，受过相关专业培训。4、具有熟练的服务技能和技巧，能胜任餐厅各种高层次宴会的接待服务工作。5、掌握一定的菜肴、食品、酒水、烹饪等方面的知识。【职权范围】1安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。2批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）。3批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理审批）。4参与楼面员工入职考核。5提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。6物料领用签批。7家私、设备、设施保修签批及报废签批。8茶饭市优惠签批。3二、楼面部领班【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部长【职务监督对象】楼面部服务员【职务说明】1协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。2开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。3开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。4开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理。5检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。6上班时了解本区域的顾客订座，订菜情况，并督导服务员做好相应的准备工作。7了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。8负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作。9督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。10认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。11督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。12督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储藏室领取干净的台布，并做好数量记录。13督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。14协助楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。15协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。16协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。17认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。三、楼面部清洁领班【所属楼部】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理、主任【职务监督对象】楼面部清洁工【职务说明】1组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。2督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作，随时保持地面良好的清洁卫生状况。3督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等。4督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。5督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应。6做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。7协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清洁工的工作积极性和服务创新意识。8协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。9认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。四、楼面部服务员【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部领班、部长【职务说明】4服务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明。（一）餐前准备工作1参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。2检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。3检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象。4打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉。5检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。6准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。7按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。8熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。（二）餐间服务工作1客人进入餐厅（1）微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人入座，如有小朋友应送上儿童椅。（2）根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具已高温消毒，无须再冲洗，请放心使用。（3）冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。（4）上小食。（5）为客人介绍酒水。2点菜（上司工作忙时，服务员可以为客人点菜）（1）征询客人是否可以点菜。（2）主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋。（3）写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓名，迅速落单到出品部制作。（4）客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字。3上菜（1）上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位。（2）上第一道菜时示意客人“起筷”。（3）每上一道菜后，检查传菜员有无盖印。（4）上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（5）上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥。（6）上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司来解决。（7）为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。4席间服务（1）经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务。（2）经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。（3）收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供后面上菜。（4）点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单。（5）上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”。（6）尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。（7）客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费。（8）主动征询客人的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。5结账、送客（1）客人要求埋单时，服务员及时把菜单拿到收银台，询问客人消费价钱并告诉客人。（2）收款时要当面点清，找钱清楚。找钱给客人时要说，“找回XX钱，谢谢”（3）客人要求写发票时，要征求客人意见并检查发票有无盖章，数目是否正确。（4）客人离开餐厅时，要向客人说“再见，慢走，欢迎下次光临”等，同时检查有无遗留物品。（5）客人有打包时，主动帮客人送到门口甚至是车上。（三）餐后收市工作（1）收拾、清理台面，搞好台面、椅子、餐具柜的卫生。（2）收市后还有客人在用餐，应耐心服务客人，等客人离开后，才能搞卫生。（3）做完收市后的所有工作，再次检查是否关掉所有电器开关，同时得到上司同意后方可下班。楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交5流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。五、拖地清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】（一）掌握大厅、客房、走廊的清洁要求1地板上无纸屑、纸团及其他杂物。2地板上无水迹、无油迹，瓷砖缝隙无污垢。3地板洁净无瑕，光可照人。（二）做好开市前的清洁工作1用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储藏室的垃圾桶内（注意不要将垃圾不小心掉到地板上。）2用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水（洗洁精具有去油污的作用，漂白水按180稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用）。3将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，知道地板洁净无瑕、光可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽，因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）。（三）做好开市中的保洁工作1经常巡视负责区域，哪里脏就清扫哪里。2用干净扫把清扫地板上的垃圾，并及时处理好垃圾。3发现地板上有水迹，要及时用干爽的拖把将其擦掉。4对于有油污及污垢的地面，如有需要的话，可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的温水，拧干后拖地面，但要确保地面的干净、干爽，不能有谁，直到收市。（四）做好收市后的清洁工作1上通宵班的人员，要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁。2用放有洗洁精、消毒水的热水，全部拖地板一次。3用干净的清水再拖一次，达到地面干净，无油迹，无污垢。4扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态。拖地清洁工还积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。六、洗手间清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】（一）掌握洗手间的清洁标准1天花板、墙壁、门窗无灰尘，无蜘蛛网；地面干净光滑。2空气清新、流通，无异味。3便槽无菌斑，无污迹，无异味。4纸篓要定时清理干净。5洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净；镜面上无水迹、脏迹，光亮照人；洗手台上不能有水迹。（二）做好营业前的清洁工作1开市前两小时打开洗手间排气扇开关。2用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外，把脏垢擦干净为止。3用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、洗手台面等。然后用清水清洁干净。清洁镜子时先向镜子上洒点水，然后用干布擦，最后用干净的报纸擦，知道光洁明亮为止。4喷洒香水，使卫生间无异味，有种淡淡的清香。如自动洒香水机不能使用时，可根据空气的新鲜程度适当喷洒香水。5每星期用盐酸清洁便槽一次，用刷子刷掉便槽周围的污迹，然后用水冲洗干净（注意不要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上）。6每晚12点全面清洁卫生间，用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁，然后用清水擦洗干净。（三）做好营业中的保洁工作1每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等，知道干净无味。62定时清理掉纸篓中的便纸。3根据空气中的一位程度喷洒适量的香水。4定时擦洗镜子及洗手台。（四）做好营业后的清洁工作1对洗手间的内外进行全面的清洁。2方法如同营业前一样。此外，还应积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第二节传菜部三、传菜领班【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部部长【职务监督对象】传菜员【职务说明】1每天上班前组织传菜员召开班前会，并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精神状态。2营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等，并装好各类小吃和点心车等。3安排人员抄汤单，并传给楼面相关人员。4营业前检查各种用具、物品的准备情况（如托盘、汤匙、蜡炉、煤气炉等）。5饭市期间，能快速、正确地进行分单工作。6督导员工能正确地进行传单。7督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位。8协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练，讲解传菜的注意事项，提高传菜员的业务水平。9饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等。10负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作。11督导做好本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。12协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高传菜员的工作积极性的服务创新意识。13协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。14认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。四、传菜员【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部领班【职务说明】1按时参加班前会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。2营业前准备好各类汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等）。3负责将菜式及时准确传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱。4做好工作场所的“六好”的标准。5上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜名，特别注意不可以在小孩、老人、孕妇、残疾人旁边上菜。6传菜时要特别注意安全，尤其是传汤类、煲类、粥类时，一定要小心，谨慎，以免烫到自己、同事或客人。7学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。8积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。9积极参加各种培训，端正思想和工作态度。10认真做好上级交代的其他事情。附上菜的一般程序及应注意的事项（1）上菜的程序第一是上汤类，第二是上咸鸡、拼盘类，第三是上白灼虾类，第四是上中厨的炒菜类，第五是上烧、卤的菜式，第六是上香煎、煲仔类，7第七是上粥类，第八是上油菜类，第九是上主食和点心类，最后上水果类。（2）上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报相应的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生/小姐，请起筷”，然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃”；上最后一道菜时应说“先生/小姐，您的菜齐了，请慢用，不够再加。”（3）遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等，还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生。第三节客户部三、咨客【所属部门】客户部【职务报告对象】客户部领班、部长【职务说明】1上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状态，按时参加班会等。2接受客人的预订，确保信息沟通顺畅，安排留台等。客人订座时，咨客要记录客人的姓氏、人数、日期、时间、房号、联系电话、席数等；若客人取消订座，则要及时将信息通知到所有上班的咨客或相关主管等，并在订座簿上注明并签名。3负责外卖工作的写单及外送等工作。写外卖单时字迹要清楚，分清楚菜式部门，写好编号、价钱、时间，注明已收钱还是未收钱等。4热情礼貌地迎接客人，亲切做好给客人的带位工作。带位时要注意客人进入餐厅时，要热情问候；然后询问有无预订座位，若有则询问其房号或姓氏等，并与订座簿核对；若无订座，则根据客人的要求及楼面各区的客情状况，带客人到相应的台位就座。询问客人要什么茶，并与服务员说明。在带位时同客人之间的距离要保持适当，便于与客人沟通。5当餐位没有位时，咨客应礼貌地对客人做好解释工作，请客人稍等，并斟好茶水并提供报纸等；随即咨客应加快巡房、巡台，并引导等位的客人入座。6了解各种菜式的名称、特色等，记住常用的吉祥菜名。7记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等。与宾客建立良好的关系，建立客户档案，定期电话拜访或登门拜访。8热情欢送每一位客人。9积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。10认真做好上级交代的其他事情。四、门前保安【所属部门】保安部【职务报告对象】保安组长【职务说明】1为保证客人安全和公司正常营业，根据公司规定，迎送客人出入店。对精神病患者、乞丐或形迹可疑的人，保安应婉言谢绝其入店，并禁止在店门口附近行乞。拒绝任何人在店门口附近派发宣传品。2合理利用公司的场地，积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车，认真做好客人车辆登记并做到安全保管。3对客人热情有礼，对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好。4对带有危险品（易燃、易爆物品）入店的客人，要劝其交保安代为保管，并做到安全、妥善保管。5做好停车场卫生及周边的卫生工作，确保地面没有半点儿垃圾及积水。6按时开关停车场的灯，晚餐营业前给店面的路面洒水，防止路面的尘土扬起。7要做好警戒，保护客人和公司的生命财产安全，特别是晚上，要注意车辆的安全。8热水要给客人的车辆盖湿布，雨天要擦车并打伞接送客人。9配合安全小组定期检查公司的安全设施，例如消防栓、灭火器、消防警铃等，并配8合消防小组进行消防演习。10协助做好给顾客送外卖的工作。11保护公司财务及工作人员的安全。12如遇特殊情况（例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为），保安应迅速及时地赶赴现场制止，以防止事态进一步扩大，并及时上报公司领导处理。13配合相关部门做好其他工作，例如搬运东西等一些力所能及的事。14做好工作岗位的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。15积极参加各种培训，端正思想和工作态度，培养敬业精神；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识、专业水平等。附保安迎客服务标准1工作内容（1）保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号，指引客人的车辆进入恰当的地方，开启车门。（2）发放停车卡。（3）询问客人是否有定位。（4）向迎宾员作完善交代。2操作方法及标准（1）3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆。（2）先开启车门，用手护住车框，身体微侧护住客人下车，并询问客人几位。（3）双手将停车卡递给客人。（4）走在客人的右前侧距客人0615米，身体微侧，在指引方向时，应将手臂伸直，手掌除拇指可自然开合，其余四指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。（5）如是自己认识的，介绍给下一流程（咨客）。3所用语言（1）先生/女士晚上好/好久不见，有订位吗/几位呢（2）这是我们的温馨提示卡，请您（3）您好，这边请4注意事项注意表情不要过于呆板，语言的展示有一定的技巧，如对不同类型的客人才去不同的语言，并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品。第四节水吧部二、水吧员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】1按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。2上班时做好水吧台的卫生工作，如擦玻璃、冰柜、柜台等。3提前写好领物单，经主管或店长签名后到仓库领货，并检查好锁领货的质量、数量、品种等，一定要与领物单上的一致方可领取。4负责检查酒水备货是否充足，该冷冻的酒水要确保做好冷冻。5按酒水的类型、茶叶类型等，分门别类地摆好在规定的位置。6对于酒水价格有变的，要及时更换好商品价格卡，并牢记价格。7检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等。8负责填写就系果盘所需水果的请购单，并在规定时间内做好生果盘。9根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等，若需要用酒精灯，则要按“酒精灯使用注意事项”的规定正确使用，并确保操作安全及其他各项安全。10对来到水吧台的客人要热情、礼貌，向客人介绍或解答酒水方面的知识等，并主动跟踪系好相关的服务工作。11负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表（不得有涂改现象）。12月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作，并相互核对。13做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全。14积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等。15认真做好上级交代的其他事情。9三、果汁员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】1按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、领结、搽好口红等。2上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作，如擦柜台、拖地板等。3上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作，如到水吧台拿出果汁机、水果摆好，拿出蜂蛹酒摆好，到粥部拿出粽子摆好，用水桶备一桶清水以便清洗水果，用一小铁桶打些开水放好等。4根据客人的不同爱好，向客人推销不同的水果或果汁。比如对于女士，可推销具有美容效果的水果；对年龄稍长者，可推销具有补肾、祛风湿功效的产品；对小孩，可推销具有补脑或含有丰富维生素的水果等。5掌握并使用正确的方法为客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有较多的汁水，故不需要加冰来榨；橙子、苹果、雪梨、胡萝卜、番茄、鸳鸯汁等，榨一杯的话不需要加冰，但若榨一扎的话则需要加冰；芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还是一扎皆需要加冰。）6熟悉各种果汁的价钱，以便向客人推销。7上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管。8协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作。9做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全，并注意保持良好的个人形象。10积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务知识和专业水平等。11认真做好上级交代的其他事情。第三章出品部职责第一节中厨部一、中厨部主管注本岗位的设计，主要参考社会餐饮中较大型的餐厅。【所属部门】中厨部【职务报告对象】店长【职务监督对象】中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工【职务说明】1组织和指挥中厨部工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。2负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。3审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。4督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，生与熟分开。5督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修、更换、添置计划。6负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。7督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能5分钟内出菜，35分钟内全出齐。8督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。9负责对本部门人员的工作技能等进行培训。10督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。11根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工10作。12认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。13督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。14负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。15安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。16每天做好与接班副主管的交接工作。17负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。18负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。19全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。20认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。21有效地与各部门进行协调，把工作做好。四、中厨部打荷组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】打荷线全体员工【职务说明】1协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。2检查打荷员所开出的领料单，呈本部主管审查后督导员工到长裤领取厨房所需的各种调味料及干货等。3检查餐前所需的各种用品、用具有无准备充分，并及时协调后勤部予以补充，保证厨房生产的周转所需。4督导打荷员配合厨房各线人员做好餐前的备料工作。5负责检查砧板配好的各菜式的主料、配料、料头等有无抓单错误的现象。若有错误，则须及时反馈给砧板线改进，并呈报本部主管知悉；没有错误应及时送至炒锅线。6根据炒锅线各厨房的专业技术水平，将各菜式分配给相应的厨师进行制作和生产。7督导打荷员配合厨师做好出品的制作工作，如传递原料或半成品、准备餐具用品、为出品摆花等，并及时将合格出品送至出菜窗口。8负责给打荷员讲解各种菜式的主料、配料、料头等的搭配成分，培训并提高打荷员的作业速度和品质。9配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。10协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。11协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。12认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。五、中厨砧板组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】砧板组全体员工【职务说明】1协助主管组织员工召开班会、并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。2督促做好本部门每天的物料盘点工作，并上呈主管审查。3负责填报食品原料申购单（数量不可太多或太少），并呈主管审查。4负责对采购回的原料作质量及数量检查，保证其符合标准。5检查经水台加工后的原料是否符合初加工标准及卫生标准。6负责组织本线员工做好开餐期间所需的部分主料、配料及料头等的准备工作，要求按规定、标准进行初加工处理，提高原料的综合利用率。7检查并保证干货的发涨率。8开餐期间，督导本线员工保证菜码分量准确，不出现抓单错误，做好毛利控制。119督导员工按规定的方法保存各类原料、半成品、成品，避免因变质而造成的损失，并保证生熟分开放置。、10负责对本线员工进行刀工的技能、技巧训练，提高其作业速度及品质。11配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。12协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。13协助本部主管做好员工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。14认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。六、中厨炒锅组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】炒锅组全体员工【职务说明】1协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。2负责组织本线厨师准备好开餐期间所需的各种半成品，要求半成品备料统一、规范。3督导各厨师对砧板配备的主料、配料、料头等进行检查，不可出现抓单错误及量太多或太少的现象。4严格要求各厨师按规定的操作步骤和方法制作每一道菜式，保证同一菜式的做法统一。5督导厨师对各出品做好质量控制，要求色、香、味、形、成熟度等皆符合标准，减少退菜的次数。6训练各厨师的操作只能，提高其作业速度及品质。7每天协助主管召集全体厨师对退菜的原因进行讨论、分析，讲解问题要点，提高厨师的专业水平。8配合厨房全体员工做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生及安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。9协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。10协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。11认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。七、中厨水台组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】中厨部（副）主管【职务监督对象】水台线全体员工【职务说明】1协助主管组织员工召开班会，并检查、督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。2负责组织并督导水台员对厨房的一些原料（如鸡、蛇、海鲜等）进行初加工处理（如宰杀、拔毛、开肚、清洗等）。3督导水台员按规范进行操作，提高原料的出净率。4训练并提升员工的操作速度及作业品质。5配合厨房全体员工的做好本部的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时要求员工保持良好的个人卫生。6协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。7协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。8认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。七、打荷【所属部门】12中厨部【职务报告对象】打荷组长或权责干部【职务说明】1熟悉各种菜单，了解各种菜式的特点及制作过程，了解各种调料、酱料、料头、食用油等的使用方法，了解各种菜肴餐具的名称或规格，了解常用的盘饰花卉及其他盘饰品名称。2检查并确保饭市期间各类菜肴所需的餐具、酱料、盘饰花卉等准备齐全，以及料头、调味料、浸粉丝等的准备工作。3做好营业前某些半成品的加工传递工作，如蒸冬瓜、香芋、蒜香骨等。4根据炒锅岗位的分工及菜单出菜的顺序，负责将各类切配好的主料、配料、料头等及时传递给炒锅岗位烹制。5及时为每道菜肴提供合适的餐具给炒锅师傅。6根据菜肴规格要求，迅速正确地为各类出品菜肴进行盘饰美化。7根据“打荷十不准”的要求，及时将烹制好的菜肴送到传菜窗口。8做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具、酱料、调味料等。9做好打荷台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、安全、并随时保持良好的个人卫生。10积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多同厨师交流工作心得，从中总结经验，提高自身的业务知识和专业技能等。【岗位操作程序】备料看单加料备碟摆花擦边/检查出菜附（一）打荷十不准1没有单不准出菜；2不看单不准出菜；3没有厨师编号不准出菜；4碟边不干净不准出菜；5菜分量不对不准出菜；6汁水太多不准出菜；7色泽不好不准出菜；8菜太焦不准出菜；9菜摆得不整齐不准出菜；10菜太熟不准出菜。（二）打荷十要1每个菜都要贴编号；2碟边要擦干净；3菜式的分量要标准（多的拿出来，少的补进去）；4应装饰摆花的菜式一定要摆花；5要看好每一张菜单，不能出错，不能漏单；6毛巾、筷子、荷台要时时刻刻保持干净，并用开水消毒过；7打荷要注意左右，师傅炒不完的菜应分给没菜炒的师傅；8相同的菜式要放在一起炒；9要记好每位厨师的职责分工与编号；10要注意好追单和特快单的配合工作。八、砧板【所属部门】中厨部【职务报告对象】砧板组长或权责干部【职务说明】1按规定的方法保存各种原料、半成品、成品，并检查，避免因变质而造成的损失，并按食品卫生“四隔离”规定作业。2检查经水台初加工后的物料是否符合初加工标准及卫生标准。3按公司的规格和标准等进行加工处理，做好饭市所需的部分主料、配料、料头等的备料工作。4做好对各种物料的综合利用，提高综合利用率。5认真看单，不出现抓单错误。6严格按各种菜式的分量标准执码，做好毛利控制。7每天的急销菜式、推介菜式、沽清菜式要及时传递给楼面部，做好沟通工作。8做好饭市收尾的相关工作，妥善放置和保存各类厨具、原料、半成品、成品等。9做好砧板台里外的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。10积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，从中总结经验，提13高自身的业务知识、专业技能等。【岗位操作程序】检查库存备料看单执码检查执码是否正确（打荷）十五、洗菜组长【所属部门】中厨部【职务报告对象】厨房主管【职务监督对象】洗菜房全体员工【职务说明】1负责组织员工召开班会，检查并督促员工保持良好的仪容仪表及精神状态。2严格要求员工对水、电节约使用。3管理菜房工作，检查蔬菜质量，对不合格品拒收。4督导对蔬菜的摆放、保养工作（如通风、浇水等）。5每日核算各类蔬菜的实际利用率，及时向采购反映补充欠缺蔬菜。6管理菜房的洗菜工作，严格要求员工按照规定的程序去切菜、浸水及清洗，保证供给各出品部的蔬菜质量，要求无劣质、无沙、无草、无虫、无药害等。7组织员工学习各类蔬菜的特性、切法、清洗法、保养法等，以提高员工的工作能力。8负责员工饭堂的菜品供应。9负责菜房处侧门的定时开关，确保安全。10督导员工做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全及个人卫生。11协助本部主管对员工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高员工的工作积极性和创新意识。12协助本部主管做好员工的思想教育工作，搞好对公司规章制度的学习。13认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。十六、洗菜员工【所属部门】中厨部【职务报告对象】洗菜组长【职务说明】1上班前整理好仪容仪表，保持良好的精神状况，按时参加班会等。2随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。3定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。4定时到厨房查看各类的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。5做好蔬菜的保险工作，定时才菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。6了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清洗时决不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等。）7炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗。硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。8对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。9知道干净菜的标准无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。10积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。11认真做好上级交代的其他事情。附各类蔬菜的清洗程序和方法（一）菜心根据出品部所需菜心的老嫩情况，把头部排列整齐再进行切割，如生炒菜心、盐水菜心，根据要求将两头老的根叶切除，清洗时要经过浸盐水一洗二过三过的14程序。在清洗过程中，菜的根部向上，叶部向下，单根在水中上下晃动（要竖向洗）。因菜心中主要是虫和沙较多，要求在三洗过程中横向洗。（二）奶白菜去黄叶、老叶、根部烂头，同时必须经盐水浸泡后才清洗，程序同菜心相同。奶白菜由于菜虫多，又有虫茧、虫卵，所以清洗过程中药逐片叶子分开检查清洗，在三洗中采取竖向洗法。（三）生菜、菠菜、麦菜这几种菜是较嫩、易烂的菜，它们的清洗程序要经过一泡、二洗、三过。这类菜沙多。清洗时只能慢洗、细洗，因它们的叶茎都较脆，不能像其他菜一样猛洗。这类菜最好是现用现洗，不宜洗好后留太长时间再用。（四）蚕菜、通菜、苋菜、小塘菜这几种菜泥多、草多，清洗时要细心，逐叶、逐根地检查，其清洗程序要经过一洗、二洗、三过。三。、味部烧烤【所属部门】味部【职务报告对象】味部主管【职务说明】1营业前对经腌渍后的各半成品进行检查，符合公司标准的方可用于烧烤。2负责将腌渍后符合标准的半成品上叉环或烫水等。待水晾干后，再烧烤。3按照公司规定的程序和标准，做好相关半成品的烧烤工作，保证每一款菜式的色、香、味、形、成熟等皆符合标准。4对于烧烤来讲，一般地，烤炉每次只可以烧烤一个品种，不可混烤。若遇到特殊情况（如某品种已卖完，但客人急需，而又无多的烤炉），可经味部主管允许后，将烧烤方法相似的两个品种放进一炉烧烤，但要注意控制好烧烤时间及质量。5在烧烤过程中要根据不同品种的特性，掌握好不同的火候和时间，烤出不同特色的品种和菜式。6炸出的烧鸡、乳鸽要具备两大特点皮脆且金黄色，肉有汁。7做好营业收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。8做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。9积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务只是和专业技能等。【岗位操作程序】检查腌渍半成品上叉环烫水晾干水烧烤成品转砧板一、味部砧板【所属部门】味部【职务报告对象】味部（副）主管【职务说明】1营业前负责做好餐具、各种花卉等的准备工。2负责做好营业前的食品展示摆设工作。3按照入餐单的实际数量，及时传递信息给烧烤岗位，以便及时供给产品。4检查好烧烤岗位的产品品质，要符合公司标准的方可加工出菜。5严格执行“烧鹅三不出”标准皮不脆不出、皮不金黄色不出、烧鹅出炉超过20分钟不出。6做好砧板加工工作，保证执码分量、装盘造型、质量要求等皆符合标准。7砧板岗位须严格按公司规定做到早、晚、凌晨各消毒一次。8做好饭市收尾的相关工作，妥善保存各类厨具及原料等。9做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。10积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，提高自身的业务知识和专业技能等。15【岗位操作程序】入餐单信息传递给烧烤检查烧烤质量砧板加工/执码装盘造型出菜第四章后勤部职责四、勤务员附搬运餐具用品的注意事项1收送餐具用品前，一定要检查篮筐、绳子、扁担、小推车等能否安全使用。2把餐具用品送到出品部、楼面部前，一定要检查每件餐具用品是否清洗干净，有无缺口现象。3收送餐具用品途中看到客人时，先礼让客人，不能和客人抢道而行。4收送餐具用品途中，要注意安全，上下楼梯时更是要小心、谨慎。用小车推餐具用品时，不能推得过快，避免餐具用品破损。5收送餐具用品时，要做到轻拿轻放，同时不能堆放太高，以免对人不安全或损坏餐具用品。6为了防止有水滴到地面上，凡是在送刚洗好的餐具用品时，都要在篮筐内的底面垫上干净的台布，同时要求餐具用品单行竖向放在篮筐内。7从储藏室把脏餐具用品送到洗水班时，要防止食物残渣掉在地面、楼梯等处。8在把小餐具用品放进消毒柜时，要戴上一次性手套，而且要轻拿轻放，整齐地摆放好，再关好消毒柜门。9在生意高峰期，经常到储藏室查看餐具用品的积存状况，并及时把餐具用品送到洗水班进行清洗。经常到出品部、楼面部查看餐具用品的使用情况，并迅速周转，保证各部餐具用品够用。二、洗水员工附餐具用品清洗的程序和方法（一）清洗标准方法1清洗的标准程序一涮二拣三洗四过清水五消毒六过清水七过热水八质检2分类洗涤的标准要求（1）洗大餐具用品洗碗盆内加入热水，洗洁精均匀搅开，将分拣的大餐具用品轻轻地放入水内，避免碰撞，放入的餐具用品以不超过水面为宜。洗盘碟正面用抹布夹住边沿，用力旋转一周，中间洗净为止；然后翻转过来洗背面，手掌要全部用力，旋转式进行清洗；洗过后，在第二道水中处理后轻放于消毒水内。餐具用品放入消毒水中浸泡时间要够5分钟，不到时间不得放进第四道水中。如遇到盘碟上面有粘物的情况，可用工具刮净后再用力进行清洗，一直到除掉粘物为止。（2）洗小餐具用品先同样放入热水和一定量的洗洁精，将拣好的小餐具用品轻放于水中（洗小餐具用品要戴好手套），经同样方法清洗过后，放置于盆边内架上。一名员工专负责过水，从四过水中捞起后，放入五过消毒水中，消毒时间必须达到5分钟。用手逐一清洗过后，进入六过热水，放进热水中时要放一菜篮，将餐具用品轻轻地放入，至少要停留3分钟，水温不得低于50，感觉烫手，再连篮一起放到质检台，逐一分类，用干毛巾擦干水分，细心检查后送入厅房备用地方再次消毒。3消毒、过热水的标准要求（1）消毒水是专门配置的消毒餐具用品上残留的病毒、细菌的药水，它的配置比例是180（2）热水是专门用来消除污垢和杀菌的洗涤水。（3）餐具用品在清洗干净后，必须进行消毒杀菌。所有餐具用品在消毒水中必须要停留5分钟，餐具用品在热水中浸泡要达到3分钟，否则，不得放入下一个程序，必须遵循此事件要求，才能达到真正的消毒杀菌效果。（4）过清水事件为12分钟，消毒时间为5分钟，过热水时间为3分钟。4餐具用品的清洁标准及要求（1）餐具用品上面无油迹、污迹，不油腻。（2）餐具用品上面无成股水流现象。（3）光洁、明亮、如新，无破损现象。（二）摆放餐具用品的要求和规范1分拣时要按型号、规格和大小来进行分类。2摆放时要注意标志分类，不同的餐具用品要注意分门别类地摆放，防止混淆。3轻拿轻放，防止损耗。164要摆放固定位置，减少不必要的损耗。